Alrededor del 1 y el 2 de noviembre, durante el Día de Muertos, los panes dulces redondos con aroma a cítricos y anís aparecen por todo México. El pan de muerto, «pan de los muertos», tiene una miga tierna y mantecosa con sabor a naranja y anís. Dos huesos de masa se cruzan encima, una bolita los sujeta en el centro y una costra de mantequilla y azúcar cubre todo el pan. Para llegar ahí, deje que la masa quede un poco pegajosa y dé al reposo largo el tiempo que necesita.
El pan de muerto en la ofrenda y en todo México
El pan de muerto pertenece a la ofrenda y también a la mesa familiar. Se coloca en la ofrenda, el altar que se prepara para recibir a quienes han muerto, y además se parte y se comparte en casa. Esta receta da el pan redondo que se conoce en el centro de México, y los huesos de masa cruzados por encima son su rasgo más reconocible. El pan carga con varios significados.
Nadie se pone de acuerdo sobre el origen del pan y hay varias historias que compiten entre sí. Hay pocas pruebas históricas del pan con su nombre y su forma actuales, aunque la receta y la forma modernas aparecen en un recetario de 1938 y en una pintura de 1951. Los recetarios mexicanos de pan dulce más antiguos comparten sus aromas y sus acabados. Lo mejor es leer su historia como una mezcla de influencias, no como un único origen prehispánico.
El azúcar, la mantequilla y la naranja del estilo del centro no se encuentran en todo México. Los panes de temporada adoptan muchas formas y nombres, a menudo con significados locales. Los chinantecos de Oaxaca hacen panes con forma de sirena, y en Alcozauca, Guerrero, el pan se decora en rojo. Hay hogares que adornan su pan con una calavera y huesos y viven el levado y el formado como una práctica familiar. Para conocer más de la cocina del país, vea la página de México.
Esta receta da dos panes de unos 20 cm de diámetro. Empieza con un pequeño prefermento con levadura, enriquece la masa con huevos y mantequilla y le da un largo reposo en frío. Cuente unas 11 horas de principio a fin: aproximadamente 50 minutos de trabajo con las manos y 40–45 minutos de horneado. La mayor parte de ese tiempo se va en levar y enfriar. Cada cocina y cada horno son distintos, así que fíese de las señales de cada paso además del reloj.
Ingredientes para dos panes
La mantequilla y el azúcar aparecen dos veces cada una: una parte va a la masa y otra parte se usa para el acabado. Téngalas en cuencos separados para que no se confundan.
Utensilios
- Amasadora con gancho amasador
- Báscula de cocina
- Un cuenco para el prefermento y otro más grande para levar, ligeramente engrasado
- Tapa para el cuenco
- Rasqueta de panadero, para dividir y formar
- Bandeja de horno forrada con papel de horno
- Papel de aluminio, para cubrir durante el horneado
- Termómetro digital de sonda, para comprobar el centro de los panes
- Termómetro de horno, para comprobar la temperatura real del horno
- Pincel de cocina
- Rejilla de enfriamiento
Cómo elegir los ingredientes del pan de muerto
Casi todo lo encontrará en el supermercado: harina de fuerza, leche, huevos, mantequilla sin sal, naranjas y semillas de anís. Compre semillas de anís enteras. El anís estrellado y el hinojo son especias distintas y no darán el mismo sabor.
El agua de azahar puede costar más de encontrar. Pruebe en una tienda de repostería o pídala por internet. Combina muy bien con la ralladura de naranja y con el anís. Si no la encuentra, use las mismas 2 cucharadas de agua sola, y la ralladura y el anís se notarán con más discreción. El agua de rosas también sirve, pero lleva el aroma fuera de los cítricos hacia algo claramente floral.
Este pan contiene trigo, leche y huevos. Lea las etiquetas de los productos que compre para ver otros alérgenos y las advertencias sobre instalaciones compartidas. La masa lleva huevo crudo, así que lávese las manos, el cuenco de la amasadora y los utensilios después de manipularla.
Preparación
La masa reposa en el frigorífico al menos 4 horas o toda la noche antes de formar los panes, así que lo más cómodo es mezclarla un día y formar y hornear al siguiente. Los tiempos de levado dependen del calor de su cocina; observe la masa además del reloj.
Las temperaturas de esta receta se dan en grados Celsius. Compruebe la temperatura real con un termómetro de horno, ya que los hornos domésticos suelen alejarse de lo que marca el mando. Los 88 °C en el centro y un color dorado profundo son mejores señales de que está hecho que el temporizador por sí solo.
Solución de problemas del pan de muerto
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| No salen burbujas en el prefermento | Levadura inactiva o leche demasiado caliente | Compruebe que la levadura está activa antes de hacer la masa. Temple la leche solo hasta que esté tibia |
| La masa tarda en levar | Una cocina fría | Guíese por el volumen, no por el reloj: casi el doble en el primer levado, aproximadamente el doble en el segundo |
| La masa se siente pegajosa | Es la textura buscada | No añada harina. Use una rasqueta para manejarla |
| La mantequilla no se integra | Se añadió demasiada de golpe o estaba demasiado fría | Añada unas 3 cucharadas cada vez, con la mantequilla a temperatura ambiente, y espere a que cada tanda desaparezca |
| Los huesos se levantan o la bolita del centro se resbala | No se presionaron lo suficiente | Apriete bien la bolita donde se cruzan las tiras al formar y vuelva a comprobarlo antes de hornear |
| La superficie se dora demasiado rápido | El horno va demasiado fuerte | Cubra con papel de aluminio en cuanto la superficie tome un poco de color y compruebe el horno con un termómetro |
Cómo servirlo y conservarlo
En la ofrenda, el pan se pone entero. En la mesa, córtelo en rebanadas gruesas para que cada trozo lleve algo de la costra azucarada. Cuando los panes estén completamente fríos, envuélvalos y consérvelos a temperatura ambiente unos días.
Las cantidades están pensadas para dos panes. Si quiere solo uno, tendrá que rehacer todos los ingredientes, la masa de las decoraciones y el horneado a la vez.
Preguntas frecuentes
¿Puedo quitar el anís?
Puede, pero el aroma cambiará. Si busca un sustituto, descarte el anís estrellado y el hinojo, que saben distinto.
¿Puedo saltarme el reposo en el frigorífico?
No. La masa necesita al menos 4 horas en el frigorífico, o toda la noche, antes de formar los panes.
¿Puedo amasar a mano?
El método está escrito para una amasadora con gancho amasador, porque la masa necesita un amasado largo y sigue un poco pegajosa.
¿Cómo sé que está listo?
Fíjese en las señales de cada paso: las burbujas, el volumen, el color y una temperatura en el centro de 88 °C.
