La mejor parte de la tarta de pecanas llega bastante después de que salga del horno. Cuando la tarta se ha enfriado y el cuchillo entra, el relleno ámbar mantiene la forma y las mitades de pecana se ven en el corte. El aroma tostado de los frutos secos se encuentra con un dulzor profundo, casi de melaza. Esa porción son mitades de pecana enteras envueltas en un relleno brillante de mantequilla, jarabe de maíz claro, azúcar moreno, vainilla y huevos. La tarta está muy ligada a la cocina del sur de Estados Unidos y hoy se come en todo el país, a menudo en las mesas de otoño e invierno.
La tarta de pecanas y su historia
La tarta clásica
En la tarta de pecanas clásica, las pecanas se mezclan dentro del relleno en lugar de colocarse encima. Los huevos lo ligan todo, de modo que una porción fría se sostiene limpia en el plato. No hay, sin embargo, una única receta transmitida intacta. La tarta fue tomando forma con el tiempo, a medida que cambiaba el cultivo de la pecana, los cocineros de casa experimentaban y nuevos endulzantes se volvían fáciles de encontrar.
De los huertos al jarabe de maíz
A finales del siglo diecinueve, un mejor cultivo ayudó a llevar las pecanas a la repostería casera. También lo hizo el cultivo comercial de la pecana de cáscara fina, un tipo de fruto grande y cáscara que se rompe con facilidad. En 1886 se registró una receta de tarta de pecanas, y las versiones con jarabe de maíz aparecen en recetas de la década de 1920. La tarta de jarabe de maíz que la mayoría imagina hoy llegó más tarde.
La historia popular de que la empresa Karo inventó la tarta de pecanas es una simplificación excesiva. La publicidad de Karo ayudó a difundir las versiones con jarabe de maíz, pero existen recetas anteriores. La tarta de pecanas aparece también a menudo en los libros de cocina comunitarios de Misisipi. El suministro y los precios de la posguerra ayudan a explicar cómo se convirtió en un clásico de Acción de Gracias.
Texas tiene su propia reivindicación sobre el fruto. La pecana es el árbol del estado de Texas, y los dulces de pecana, como las tartas y los pralines, son una parte importante de la memoria gastronómica del estado.
Ingredientes (10 porciones)
Esta tarta contiene leche (mantequilla), huevo, trigo (masa de tarta) y frutos secos de árbol (pecanas). Si usa una masa comprada, revise también su etiqueta en busca de alérgenos.
Utensilios
- Molde de tarta de 23 cm
- Bandeja de horno (precalentada en el horno)
- Papel de aluminio, para cubrir el borde de la masa
- Cuenco
- Varillas y espátula
- Un sitio donde la tarta pueda enfriarse sin que la muevan
Cómo elegir las pecanas, el jarabe de maíz y la masa
Pecanas: Compre mitades de pecana crudas, sin sal y ya peladas. Las pecanas que ya vienen tostadas se tuestan más en el horno y se amargan con más facilidad. Déjelas enteras para que se mezclen con el relleno como mitades.
Jarabe de maíz claro: Es lo que da al relleno su dulzor, su cuerpo y su cohesión, así que no lo cambie. Otros jarabes dan otra tarta. El mizuame (jarabe de almidón japonés), por ejemplo, tiene otra densidad, otro dulzor y otro aroma.
Azúcar moreno claro: El azúcar moreno oscuro cambia el sabor (véanse las variaciones más abajo).
Masa de tarta: Si compra una masa ya hecha, revise su diámetro y su profundidad. Una masa de otro tamaño cambia la altura del relleno y cómo se hornea.
Preparación
Mezcle primero la mantequilla, el jarabe, el azúcar y la vainilla; después los huevos y la sal, y luego incorpore las pecanas. Hornee hasta que el centro cuaje y deje enfriar por completo antes de cortar.
El tiempo de horno es una guía, no la meta. Los hornos son distintos, así que juzgue el punto por si el centro de la tarta ha cuajado.
Problemas de la tarta de pecanas y cómo resolverlos
| Estado | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El centro sigue líquido a los 60 minutos | Los hornos varían | Siga horneando hasta que el centro cuaje. Tome los 60-70 minutos como una guía. |
| El borde de la masa se dora muy rápido | El borde está expuesto al calor directo | Cubra el borde con papel de aluminio, como en el paso 5 |
| El relleno se derrama al cortar | La tarta se cortó aún tibia | Espere a que se haya enfriado por completo antes de cortarla |
| Los frutos secos saben amargos | Se usaron pecanas ya tostadas | La próxima vez, use mitades de pecana crudas y sin sal |
| El relleno no cuaja de la misma manera | Se cambió por otro jarabe | Vuelva al jarabe de maíz claro; otros jarabes se comportan de otra manera |
Servicio, conservación y variaciones de la tarta de pecanas
Para un menú al estilo del sur, sirva la tarta de pecanas después de una olla de gumbo o de jambalaya, o de un plato de shrimp and grits.
Puede hacer la tarta el día anterior y guardarla en el frigorífico. Déjela templar antes de servir, pero no la deje fuera mucho rato.
Variaciones
Cada uno de estos cambios altera el resultado, así que espere una tarta algo distinta. Mantenga las cantidades base salvo que se indique lo contrario.
| Cambio | Qué ocurre |
|---|---|
| Picar finamente la mitad de las pecanas | Una textura más uniforme, pero se pierde parte del bocado de las mitades enteras |
| Usar pecanas ligeramente tostadas en lugar de crudas | Aroma más tostado; vigile que no se doren demasiado en el horno |
| Sustituir las pecanas por nueces | Más fáciles de encontrar en algunos sitios, pero el sabor cambia y las nueces aportan más amargor y astringencia |
| Usar azúcar moreno oscuro | Mantenga 1 taza, la misma cantidad; la nota de melaza se vuelve más intensa |
| Cortar porciones más pequeñas | La receta base sirve para 10; con porciones más pequeñas se sirve a más gente |
Preguntas frecuentes
¿De dónde viene la tarta de pecanas?
No tiene un único inventor ni un lugar de nacimiento. Las pecanas importan mucho en Texas, pero eso no convierte a Texas en el único lugar donde nació la tarta.
¿Cómo sé cuándo está lista?
Hornee a 177 °C y fíjese en que el centro cuaje. Tome los 60-70 minutos como una guía y el centro cuajado como la señal de que está lista.
