Una pequeña pila de tortitas, cada una del tamaño de una palma, descansa en un plato de desayuno. Un trozo de mantequilla se va ablandando sobre la capa de arriba, y el jarabe de arce resbala por los lados y se acumula en el plato. Para muchas personas, esta es la tortita americana: discos gruesos y tiernos, con un leve toque ácido, servidos con mantequilla y jarabe de arce. La altura viene de la propia masa. El suero de mantequilla funciona con la levadura química y con el bicarbonato, y la masa reposa un momento antes de llegar a la plancha. Después de eso, tres cosas importan más que cualquier acompañamiento: una masa mezclada solo hasta quedar bastante homogénea, una plancha caliente pero sin llegar a quemar, y una vuelta cronometrada por las burbujas de arriba y el color de abajo.
La tortita americana de suero de mantequilla
En muchas cocinas existe un plato que en inglés se llama "pancake", y cada una usa su propia harina, su propio líquido y su propio agente leudante. Está la crêpe fina, la coreana hotteok, rellena y elaborada con una masa fermentada con levadura, la marroquí baghrir, con sus muchos agujeritos, hecha con una masa de sémola, y la somalí canjeero, una tortita fina y fermentada que se come con las comidas. La nigeriana sinasir se prepara con masa de arroz fermentada. Cada una pertenece a su propia cocina.
Esta es una tortita americana de plancha hecha con suero de mantequilla. Se leuda con levadura química y bicarbonato, y se vierte un cuarto de taza de masa cada vez, lo que da discos de unos 10 cm de diámetro. La acidez del suero de mantequilla le da a la miga un leve toque ácido, y su reacción con el bicarbonato ayuda a que las tortitas suban.
Las tortitas tienen una larga historia en todo el mundo, y la palabra inglesa "pancake" se remonta al inglés medio. Lo que hace que esta versión sea americana es el sabor: una miga ligeramente ácida, terminada con mantequilla y jarabe de arce. También encaja en una mañana cualquiera entre semana. La masa es sencilla, un disco plano se cuece enseguida y cada tortita pasa solo unos minutos al fuego. Para conocer más de la cocina del país, véase la página de Estados Unidos.
Ingredientes
Use los pesos en gramos cuando se indiquen. En volumen, las mismas cantidades son 2 tazas de harina, 3 cucharadas de azúcar, 2 tazas de suero de mantequilla y 2 cucharadas de mantequilla derretida o de aceite vegetal. Mida la levadura química, el bicarbonato, la sal y la vainilla con cucharas.
Calcule unos 10 minutos de trabajo activo y 45 minutos en total.
La mantequilla aparece tres veces en esta receta, y cada una tiene un papel distinto: 28 g derretidos en la masa, una película fina en la plancha y un trozo sobre la pila terminada. La versión de la foto usa mantequilla en la masa; el aceite vegetal es una alternativa que se usa en su lugar, no junto a ella.
Para sustituir las 2 tazas de suero de mantequilla, use yogur griego natural, 2/3 de taza, más leche, 1 1/3 tazas. Mantenga estas cantidades como medidas de volumen. Espere un sabor y una textura distintos a los del suero de mantequilla de cultivo. El yogur natural normal, más líquido, no es lo mismo que el griego, así que no lo use en la misma proporción ni espere la misma masa. La leche sola no tiene la acidez que necesita el bicarbonato, por lo que no es un reemplazo directo.
Esta receta contiene trigo, huevo y leche. No es apta para alérgicos, y los sustitutos de arriba no la convierten en apta. No pruebe la masa cruda, que contiene huevo crudo y harina sin cocer.
Utensilios
- Un bol grande para los ingredientes secos
- Un bol aparte o una jarra medidora para los líquidos
- Unas varillas y una espátula
- Una medida de 1/4 de taza para repartir la masa
- Una plancha o sartén plana, y una espátula fina
Una plancha eléctrica con control de temperatura facilita cocinar tanda tras tanda a una temperatura constante en la superficie, pero no es imprescindible; una sartén normal a fuego medio sirve.
Ingredientes y sustitutos para las tortitas de suero de mantequilla
La mayoría de lo que lleva estas tortitas está en cualquier supermercado: harina, azúcar, levadura química, bicarbonato, sal, huevos, mantequilla y leche. El suero de mantequilla es lo único que merece la pena buscar. Si lo encuentra, úselo tal cual, porque aporta a la vez la acidez y la cantidad de líquido correcta. Si no lo encuentra, la mezcla de yogur griego y leche del consejo de arriba sirve, aunque el sabor y la textura serán un poco distintos.
Lea también la etiqueta del jarabe. El jarabe de arce puro y las mezclas para tortitas no son el mismo producto, así que compre jarabe de arce puro si quiere el sabor que esta combinación es conocida por tener. Basta con una sartén normal, pero una plancha eléctrica ayuda si hace tortitas a menudo.
Preparación
Cocine a 175 °C, unos 1–2 minutos por cada lado. Las sartenes caseras calientan de forma irregular, así que deje que la primera tortita le indique si debe ajustar el calor.
Cómo arreglar tortitas planas, quemadas o rotas
La mayoría de los problemas se deben a una de estas tres cosas: cómo se trabajó la masa, lo caliente que estaba la sartén o cuándo se dio la vuelta a la tortita.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Planas o densas | Masa batida de más; leudantes mal medidos o caducados; sartén sin precalentar | Mezcle solo hasta que quede bastante homogénea, mida con cuidado la levadura química y el bicarbonato, y deje que la sartén se caliente durante el reposo. No añada más levadura para compensar |
| Oscuras por fuera y crudas por dentro | Calor demasiado alto | Empiece a fuego medio y ajuste según el color de la primera tortita |
| Pálidas y lentas en dorarse | Calor demasiado bajo | Suba un poco el calor y pruebe con la siguiente tortita |
| Se rompen o se desgarran al darles la vuelta | Se movieron antes de que aparecieran las burbujas y la base se dorara | Espere a las señales visuales antes de deslizar la espátula por debajo |
| Las tortitas se juntan | Poco espacio en la sartén | Haga menos a la vez y mantenga cada una en 1/4 de taza |
Servir las tortitas con mantequilla y jarabe de arce
El remate clásico es el más sencillo: apile las tortitas, ponga un trozo de mantequilla encima y vierta el jarabe de arce en la mesa. La masa lleva poco azúcar, así que el jarabe aporta la mayor parte del dulzor y cada cual decide cuánto echar.
- Mantequilla y jarabe de arce puro: lo básico, y la mejor manera de probar la masa de suero de mantequilla tal como está escrita.
- Arándanos aparte: écheselos por encima a las tortitas ya cocidas, para que la masa y la cocción sigan igual.
- Arándanos en la masa: las frutas pueden cambiar cómo se cuecen las tortitas y cómo se doran, así que espere algo de prueba y error.
- Plátano en rodajas: un acompañamiento moderno y habitual en casa.
- Yogur y fruta: le permite usar menos jarabe y equilibra el dulzor.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar leche normal en lugar de suero de mantequilla?
La leche sola pierde el toque ácido del suero de mantequilla y la acidez con la que reacciona el bicarbonato. Use mejor yogur griego natural, 2/3 de taza, más leche, 1 1/3 tazas. El sabor y la textura serán algo distintos a los del suero de mantequilla.
¿Hay que batir los grumos pequeños?
No, los grumos pequeños pueden quedarse. Mezcle hasta que la masa esté bastante homogénea y sin bolsas grandes de harina seca, y pare ahí. Batir más tiempo hace las tortitas menos tiernas.
¿Se pueden congelar las tortitas sobrantes?
Sí. Congélelas el mismo día en que las cocina y recaliéntelas después en un horno a 120 °C.
