Po' boy: el sándwich de camarones fritos de Nueva Orleans

La historia del po' boy: un almuerzo de puerto envuelto en papel

Cuando sacas los camarones recién fritos a la rejilla, de las esquinas del empanizado cae un hilo de aceite y la cocina huele a limón y a salsa picante. Entonces abres un pan francés blando, le untas remoulade y apilas lechuga, tomate y pepinillos. El po' boy (Po’ boy) no es tanto un plato de restaurante elegante como el sándwich que en Nueva Orleans se muerde envuelto en papel a la hora del almuerzo.

Al prepararlo fuera de Luisiana, la duda no es tanto cómo freír los camarones como qué hacer con el pan. El pan francés del po' boy de allá tiene una corteza fina y un interior ligero y esponjoso. Si usas una baguette dura, el relleno sale despedido en el primer mordisco y los camarones se escapan. Aquí nos acercamos usando un pan francés blando o una baguette delgada, calentada ligeramente para que solo la superficie quede crujiente.

La otra palabra clave es dressed. En Nueva Orleans, pedir un sándwich «dressed» suele significar que lleva lechuga, tomate, pepinillos y una salsa a base de mayonesa. En este artículo acompañamos los camarones con una remoulade que no apague su aroma y, con ingredientes de supermercado, conservamos la acidez, el picante y el aroma propios de Luisiana.

Si el red beans and rice es la olla de los lunes, el po' boy es la cara del almuerzo en la misma Nueva Orleans. Entre los platos fritos, el pholourie y la coxinha son comparaciones interesantes, y entre las comidas caseras de Estados Unidos lo es el city chicken, de cerdo ensartado y frito-asado. Como plato que recibe el relleno en pan, junto al bánh mì se ven las diferencias entre las comidas «de una mano» de cada país.

¿Qué es el po' boy y qué hay que conservar?

El po' boy es un sándwich en pan alargado que se desarrolló alrededor de Nueva Orleans. Su relleno es muy amplio: rosbif, camarones fritos, ostras, bagre, jamón. El sitio oficial de turismo de Nueva Orleans lo presenta como una de las comidas tradicionales de la ciudad. Y que existan eventos dedicados solo a este sándwich, como el Oak Street Po-Boy Festival, muestra que se trata como parte de la cultura gastronómica de la ciudad y no como un simple tentempié.

El origen que más se cuenta es la huelga de tranvías de 1929. Según esa versión, la tienda de los Martin Brothers sirvió sándwiches a los trabajadores en huelga, a quienes llamaban «poor boys», y de ahí se extendió el nombre. Hay varias teorías sobre la etimología, pero se conserva el núcleo: un almuerzo popular que llena.

En la versión casera lo que más fácilmente se desvía son la baguette dura, el empanizado demasiado grueso y la salsa tártara solo dulce. El po' boy no es un sándwich de tempura: se acerca con un empanizado fino y crujiente alrededor del camarón, y cortando el aceite con la acidez del limón, la salsa picante y los pepinillos.

Ingredientes (4 porciones)

Son cantidades para 4 po' boys de unos 25 cm. Si el pan es grande, puedes cortar 2 por la mitad y servirlos a 4 personas. Cuenta unos 500 g de camarones limpios, tanto si los compras con cáscara (peso neto) como pelados. Si usas camarones congelados, descongélalos en el refrigerador y sécalos bien antes del adobo.

Qué ingredientes cuestan más de encontrar

Lo que se compra en el supermercado de siempre son los camarones, el pan, la lechuga, el tomate, la mayonesa y los pepinillos. Lo que marca la diferencia es el pimentón ahumado, que añade el aroma a humo; el orégano, que da profundidad a la salsa y al empanizado; y el termómetro, para no equivocarte con la temperatura del aceite.

Para el pan funcionan mejor un pan francés blando, un pan tipo submarino o una baguette corta, más que una baguette auténtica y dura. Un pan que cuesta mucho morder empuja el relleno hacia los lados. Si lo compras en panadería, pide uno «de corteza fina y miga ligera» y fallarás menos.

Si no encuentras harina de maíz, mezcla a partes iguales pan rallado fino y harina de trigo floja. Pero el empanizado fino y rugoso de la harina de maíz se debilita, así que, si la consigues, conviene tenerla la primera vez. Para el sándwich, mejor camarones medianos que se puedan morder de un bocado que camarones tigre demasiado grandes.

Preparación

Si fríes los camarones y luego cortas las verduras, el empanizado se humedece antes del montaje. Conviene preparar primero las verduras y la salsa, abrir el pan y poner los camarones fritos al final.

Dónde es fácil equivocarse

Los fallos del po' boy se notan más en la textura que en el sabor: camarones buenos pero pan duro, empanizado pesado, salsa dulce que difumina todo. Si evitas esas tres cosas, la versión casera se acerca mucho.

En los locales de allá también hay versiones de ostras o bagre fritos, o con rosbif y su jugo. La versión de camarones es la más manejable la primera vez en casa, pero la temperatura del aceite y la idea del pan valen para otros rellenos. Sin embargo, los tiempos de fritura y la temperatura del aceite de este artículo se establecieron para camarones; las condiciones de cocción al sustituirlos por ostras no se han comprobado.

Tabla de decisiones para acercarse al original en una cocina doméstica

El orden de prioridades es: pan, cocción de los camarones, acidez y ligereza del empanizado. Las especias pueden variar un poco y el plato sigue funcionando, pero un pan duro y un empanizado pesado cambian mucho la experiencia de comerlo.

Conservación y menú

El po' boy no es un plato para guardar ya montado. Si separas pan, camarones fritos, verduras y salsa, al día siguiente conservan la textura. Un sándwich terminado en el refrigerador se humedece con el agua de la lechuga y la salsa, y el empanizado no se recupera.

Para un menú, el red beans and rice, también de Nueva Orleans, como pequeño acompañamiento, contrasta la suavidad de los frijoles con el empanizado frito de los camarones. Para un almuerzo ligero bastan papas fritas de bolsa, pepinillos y limón. Si quieres ampliar la mesa de fritos, junto al pholourie, de aroma a legumbre, o el lumpiang shanghai, que envuelve carne de pollo, se disfruta la diferencia entre empanizado y relleno.

Preguntas frecuentes

¿Sirven los camarones congelados?

Sí. Descongélalos despacio en el refrigerador y sécalos con papel de cocina antes del adobo. Si la superficie sigue mojada, la harina forma grumos y el empanizado se desprende al freír.

Solo tengo baguette.

Sirve, pero corta la corteza dura en trozos más cortos y no calientes demasiado el corte. Si vas a poner mucho relleno, presiona un poco la miga con los dedos para hacer un hueco: los camarones se escaparán menos.

¿Puedo hacerlo con salsa tártara en vez de remoulade?

Se puede. Pero con una tártara solo dulce el aceite se siente pesado. Añade jugo de limón, salsa picante, pepinillos y alcaparras para subir un poco la acidez y el picante, y volverás a la dirección del po' boy.

¿Se puede hacer al horno en vez de freír?

Es otra cosa, pero se puede. Mezcla los camarones empanizados con 2 cucharadas de aceite por todas partes y hornea a 220 °C de 8 a 10 minutos. Dales la vuelta una vez y sácalos cuando estén opacos hasta el centro. El crujido ligero del empanizado frito se debilita, así que compénsalo calentando el pan algo más fuerte.

¿Se puede hacer de ostras?

El po' boy de ostras también es un clásico allí, pero los tiempos de fritura y la temperatura del aceite de este artículo se establecieron para camarones, y las condiciones de cocción al sustituirlos por ostras no se han comprobado. No podemos dar una referencia como «freírlas menos tiempo que los camarones»; si usas ostras, no reutilices los tiempos de este artículo y sigue las indicaciones de las autoridades públicas de seguridad alimentaria para cocinar ostras. Aunque sean aptas para comer crudas, para el sándwich cuécelas hasta el centro.

Fuentes