En un chiringuito de playa de Antigua, en 2013, el cuenco de goat water llegó perfumado con clavo y canela, con pequeñas bolas de masa dentro del guiso y fungee de acompañamiento. La cocinera dijo que es un plato tradicional de los sábados. El goat water es cabra con hueso cocida despacio con clavo, pimienta de Jamaica y macis, encendida con el picante del Scotch bonnet, en un caldo que se espesa solo ligeramente al final. Cuente con 20 minutos de preparación y 160 minutos al fuego, 180 minutos en total, la mayor parte con la olla haciendo su trabajo en silencio.
El goat water en las islas
El goat water es el plato nacional de Montserrat, y Antigua y sus vecinas lo reclaman como propio. No está claro dónde nació. A pesar del nombre, es un guiso picante y de sabor profundo, no una sopa ligera.
En Antigua y Barbuda, el goat water es un básico local, sazonado con chiles picantes, clavo y canela. Las recetas cambian de un restaurante a un puesto de carretera, y el cuenco puede llegar con pequeñas bolas de masa y fungee de acompañamiento.
En Montserrat se hace con cabra macho y se cocina hasta un cuerpo que no sea ni demasiado espeso ni demasiado claro. Se sirve con pan o arroz y se asocia con el almuerzo del viernes y las ocasiones comunitarias. En San Martín, el goat water figura entre los platos locales.
Ingredientes (6 porciones)
Utensilios
- Olla grande y pesada con tapa
- Robot de cocina
- Cuenco grande y escurridor
- Papel de cocina
- Cuchara o cucharón para retirar la espuma
- Cuenco pequeño para la mezcla de maicena
- Cuchillo y tabla de cortar exclusivos para la carne cruda
Cómo elegir los ingredientes del goat water
- Cabra: es el ingrediente que más merece la pena buscar, y normalmente significa acudir a un proveedor especializado. Pida piezas con hueso. Si no encuentra cabra, el cordero sirve, aunque el sabor y el tiempo de cocción serán distintos, así que guíese por la ternura.
- Macis: el clavo, la pimienta de Jamaica y el macis son el corazón del sabor. La nuez moscada es otra especia y cambiará el aroma.
- Scotch bonnet: aporta picante y aroma a la vez. Otro chile picante, como el habanero, cambiará las dos cosas.
- Gravy browning: está ahí por el color. La salsa Worcestershire es otro producto.
- Maicena: el almidón de patata es otro ingrediente y puede espesar de forma distinta.
- Azúcar: el azúcar moreno o la melaza pueden ir a la olla en el paso 2.
Cómo resolver los problemas más comunes del goat water
| Lo que nota | Probable motivo | Qué hacer |
|---|---|---|
| Olor amargo y a quemado en el caramelo | El azúcar se oscureció demasiado | Añada la carne cuando el caramelo esté dorado, antes de que se ennegrezca |
| Las verduras se vuelven líquidas | Se trituraron demasiado tiempo | Pare cuando la pasta aún tenga textura visible |
| La carne sigue firme | La edad o el corte de la cabra | Siga cociendo, tapado, hasta que esté muy tierna |
| El caldo está pesado o pastoso | Demasiado almidón | Quédese en 1 cucharadita y pare en un cuerpo ligero y vertible |
| Demasiado picante | Las semillas y la pulpa del Scotch bonnet | Quite las semillas la próxima vez |
Cómo servir y conservar el goat water
Sirva el guiso caliente, con pan para mojar en el caldo. Si la próxima vez lo quiere más suave, quite las semillas del Scotch bonnet; se suavizarán tanto el picante como el aroma.
No deje el guiso mucho tiempo a temperatura ambiente y no lo enfríe en la olla a temperatura ambiente. Las esporas de Clostridium perfringens (una bacteria causante de intoxicaciones alimentarias) sobreviven a una cocción normal. Reparta las sobras en recipientes poco profundos y enfríelas rápido, y luego guárdelas en el frigorífico a 10 °C o menos o congélelas a −15 °C o menos. Recaliente removiendo bien, hasta que el guiso alcance 75 °C o más. Tire cualquier cosa que se haya guardado demasiado tiempo.
Preguntas frecuentes
¿Hay que lavar la carne en agua con limón?
No. Lavar la carne cruda puede extender bacterias por las encimeras y los utensilios. Seque la carne con papel de cocina.
¿Cuánto espesante hay que usar?
Use 1 cucharadita de maicena, mezclada con 50 ml de agua. La lista de ingredientes tiene además una línea de 1–2 cucharaditas de harina o maicena, pero ningún paso de la preparación la utiliza.
¿El clavo y la pimienta de Jamaica son enteros o molidos?
La receta no lo dice. Solo el macis se especifica como molido, así que use 2 cucharaditas de cada uno tal como está escrito.
¿Por qué no lleva sal?
Ni la lista de ingredientes ni la preparación incluyen sal. Pruebe al final y añada sal si la quiere.
¿Cuántos días se conserva?
No se da ninguna cifra de días. Siga las indicaciones de enfriamiento, temperatura y recalentado de la sección de conservación de arriba, y tire la comida que se haya guardado demasiado tiempo. El consejo sobre las esporas escrito para el curry vale también para este guiso.
