Cubos de pescado bien frío reposan en cítricos recién exprimidos. Después llega la crema de coco, espesa y blanca, con trocitos de pimiento rojo, pepino y cebolla roja. Todo se mezcla con suavidad y se sirve frío. El Ika Mata viene de las Islas Cook, y el placer del cuenco está en sus contrastes: pescado frío y firme, cítrico vivo, crema de coco untuosa, y pepino y cebolla que siguen crujiendo. Esta versión es para cuatro y usa atún y limón. Como el pescado se come crudo, todo empieza por cómo se elige.
El Ika Mata en las Islas Cook
El nombre dice exactamente lo que es el plato. Ika Mata significa «pescado crudo» en maorí de Rarotonga, y en las Islas Cook se come en las celebraciones. Muchas islas del Pacífico tienen su propio plato de pescado crudo, cada una con un carácter local. El kokoda de Fiyi es uno, y el ceviche peruano también se sirve de los cítricos para cambiar el aspecto del pescado. El Ika Mata forma parte de esa familia amplia, pero tiene nombre y método propios.
El pescado cambia con el lugar y la temporada, según lo que ofrecen el mar y el mercado. El maroro, o pez volador, es una elección tradicional, pescado de noche con luces brillantes. El pescado blanco también funciona, el atún de aleta amarilla es habitual y algunas recetas usan kahawai.
La crema de coco puede empezar con un coco entero. En una demostración en Avarua, el plato comenzó por el coco, no por el pescado. La cocinera peló un coco, ralló la pulpa blanca y la exprimió para sacar crema fresca. El pescado pasó por lima y sal, y luego se unió a tomate, cebolla roja, pimiento, cebolleta, jengibre y cilantro.
Para saber más de las islas, vea la guía del país: Islas Cook.
Ingredientes (4 porciones)
Estas cantidades son para cuatro. Los limones se cuentan, no se miden en zumo, porque la cantidad de zumo depende del tamaño de la fruta.
Este plato contiene pescado y coco. No lo sirva a nadie con alergia al pescado. Quien tenga dudas de salud sobre comer pescado crudo debería elegir la variante cocinada que se describe más abajo.
Elegir pescado, cítricos y crema de coco para el Ika Mata
Pescado: compre pescado vendido específicamente para comer crudo y, si la etiqueta no está clara, pregunte al vendedor. Si no puede confirmar que un pescado está pensado para comerse crudo, no lo use crudo. Vale igual para filetes corrientes destinados a cocinar y para pescado que haya pescado usted mismo. El atún y el pescado blanco vendidos para consumo crudo funcionan, pero cada pescado aporta su propia grasa, firmeza y sabor.
Mantenerlo frío: el atún es uno de los pescados relacionados con la intoxicación por histamina, y una vez formada la histamina, la cocción no la elimina. Compre el pescado al final de la compra, refrigérelo de inmediato y manténgalo frío mientras trabaja y hasta el momento de servir.
Cítricos: el limón da una acidez más viva y directa. La lima también funciona, con un aroma más luminoso y verde.
Crema de coco: elija una crema espesa y sin azúcar. La leche de coco fina deja el plato más ligero y más aguado. La crema fresca exprimida de coco rallado tiene un aroma más alto que la de lata, pero pide un rallador y tiempo extra. Para el día a día, la crema espesa de lata es la opción práctica. Reserve la crema fresca para cuando tenga el coco y los utensilios.
Verduras: si su pepino suelta mucha agua, vacíe las pepitas antes de cortarlo en dados para que el aliño se mantenga espeso.
Con el cítrico, el pescado pasa de translúcido a opaco y blanco. Es el ácido cambiando la textura de la proteína. No es calor, no esteriliza el pescado y no mata los parásitos. El vinagre, la sal, la salsa de soja y el wasabi tampoco matan las larvas de anisakis. No decida si es seguro comerlo por el color del pescado ni por un marinado más largo.
Utensilios
- Un cuchillo afilado
- Una tabla limpia para el pescado (use otra tabla para las verduras, o lave la tabla y el cuchillo después de cortar el pescado)
- Un cuenco de vidrio o de cerámica
- Una tapa o cubierta para el cuenco
- Un refrigerador
- Un rallador de coco, solo si quiere hacer crema de coco fresca
Preparación
Esta receta marina el pescado tapado en el refrigerador entre 30 y 45 minutos. Otras recetas de las Islas Cook van desde unos minutos hasta un par de horas. Un marinado más largo en cítrico no hace seguro el pescado crudo. Manga el pescado en frío todo el tiempo.
Son cuatro pasos. Las verduras se cortan mientras el pescado se marina, así el cuenco se arma justo antes de servir.
Cómo arreglar problemas habituales del Ika Mata
| Qué ocurre | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El pescado queda demasiado firme o duro | Estuvo demasiado tiempo en el cítrico, o los cubos se cortaron muy pequeños | Manténgalo entre 30 y 45 minutos, o marine menos tiempo si prefiere una textura más blanda |
| Sabe demasiado ácido | Limones grandes dieron mucho zumo, y todo el marinado fue al cuenco | La próxima vez, pruebe el pescado después de marinar y deje parte del zumo fuera, o cuélelo como hacen otras recetas |
| El aliño queda aguado | Pepitas de pepino, tomate de más o leche de coco fina | Vacíe el pepino y use crema espesa sin azúcar. El tomate añade agua y acidez |
| Sabe distinto de las versiones con maroro o kahawai | Un pescado diferente | Es lo esperable. Tómelo como su propia versión hecha con el pescado que tiene |
| No está seguro de que el pescado se pueda comer crudo | Sin etiqueta de consumo crudo, o historial de manejo y temperatura poco claro | No lo coma crudo. Que el cítrico lo ponga blanco no confirma nada. Use la variante cocinada |
Servir, variantes y conservación
Cómo servir el Ika Mata
Sirva taro, yuca, kumara, fruta del pan o plátano verde cocido junto al Ika Mata, no mezclado, para que el pescado y el coco conserven su propio sabor. Fuera de las islas estas raíces exactas pueden ser difíciles de encontrar. Otras verduras feculentas cocidas pueden compartir el plato, aunque saben y se sienten distintas.
Variantes de las cocinas de las Islas Cook
| Variante | Qué cambia | Nota |
|---|---|---|
| Lima en lugar de limón | Un aroma más luminoso y verde | El zumo varía de una fruta a otra, así que juzgue el tiempo de marinado por la textura |
| Pescado blanco | Maroro, kahawai u otro pescado blanco | Suele ser más suave y más blando que el atún. Aun así debe venderse para consumo crudo |
| Añadir tomate | Más jugosidad y acidez | Vacíe el pepino y añada la crema poco a poco para que no se aguade |
| Jengibre, cilantro y cebolleta | Las hierbas y el jengibre, como se sirven en Avarua, adelantan el aroma | El regusto es distinto del de la versión más sencilla con cebolla roja |
| Zanahoria y cebollino | Añade zanahoria y cebollino y sirve el plato en cuencos de cáscara de coco con rodajas de lima | Antes, remoje el pescado en un baño de agua fría con sal: 1,5 cucharadas de sal en 600 ml de agua, durante 30 minutos |
| Escurrir el cítrico | Sale y enfría el pescado, añade el cítrico solo unos minutos y luego escúrrelo antes de poner las verduras y la crema | Menos acidez y una textura más blanda. Marine de 5 a 10 minutos y no lo marine en exceso |
| Pescado cocinado «al estilo Ika Mata» | Para quien prefiere no comer pescado crudo: cocine el pescado por completo, déjelo enfriar y aliñelo igual | Es un plato distinto del Ika Mata crudo tradicional. Etiquételo y sírvalo como plato al estilo Ika Mata |
Seguridad y sobras
Parásitos. La anisakiasis puede venir de comer marisco o pescado infectado crudo. Revise el pescado a la vista y retire las vísceras pronto. Para matar las larvas, congele el pescado a -20 °C durante al menos 24 horas, o caliéntelo a un mínimo de 70 °C, o a 60 °C durante un minuto. Un congelador doméstico no sustituye a comprar pescado vendido para consumo crudo y consultar con el vendedor.
Congelar y cocinar. La congelación puede matar parásitos, pero no mata todos los gérmenes dañinos, así que la cocción completa es la opción más segura. Si tiene dudas, haga la variante cocinada.
Sobras. El Ika Mata no es un plato para preparar con antelación. Haga solo lo que vaya a comer, sírvalo frío de inmediato y no guarde sobras para otro día.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo hay que marinar el pescado?
Marine entre 30 y 45 minutos, tapado, en el refrigerador. Otras recetas van desde unos minutos hasta 5 o 10 minutos, o un par de horas. Cuanto más tiempo reposa, más firme queda el pescado, y puede volverse duro, así que elija el tiempo según la textura que quiera. Más tiempo no hace el pescado más seguro.
¿El cítrico hace seguro el pescado crudo?
No. El pescado se vuelve blanco por el ácido, no porque se haya cocinado o esterilizado. Empiece con pescado vendido para consumo crudo y manténgalo frío. Si tiene dudas, cocine el pescado por completo y haga la variante al estilo Ika Mata.
