Pupusas: las tortillas rellenas de frijoles y queso de El Salvador

La historia de las pupusas: un almuerzo de frijoles y queso que se cierra en la palma de la mano

En la cocina, al atardecer, cuando se echa la masa harina en un bol con agua tibia, vuelve de golpe el aroma seco del maíz. Se redondea la masa que ha absorbido el agua, se hace un hueco con el pulgar y se rellena con un poco de frijoles y queso. Si uno se pasa, no se puede cerrar; si se queda corto, después de asarla queda triste. La pupusa es un plato en que se busca, en la palma de la mano, el "justo punto".

La pupusa es la masa de maíz rellena y asada que representa a El Salvador. Por fuera es crujiente como una tortilla gruesa, y por dentro puede llevar frijoles, queso, chicharrón, loroco y más. Casi siempre se sirve con curtido, un encurtido ligero de repollo, y una salsa roja de tomate, fluida.

Lo primero que hace tropezar al hacerlas fuera de El Salvador es la harina. No sirve la harina de maíz gruesa (cornmeal), ni la fécula, ni una tortilla seca para tacos. La pupusa necesita masa harina, hecha de maíz tratado con cal (nixtamalizado) y molido. Con ella la masa se une solo con agua, y al asarse queda crujiente por fuera y desmenuzable por dentro.

Entre las masas centroamericanas, las baleadas de Honduras doblan frijoles y lácteos en una tortilla de trigo. La arepa de Venezuela hace un pan de cada día con harina de maíz precocida. La pupusa parece estar en medio, pero su diferencia es que "se rellena y luego se asa". El gusto está en el momento en que el relleno se calienta dentro de la masa y el queso asoma un poco hacia fuera.

En este artículo se mantiene la base salvadoreña con una proporción que se puede hacer con ingredientes de un supermercado y de tiendas especializadas o por internet. El eje son las pupusas de frijoles con queso; luego, cómo usar el loroco si se consigue, cómo hacer el curtido en poco tiempo, cómo cerrarlas para que no se rompan, la conservación y el recalentado.

Lo primero: la relación entre la masa harina y el curtido

Al hacer pupusas fuera de El Salvador, antes que el nombre del plato conviene pensar en tres cosas: la masa, el relleno y la acidez. Con esas tres decididas, ya la primera vez sale bastante bien.

También en la receta de pupusas de King Arthur Baking se explica que la masa harina es una harina de maíz con un tratamiento especial y que difícilmente se sustituye con harina de maíz gruesa o con harina de maíz común. La razón es que el tratamiento con cal cambia cómo se une la masa al absorber agua. Con harina de maíz gruesa para repostería, los granos son gruesos y la masa se agrieta fácilmente en la mano.

El curtido no es una simple ensalada de repollo. Es una guarnición ácida, ablandada con sal y vinagre y realzada con orégano. La pupusa recién asada es bastante pesada, por el queso y los frijoles. La acidez del repollo frío le devuelve la ligereza que hace estirar la mano a una segunda.

Dos caminos: más cercano al original o más casero

Cuantos más ingredientes se ponen, más sabrosas parecen, pero más difíciles de cerrar. Para la primera vez se recomienda acertar solo con frijoles y queso. Cuando se conozca la sensación de cerrar la masa, la temperatura a la que se dora y cómo arreglarla si se rompe, será más fácil pasar al loroco o al cerdo.

Ingredientes (4 porciones): pupusas de frijoles con queso y curtido

Es la cantidad para 4 personas, 8 pupusas de unos 12 cm de diámetro. Con 2 por persona, la saciedad es la de un almuerzo o una cena. Para un desayuno ligero, 1 por persona, y las que sobren se refrigeran y se recalientan al día siguiente.

La harina y el queso son la base del sabor. La primera vez, resulta fácil si se consiguen antes la masa harina, un queso que se estire, los frijoles y el repollo.

Preparación: sin rellenar de más y con fuego medio, ni débil ni fuerte

En las pupusas, primero se hacen el curtido y el relleno, y después se rellena la masa y se asa. Si se prepara el relleno después de hacer la masa, esta se seca; por eso es importante no invertir el orden.

Lo que se puede hacer antes

El curtido se puede hacer el día anterior, y el relleno de frijoles hasta la mañana del mismo día. De hecho, el curtido, tras unas horas de reposo, integra mejor la acidez. Solo la masa conviene hacerla justo antes de asar.

Causas de fallo: separar lo que se rompe, lo que se escapa y lo que se endurece

Los fallos de las pupusas suelen dividirse en tres: la masa se rompe, el relleno se escapa y queda dura al asarla. Si se mezclan las causas, la próxima vez se vuelve a tropezar en el mismo punto.

La masa se rompe

Si el borde se parte con un chasquido al presionar, falta agua. La masa harina absorbe distinto según el producto y la humedad. Hay días en que, aun con toda el agua de la receta, queda dura. No basta con mojarse las manos: añadir 1 cdta de agua a toda la masa, dejar reposar 2 minutos y volver a tocarla.

Al contrario, si se pega a las manos y no toma forma, hay demasiada agua. Añadir masa harina de a 1 cdta. Si se añade de golpe, se forman capas de harina, así que lo seguro es poco a poco.

El relleno se escapa

Las causas son la cantidad, el agua y el tamaño de las partículas. Los frijoles deben quedar tan espesos que no caigan de la espátula, y el queso, picado fino. Si se pone cerdo o verduras, escurrir el líquido y picar fino. También en la presentación de las pupusas de Epicurious se señala que la carne y los rellenos deben estar picados finos y sin exceso de agua.

El queso que asoma, si es poco, da un dorado sabroso. Pero si los frijoles se escapan mucho, se queman en la sartén y amargan. Si el relleno toca la unión, no la estire a la fuerza: deje la unión algo más gruesa.

Queda dura

Las causas son el fuego fuerte y asar de más. La pupusa no es un panqueque fino, sino una masa gruesa rellena. Con fuego fuerte y prisa, el exterior se seca y el agua se evapora antes de que el interior se caliente. A fuego medio, de 4 a 5 minutos por lado, y no presionar al darle la vuelta. Si el dorado es pálido, subir un poco el fuego solo los últimos 30 segundos.

Elegir la sartén

En casa van bien una plancha o una sartén gruesa. Una sartén fina sube y baja de temperatura con facilidad: se quema la primera pupusa y las siguientes quedan blancas. Si se usa una plancha eléctrica, empezar a 180–190 °C y subir un poco si el dorado es pálido.

Variantes: de frijoles con queso a loroco y revueltas

El relleno de las pupusas cambia según la casa y el local. Pero no hace falta perseguirlo todo a la vez. Si primero se estabilizan los frijoles con queso y luego se amplía al aroma, la carne y las verduras, hay menos fracasos.

Queso con loroco

Es el clásico de queso mezclado con loroco. A veces el loroco parece demasiado fuerte, así que para 8 pupusas se empieza con 2 cda. Solo con mozzarella el sabor queda plano; mezclar requesón o un poco de feta lo acerca algo al queso blanco local.

Frijol con queso

Es la combinación de frijoles y queso. Es la más fácil de hacer en casa y la que más gusta a los niños. Los frijoles pueden ser rojos, negros o pintos, pero no se usan frijoles cocidos con azúcar: si son dulces, el resultado se va hacia los dulces japoneses.

Revueltas

Es un relleno que une frijoles, queso y cerdo. Es difícil conseguir el chicharrón tal cual, así que se sofríe bien 150 g de cerdo picado con ajo, sal y un poco de tomate, evaporando el líquido antes de usarlo. Si se rellena con mucho jugo de la carne, se escapa. Las pupusas con carne se conservan menos tiempo en la nevera: es más seguro comerlas antes del día siguiente.

Con ayote o verduras

Si se ponen calabaza, calabacín o champiñones, picarlos fino y sofreírlos para evaporar el agua. Si se rellenan crudos, sueltan agua al asarse y rompen la masa. Para un relleno ligero, menos frijoles y más queso con verduras.

Pupusa de arroz

En El Salvador también hay pupusa de arroz, hecha con harina de arroz. Es más blanca que la de maíz y algo más elástica. Pero lograr la misma textura solo con harina de arroz es difícil y exige ajustar aceite y agua. La primera vez, con masa harina; la versión de arroz queda como tarea para la próxima.

Para comparar con otros platos que se envuelven en masa, la empanada (en japonés) de Argentina es una masa de trigo horneada o frita, y los doubles (en japonés) de Trinidad son un pan frito que se dobla sobre garbanzos. La pupusa tiene su carácter en que no se fríe en aceite: el relleno se cierra dentro de la masa y se asa en plancha.

Conservación y recalentado: lo que se prepara, antes o después de asar

La pupusa es mejor recién hecha. Pero como el curtido y el relleno se pueden preparar el día anterior, es un plato muy fácil de organizar para un almuerzo de fin de semana.

La información del USDA sobre las sobras indica enfriar rápido los alimentos cocinados, tomar 3 a 4 días como referencia en la nevera y recalentar bien hasta el centro. Las pupusas caseras llevan queso y frijoles, así que no deben quedar mucho tiempo a temperatura ambiente: pasarlas a la nevera dentro de las 2 horas posteriores a asarlas.

Para recalentar, lo mejor es la sartén. A fuego medio-bajo, de 2 a 3 minutos por lado, y al final tapar y dejar 1 minuto con el vapor. Solo con microondas la masa queda blanda. Si se usa el microondas, calentar de 20 a 30 segundos y recuperar la superficie en la sartén para que la textura sea mejor.

Para congelar, envolver las pupusas asadas de a una en film y meterlas en una bolsa. Al comerlas, descongelar en la nevera medio día y calentar en la sartén. El curtido no se congela bien: suelta agua y se pierde la textura del repollo.

El trasfondo del plato: maíz, migración y pupuserías

El Decreto No. 655 de la Asamblea Legislativa de El Salvador, entre las razones para declarar la pupusa comida nacional, trata el maíz como una cultura alimentaria heredada de los ancestros. El tamal, el atol, la tortilla, la rigua y la pupusa. El maíz no es solo un alimento básico: es lo que da forma a la mesa del país.

Pero si se ve la pupusa solo como un plato "antiguo", se pasa por alto cómo es hoy. La pupusa actual vive en los puestos callejeros, en las casas, en los comedores y en las pupuserías en el extranjero. En las comunidades salvadoreñas de Estados Unidos, ir con la familia a comer pupusas el fin de semana puede ser un punto de contacto con la tierra de origen. En el reportaje de The New Yorker sobre restaurantes salvadoreños de Nueva York, la mozzarella, los frijoles, el cerdo, el loroco, el curtido y la salsa de tomate fina aparecen como claves importantes en la mesa del lugar de destino.

Algo sobre la palabra local: para el origen de "pupusa" se suele hablar de lenguas de la familia náhuatl, pero hay variaciones en los detalles. En este artículo se da más peso a cómo se come hoy que a afirmar una etimología. Un grosor que se sostiene con la mano, asarla en plancha y acompañarla con curtido y salsa: con esas tres cosas, la mesa es de pupusas.

Diferencias con platos parecidos

Conocer estas diferencias evita dudas al comprar. La pupusa, con masa harina. La arepa, con masarepa. La cachapa, con maíz en grano. La baleada, con harina de trigo. El chipa guasú, con maíz congelado. Aunque los nombres no se parezcan, en la cocina son ingredientes que hacen dudar delante del mismo estante.

Para seguir con las masas de América Latina, pasar después a las baleadas, la arepa, la cachapa (en japonés) y el chipa guasú (en japonés) deja ver en relieve cómo se reparten el maíz y el trigo. Para combinar con un guiso, el pepián de Guatemala o el pozole rojo (en japonés) de México son buenos compañeros.

Preguntas frecuentes

P1. Si no tengo masa harina, ¿se puede hacer con harina de maíz gruesa (cornmeal)?

No se recomienda. La harina de maíz gruesa tiene granos gruesos y absorbe el agua de otra manera que la masa harina nixtamalizada. Si se quiere probar de todos modos, hay que pensar en ello como en otro pan de maíz. Para lograr la facilidad de cerrar propia de la pupusa, conseguir masa harina es el camino más corto.

P2. ¿Basta con queso rallado para pizza?

Se puede hacer, pero el sabor queda algo monótono. Mezclando con el queso para pizza o la mozzarella requesón, un poco de feta o un poco de queso rallado, se consigue sal y sabor lácteo. La feta es muy salada, así que se reduce la sal del conjunto.

P3. ¿Se puede hacer el curtido el día anterior?

Se puede. De hecho, si se hace el día anterior, el repollo se ablanda y la acidez se integra. Hay una versión auténtica fermentada, pero en casa resulta más manejable la versión encurtida con vinagre. Guardar en un recipiente limpio en la nevera y comerlo en un plazo de 3 a 5 días.

P4. ¿La pupusa se come con la mano?

En El Salvador se suele comer con la mano. Mientras está caliente, el queso del interior quema bastante, así que se espera un poco y se come con curtido encima. Se puede comer con cuchillo y tenedor, pero el vapor al partirla y el queso que se estira se aprecian mejor con la mano.

P5. ¿Qué acompañar para que sea una cena?

Dos pupusas, curtido y salsa son una comida ligera. Para más verdura, van bien aguacate, tomate y sopa de frijoles. Para un menú centroamericano, uno que se compare con las baleadas; para uno sudamericano, elegir un plato de maíz de la guía de la cocina sudamericana (en japonés) permite armar el hilo.

Resumen: con las pupusas, prepare primero la acidez y luego la harina, y fallará menos

Si solo se miran los ingredientes, la pupusa es sencilla: masa harina, agua, sal, frijoles, queso. Pero al comer son indispensables el curtido y la salsa. La acidez fría del repollo recoge lo tostado de la masa de maíz asada, lo pesado del queso derretido y lo suave de los frijoles.

La primera vez basta con frijoles y queso. El loroco, el chicharrón y la versión de arroz pueden quedar para otra vez. Unir la masa harina con agua, rellenar con poco, asar con calma a fuego medio. Si el borde se rompe, alisarlo con agua. Si se escapa un poco de queso, disfrutar también de ese dorado. Con ese margen, la pupusa se queda en la cocina.

Para ampliar la mesa centroamericana, las baleadas, que doblan frijoles en una tortilla gruesa de trigo, el pepián, de salsa de semillas, y el pozole rojo (en japonés), de maíz hominy rojo, dejan ver cómo cambia por países la combinación de maíz, frijoles, acidez y carne.

Fuentes