Étouffée de camarones: el guiso de Luisiana con roux claro y la santísima trinidad

La huella de la espátula de madera y el aroma de los camarones: el arroz con salsa de Luisiana

Cuando mezclas despacio mantequilla y harina en la olla, el roux, al principio blanquecino, pasa a un color cacahuete claro. En el instante en que echas cebolla, apio y pimiento, sube de golpe un aroma dulce y otro verde, y el aire de la cocina se acerca un poco a un comedor de Nueva Orleans. El étouffée (Étouffée / Etouffee) es un plato de Luisiana en el que los camarones o los cangrejos de río se envuelven en una salsa espesa y se sirven sobre arroz blanco.

Su nombre se explica con un sentido cercano al francés «cocer a fuego lento», «cocinar tapado». En Luisiana es famoso el étouffée de cangrejo de río, pero para hacerlo con regularidad en casa lo realista es empezar por camarones grandes. En lugar de buscar a la fuerza el cangrejo de río, mejora más el plato hacer un fumet corto con camarones con cáscara y respetar el roux claro, la «santísima trinidad» de verduras aromáticas y la cocción final breve.

El camarón criollo envuelve los camarones en una salsa roja de tomate, y el gumbo (en japonés) vierte sobre el arroz un caldo con roux oscuro. El étouffée está entre los dos. Tiene menos caldo que el gumbo y no pone el tomate tan por delante como el camarón criollo. Sobre el arroz, la salsa cae entre los granos y se extiende el dulzor de los camarones y el aroma a mantequilla.

Como no se cuece el arroz en la olla, como en la jambalaya (en japonés), el arroz y la salsa se pueden corregir por separado. La primera vez, cuece arroz de grano largo, mira el espesor del étouffée por la huella de la espátula y deja los camarones para el final, en poco tiempo. Separando así los pasos, bajan mucho los fallos incluso en una cocina doméstica.

Ingredientes (4 raciones)

Es la cantidad para una olla gruesa o una sartén honda de 24 a 26 cm de diámetro. Se puede hacer con camarones pelados, pero si encuentras con cáscara, un fumet corto hecho con ellas da una salsa de aroma más profundo. El arroz de grano largo recoge bien el peso de la salsa; los candidatos son el jazmín, el basmati y el de tipo Carolina.

Qué cuesta decidir al comprar

Los camarones, la cebolla, el apio, el pimiento, la mantequilla y la harina se compran de sobra en el supermercado del barrio. No son ingredientes para buscar en tiendas especializadas. Lo que marca la diferencia son las especias que devuelven hacia Luisiana un sabor que se inclina demasiado al tomate o a la mantequilla, y un termómetro para no pasarse con los camarones.

El pimentón ahumado es el recurso de la versión casera, sin la grasa de la andouille ni del cangrejo de río. El étouffée no lleva carne ahumada, pero con un poco de aroma a humo la salsa de mantequilla y harina no se desliza hacia un guiso cremoso de estilo occidental. Sirve también para el gumbo (en japonés) y la jambalaya, así que, si vas a seguir cocinando la cocina de Luisiana, la prioridad es alta.

El orégano, aunque sea poco, une la mantequilla, los camarones y el pimiento. Si tienes un frasco viejo en casa, huélelo y, si el aroma es flojo, vale la pena reponerlo. No lo gastes solo en el étouffée: úsalo también en el camarón criollo, la jambalaya y el gumbo.

Los camarones se pueden juzgar por el aspecto, pero dentro de una salsa espesa uno duda más. Con camarones grandes, descongelados o en una primera olla, un termómetro te permite decidir con calma entre «un minuto más» y «parar ahora».

Preparación

El étouffée se hace separando el arroz, el preparado de los camarones y el espesor de la salsa. No es un plato en que se queme el roux para darle hondura, sino en que un roux claro abraza las verduras aromáticas y el fumet de camarón. Decide el espesor antes de añadir los camarones y, una vez añadidos, no dudes.

Tabla de decisiones de espesor y cocción

En el étouffée, el fallo más visible es el del espesor más que el del sazonado. Si es claro, el arroz queda aguado; si es muy espeso, gana el peso de la harina. Si intentas arreglarlo reduciendo después de añadir los camarones, la carne se endurece, así que el truco es decidir casi todo hasta el paso 6.

Si quieres que se note algo de tomate al estilo criollo, resulta manejable poner solo 15 g de concentrado de tomate, como en este artículo. Con mucho tomate troceado, se acerca al camarón criollo. Y si quieres acercarte al estilo cajún, omite el concentrado, lleva el roux algo más oscuro y añade la cayena y la pimienta negra en el plato: eso marca la dirección.

Conservación, recalentado y cómo comerlo

El étouffée es donde más se nota el aroma de los camarones recién hecho. Para guardarlo, separa la salsa y el arroz, déjalos enfriar un poco y pásalos a un recipiente poco profundo. Como lleva camarones, no lo dejes mucho a temperatura ambiente y cómelo en 1 día en la nevera como referencia. Se puede congelar, pero los camarones tienden a endurecerse, así que, si piensas prepararlo con antelación, pon algo menos de camarones y come primero la parte de la salsa para que resulte más satisfactorio.

Para recalentar, en una olla añade 1 cucharada de caldo o agua a una ración y caliéntala unos 3 minutos a fuego bajo. En cuanto burbujee, apaga y no lo cuezas más. En microondas, ponlo en un recipiente hondo, cúbrelo ligeramente con film, 1 minuto y 30 segundos a 600 W; remueve y añade de 30 en 30 segundos. Cuando esté caliente hasta el centro, para y añade un poco de cebolleta y limón: se disimula que es un plato preparado de antemano.

En la mesa, pon aparte la salsa picante, el limón y la cebolleta para que cada plato se ajuste. De guarnición van mejor encurtidos de pepino, una ensalada de hojas o un coleslaw ácido que un plato de carne intenso. Si sigues cocinando la cocina de Luisiana esa misma semana, con el apio y el pimiento que sobran puedes pasar al dirty rice o a las red beans and rice sin desperdicio.

El lugar en la cocina de Luisiana

El étouffée es un plato del que se habla tanto en la cocina cajún como en la criolla. Según la explicación de la oficina de turismo local, el esqueleto común es el cangrejo de río o los camarones, la trinidad de verduras, una salsa espesa y el arroz; el estilo cajún suele no usar tomate y el criollo puede incorporar el roux de mantequilla y el tomate. En este artículo, para que sea fácil de reproducir en casa, lo hago con roux claro de mantequilla y un poco de concentrado de tomate.

No hace falta sentir pudor por usar camarones en lugar de cangrejo de río. También en las explicaciones de Estados Unidos, el étouffée se presenta como un plato de cangrejo de río o de camarones. Eso sí, los camarones pelados congelados llevan mucha agua, por lo que es importante secarlos tras descongelarlos y reducir antes la salsa. Los días en que encuentres camarones con cáscara, solo con hacer el fumet con las cáscaras se compensa un poco la hondura que da la grasa del cangrejo de río.

Poniéndolo junto al gumbo, la jambalaya y el camarón criollo se ve el papel del étouffée. El gumbo es una sopa en que el roux y los ingredientes se cuecen largo rato; la jambalaya es un plato en que el arroz se cuece en la olla; el camarón criollo es un guiso de camarones con salsa de tomate. El étouffée es un guiso espeso de camarones para poner sobre arroz blanco. El protagonista del plato no son solo los camarones, sino el cuerpo de la salsa que envuelve el arroz.

Preguntas frecuentes

¿Sin cangrejo de río no es étouffée?

No. El étouffée de cangrejo de río es famoso, pero el de camarones también se menciona de forma habitual. Conseguir cangrejo de río comestible de manera regular puede ser difícil, por lo que hacer el fumet con camarones con cáscara es más reproducible. Si solo tienes camarones pelados, con caldo y sin pasarte de cocción también sale muy rico.

¿Hasta qué color se sofríe el roux?

Como referencia, un cacahuete claro. Si lo oscureces hasta un color de chocolate con leche, como en el gumbo, sale tostado, pero se tiende a cargar el dulzor de los camarones del étouffée. Para cuando desaparezca lo harinoso y antes de que salgan puntos negros.

¿Se puede hacer con arroz de grano corto?

Sí. Cuécelo con algo menos de agua, más firme, y, cuando esté hecho, extiéndelo en un plato o bandeja unos 5 minutos para que salga el vapor. Si viertes salsa espesa sobre un arroz blando de grano corto, todo resulta pesado. Aunque sea solo la primera vez, usar arroz de grano largo cambia bastante la impresión del plato.

¿Es correcto poner tomate?

Hay diferencias entre casas. En el estilo cajún muchas recetas no llevan tomate, y en el criollo hay ejemplos que sí. En este artículo uso un poco de concentrado de tomate, no tomate troceado, y lo planteo no como una salsa roja, sino como una salsa espesa de mantequilla y fumet de camarón.

¿Cuánto pica?

Dentro de la olla, poco. La cayena suma 3/8 de cucharadita y la salsa picante se añade en la mesa. Si lo quieres más picante, subirlo de golpe dentro de la olla hace que se noten más también la sal y la acidez, así que primero añade en el plato y, la próxima vez, sube la cayena a 1/2 cucharadita.

¿Hay alternativa si hay alergia a los crustáceos?

Es más seguro hacerlo como otro plato que sustituirlo simplemente en la misma olla. Para acercar solo la dirección del sabor, corta 350 g de muslo de pollo en trozos pequeños, dora la superficie antes del paso 4, retíralo, devuélvelo en el paso 6 y cocínalo hasta que el centro alcance 74 °C. No compartas utensilios ni tabla con los crustáceos.

Conclusión

El étouffée no es un plato al que se añadan muchos condimentos especiales. Se hace un roux claro sin quemarlo, se sofríen bien la cebolla, el apio y el pimiento y se decide el espesor antes de los camarones. Hecho todo eso, los camarones solo necesitan una cocción breve.

En una cocina doméstica, más que buscar cangrejo de río, influyen más el fumet de camarones con cáscara, el arroz de grano largo, las especias que conservan su aroma y un termómetro. Si lo preparas como un plato para servir sobre arroz, se ve el placer, propio de Luisiana, de «comer el arroz con una salsa espesa», distinto de la jambalaya o el gumbo.

Fuentes