Al fuego se pone una olla grande con huesos de cerdo y agua, y los huesos hierven despacio durante un buen rato. Luego entran las patatas y la kūmara, más tarde la col y el berro, y al final unas bolitas de masa blanda de harina que se dejan caer en el caldo para que se hagan. El boil-up viene de Aotearoa Nueva Zelanda y está muy unido a la cultura alimentaria maorí: caldo de huesos de cerdo, raíces dulces, verduras frescas y doughboys suaves, todo en una sola olla generosa. Se cocina en cantidad, con suficiente para la familia y para las visitas, y es un plato que pide una mesa con mucha gente alrededor.
La historia del boil-up
El boil-up nació del encuentro entre dos cocinas. Los colonos europeos trajeron cerdos, patatas y trigo, y todo eso se juntó con los ingredientes y las maneras de cocinar maoríes. La comida de cerdo, pūhā y patatas se convirtió en un nuevo plato de cada día, y a esa combinación se la acabó llamando boil-up. Las patatas eran más fáciles de cultivar que la kūmara, y eso ayudó a que se extendieran.
Nunca ha habido una única fórmula correcta, y lo que va dentro de la olla sigue cambiando de una casa a otra. Para más platos del mismo país, vea nuestras recetas de Nueva Zelanda.
Kūmara, pūhā y berro
Tres nombres de ingredientes conviene no confundir:
| Nombre | Qué es | En esta receta |
|---|---|---|
| Kūmara | Un cultivo de raíz de origen polinesio, desde hace mucho tiempo parte de la cultura alimentaria maorí | Kūmara morada, cortada en trozos grandes |
| Pūhā | El cardo (sow thistle), la verdura que da nombre a la clásica combinación de cerdo, pūhā y patatas | Opcional |
| Kōwhitiwhiti | El berro, que crece cerca del agua | Berro fresco, añadido al final |
La pūhā y el berro son plantas distintas, y la col es otra cosa. Aquí las verduras verdes son la col y el berro, con la pūhā como extra opcional.
Ingredientes (4–6 porciones)
La harina, el agua de la masa y el berro se miden con una taza de 250 ml. Use agua para la olla y sal y pimienta al gusto.
Los doughboys y el pan rewena contienen trigo, la mantequilla que se sirve aparte contiene leche, y el plato se basa en el cerdo. Lea las etiquetas de cualquier producto envasado que utilice.
Utensilios
- Una olla grande y pesada con tapa, lo bastante amplia para que quepan todos los ingredientes y el caldo con espacio para hervir suavemente
- Una espumadera para retirar la espuma
- Un bol y una cuchara para la masa
- Una taza medidora (250 ml)
- Un hervidor o una segunda olla para agua hirviendo, para rellenar
- Utensilios y tablas separados para el cerdo crudo, y otros limpios para servir
- Cuencos hondos para servir
Cómo elegir los ingredientes para el boil-up
Huesos de cerdo. Busque cerdo con hueso y carne, como costillas o cortes parecidos que lleven hueso y carne. Otros cortes dan otra textura y otro nivel de grasa, así que téngalos por un cambio en el plato.
Kūmara. Use kūmara morada, de piel morada oscura y pulpa de blanca a amarilla. Si no la encuentra, sirven las variedades de batata japonesa; cuente con alguna diferencia de dulzor, textura y color.
Berro. El berro normal del supermercado va perfecto.
Harina con levadura. Use un producto vendido como harina con levadura (self-raising flour) y lea la etiqueta.
Preparación
Se cocina unas 1½–2 horas en total. Las patatas y la kūmara entran 1 hora después de empezar. Quince minutos antes del final, añada la col y el berro; 5 minutos después, añada los doughboys. Así les quedan a las raíces unos 30–60 minutos y a los doughboys unos 10 minutos. El tamaño de la olla, el de los huesos y la intensidad del fuego cambian la cocción, así que fíjese en la comida misma.
Problemas habituales del boil-up
A lo que se apunta: carne cocida despacio hasta que esté tierna, raíces que todavía mantienen la forma, verduras que conservan su frescura y doughboys hechos hasta el centro. Cuando la olla se desvía, suele ser por una de estas cosas.
| Lo que se ve | Motivo probable | Qué probar |
|---|---|---|
| Huesos que asoman del líquido | Evaporación durante la cocción larga | Añada un poco de agua hirviendo para volver a cubrirlos |
| Caldo turbio, verduras deshechas | La olla hirvió demasiado fuerte durante demasiado tiempo | Baje el fuego a un hervor suave y mantenga la tapa puesta |
| Doughboys crudos por dentro | Bolas de masa demasiado grandes, o caldo que no hierve | Siga cociendo suavemente y vuelva a abrir uno. La próxima vez, hágalas más pequeñas |
| Carne todavía firme en el hueso | Huesos grandes, o fuego bajo | Siga cociendo y vuelva a comprobar la carne más gruesa; guíese por su estado, no por el reloj |
| Caldo soso | Se dejó la sazón para demasiado tarde | Añada sal y pimienta poco a poco al final |
Servir, conservar y variar el boil-up
En la mesa
El pan rewena, la mantequilla y la salsa de tomate suelen acompañar la olla. Son acompañamientos, agradables de tener más que imprescindibles.
Sobras y recalentado
No deje la olla grande de huesos de cerdo a temperatura ambiente mucho tiempo. Divida las sobras en recipientes poco profundos, enfríelas rápido y guárdelas en el frigorífico. Recaliente hasta que la comida alcance los 75 °C o más. Lave las tablas y los utensilios usados con el cerdo crudo antes de utilizarlos para cualquier otra cosa.
Variaciones
El boil-up cambia mucho de una olla a otra. Junto a los huesos de cerdo, los cocineros usan huesos de panceta, falda y salchichas. Las verduras clásicas son la pūhā, y entre las hortalizas aparecen la calabaza, la kūmara y el kamokamo. Los doughboys pueden dejarse caer en el caldo, como aquí, o colocarse encima para que se hagan al vapor.
Preguntas frecuentes
¿Qué son los doughboys?
Unas bolitas de masa sencillas hechas principalmente de harina y agua. Aquí se dejan caer en el caldo al final, aunque las recetas varían en la mezcla y en cómo se cocinan.
¿Puedo usar harina normal para los doughboys?
Esta receta pide harina con levadura, que lleva impulsor. La harina normal sola no es lo mismo.
¿Tiene relación con el boil up de Belice?
Los nombres se parecen, pero son platos distintos.
