En 2010, la carta del Black Pearl, un bar de Fitzroy, en Melbourne, incluía una bebida por su nombre y una sola línea: "No querrás encontrarte con este cóctel en un callejón oscuro." No enumeraba ningún ingrediente, y los barmans no decían qué llevaba cuando se lo preguntabas. Lo que llegaba a la barra era una copa coupe fría con un líquido de color ámbar pálido y crema, cubierto por una espuma densa, y con nuez moscada recién rallada por encima. Sabe a un ponche de huevo especiado con un toque herbal, con aromas de masa de galleta de azúcar, leche malteada, canela y regaliz negro. Bajo la espuma hay tequila blanco, Jägermeister, Yellow Chartreuse y un huevo crudo entero.
Tres licores que nadie quería, un solo vaso
Cómo se creó
El Death Flip lo creó Chris Hysted-Adams, que entonces era un joven barman del Black Pearl. A él le gustaban el tequila, el Jägermeister y la Chartreuse. Sus clientes le decían que no les gustaba ninguno de los tres. Así que metió los tres en un mismo vaso y lo incluyó en la carta sin decir qué llevaba. El trabajo le llevó alrededor de una semana, y la bebida tomó forma cuando añadió las últimas piezas: un huevo entero, un chorrito de jarabe y nuez moscada rallada. El huevo estaba ahí para dar cuerpo y textura cremosa, de modo que la bebida recubre la lengua en lugar de golpearla.
Las primeras versiones usaban un tequila blanco 100% agave, que entonces era fácil de conseguir en Melbourne, y un jarabe de vainilla para endulzar. Las proporciones casi no han cambiado desde entonces. Hoy la mayoría de los barmans usa gomme (jarabe simple) en lugar de vainilla.
«Flip» es el nombre de la familia de bebidas: un licor agitado con un huevo entero y azúcar. La parte «Death» tiene una segunda historia. Hysted-Adams se describe como un fanático sin remedio del skate, y el death flip es un truco de skate que él considera una pasada.
De Fitzroy a los bares del extranjero
A finales de 2010, la prensa australiana de gastronomía y de bares ya lo había publicado. Otros barmans empezaron a preguntar por él y, desde ahí, se extendió con rapidez a Estados Unidos, Nueva Zelanda, China y Europa. Se sirvió en NOLA, en Nueva Orleans; en el Experimental Cocktail Club, en Londres; y en The Devil's Advocate, en Edimburgo. Mika Koivula lo probó en el Black Pearl en 2016 y lo incluyó en Liberty or Death, en Helsinki. En 2015, un barman estadounidense que lo había descubierto mientras estaba en el Reino Unido lo nombró en una lista de bebidas que merecían la categoría de clásico moderno. De vuelta en Fitzroy, un compañero de aquellos años recuerda a clientes habituales que pedían ronda tras ronda los viernes por la noche. De todos los flips con huevo entero, el Death Flip es el único que se ha convertido en un clásico moderno.
Una vieja familia de bebidas
Los flips tienen una historia muy larga. En la Inglaterra del siglo XVII, los marineros bebían cerveza mezclada con licores y un endulzante, y la calentaban con una barra de hierro al rojo. En los siglos XVIII y XIX, los libros de cócteles ya agitaban huevos enteros en la bebida y la servían caliente o fría. El Death Flip pertenece a esa línea de flips con huevo entero, servido frío y sin hielo. Para más recetas de este país, vea nuestras recetas australianas, incluida la halal snack pack.
Ingredientes (1 porción)
Los tres licores se añaden en la proporción de 2 partes de tequila por 1 parte de cada licor herbal. Esa proporción es lo que hace que la bebida sepa a sí misma.
Esta bebida contiene huevo (clara y yema), servido crudo. Use huevos destinados al consumo en crudo, dentro de su fecha de consumo, y consérvelos refrigerados a 10 °C o menos. Cascue el huevo justo antes de echarlo en la coctelera, y lave la coctelera y los utensilios antes de empezar. Beba el cóctel en las dos horas siguientes a empezar a prepararlo. Las personas mayores, los bebés y las personas embarazadas deben tener especial cuidado con el huevo crudo.
Esta es una bebida fuerte, solo para adultos con edad legal para beber (20 años o más en Japón). No conduzca nunca después de tomarla. Si está embarazada o amamantando, o si el alcohol no le sienta bien, no la tome.
Utensilios
- Coctelera con colador Hawthorne
- Colador fino (un pequeño tamiz de malla)
- Medidor marcado para 30 ml y 15 ml
- Copa coupe
- Rallador de nuez moscada entera o microplane
- Cuenco pequeño para cascar el huevo
- Paño de cocina doblado para sujetar bajo la coctelera
Elegir las botellas y hacer sustituciones
Busque un tequila blanco (plata) con la etiqueta 100% agave. Un tequila añejado cambia la bebida, así que manténgalo blanco. El Jägermeister es fácil de encontrar en la mayoría de licorerías. La Yellow Chartreuse es un licor herbal francés de importación, y es la botella que más merece la pena buscar, en una licorería especializada o por internet.
Dos sustituciones mantienen reconocible la bebida. Si no encuentra Yellow Chartreuse, use licor de génépy, otro licor herbal que cumple el mismo papel herbal y suavemente dulce. Si no encuentra Jägermeister, use otro amaro herbal alemán. Conserva la base amarga, aunque el equilibrio entre anís y especias cambia según la botella. Para el jarabe, la vainilla da un dulzor más redondo, casi de repostería, y el jarabe simple deja que las hierbas y el agave se noten con más limpieza. Para un jarabe simple 2:1, mezcle 2 partes de azúcar con 1 parte de agua hasta que se disuelva.
Hay tres cosas que no admiten sustitución. El huevo va entero, con clara y yema juntas. Sin él, ya no hay flip. La nuez moscada debe ser entera y rallarse sobre el vaso, porque la nuez moscada ya molida ha perdido el aroma que define la parte superior de la bebida. Y la proporción de licores 2:1:1 no se toca.
Con cuatro líquidos tan concentrados, unas gotas de más de Jägermeister o de jarabe se imponen en el vaso. Mida cada uno con el medidor en lugar de servirlo a ojo, y la bebida saldrá equilibrada siempre.
Preparación
El único tiempo sin hacer nada es el de enfriar la copa, así que hágalo primero. Después, la bebida requiere unos minutos de trabajo constante: cascar, medir, agitar dos veces, colar y rallar. Empiece a contar las dos horas del huevo crudo en cuanto comience, y bébala poco después de servirla.
Existe una segunda forma de crear la espuma, que merece la pena probar si la suya se desploma. Agite todo con hielo primero, luego vierta el líquido de vuelta en la coctelera vacía y tire el hielo. Haga la agitación en seco sin hielo y después cuele con el colador fino sobre la copa. La espuma sale especialmente estable. Use un orden o el otro, nunca una mezcla de los dos. La versión más rápida agita solo con hielo y omite la agitación en seco. Funciona, pero el huevo no se emulsiona tan bien.
Ralle la nuez moscada como lo último, justo antes de servir. La nuez moscada rallada sobre la espuma en el momento tiene un aroma claro y cálido. Si se ralla antes, se apaga para cuando la copa llega a la mesa.
Cuando sale mal
| Lo que se ve | Causa | Qué hacer |
|---|---|---|
| Espuma fina que se desploma rápidamente | El huevo no se emulsionó bien antes de añadir el hielo | Agite en seco con más fuerza la próxima vez, o pruebe la agitación en seco inversa: primero hielo, colar de vuelta y luego agitar sin hielo |
| Motas de huevo o trozos de hielo en la copa | La bebida pasó por un solo colador | Vierta siempre a través del colador Hawthorne y del colador fino |
| Final herbal amargo y punzante | Se sirvió de más Jägermeister o se olvidó el jarabe | Mida cada chorro y mantenga el jarabe en 1½ cucharadita (7,5 ml) |
| Dulzor empalagoso, como de postre | Demasiado jarabe | Mantenga el jarabe en un solo chorrito medido. El jarabe simple sabe más limpio que la vainilla |
| Poco aroma en la superficie | La nuez moscada estaba ya molida o se rallaba demasiado pronto | Ralle una nuez moscada entera sobre la copa en el último momento |
| La bebida lleva mucho tiempo reposando | Huevo crudo a temperatura ambiente | Tírela cuando hayan pasado dos horas desde que empezó a prepararla |
Servicio, variantes y conservación
El Death Flip es una bebida única y especial. En un bar es la que se pide cuando se quiere algo fuera de lo común. En casa va bien con una noche tranquila, cuando se prepara una sola. Se sirve fría, sin hielo, en una copa coupe, y tiene la riqueza suficiente como para bastarse sola.
Variantes
- Jarabe de vainilla en lugar de jarabe simple. Recupera el endulzante de las primeras versiones. La bebida resulta más redonda y recuerda más a la repostería especiada.
- Génépy en lugar de Yellow Chartreuse. Se mantiene el carácter herbal, y la calidez melosa se percibe un poco distinta.
- Otro amaro herbal alemán en lugar de Jägermeister. Se mantiene la base amarga, y el perfil de especias cambia según la botella que elija.
- Otra copa. Algunas recetas piden una copa flip y otras una copa sour. La coupe muestra mejor la espuma y la nuez moscada.
Para preparar más de una, mantenga la misma proporción 2:1:1 y añada un huevo entero y un chorrito de jarabe por cada bebida. Nunca reparta un huevo entre dos bebidas.
Conservación
El Death Flip no se puede conservar ni preparar con antelación. Bébalo en las dos horas siguientes a empezar a prepararlo, y tire lo que sobre después. Mantenga los huevos sin usar refrigerados a 10 °C o menos hasta que los necesite.
Preguntas frecuentes
¿Se puede preparar sin huevo?
No. El huevo entero es lo que hace que sea un flip. Le da su cuerpo cremoso y su espuma, y no tiene sustituto. Sin el huevo se obtiene otra bebida, una mezcla punzante de tres licores.
¿Qué graduación tiene un Death Flip?
Una bebida contiene unos 18,7 g de alcohol puro, o más. Esto se debe a que está hecha casi por completo de licores, con solo un huevo y un chorrito de jarabe para suavizarlos. Considérelo una bebida fuerte y tómese solo una.
¿Puedo usar reposado u otro tequila añejado?
El Death Flip se basa en tequila blanco, y la nota verde del agave es importante para el equilibrio. Su borde fresco y punzante corta el huevo y los licores herbales oscuros. Use un blanco 100% agave.
¿Puedo preparar con antelación una tanda para una fiesta?
No. El huevo crudo debe cascarse justo antes de agitar, y cada bebida debe tomarse en las dos horas siguientes a empezar a prepararla. Prepare cada bebida al momento, con un huevo por copa. Medir de antemano los licores y el jarabe en vasitos pequeños es el único atajo que agiliza el trabajo junto a la coctelera.
