Una olla pesada descansa sobre el fuego con la tapa bien apretada y la llama baja. Dentro hay carne de vacuno en su propia grasa, sazonada con cebolla, ajo, pimienta negra, sal y seasoning pepper picado, y un chile Scotch bonnet entero reposando encima. Horas después se levanta la tapa, se saca el chile y se remueve la carne hasta que cede en hebras tiernas. La carne al estilo Caimán es un plato tradicional caimanés muy popular, y en esta versión de East End, en Gran Caimán, sabe a poco más que buena carne, aromáticos y un picante constante y redondo.
Sobre la carne al estilo Caimán
Vacuno desmenuzado cocinado en su propia grasa
El método es sencillo. Se cortan trozos gruesos de grasa de la carne y se reservan, se sazona la carne y se derrite esa grasa reservada en una olla grande y pesada. La carne sazonada entra en esa grasa, la olla se tapa bien apretada y todo se queda a fuego bajo hasta que la carne esté lo bastante tierna para desmenuzarla. La grasa derretida es la única grasa de cocción: no se añade aceite, agua ni caldo.
Dos chiles cumplen funciones distintas. El Scotch bonnet entra entero. Se coloca encima de la carne durante toda la cocción y se retira con cuidado al final, sin reventarlo, de modo que aporta picante sin quedar troceado dentro del plato. El seasoning pepper se despepita, se pica y se mezcla en el aliño junto con la cebolla y el ajo, en la cantidad que usted prefiera.
El vacuno desmenuzado y cocido lentamente aparece también en otros sitios, entre ellos la ropa vieja cubana, pero esos platos tienen sus propios ingredientes y su propia técnica. Lo que distingue a la versión de East End es lo poco que entra en la olla: carne y su grasa, unos cuantos aromáticos y un chile picante entero.
La carne de Navidad
Mucha gente la llama carne de Navidad. En algunas familias, cuando la carne era cara, la Navidad era la ocasión de disfrutarla, y las recetas pasaban de generación en generación junto con la propia fiesta. Una olla tapada a fuego bajo durante horas le sienta bien a un día así.
No hay una fórmula única y fija. Las versiones cambian en el corte, en si lleva cerdo, en la mezcla de especias, en si la carne se dora y en si se cocina en el fuego o en el horno. Una receta de carne de Navidad usa unos 2 kg de cadera o culata sin hueso, una mezcla de especias, salsa Worcestershire, salsa Pickapeppa y browning; la carne se dora y luego se hace en el horno, más cerca de un asado braseado.
Una variación navideña de un chef cuece lentamente vacuno y cerdo juntos con sal, pimienta negra, tomillo, seasoning peppers, mutton peppers y pimienta de Jamaica, marinados toda la noche y cocidos a fuego suave al menos 3 horas. Los mutton peppers son un chile caimanés propio, menos ardiente que otros, y se volvieron escasos después del huracán Ivan.
Las cantidades de abajo, para un cuarto de tanda, están calculadas a partir de la receta original. No se han medido en una prueba de cocina. La original no indica número de porciones ni rendimiento final, así que aquí no se da ninguno.
Ingredientes
La tanda completa lleva unos 4,5 kg de carne. Divida por cuatro las cantidades medidas de carne, cebolla, ajo, pimienta negra y sal; los chiles siguen las opciones aparte de más abajo. Las medidas de cuchara suponen una cucharada de 15 ml y una cucharadita de 5 ml.
¿Por qué un Scotch bonnet entero? La tanda completa pide dos chiles, ajustados al gusto. Un cuarto estricto sería medio chile, pero el chile tiene que quedar entero y sin cortar. Por eso esta receta usa uno. Un Scotch bonnet entero sigue siendo muy picante, y el picante varía de un chile a otro. Si quiere menos picante, vea las notas de abajo.
Los ingredientes son carne de vacuno, cebolla, ajo, pimienta negra, sal y chiles. Mientras no añada salsas ni condimentos, la receta no incorpora trigo ni soja. No pruebe la carne cruda ni la carne cruda sazonada. Mantenga la tabla, el cuchillo, el bol y los platos que use con la carne cruda separados de los de la carne cocinada, o lávelos bien antes de volver a usarlos. Caliente la carne hasta que el centro llegue a 75 °C y se mantenga ahí al menos 1 minuto. Esta temperatura es por seguridad. No le dice cuándo está tierna la carne.
Utensilios
- Una olla grande y pesada con tapa que cierre bien
- Un cuchillo y una tabla para la carne cruda
- Un bol para sazonar la carne
- Un plato pequeño para la grasa reservada
- Una cuchara para sacar el chile
- Un tenedor para comprobar la ternura
- Un termómetro de cocina limpio para medir el centro
Cómo elegir la carne y los chiles
En la isla, la olla recibe trozos de todos los cortes, con algo de grasa. En otros lugares, los supermercados y carnicerías suelen vender un solo corte, así que una tanda casera no igualará esa mezcla exactamente. Pida al carnicero una pieza para guisar con su grasa, o, si su carne es magra, grasa de vacuno aparte para derretir en la olla. De un modo u otro se acercará al plato de East End.
Si no encuentra seasoning pepper, puede suplirlo una pequeña cantidad de pimiento verde o pimiento dulce. El aroma es distinto y no aporta picante, así que el picante seguirá viniendo del Scotch bonnet.
Para menos picante, omita el Scotch bonnet; incluso un solo chile entero hace que el plato pique fuerte. Tenga cuidado al cambiarlo por otro chile muy picante, como un habanero, en la misma cantidad. Si usa otro chile picante, empiece con poco y déjelo entero, porque cortar o machacar un chile libera mucho más picante.
Preparación
La tanda completa cuece a fuego bajo de 4 a 6 horas. Para este cuarto de tanda, guíese por lo tierna que esté la carne.
Solucionar problemas
| Situación | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La carne se está secando o el fondo se está quemando | Fuego demasiado alto; la tapa no cierra bien; la olla tiene poca grasa | Mantenga el fuego bajo y la tapa bien apretada. El plato se apoya en la grasa derretida, no en agua añadida |
| La carne no se desmenuza | No se ha cocido lo suficiente para este corte y esta olla | Siga cocinando a fuego bajo y vuelva a comprobarlo |
| Quedan trozos de grasa sin derretir | Trozos de grasa gruesos | Saque los trozos sin derretir antes de que se quemen |
| Hay poca grasa en la olla | Carne magra | La próxima vez, pida al carnicero grasa de vacuno para derretirla en el paso 3 |
| Mucho más picante de lo esperado | El Scotch bonnet se ha reventado, o se ha cortado o machacado | Manipule el chile con cuidado y manténgalo entero. Para menos picante, omítalo la próxima vez |
Cómo servirla y conservarla
La manera de East End es servir la carne con arroz con frijoles; la fruta del pan asada y el plátano frito también van bien. La sal del aliño y el picante del chile sostienen el plato, así que un solo almidón sencillo es suficiente.
Con las sobras, use utensilios limpios y reparta la carne en recipientes limpios y poco profundos para que se enfríe rápido, y luego refrigérela sin demora. No la deje a temperatura ambiente. Recaliente hasta que llegue a 75 °C o más.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto pica el Scotch bonnet aquí?
El número de chiles lo decide tradicionalmente quien cocina. Esta versión usa un chile entero, que sigue picando fuerte, y el picante varía de un chile a otro. Si se revienta o se corta, el plato pica mucho más; si lo quiere más suave, omítalo.
¿Cuánto tiempo se cocina de verdad?
La tanda completa tarda de 4 a 6 horas a fuego bajo. Ollas y cortes son distintos, así que guíese por la ternura de la carne y no por el reloj, y siga cocinando si aún no está lista para desmenuzarse.
¿Se puede preparar el día anterior?
No hace falta marinado: sazone la carne y cocínela enseguida. Si cocina con antelación, enfríela y refrigérela como se explica arriba, y recaliéntela a 75 °C o más antes de servir.
