Al abrir la hoja, sube el aroma del maíz y de la salsa roja
En cuanto se levanta la tapa de la vaporera, las hojas secas de maíz sueltan un aroma dulce y suave. Dentro hay una masa algo más esponjosa que la de una tortilla, y un pollo envuelto en salsa roja de chile. Los tamales tienen el placer de «abrir el paquete» incluso antes de llegar al plato.
El tamal (tamal / tamales) es un plato de origen mesoamericano en el que se pone relleno sobre una masa de maíz, la masa, se envuelve en hoja de maíz o de plátano y se cuece al vapor. Britannica lo describe como un plato en el que la masa harina se convierte en una pasta espesa, se extiende sobre la hoja, se rellena, se envuelve y se cuece al vapor. En México es a la vez comida callejera de todos los días y plato de Navidad, de la Candelaria y de la tamalada, la reunión familiar para hacer tamales.
Lo difícil en casa no es el sabor, sino el punto de la masa. A diferencia de la masa de trigo, la masa de maíz no se estira por el gluten. Si queda demasiado blanda, se pega a la hoja; si demasiado dura, queda seca aunque se cueza al vapor. En este artículo adaptamos los tamales mexicanos de pollo rojo con hojas secas de maíz a una vaporera doméstica de dos pisos.
Para otro guiso rojo mexicano, está la tinga de pollo, y para comparar la profundidad de una salsa de chile, el mole poblano; con ellos se ve mejor cómo se hace el relleno de los tamales. Como plato en el que una masa de maíz recoge el relleno, también se relaciona con las pupusas de El Salvador. Dentro de México, frente a los tamales, que se cuecen al vapor hasta quedar esponjosos, la tlayuda (en japonés) es una tortilla grande que se vuelve a tostar en un comal seco y se cubre con una fina capa de frijoles y queso. Como bebida caliente, el champurrado (en japonés), que cuece masa harina con cacao, acompaña con naturalidad dentro de la misma cultura del maíz.
En español el singular es tamal y el plural, tamales. En inglés se usa mucho la forma tamale / tamales. En este artículo usamos «tamales» por claridad y, cuando hace falta, indicamos también tamal.
Los tamales: de comida portátil de masa envuelta y al vapor a plato de celebración
Los tamales son un plato «envuelto y cocido al vapor», por lo que las diferencias regionales son grandes. En México predominan los envueltos alargados en hoja seca de maíz; en Centroamérica, la costa del Caribe y la península de Yucatán, algunos usan hoja de plátano. Hay una idea parecida en los grandes platos de fiesta envueltos en hoja, como el vaho y el nacatamal de Nicaragua o la hallaca de Venezuela.
| Qué mirar | Eje en su lugar de origen | Eje a respetar en casa |
|---|---|---|
| Masa | Masa de nixtamal, o masa harina | Buscar masa harina, no harina de maíz común |
| Envoltura | Hoja seca de maíz; según la región, hoja de plátano | La hoja se hidrata en agua tibia; las rotas se usan para forrar |
| Relleno | Cerdo, pollo, queso, frijoles, incluso rellenos dulces | Para empezar, pollo rojo, para comprobar fácilmente la cocción |
| Cocción al vapor | En una tamalera, de pie y en gran cantidad | Vaporera de dos pisos, o una olla honda con rejilla, de pie |
| Cómo se come | Con atole, salsas, frijoles, platos de huevo | Con salsa, lima, sopa de frijoles, o como desayuno estilo chilaquiles |
El ingrediente que no se sustituye es la masa harina. La harina de maíz molida, la maicena y la Harina P.A.N. parecen polvos amarillos parecidos, pero sirven para otras cosas. La Harina P.A.N. es apta para las arepas, pero en los tamales cambia lo que se despega de la hoja y el aroma. La primera vez, busca una que ponga «masa harina» y «tamales».
El chile del relleno, en cambio, sí se puede sustituir con realismo. Si tienes chile guajillo o ancho secos, úsalos. Si no, el aroma rojo se logra con pimentón, un poco de chile en polvo, achiote y tomate. Más que hacerlo picante, prioriza que la salsa roja envuelva el pollo y corte el dulzor de la masa.
Ingredientes: 4 personas, unos 12 tamales
Con esta cantidad salen unos 12 tamales pequeños, de un tamaño fácil de poner de pie en la vaporera. Si se hacen grandes, el tiempo de cocción se alarga y cuesta saber cómo estará la cocción del centro y cómo se despegará la masa de la hoja.
Esta receta usa pollo. FoodSafety.gov indica cocinar las aves, como el pollo, hasta una temperatura interna de 74 °C. El relleno se cocina antes de envolver, pero comprueba al terminar el vapor que el centro esté bien caliente. La masa harina y las salsas comerciales pueden contener trigo, lácteos o soja según el producto.
Qué comprar y dónde dudar
Para los tamales, lo que merece la pena buscar en tiendas importadoras o por internet no es la carne ni la cebolla. Lo prioritario son la masa harina y las hojas secas de maíz. Si se sustituyen por harina de maíz común, después del vapor cuesta que se despeguen de la hoja y la textura es otra.
| Qué buscar | Pista al comprar | Qué hacer si no hay |
|---|---|---|
| Masa harina | masa harina, instant corn masa flour, indicación «tamales» | Dejarlo para otro día. No insistir con harina de maíz molida |
| Hojas secas de maíz | corn husks, hojas para tamal | Si son muy pequeñas, usar 2 superpuestas |
| Chile guajillo seco | chile guajillo, ancho chile | Versión casera con pimentón, chile en polvo y achiote |
| Achiote | annatto, achiote | Se puede omitir, pero el color y el aroma serán más débiles |
| Vaporera | Con altura para 12 tamales de pie | Olla honda con rejilla, usando vasos vacíos como soporte |
Al hidratar las hojas de maíz secas, algunas se rompen. No compres justo las necesarias: prepara unas 1.5 veces las que vayas a envolver. Las hojas rotas no se tiran: se pueden poner en el fondo de la vaporera o superponer por fuera del envuelto.
El aroma de la masa harina baja una vez abierta la bolsa, así que guarda lo que sobre en un recipiente hermético en el refrigerador y, si es posible, úsalo en un mes. La próxima vez, con la misma harina se puede pasar a pupusas o tortillas.
El achiote no es imprescindible, pero aporta color rojo y aroma terroso cuando no se reúnen los chiles secos. Se puede reutilizar para otros platos centroamericanos al vapor en hoja y guisos rojos.
Si el tamal queda tumbado y toca el agua, la masa se vuelve aguada. Con una vaporera alta es más fácil cocer unos 12 de pie.
Aunque el relleno de pollo se cocina antes de envolver, con carne gruesa o si se cambia por cerdo, un termómetro evita dudas. Es un seguro para cuando solo con la vista no hay certeza.
Preparación: hidratar las hojas, hacer el relleno, envolver la masa y cocer al vapor
Los tamales parecen tener muchos pasos, pero en realidad se hacen tres cosas. Hidratar las hojas. Preparar por separado el relleno y la masa. Envolver y cocer al vapor. Si el relleno se hace antes y se enfría, la masa se afloja menos al envolver.
Tabla de decisiones para acercarse al original en casa
| Duda | Más cercano al original | Solución realista en casa | Dirección que evitar |
|---|---|---|---|
| Harina de la masa | Masa de nixtamal | Buscar la indicación «masa harina» | Sustituir por harina de maíz molida, almidón de papa o harina para hotcakes |
| Grasa | Manteca batida hasta quedar ligera | Manteca, o aceite de arroz para una versión más ligera | Añadir mucha mantequilla y acercarlo al aroma de lácteos |
| Chile | Guajillo, ancho, chile de árbol | Completar el aroma rojo con pimentón, chile en polvo y achiote | Hacerlo picante solo con chile en copos |
| Envoltura | Hojas de maíz superpuestas | Doblar las hojas rotas y, si hace falta, atar con una tira fina de hoja | Cocer envuelto en film y perder todo el aroma |
| Vaporera | De pie en tamalera | Vaporera de dos pisos, o olla honda con rejilla, de pie | Tumbarlos, expuestos al agua |
La prioridad al sustituir es: harina, hoja y forma de cocer al vapor. Aunque el chile cambie un poco sigue siendo un plato, pero si se prescinde de la masa harina y de la hoja, se debilitan la textura y el aroma propios de los tamales. En la primera compra, asegura la harina y las hojas antes que los ingredientes del relleno rojo.
Si los haces de cerdo, corta 550 g de paleta de cerdo en cubos de 3 cm y cuécela de 40 a 50 minutos con agua, cebolla, ajo y sal, hasta que se deshaga al presionar con palillos. Según FoodSafety.gov, la temperatura segura para un trozo de cerdo es 63 °C con un tiempo de reposo, pero para el relleno de tamales, aun superada la temperatura segura, conviene cocer hasta que se deshaga para que sea más fácil de envolver.
Dónde suele fallar
| Síntoma | Causa | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| La masa se pega a la hoja | Poco vapor, masa demasiado floja | Cocer de 10 a 15 minutos más a fuego medio. La próxima vez, menos caldo |
| La masa queda seca | Falta de agua, poca grasa | Antes del vapor, añadir caldo de 1 cucharada en 1 cucharada. Ya cocidos, servir con más salsa |
| El relleno se sale por los lados | Demasiado relleno, no se dejó margen | Reducir el relleno a 1 cucharada y dejar 1.5 cm a cada lado |
| La hoja se quema | Se acabó el agua de la vaporera, o se cocinó siempre a fuego fuerte | Añadir agua hirviendo a los 30 minutos y, cuando salga el vapor, bajar a fuego medio |
| El relleno rojo queda aguado | No se redujo la salsa | Reducir 5 minutos más a fuego medio-bajo, hasta que se adhiera a la espátula |
| El sabor queda difuso | Falta sal en la masa o acidez | En la mesa, añadir lima y salsa. La próxima vez, respetar 1 cucharadita de sal en la masa |
En los tamales hay fallos que el tiempo de vapor arregla y otros que no. La falta de vapor se arregla: basta volver a cocerlos. Lo difícil de arreglar es una masa demasiado aguada desde el principio y una hoja quemada. Detén la masa en una consistencia «que se unta, pero no fluye», y comprueba siempre el nivel de agua de la vaporera durante la cocción.
Otro punto importante es no comerlos nada más salir del vapor. Si se dejan reposar 10 minutos con el fuego apagado, el almidón de la masa se asienta y se despega mejor de la hoja. Aunque al abrirlo se pegue un poco, a veces se despega después de dejarlo 2 minutos.
Cómo comerlos y qué servir
Los tamales se pueden comer simplemente abriendo la hoja y echando salsa. Con relleno rojo van bien la salsa de tomate, la salsa verde, la lima y el cilantro. Como la masa tiene un sabor suave, añadir acidez en el plato evita que resulte pesado.
Para el desayuno, un tamal con huevo, frijoles y salsa. Si te queda salsa de chilaquiles del día anterior, basta con calentarla y echarla encima. Para una cena, combinarlos con un cocido grande como el pozole rojo sería pesado, y van mejor una sopa de frijoles, repollo aliñado con lima o verduras asadas.
El relleno que sobre se puede envolver al día siguiente en tortillas. Si lo enrollas y lo doras como en los taquitos, evapora antes el líquido del relleno. En cambio, con la masa sola que sobre no se hacen tamales. La masa sobrante, extendida fina y dorada en redondo, sirve de base ligera sobre la que poner frijoles y salsa.
Conservación y preparación con antelación
Los tamales se pueden guardar envueltos. Deja que pierdan el calor, colócalos con la hoja cerrada en un recipiente y cómelos, como referencia, en 3 días en el refrigerador. Para congelar, envuelve cada uno en film y ponlos en una bolsa, unas 3 semanas como referencia. Al congelar, si no se quita la hoja, se secan menos.
Lo mejor para recalentar es la vaporera. Refrigerados, 10 minutos a fuego medio; congelados, sin descongelar, de 20 a 25 minutos a fuego medio. En el microondas, humedece un poco la hoja, tapa con film sin apretar y, como referencia, 2 minutos a 600 W para uno refrigerado y 4 minutos para uno congelado. Solo con microondas los bordes se secan, así que se compensa echando salsa justo antes de comer.
Si preparas con antelación, lo seguro es llegar hasta hacer el relleno. Si se deja la masa extendida y envuelta toda la noche, la hoja absorbe humedad y, después del vapor, puede costar más despegarla. Cuando hagas muchos, es más estable hacer el relleno por la mañana y empezar a envolver 2 horas antes de comer.
Preguntas frecuentes
P1. Si no hay masa harina, ¿se puede hacer con harina de maíz molida?
No lo recomendamos. La harina de maíz molida es maíz molido, y su absorción de agua, su aroma y su manera de ligar son distintos a los de la masa harina para tamales. Al cocer al vapor se vuelve granulosa y cuesta despegarla de la hoja. El día que hagas tamales, empieza cuando tengas la harina.
P2. ¿Se puede hacer sin manteca?
Se puede. Con 60 ml de aceite de arroz sale una masa ligera. Pero se debilitan la textura esponjosa y el aroma de la manteca trabajada. En la versión con aceite de arroz, un relleno algo más intenso y más salsa y lima en la mesa evitan que se quede corto.
P3. ¿Qué hago si quiero cambiarlos por tamales de cerdo?
Sustituye el pollo por 550 g de paleta de cerdo, córtala en cubos de 3 cm y cuécela de 40 a 50 minutos. Cocina hasta que las fibras se deshagan al presionar con palillos y mezcla con la salsa roja. El tiempo de vapor es el mismo, pero si el relleno es grande es difícil de envolver, así que desmenúzalo antes.
P4. ¿Se come la hoja de maíz?
No. Es una envoltura que pasa el aroma y mantiene la forma durante el vapor. Al servir, se abre la hoja y se come solo la masa y el relleno de dentro. Cuando se sirve a niños o a quien lo prueba por primera vez, conviene avisarlo antes.
P5. ¿Cuántos se pueden cocer a la vez?
Hasta los que quepan de pie en la vaporera dejando paso al vapor. Si se aprietan demasiado, el centro se cuece peor. En una vaporera doméstica de dos pisos, como referencia de 6 a 8 por piso y, si son más, repartir en los 2 pisos. Si cambias de piso a mitad de cocción, ten cuidado con las quemaduras y abre la tapa el menor tiempo posible.
