Cuando una porción neoyorquina está en su punto, puede doblarla a lo largo por la mitad y la punta se queda nivelada en vez de caer hacia la camisa. En la ciudad, ese triángulo ancho se corta de una gran pizza redonda y se come de camino, en la calle, en un banco del parque o en el sofá de casa. Esta versión casera debe su consistencia masticable a la harina de fuerza y su finura a un largo levado a temperatura ambiente. Se hornea sobre una piedra o una placa de acero precalentada durante una hora, se termina un momento bajo el gratinador y salen dos pizzas de 33 cm.
Un disco grande y fino, con una masa masticable y flexible y manchas doradas en la base. Tiene que ser lo bastante fina para doblarse, y la punta de una porción doblada debe mantenerse arriba en lugar de caer.
La pizza al estilo de Nueva York y sus orígenes
La pizza moderna se remonta a Nápoles. A finales del siglo XIX y principios del XX, los inmigrantes italianos llevaron la pizza del sur de Italia a Nueva York, en los Estados Unidos, donde fue cambiando para adaptarse a los hornos de pan y a los combustibles de la ciudad. Creció hasta convertirse en un gran disco redondo que se podía cortar en porciones.
El paso del carbón al gas volvió a cambiarla. El aceite entró en la masa para frenar el secado durante el horneado más largo, y los ingredientes de arriba se ajustaron también a ese horneado.
La mayoría de la gente conoce la pizza de Nueva York por su disco ancho y delgado, por la porción y por el pliegue que la hace fácil de llevar. La pizza napolitana es un estilo regional aparte, y ponerlas una al lado de la otra muestra cómo una misma comida tomó formas distintas en hornos, tamaños y maneras de comer diferentes.
Ingredientes (2 pizzas)
Cuando la receta da un peso, guíese por el peso. La salsa que sale de aquí es más de la que necesitan dos pizzas: a las pizzas solo va una parte.
Esta pizza contiene trigo (harina, sémola) y leche (mozzarella, Parmigiano-Reggiano). Revise las etiquetas del queso, la harina y la harina de maíz.
Utensilios
- Un bol grande para mezclar
- Recipiente o recipientes ligeramente aceitados y con tapa hermética, para las bolas de masa
- Colador, para escurrir los tomates
- Robot de cocina, para triturar los tomates en pulsos gruesos
- Piedra de hornear o placa de acero para hornear
- Pala de pizza, o una bandeja de horno puesta del revés
- Rejilla para enfriar
- Guantes de horno
Esta receta precalienta a 260 °C durante una hora y después usa el gratinador. Lea las instrucciones del fabricante de su horno y de su piedra o placa de acero, incluidos la temperatura máxima y el uso del gratinador. No ponga nunca el horno por encima de lo que admite su equipo. Una piedra o una placa de acero calientes siguen estando peligrosamente calientes mucho después de apagar el horno.
Cómo elegir los ingredientes
- Harina de fuerza: La receta usa solo harina de fuerza. Otras harinas de fuerza con mucha proteína pueden servir, pero el contenido de proteína y la absorción de agua varían según el producto, así que la masa puede sentirse y estirarse de otra manera. Empiece con los 206 g de agua de la receta. Si la masa queda pegajosa, añada más harina para espolvorear en lugar de quitar agua.
- Mozzarella de baja humedad: Use el tipo en bloque o rallado, más seco, a ser posible de leche entera. La mozzarella con menos grasa se funde de otra manera y sabe menos cremosa. La mozzarella fresca retiene mucha más agua y puede dejar la superficie aguada, así que no la cambie por esta con el mismo peso.
- Tomate en conserva: Lo que busca son tomates enteros pelados corrientes de lata. Los 794 g son el peso de la lata antes de escurrir.
- Sémola o harina de maíz: La harina de maíz amarilla cumple la misma función antiadherente que la sémola, con un grano algo distinto bajo la masa.
Preparación
Después de mezclar, la masa reposa una hora y luego fermenta a temperatura ambiente de 8 a 10 horas. El horno necesita además al menos una hora de precalentado. La nevera entra solo después del levado a temperatura ambiente, y allí puede esperar hasta 3 días.
Solución de problemas
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa se encoge al estirarla | El gluten está tenso | Déjela reposar de 5 a 10 minutos y siga. Conserve el borde |
| La masa se pega a la pala | Falta sémola, o se cubrió antes de comprobarlo | Compruebe que se desliza antes de poner los ingredientes. Levante el borde pegado y añada sémola. No la deje sobre la pala |
| La masa está pegajosa | Diferencias entre marcas de harina | Use más harina para espolvorear. No quite agua sin un motivo |
| La base no se dora | Diferencias de horno o de superficie | Alargue el primer horneado 1 o 2 minutos. No pase nunca de la temperatura máxima de su equipo |
| La parte de arriba se quema | El gratinador va muy rápido | Incluso 2 o 3 minutos pueden quemarla de golpe. Quédese junto al horno todo el tiempo |
Conservación, recalentado y variantes
La salsa que sobra se guarda tapada en la nevera hasta 5 días, o en el congelador más tiempo. Refrigere la pizza horneada en las 2 horas siguientes, cómala en un plazo de 4 días y recaliéntela a 74 °C. Recalentar las porciones sobre la piedra o la placa de acero devuelve muy bien el crujiente a la base.
Para hornear sirve tanto una piedra como una placa de acero. Transmiten el calor de forma distinta, así que el tiempo de horneado puede cambiar; guíese por el color de la base. Cómo cortar la pizza también es cosa suya: 6 porciones o 2 superporciones grandes cambian la manera de comerla, no la fórmula.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia de la pizza napolitana?
Esta versión casera es un disco grande y estirado fino, pensado para cortarse y doblarse, con una fórmula hecha para un horneado más largo en un horno de casa. La pizza napolitana es un estilo regional aparte.
¿Y si no tengo piedra de pizza?
Una placa de acero también sirve. Una sartén de hierro fundido apta para esa temperatura es otra opción, pero calienta de otra manera, así que el tiempo de horneado cambiará. Guíese por el color de la base.
¿Puedo hacer la masa el día anterior?
Sí. Después de formar las bolas y dejarlas levar a temperatura ambiente de 8 a 10 horas, refrigérelas hasta 3 días. Antes de hornear, deje la masa a temperatura ambiente al menos una hora mientras precalienta el horno.
