Cuando el asado ha reposado, el hilo se suelta en lazos sueltos. La primera loncha cae sobre la tabla con un círculo de relleno oscuro y salpicado de hierbas incrustado en la carne de cordero dorada. La cocina huele a salvia, mantequilla y grasa de asado mientras la salsa espesa en el fogón. El colonial goose es cordero vestido de ganso: una pierna deshuesada, rellena de cebolla, riñón, pan rallado y hierbas, atada en un rollo bien formado y asada como se asaría un ganso. Cada loncha ofrece una corteza crujiente con pimienta y un interior sabroso y tierno que empapa la salsa oscura. Pertenece a los asados de estilo británico de Australia y Nueva Zelanda.
Un ganso con lana
Carnero en lugar del ave de San Miguel
En Gran Bretaña, el ganso asado era el plato de San Miguel, la fiesta de septiembre en tiempo de cosecha. Los colonos de Australia y Nueva Zelanda encontraban gansos escasos y caros, y ovejas por todas partes. Así que tomaron una pieza de carnero, la deshuesaron, la rellenaron, la enrollaron y la asaron como asarían un ganso, y le dieron el nombre del ave.
El nombre tiene dos explicaciones. Una es simple disfraz: un título más pomposo para el carnero que las familias coloniales servían día tras día. La otra tiene que ver con la forma. Deje la babilla puesta, corte la articulación, y mientras la carne se asa la pierna se repliega hasta que todo el asado parece un ganso. Ambas explicaciones han seguido circulando una al lado de la otra.
El carnero deshuesado y relleno es anterior a las colonias. Los cocineros británicos rellenaban piezas de carnero a finales de los 1600, y el colonial goose suele relacionarse con el Northumbrian Duck, un plato de carnero relleno del norte de Inglaterra que un carnicero de Newcastle vendió desde los años 1880 hasta los años 1920. No se sabe si Australia o Nueva Zelanda lo inventaron primero; es un plato australasiano, que se comía a ambos lados del mar de Tasmania.
En la carta de las casas de comidas en los años 1870
Hacia 1870, una conservera de Melbourne, la Metropolitan Meat Preserving Works, vendía colonial goose en latas. A comienzos de los años 1870 apareció en las cartas de casas de comidas baratas, como la Crown & Anchor de Sídney. En Melbourne, en 1872, los comensales pensaban que sabía a ternera joven, mientras otro relato insistía en que el colonial goose era simplemente otro nombre para el cisne negro. En Nueva Zelanda fue primer premio en una regata en Wanganui en 1874, y en 1879 un recién llegado que lo probó dijo que parecía un ganso al que le había crecido lana.
La receta australiana más antigua conocida, de 1878, es una sola línea: deshuese una paletilla de carnero, haga un relleno de cebolla y salvia como para un ganso corriente, póngalo donde estaba el hueso, cósalo y áselo.
El rumor de los años 1870 de que el colonial goose era en realidad cisne negro nunca prendió; el plato siempre ha sido carnero o cordero. El falso ganso (mock goose) es otro asado, hecho con pierna de cerdo. El pato de Burdekin, también australiano, tampoco lleva ave: es carne de vaca en conserva envuelta en masa de damper y frita.
Paletilla, pierna y el ganso del carnicero
Las recetas neozelandesas de los años 1890 rellenan una pierna o una paletilla de carnero con jamón o tocino magro, sebo, pan rallado, huevos, cebollitas, perejil y hierbas variadas, sazonadas con sal y cayena. La paletilla se deshuesaba, se enrollaba y se ataba por ambos extremos y por el centro. La mayoría de las recetas neozelandesas usan paletilla, y solo un par dice al cocinero que dé forma de ganso a la carne.
Dar esa forma era trabajo de carnicero. Leckie's, en el sur de Dunedin, vendía colonial geese ya hechos hasta los años 1970, y un carnicero de Palmerston siguió haciéndolos para el mercado de los viernes mucho después. Durante el racionamiento de la guerra las vísceras no necesitaban cupones, así que los asados rellenos a base de menudillos volvieron a la mesa. Los cocineros neozelandeses recuperaron el plato en los años 1980, y una versión neozelandesa moderna marina la pierna en vino tinto y la rellena con miel y orejones.
El asado australiano de esta receta toma la pierna, la rellena con cebolla, riñón de cordero, pan rallado blando, romero y salvia, y lo asa sobre rejilla hasta que la corteza queda de un dorado intenso. Vuelve en Navidad en julio, cuando los australianos se sientan a una cena navideña de estilo británico en pleno invierno.
Ingredientes
El pan rallado y la harina de la salsa contienen trigo, y la mantequilla es un lácteo. El riñón de cordero es casquería; avise a los comensales antes de servir.
Utensilios
- Sartén y cuchara de madera
- Bandeja de asado con rejilla metálica
- Hilo de algodón de carnicero
- Tabla de cortar y cuchillo de trinchar afilado
- Tijeras de cocina
- Jarrita o salsera para la salsa
Compras y sustituciones
La pierna es lo único que conviene encargar con antelación. Pida al carnicero que deshuese la pierna de cordero y la deje en una sola pieza, para que quede un bolsillo donde rellenar. Los riñones de cordero se piden en el mismo mostrador; encárguelos a la vez y compruebe que estén brillantes y firmes.
Use pan rallado blanco y blando hecho con pan blanco fresco. Absorbe la mantequilla y se queda tierno en el horno, mientras que el rallado seco y envasado queda arenoso. El romero y la salvia frescos dan un relleno más verde y vivo; las hierbas secas funcionan con la medida menor de la tabla y saben más apagadas y polvorientas. Compre hilo de algodón de carnicero. El bramante de plástico o recubierto de los envases se derrite o contamina la carne en el horno.
| Conservar | Prescindir si es necesario |
|---|---|
| Salvia y cebolla en el relleno, el hilo, el asado en rejilla y la salsa de la bandeja | Los riñones, que aportan profundidad y dejan un relleno más suave |
| Mantequilla para sofreír la cebolla | Hierbas frescas, sustituidas por secas en la cantidad menor |
Preparación
El relleno va primero y es todo trabajo de sartén. Déjelo enfriar mientras abre la pierna, y luego rellene y ate. Después, el asado apenas necesita atención: dos horas en el horno con algunos riegos, y veinte minutos de reposo, momento en el que se prepara la salsa en la bandeja de asado.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El rollo se abre o el hilo se rompe en el horno | El relleno se apretó demasiado | La próxima vez rellene la pierna con holgura; esta vez, corte con cuidado y vuelva a poner el relleno en cada loncha |
| El relleno del centro está tibio o sus jugos están turbios | El asado salió del horno demasiado pronto, sobre todo con el tiempo más corto | Vuélvalo al horno y siga asando hasta que el centro esté bien caliente y los jugos salgan casi transparentes |
| La salsa tiene grumos | El caldo se añadió demasiado deprisa | Retírela del fuego y bata con fuerza hasta que quede lisa; luego añada el resto del caldo en chorros pequeños |
| La salsa oscura sabe amarga y quemada | La harina se quemó | La harina quemada no se puede salvar; dore la harina a fuego lento, removiendo sin parar |
| Aparece un trozo de hilo en el plato | Se pasó por alto una vuelta al cortar el hilo | Antes de trinchar, recorra con los dedos todo el rollo y cuente las vueltas que retira |
A la mesa
El colonial goose es un asado de domingo o de celebración, que se trincha en la mesa y se pasa con la jarrita de salsa. Sirva lonchas gruesas para que se vea el círculo de relleno, y vierta la salsa sobre el relleno para que se empape. Trínchelo y cómalo el mismo día que lo asa, mientras las lonchas siguen calientes.
Variantes
Asado en cazuela. Para la versión australiana en cazuela, sofría tocino, cebolla y riñón durante unos minutos, sazone con sal, pimienta y nuez moscada, y mezcle fuera del fuego con pan rallado y hierbas variadas. Rellene una pierna de 1,5–2 kg, cosa ambos extremos con aguja e hilo, y cuézala en una cazuela pesada tapada con un poco de agua y grasa de asado a fuego lento durante unas dos horas. Dórela en un horno a 160 °C durante 30 minutos. Reduzca los jugos de la cazuela hasta que la grasa quede clara y cueza patatas en ellos. Para la salsa, añada a los restos de la sartén 480 ml de agua fría y 1 cucharada de harina de trigo común. Deje reposar la carne 30 minutos y retire todo el hilo antes de servir. La carne sale más jugosa y tierna, con un relleno ahumado y con aroma de nuez moscada, y con menos corteza.
Paletilla, la forma más antigua. Use una paletilla deshuesada, rellénela con el mismo relleno, enróllela y átela por ambos extremos y por el centro. Áselo hasta que el relleno del centro esté bien caliente. Es el corte de las recetas más antiguas, con más grasa entreverada en la carne.
Con forma de ganso. Pida al carnicero que deshuese la pierna pero deje la babilla puesta, y luego corte la articulación. Mientras se asa, la pierna se repliega y la articulación adquiere el perfil de un ganso en la fuente.
Sin riñón. Prescinda de los riñones y sofría solo la cebolla antes de mezclar el pan rallado y las hierbas. El relleno queda más claro y suave, con la salvia y la cebolla al frente.
Preguntas frecuentes
¿De verdad necesito que un carnicero deshuese la pierna?
Sí. Deshuesar una pierna en una sola pieza sin desgarrarla requiere práctica y un cuchillo de deshuesar, y la cavidad tiene que quedar entera para sujetar el relleno. Pregunte al encargar el cordero y recójalo listo para rellenar.
¿Puedo coser el asado en lugar de atarlo?
Sí. Cerrar los extremos con aguja e hilo de algodón es la forma más antigua y sujeta bien el relleno. Retire cada puntada después del reposo, antes de trinchar.
¿Puedo servir el cordero rosado?
Sí. Áselo el tiempo menor si prefiere la carne rosada al punto. El relleno sigue teniendo que estar bien caliente en el centro, así que compruébelo antes de sacar el asado del horno.
