El cuchillo tiene que atravesar una capa gruesa de glasé blanco antes de llegar al bollo. La primera porción sale con una fina nevada de coco encima, un anillo de corteza dorada en el borde y pasas sultanas repartidas por una miga pálida y tierna. En Australia y Nueva Zelanda este bollo redondo se corta en porciones a la hora del morning tea, se come a temperatura ambiente y a menudo se unta con mantequilla blanda. Sabe a especias cálidas y a bastante azúcar. La miga es jugosa y se parece más a la de un scone que a la de un pan, y la masa tradicional se construye sobre una taza de puré de patata.
Patata bajo el glasé, y un nombre que no lleva a ninguna parte
La sorpresa está en la primera línea de la lista de ingredientes. El boston bun tradicional empieza con puré de patata sin más, batido caliente con azúcar antes de que entre cualquier harina. En el bollo terminado no se nota la patata. Lo que aporta es una miga que se mantiene jugosa y blanda debajo de todo ese glasé. Una explicación habitual es que la patata estiraba la harina, escasa a principios del siglo XX. Otra la relaciona con el intento de dar volumen a la repostería casera durante los racionamientos de la guerra. Ninguna de las dos historias está confirmada, y ambas se cuentan como probables, no como ciertas.
El nombre es igual de difícil de precisar. El bollo no tiene relación con Boston, Massachusetts, y nadie sabe por qué lleva el nombre de esa ciudad. Las pasas sultanas y las uvas pasas se fechan, por lo general, en los años treinta, así que los primeros bollos eran más sencillos que los que hoy se ven en los escaparates de las panaderías.
En Nueva Zelanda, el mismo bollo de fruta con glasé y coco suele llamarse Sally Lunn, y el nombre que oirá depende de la zona del país en la que se encuentre. El Sally Lunn inglés es un pan distinto, de Bath, que data del siglo XVII, y no lleva ni pasas ni glasé.
Un nombre, varios bollos
El nombre cubre varias recetas bastante distintas. Una versión casera rápida prescinde de la patata, usa suero de mantequilla y bicarbonato sódico, y lleva un glasé fino que se vierte por encima. Un estilo de panadería moderno es una masa enriquecida con levadura, con ralladura de naranja y de limón y vainilla, que se hornea a menor temperatura. La mayoría de los boston buns de panadería son masas con levadura, sin patata.
El bollo de esta receta es la versión antigua, con puré de patata y harina con levadura incorporada: una receta de todos los días que encontrará en las cocinas de hogar de Australia. Mantenga sus cantidades separadas de los otros estilos. El equilibrio entre patata, azúcar y harina es lo que hace que funcione, y si mezcla un método con levadura o con suero de mantequilla obtendrá otro bollo.
Ingredientes
Hierva la patata y escúrrala bien, y después páselela por un pasapurés o un tamiz sin añadirle nada. No le ponga leche, mantequilla ni sal. Mídala todavía tibia, porque el azúcar se disuelve en la patata caliente y queda granulado en un puré frío.
Este bollo contiene trigo (gluten), leche (leche y mantequilla) y coco. Algunas pasas sultanas se tratan con dióxido de azufre, así que revise el envase si los sulfitos le preocupan. Los boston buns comprados en panadería pueden contener otros alérgenos, como la soja, que esta receta casera no usa. Si tiñe el glasé, use solo colorante apto para alimentos.
Utensilios
- Bandeja de horno y papel de hornear
- Lápiz
- Pasapurés, machacador o tamiz
- Bol grande y un tamiz para la harina
- Cuchara de madera
- Taza medidora de 250 ml y cucharas medidoras
- Batidora de mano eléctrica y un bol pequeño para el glasé
- Palillo de bambú o probador para pasteles
- Rejilla de alambre
- Espátula pequeña
Elegir y sustituir
La harina con levadura incorporada es el único ingrediente que merece la pena comprar en lugar de improvisar. Es el único agente de subida de la masa, y la harina común mezclada con polvo de hornear cambia la forma en que el bollo sube. La mezcla de especias es un blend de especias molidas, y cada marca tiene el suyo. La mezcla de azúcar glas contiene un poco de almidón, que ayuda a que cuaje. El azúcar glas puro da un glasé más fluido y brillante, así que añada la leche tibia poco a poco.
Qué conservar y qué puede cambiar:
| Ingrediente | Sustituto | Qué cambia |
|---|---|---|
| Puré de patata | Ninguno | Es el bollo; déjelo |
| Azúcar superfino | Azúcar blanco normal | Grano más grueso; bátalo más tiempo hasta que no queden granos |
| Pasas sultanas | Uvas pasas | Color más oscuro y un sabor más ácido y punzante |
| Leche de la masa | Leche de soja o de avena | Menos riqueza |
| Coco rallado deshidratado | Coco rallado fino | Casi igual |
| Mantequilla del glasé | Mantequilla sin sal | Desaparece el ligero toque salado |
| Leche tibia del glasé | Agua | Menos riqueza |
| Extracto de vainilla | Pasta de vainilla | Vainilla más intensa |
| Colorante líquido rosa | Colorante alimentario en polvo | El color se nota de otra manera |
La masa no lleva sal ni grasa, y las pasas sultanas llenan una taza entera. Manténgalo así. La sal o la mantequilla en la masa dan un bollo distinto.
Preparación
Triture y tamice primero la patata y manténgala caliente. Mientras se calienta el horno, prepare la bandeja. A partir de ahí, el amasado va rápido, y el bollo no necesita fermentar. La espera más larga llega después de hornear, porque el glasé se pone sobre un bollo completamente frío, así que reserve ese tiempo antes de empezar.
La masa sube gracias al agente leudante de la harina, no gracias al gluten. Unas pocas vueltas suaves hasta que parezca lisa mantienen la miga tierna. Trabajarla con fuerza hace que el bollo quede apretado y duro.
No coma el bollo hasta que el palillo salga limpio del centro. La masa cruda en un bollo grueso se esconde bajo una superficie bien dorada. Use manoplas para la bandeja y el papel de aluminio, y deje enfriar el bollo en la rejilla, no en las manos.
Cuando sale mal
La mayoría de los problemas con este bollo vienen de tres sitios: cuánto se manipuló la masa, cuánta humedad tenía la patata y cuánto calienta el horno de verdad.
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Masa húmeda en el palillo después de 25 minutos | El horno calienta menos de lo que marca el termostato, o la cúpula es demasiado alta | Hornee 5 minutos más cada vez; la próxima vez precaliente más tiempo y dé una cúpula más baja |
| Superficie oscura y centro todavía crudo | Calor superior fuerte, o la bandeja está demasiado alta | Cúbrala holgadamente con papel de aluminio y pase la bandeja a un estante más bajo |
| Bollo duro y seco | Se amasó demasiado, o la patata estaba seca | Mezcle y amase solo hasta que la masa se junte; mida la patata escurrida pero todavía húmeda |
| Masa demasiado blanda para mantener la cúpula | Puré aguado o líquido extra | Trabaje harina de espolvorear sobre la encimera hasta que aguante; escurra mejor la patata la próxima vez |
| El glasé resbala | El bollo aún estaba tibio, o llevaba demasiada leche | Espere a que el bollo esté completamente frío; bata un poco más de azúcar glas para espesarlo |
| Glasé desmenuzable y rígido | Azúcar glas puro, o mantequilla fría | Bata leche de 1 cucharadita en 1 cucharadita; deje que la mantequilla se ablande a temperatura ambiente antes |
Si el bollo le sabe muy dulce, corte las porciones más finas en lugar de quitarle azúcar. La dulzura forma parte del bollo, y quitar azúcar cambia la masa.
Servir, variaciones y conservación
En la mesa
El boston bun pertenece al morning tea, la pausa de media mañana en los hogares y los lugares de trabajo de Australia y Nueva Zelanda. Desde hace tiempo es un clásico de las cantinas escolares y de los escaparates de las panaderías. El bollo entero se pone en una tabla y se corta en porciones para todos. Cada persona toma una porción con una taza de té, a menudo con leche, y algunos untan mantequilla blanda generosamente sobre la miga. Corte las porciones finas. El glasé es rico, y una porción fina con mantequilla y té es la forma en que está pensado para comerse.
Variaciones
- Glasé rosa: Tiña el glasé con colorante alimentario, una gota cada vez. Solo cambia el color, y el rosa hace una bandeja alegre para una fiesta infantil.
- Cardamomo y nuez moscada: Úselos en lugar de la mezcla de especias. El aroma se vuelve más ligero y floral.
- Otra fruta seca: Cambie las pasas sultanas por orejones picados o arándanos rojos secos. La acidez destaca frente al glasé dulce.
- Un molde redondo: Hornee la cúpula en un molde redondo de 18 cm en lugar de sobre una bandeja marcada. Los lados salen rectos y las porciones se cortan de manera más uniforme.
Conservación
El bollo está en su mejor momento el día que se hornea. Cuando esté completamente frío, guarde las sobras en un recipiente hermético a temperatura ambiente, lejos de la humedad. No lo guarde en la nevera, porque la miga se endurece y se seca.
Preguntas frecuentes
¿El bollo sabe a patata?
No. La patata desaparece en la miga, y lo que se nota es lo jugoso y tierno que queda el bollo. El puré bien tamizado y sin grumos lo mantiene así, sin ningún sabor a patata mantecosa.
¿Puedo usar puré de patata sobrante?
Solo si es puré sencillo, hecho con patata escurrida y sin nada añadido. El puré hecho con leche y mantequilla aporta grasa y líquido para los que la masa no está pensada. Caliente el puré frío antes de mezclar el azúcar, para que el azúcar se disuelva.
¿Por qué dejar un borde de corteza sin cubrir?
Le da algo por donde sujetarlo. Puede coger una porción por la corteza sin que el glasé le manche los dedos, y el glasé grueso se queda en el centro, donde debe estar.
¿Por qué la masa no lleva sal ni mantequilla?
La masa se construye solo con patata, azúcar, harina y leche. La patata aporta la humedad, y la riqueza viene del glasé y de la mantequilla que se pone en la mesa. La sal realza el sabor, pero da un bollo distinto, así que no la añada.
