Un cuenco de ‘ota ‘ika llega a la mesa frío: pescado blanco avivado con zumo de limón, verduras crujientes y leche de coco mezclada por todo ello. En las familias tonganas, donde la comida es una tradición social, es un plato para invitados y celebraciones familiares, y a veces para el almuerzo después del oficio del domingo. Se prepara con antelación, se mantiene frío y se saca cuando ya se han reunido todos. El pescado reposa en zumo de limón en el frigorífico mientras usted corta las verduras. Después todo se junta con la leche de coco, se sazona y se enfría hasta el momento de servir.
El ‘ota ‘ika en la mesa tongana
Un banquete tongano puede tener muchos platos servidos sobre una pola, y los alimentos se cuecen al vapor en un umu. El ota ika es uno de los platos de celebración, hecho con pescado blanco macerado en zumo de limón con leche de coco. Para conocer más platos del país, consulte nuestra página de Tonga.
No hay una fórmula única y fija. Las familias aprenden el plato probándolo, y la receta cambia según el gusto de cada casa. Las versiones escritas también varían: una receta tongana usa 300 g de pescado, una cebolla, tomates, apio, un limón y una lata de crema de coco. Niue tiene un plato con un nombre parecido.
Comer este pescado crudo
Las personas embarazadas, los bebés y los niños, las personas mayores y cualquiera con el sistema inmunitario debilitado no deben comer este plato. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) aconseja a estos grupos evitar el marisco crudo o poco hecho, y cita el cebiche y el sashimi como ejemplos. No les sirva una ración.
El limón no es un paso de seguridad. El pescado sigue crudo de principio a fin. El zumo de limón no lo cocina ni lo hace seguro. El anisakis, un parásito presente en el marisco, sobrevive al vinagre que se usa en la cocina corriente, a la salazón y a la salsa de soja o el wasabi, así que no espere que el zumo de limón lo haga mejor. Revise el pescado y retire las larvas que vea.
Use pescado vendido para comer crudo. Compre pescado blanco vendido para sashimi o para consumo en crudo y pida al vendedor que le confirme que se puede comer crudo. Los filetes destinados a cocinar no sirven, ni tampoco un pescado que solo parece fresco. «Apto para sashimi» no es una norma oficial, así que la etiqueta por sí sola no basta.
La congelación es para los parásitos, no para las bacterias. La congelación mata los parásitos, así que para comer crudo use pescado que se haya congelado antes. Sin embargo, no mata todos los gérmenes, y cocinar sigue siendo la opción más segura. Contra el anisakis, use una de estas medidas:
- Congelar a -20 °C durante al menos 24 horas.
- Calentar a 70 °C o más, o a 60 °C durante 1 minuto.
La opción más sencilla es pescado ya congelado y vendido para comer crudo. Si lo congela usted, mantenga el congelador a -20 °C o menos durante al menos 24 horas y compruebe la temperatura con un termómetro.
Manténgalo frío y manténgalo aparte. Guarde el pescado a 4 °C o menos en un frigorífico limpio y úselo en un plazo de 2 días. Use tablas y utensilios distintos para el pescado crudo y lávelos con jabón y agua caliente. Después de manipular alimentos crudos, lávese las manos con jabón y agua tibia durante al menos 20 segundos.
Ingredientes (6–8 porciones)
Utensilios
No hace falta comprar nada especial, siempre que los utensilios del pescado crudo se mantengan limpios y aparte.
- Tabla y cuchillo para el pescado crudo
- Tabla y cuchillo aparte para las verduras
- Cuenco o fuente grande para el pescado
- Tapa o envoltorio para el pescado
- Cucharadita para vaciar el pepino
- Cuchara limpia para mezclar
- Ensaladera con tapa o cubierta
- Termómetro, si congela el pescado usted mismo
Cómo elegir el pescado, la leche de coco y las verduras para el ‘ota ‘ika
Pescado. Elíjalo primero por el uso en crudo confirmado y después por la especie. Los cocineros usan moki o blue cod, o pargo o mújol más al norte. La dorada o la lubina merecen una pregunta, pero son peces distintos, así que espere cierta diferencia de sabor y textura. Elija pescado conservado en frío o sobre hielo. Descarte el que tenga olor ácido, rancio, a pescado o a amoníaco, y no intente disimularlo con limón.
Leche de coco. Compruebe el tamaño y los ingredientes de la lata cuando la compre. La crema de coco es un producto distinto, más rica y espesa, y usarla cambia el plato.
Pimientos. Dos colores, como rojo y amarillo, hacen un cuenco más alegre. Los pimientos verdes se diferencian en dulzor y grosor.
Alergias. Este plato lleva pescado y coco. Sin el coco, se convierte en otro plato.
Problemas frecuentes con el ‘ota ‘ika
| Problema | Qué hacer |
|---|---|
| El pescado huele fuerte | No lo use, y no intente disimular el olor con limón |
| Cree que el pescado macerado está cocido | No lo está. Trate el plato como pescado crudo de principio a fin |
| Un cuchillo o una tabla de verduras ha tocado pescado crudo | Lávese las manos, el cuchillo, la tabla y la encimera con jabón y agua caliente antes de seguir. Las verduras que han tocado pescado crudo van a este plato, no a otro |
| El cuenco queda aguado | Vacíe las semillas del pepino. No añada agua ni intente arreglarlo con otras verduras |
| El coco sabe demasiado fuerte | Compruebe que ha usado leche de coco y no crema de coco. La próxima vez, aténgase a los 400 ml de leche de coco |
Cómo servir, conservar y variar el ‘ota ‘ika
Sírvalo bien frío. No hay un acompañamiento fijo. A menudo llega como guarnición con verduras frescas, y el marisco y los tubérculos como el taro cocido también le van bien. Mantenga el cuenco en el frigorífico, tapado, hasta que lo coma, y termínelo el mismo día.
Los cocineros cambian la receta a su gusto. Ninguno de estos cambios hace más seguro el pescado crudo:
- Tirar el zumo de limón. Algunos cocineros lo hacen antes de añadir las verduras. La receta de arriba lo mantiene.
- Añadir guindilla. Un poco le da picante al plato.
- Cambiar los colores de los pimientos. Elija dos colores distintos cualesquiera.
- Usar crema de coco. Obtendrá un plato más rico, pero habría que replantear las cantidades.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo debe reposar el pescado en el zumo de limón?
Macérelo al menos 30 minutos en el frigorífico. Si lo prepara con antelación, puede quedarse ahí toda la noche.
Si el pescado está macerado en limón, ¿es seguro sin cocinar?
No. El pescado sigue crudo. El zumo de limón no lo hace seguro, y la congelación no mata todos los gérmenes, así que cocinar es la opción más segura. Las personas de los grupos de mayor riesgo citados más arriba no deben comer este plato.
¿Leche de coco o crema de coco?
La lista de ingredientes pide 1 lata (400 ml) de leche de coco, pero el método habla de crema de coco. Quédese con la leche de coco de la lista de ingredientes. Las descripciones del plato usan los dos términos, así que verá uno y otro.
