City chicken: brochetas de cerdo empanadas del Medio Oeste de EE. UU.

La historia del city chicken: ¿por qué se llama pollo si no lo es?

Si se aprieta pan rallado contra cerdo pinchado en un palillo y se pone en una sartén con poco aceite, el aspecto se parece a unas pequeñas brochetas empanadas. Pero en el Medio Oeste de EE. UU. y en los alrededores de Pittsburgh lo llaman city chicken. Aunque lleva «chicken» en el nombre, el ingrediente no es pollo. Es un plato casero en que se cortan en dados cerdo o ternera, se pinchan en un palillo y se les da la forma de un muslo de pollo con hueso.

En el nombre queda la situación alimentaria de las ciudades de la primera mitad del siglo XX. Hoy el pollo se considera un ingrediente barato, pero en los EE. UU. de antes el pollo era caro, y hubo una época en que era más realista juntar recortes de cerdo y ternera en un palillo y prepararlos «al estilo pollo». Recetas caseras de inmigrantes, brochetas vendidas en carnicerías y platos para compartir en la iglesia se mezclaron, y lo que quedó en las casas de Cleveland, Detroit, Pittsburgh, Ohio y Míchigan es el city chicken.

Al hacerlo en una cocina casera, se acerca si se piensa en una brocheta empanada. Pero el city chicken no termina al freírlo. Tras dorar la superficie, se termina de cocer por dentro en el horno y se hace una gravy con el jugo de la carne y lo tostado. Con esa última salsa marrón incluida, es un plato propio de la cocina casera estadounidense.

Si el jambalaya (en japonés) y el gumbo (en japonés) son platos de olla de Luisiana, el city chicken es un plato más cercano a las mesas de los alrededores de los Grandes Lagos. No es un plato de especias vistosas: con carne de supermercado, pan rallado, huevo y puré de patatas se monta un plato de cena contundente. Ahí está su virtud.

De la carnicería de los Grandes Lagos al plato de la cena

Lo que hace interesante al city chicken no es solo la broma del nombre. En la idea de pinchar dados de carne para que parezcan carne con hueso se ve la «cena un poco mejor de lo normal» de las familias inmigrantes que trabajaban en la ciudad. En vez de comprar el pollo caro tal cual, se acercaba por la forma el cerdo o la ternera, más fáciles de conseguir. Se empana, se dora y se cubre con una gravy marrón. En el plato, unos recortes baratos se convierten en el plato principal del domingo.

Este plato no es como el gumbo (en japonés) de Nueva Orleans, en que el solo nombre de la región hace subir de golpe el aroma. Más bien es un plato que ha quedado yendo y viniendo entre carnicerías, comidas compartidas de la iglesia y cocinas de casa en los alrededores de Detroit, Cleveland y Pittsburgh. Por eso la forma no se fija en una sola. Hay casas que lo hacen ligero solo con cerdo, otras que mezclan ternera para ablandarlo y otras que cuecen un poco la brocheta dorada en la gravy.

Al reproducirlo, es mejor no tomar esta libertad a la ligera. Se puede hacer con ingredientes de brocheta empanada, pero no se acaba de comer como tal. Se hace gravy en vez de salsa. En vez de una montaña de repollo, se acompaña con puré de patatas, judías verdes, maíz y pepinillos. Con solo cambiar esto, el mismo cerdo y el mismo pan rallado aterrizan como «cocina casera del Medio Oeste de EE. UU.».

Otro punto importante es cómo comprar la carne. Si se enrollan por la fuerza lonchas finas o recortes, aumenta la superficie, entran la harina y el huevo y además es difícil leer la temperatura central. Si quiere acercarse a la idea de pinchar dados cortados en la carnicería, lo más directo es cortar un trozo entero en cubos de 2.5 cm. Con solo aguja, la grasa hace que el empanado se levante con facilidad, y con solo pierna, queda más compacto, así que la primera vez conviene mezclar mitad y mitad. Esta pequeña decisión práctica reduce bastante los fallos en la cocina.

Ingredientes: dados que parecen muslo de pollo y palillos

Es una cantidad para 4 personas, a 2 brochetas por persona. Con solo aguja de cerdo queda jugoso, pero si tiene mucha grasa el empanado se despega con facilidad. Con solo pierna se compacta, así que la primera vez, mitad de aguja y mitad de pierna es lo más manejable.

Al comprar, elija un trozo entero, no lonchas finas «para freír». Si en la tienda pueden cortarlo en dados, pida unos 2.5 cm, y el trabajo en casa se hace mucho más fácil. Cuanto más uniformes sean las caras de la carne al pincharla, más parejo será el grosor de la harina, el huevo y el pan rallado y más estable el dorado.

Cómo juzgar al comprar la carne

Ingredientes y utensilios que se usan en este plato

Para el city chicken, lo que se añade a la compra son tres cosas: palillos de bambú, pimentón y un termómetro. El cerdo, los huevos y el pan rallado se consiguen en el supermercado de al lado. Los palillos son la herramienta que da la forma, el pimentón es el aroma que da al empanado un color de estilo estadounidense, y el termómetro es lo que quita la duda de «parece frito pero por dentro no estoy seguro».

Si los palillos son demasiado largos no caben en la sartén, así que en casa también sirven de 18 a 24 cm. Si usa palillos de 30 cm, acerque la carne al centro para poder agarrar con los extremos cortos.

El pimentón no se usa para que pique, sino para dar al empanado un rojizo cálido y un aroma dulce. Si tiene pimentón ahumado, sustituya solo la mitad y saldrá el aroma tostado propio de los fritos de poco aceite estadounidenses.

El termómetro es más útil cuanto más se termina en el horno. Aunque el empanado esté marrón, puede que el centro no esté a punto, así que, aunque sea solo la primera vez, compruebe en la brocheta más gruesa.

Cómo se hace: dorar en poco aceite y terminar en el horno

Al pinchar el city chicken, la carne queda en bloques superpuestos. Si se sigue el dorado solo en la sartén, es fácil que quede oscuro por fuera y con dudas por dentro. Si se dora primero y se termina en el horno para que se asiente, se estabilizan el empanado y la cocción.

Diferencias regionales y cómo comerlo: un plato de gravy, no una brocheta empanada

El city chicken varía bastante según la región y la casa. Hay casas que lo hacen solo con cerdo y otras que pinchan alternando cerdo y ternera. Hay quien lo hace solo empanado y frito, quien lo mete al horno tras dorar y quien lo cuece un poco en gravy. Lo que tienen en común es juntar la carne en un palillo para que parezca pollo con hueso.

En una casa fuera de EE. UU., sale más el carácter local si no se acerca demasiado a una brocheta empanada. En vez de bañarlo en salsa espesa, se recoge con puré de patatas y gravy. En vez de repollo en juliana, se pone una guarnición como judías verdes, maíz y pepinillos. Si la carne empanada se come no como acompañamiento del arroz, sino con salsa marrón y patata, el centro de gravedad es el de una cocina casera estadounidense.

Dentro de la cocina estadounidense, el po'boy (en japonés) es el sándwich de Nueva Orleans con pan francés, y las red beans and rice son un plato de olla de lunes con alubias y arroz. El city chicken es distinto de ambos: es un plato en que unos dados de carne comprados en la carnicería se transforman en casa en algo «de banquete».

Si duda sobre cómo comerlo, es mejor hacerlo un plato de cena que aligerarlo como fritura. Extienda el puré de patatas, ponga encima la brocheta y vierta un poco de gravy. Al lado, un pepinillo ácido o judías verdes hervidas en agua con sal. Cuando se reúnen el aroma tostado del empanado, la suavidad de la patata y la sal de la gravy, resulta un plato distinto de una brocheta empanada con salsa.

Ramificaciones al adaptarlo en casa

Las causas de que se despegue el empanado son tres: la humedad de la carne, el grosor de la harina y la falta de reposo. Si tras pinchar la superficie está mojada, séquela con papel de cocina. No deje la harina gruesa y deje reposar 5 minutos tras pasar por huevo y pan rallado. Esta pequeña espera cambia cómo se deshace al ponerlo en la sartén.

Conservación y recalentado: separar el empanado y la gravy

El city chicken está mejor recién hecho, pero si sobra se guarda separado de la gravy. Si se refrigera con la gravy encima, el empanado vuelve a ablandarse y pesa. Si se calienta justo antes de servir y se pone la salsa al final, recupera un poco el aroma tostado del pan rallado.

Si lo lleva en una fiambrera, recaliente bien por la mañana y envase una vez totalmente frío. La gravy, en un recipiente aparte. No es un plato para llevar mucho tiempo a temperatura ambiente, así que en verano use un pack de frío y cuente con comerlo antes del mediodía.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer con pollo?

Se puede, pero se diluye un poco la gracia del nombre del plato. El city chicken es un plato que hace que una carne que no es pollo parezca pollo, así que encajan mejor el cerdo o la ternera. Si lo hace con pollo, corte pechuga en dados, siga los mismos pasos y tome como referencia 74 °C o más en el centro.

¿Se puede hacer sin horno?

Sí. Tras dorar en la sartén, limpie ligeramente el aceite, tape y cueza al vapor de 8 a 10 minutos a fuego suave. Pero la base del empanado queda algo húmeda. Si al final quita la tapa y deja 1 minuto, se recupera algo.

¿Se puede hacer con recortes de cerdo?

No se recomienda. Los recortes de cerdo tienen forma irregular, se deshacen al pincharlos y la temperatura central es difícil de leer. Si solo hay lonchas finas, hágalo como otro plato, enrolladas en el palillo, y piénselo aparte del city chicken, que es más seguro.

¿Queda pesado solo con aguja?

Se puede hacer solo con aguja. Las partes con mucha grasa acumulan jugo y grasa dentro del empanado y la base puede quedar algo pesada. La primera vez, mitad de aguja y mitad de pierna combina jugosidad y forma compacta. Si lo hace solo con aguja, quite las zonas grandes de grasa blanca y, tras dorar en poco aceite, ponga las brochetas en una rejilla para que caiga el exceso de aceite antes de meterlas al horno.

¿Se puede comer con salsa en vez de hacer gravy?

Se puede comer. Pero para dar el aire de plato casero local, hacer una gravy, aunque sea sencilla, encaja mejor. Bastan lo tostado de la carne, mantequilla, harina y caldo. Si se come con salsa, se acerca bastante a unas brochetas empanadas japonesas.

¿Sirve el pan rallado fresco?

Sirve. El pan rallado fresco es crujiente y rico, pero absorbe aceite con facilidad. Para un acabado ligero, rompa un poco con la mano pan rallado seco o mezcle mitad grueso y mitad fino.

Fuentes consultadas