Jambalaya: el arroz criollo de Luisiana con pollo, salchicha y camarones

Una olla de arroz que huele a fondo de cazuela, al estilo de Luisiana

Al levantar la tapa sube el vapor del arroz mezclado con el aroma de la salchicha ahumada, la cebolla, el apio y los pimientos. El jambalaya es un plato de arroz nacido en Luisiana. Se parece a un arroz cocido con todo dentro, pero el sabor tostado del fondo de la olla, la dulzura de las verduras, la carne ahumada y los camarones se superponen y lo llevan por un camino distinto al del pilaf y al de la paella.

La combinación de cebolla, apio y pimiento verde, tan frecuente en la cocina de Luisiana, se llama allí «holy trinity» (la santa trinidad). Es una base parecida al mirepoix francés, pero el aroma verde del pimiento da al arroz un perfil claramente sureño. Lo primero que decide el resultado es no reducirla a la cebolla sola.

La otra duda es si lleva tomate. El jambalaya criollo, más ligado a Nueva Orleans, suele ser rojo y llevar tomate. El cajún, en cambio, dora bien la carne y tiñe el arroz con los jugos caramelizados del fondo, y queda marrón. Esta receta sigue la versión criolla roja, más fácil de reproducir y en la que los errores se ven a simple vista.

Si el red beans and rice es la olla de frijoles de los lunes en Nueva Orleans, el jambalaya es el arroz que se lleva entero a la mesa cuando hay gente reunida. Para un plato con un roux oscuro servido sobre arroz, mira el gumbo; para un arroz que se tiñe después de cocido con los jugos de la carne, el dirty rice; para el sándwich de Luisiana, el po'boy (en japonés). Y si lo comparas con otros arroces que absorben el sabor de la olla, como el jollof rice o el pelau (en japonés), se aprecia la diferencia entre regiones.

Ingredientes (4 porciones)

Las cantidades son para una olla de base gruesa de unos 24 cm de diámetro. El arroz de grano largo es el más fácil de manejar: sirven el jazmín, el basmati o el Carolina. También se puede hacer con arroz japonés, pero suelta más almidón; escúrrelo en un colador unos 20 minutos tras lavarlo y reduce un poco el caldo.

Qué conviene tener a mano

Casi todo se consigue en cualquier supermercado: pollo, camarones, cebolla, apio, pimiento y tomate en lata. Lo que marca la diferencia es el pimentón ahumado, que compensa la falta de carne ahumada; el orégano, que evita que la dulzura del tomate quede plana; y un termómetro para confirmar la cocción del pollo y de los camarones.

Vale la pena tener arroz de grano largo al menos la primera vez. Con arroz japonés el plato sale rico, pero se vuelve pegajoso al mezclar y cuesta lograr granos sueltos que hayan absorbido la salsa. Si lo usas, escúrrelo en un colador tras lavarlo y no remuevas de más durante la cocción.

La salchicha andouille es difícil de conseguir en muchos lugares. En lugar de buscarla a toda costa, es más fácil elegir una salchicha gruesa y ahumada y completar el aroma con pimentón ahumado. El picante se puede añadir en la mesa con la salsa picante, así que conviene no pasarse desde el principio para que coma toda la familia.

Preparación

Parece un plato en el que basta echar todo y cocer, pero el orden importa. Se dora la carne para crear el fondo, las verduras desglasan ese fondo, el arroz se sofríe un momento con el aceite y el tomate, y solo entonces entra el caldo. Si se remueve muchas veces, el arroz se rompe y se pone pegajoso; una vez que empieza a cocer, hay que confiar en la olla.

Tabla para que no quede pastoso

El error más frecuente del jambalaya no está en el sabor sino en el arroz. Duro, quemado en el fondo o convertido en una especie de risotto: todo se puede comer, pero separar la causa facilita la siguiente olla.

Que quede pegajoso con arroz japonés es normal. En lugar de seguir sofriendo, extiéndelo en el plato al terminar para que pierda algo de humedad y quedará más ordenado. Incluso con arroz de grano largo, si lo mezclas nada más sacarlo del fuego los granos se parten, así que no te saltes el reposo.

Conservación, recalentado y cómo servirlo

El jambalaya huele mejor recién hecho, pero se puede preparar con antelación. Déjalo enfriar, guárdalo en un recipiente hermético y consérvalo unos 2 días en el refrigerador. Como lleva camarones, evita dejarlo a temperatura ambiente; si lo llevas en un táper, recaliéntalo bien y luego deja enfriar antes de empacarlo. Si lo congelas, los camarones tienden a endurecerse: es mejor comerse primero los camarones y congelar el arroz con la carne para conservar la textura.

Para recalentar en el microondas, rocía 2 cucharaditas de agua por porción, cubre con film sin apretar y calienta unos 2 minutos y 30 segundos a 600 W. En la olla, añade 2 cucharadas de agua a fuego lento, da la vuelta desde el fondo y calienta 3 minutos. Se quema con facilidad, así que no uses fuego fuerte.

En la mesa, la salsa picante, el limón y el cebollín picado permiten ajustar cada plato. Es un arroz de sabor intenso: si lo sirves junto a un sándwich frito como el po'boy, reduce la porción y acompáñalo con ensalada o encurtidos para que no resulte pesado. Si lo haces la misma semana que el red beans and rice, también aprovechas el apio y el pimiento que sobran.

El jambalaya del día siguiente tiene un aroma más redondo que el recién hecho. Si te parece que le falta algo, al recalentarlo en la olla añade una pizca de pimentón ahumado, más cebollín y un poco de salsa picante; así se nota menos que es de otro día. Si en cambio la sal se nota demasiado, en vez de acompañarlo con un huevo frito o una salsa de yogur natural, es más fiel a la cocina de Luisiana cortar la grasa y la sal con una ensalada de hojas, pepinillos y limón.

Preguntas frecuentes

¿Qué cambio para hacerlo al estilo cajún?

Quita el tomate en lata y el concentrado, dora la carne y la salchicha con más intensidad y tiñe el arroz con los jugos tostados del fondo. En ese caso sube el caldo a unos 520 ml y mantén el fuego medio para no pasarte de tostado. Las cantidades de esta receta son de estilo criollo, y por eso resulta más fácil calcular el líquido la primera vez.

¿Se puede hacer sin camarones?

Sí. Omite los camarones y sube el pollo a 450 g y la salchicha a 220 g. En el paso 6, antes de apagar, comprueba que el centro del pollo llegue a 74 °C y, si no, añade 2 minutos de fuego lento cada vez. Si en la mesa hay alguien con alergia a los crustáceos, separa también los utensilios y la tabla.

¿Se puede hacer en una arrocera?

Sí, si haces el sofrito en una olla y lo pasas a la arrocera en el paso 4. Pero en la arrocera es difícil añadir los camarones a mitad de cocción, así que es mejor cocerlos aparte a fuego lento y mezclarlos al final para que no se endurezcan. Se pierde algo del sabor tostado del fondo, por lo que la primera vez conviene la olla gruesa para lograr el carácter propio del jambalaya.

¿Cuánto pica?

Esta cantidad da aroma pero no un picante fuerte. Si hay niños o personas que no toleran el picante, omite la cayena y deja que cada uno añada salsa picante en la mesa. Aunque quieras más picante, es más fácil ajustar la sal y la acidez agregándolo en el plato que echándolo todo de golpe en la olla.

Fuentes