Cuando se levanta la tapa de la olla, lo primero que sube es el olor punzante del vinagre; después, el picante del chile rojo y el vapor del pollo con hueso que se ha cocido despacio en un caldo oscuro de soja y vinagre. El kadun pika es un plato chamorro de las islas Marianas: pollo estofado en vinagre, salsa de soja y chiles rojos. La acidez del vinagre, la sal de la soja y el picante del chile se meten en la carne mientras cuece, y un poco de leche de coco removida al final les redondea las aristas.
Verá el nombre escrito Kadun pika, Kadon pika y Kådun pika; todos se refieren al mismo plato. Kadon significa estofado y pika, picante.
El kadun pika en Rota y Guam
En Rota, en las islas Marianas del Norte, el kadun pika, un estofado picante de pollo, es uno de los platos chamorros de la isla, parte de una cultura gastronómica moldeada por varias influencias. En Guam es un plato local muy popular, y cada casa decide por su cuenta cuántos chiles van a la olla.
Esta versión es una receta casera de Guam. Los trozos de pollo con hueso se doran en aceite, se cuecen a fuego lento con cebolla, ajo, pimienta negra, vinagre y salsa de soja, y se terminan fuera del fuego con leche de coco. Las recetas de familia varían sobre todo en la cantidad de leche de coco y en lo picantes que las hacen. Algunas de esas versiones aparecen más abajo, en las variaciones.
Ingredientes
Estas cantidades son para 2–3 personas. 1 cucharada = 15 ml y 1 cucharadita = 5 ml.
Utensilios
- Una olla pesada con tapa
- Un termómetro de cocina (de lectura instantánea)
- Una tabla de cortar y un cuchillo para los chiles, la cebolla y el ajo
- Un salvamanteles o una superficie resistente al calor para apartar la olla del fuego
Cómo elegir los ingredientes del kadun pika
El pollo. La receta pide un pollo entero cortado en trozos con hueso de unos 5 cm de lado. Partir huesos en casa puede resultar incómodo y arriesgado, así que es más fácil y más seguro comprar el pollo ya troceado con hueso o pedirle al carnicero que lo corte.
El vinagre. Lo mejor es un vinagre corriente, de todos los días. Los vinagres con aromas fuertes a fruta o a arroz cambian el olor general de la olla.
La salsa de soja. Use salsa de soja baja en sodio; la salsa de soja normal deja el estofado notablemente más salado. Cada marca es distinta, así que mantenga la cantidad la primera vez y ajústela en la siguiente tanda, cuando ya sepa a qué sabe su salsa de soja.
Los chiles rojos. Los chiles rojos frescos se pican y entran con el líquido del estofado. Su picante varía muchísimo según la variedad e incluso de un chile a otro, así que empiece por lo bajo, con 2 chiles.
La leche de coco. Use leche de coco sin azúcar, en lata o en envase de cartón, nunca una bebida de coco azucarada.
Los productos de salsa de soja suelen contener soja y trigo, y aquí también se usa leche de coco. Lea las etiquetas de los productos que compre.
Preparación
Mantenga el pollo crudo y sus jugos lejos de los alimentos cocinados y de todo lo que se coma sin más cocción. Tome la hora de cocción como una orientación y decida el punto con un termómetro en el paso 5.
Solución de problemas del kadun pika
Casi todos los problemas de este estofado se reducen al fuego, la sal o los chiles, y prácticamente todos tienen arreglo fácil para la próxima vez. Juzgue el punto por la temperatura en el centro de la carne y no por el reloj.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El fondo de la olla empieza a quemarse | Fuego demasiado alto o líquido que se ha reducido | Baje el fuego, mantenga la tapa puesta y compruebe el líquido. Si añade agua, añada solo un poco cada vez |
| Demasiado salado | Las marcas de salsa de soja varían, sobre todo entre la normal y la baja en sodio | Esta vez sírvalo con más arroz blanco; la próxima use salsa de soja baja en sodio o ajuste la cantidad |
| Demasiado picante | La variedad, el tamaño del chile o lo fino que se picó | La próxima vez empiece con 2 chiles, el extremo bajo del rango |
| El centro no ha alcanzado 75 °C durante 1 minuto | Trozos gruesos o fuego demasiado bajo | Siga cocinando con la tapa puesta y vuelva a medir el trozo más grueso |
| Sabe dulce | Se usó un producto de coco azucarado | La próxima vez use leche de coco sin azúcar |
Si quiere más picante, añada chiles extra con el líquido en el paso 4 y no después de apagar el fuego.
Cómo servir, conservar y variar el kadun pika
Sirva el kadun pika con arroz blanco caliente para empapar el caldo oscuro y ácido. Con las sobras, reparta el estofado en recipientes limpios y poco profundos, enfríelo rápido y guárdelo en el refrigerador. Recailéntelo bien antes de servir.
Variaciones
- Menos picante: use 2 chiles, el extremo bajo del rango.
- Más leche de coco: una versión de un libro de cocina de Guam de 1985 usa 240 ml de leche de coco, deja el donne' (chile) como opcional y añade un paso para retirar la grasa del líquido de cocción. Cocínela como receta por derecho propio en lugar de cambiar una cantidad aquí.
- Más picante, con Tabasco: otra versión familiar usa 2 cucharadas de Tabasco y 8 chiles tailandeses y se sirve con arroz blanco. Es una receta distinta, no un ajuste de esta.
Más platos de las islas del Pacífico
- Hineksa' aga'ga', el arroz rojo de la mesa chamorra de Guam
- Kokoda, un plato fiyiano de pescado
- Lovo, cocinar en un horno de tierra fiyiano
- Palusami, un plato samoano de coco
Preguntas frecuentes
¿Es imprescindible la leche de coco?
En esta versión casera de Guam forma parte del plato: 120 ml, removidos después de apagar el fuego. Otras recetas de familia usan más, hasta 240 ml.
¿Cómo sé cuándo está listo?
Después de aproximadamente una hora de cocción tapada a fuego lento, compruebe el centro del trozo más grueso con un termómetro. Debe mantenerse a 75 °C durante al menos 1 minuto.
