En el mortero, el aroma del mar se convierte en un guiso de pollo
Al machacar camarones secos, cacahuates tostados y cebolla, el aroma seco del mar se une a la dulzura de los frutos secos. Se sofríe despacio esa pasta en aceite de dendé (azeite de dendê), rojo, y se baña con ella el pollo: ese es el punto de partida del xinxim de galinha. No es un plato que cambie de rumbo con curry o con muchas especias: reúne en una olla el umami del marisco, el cuerpo de los frutos secos y el aroma del aceite.
El xinxim de galinha (xinxim de galinha) es un guiso de pollo que se presenta como plato del estado de Bahía, en el noreste de Brasil. En portugués galinha significa gallina o pollo, y el nombre se pronuncia casi como se lee en el original. Lo que desconcierta al hacerlo en casa no es el pollo, sino hasta dónde hidratar los camarones secos, en qué momento usar el aceite de dendé y con qué densidad detener la salsa.
Este artículo es una versión casera para 4 personas con muslos de pollo. Conservando la idea de las recetas locales, en que se corta un pollo entero por las articulaciones, se reducen a tres los ingredientes importados y se explica cómo distinguir la cocción tanto con carne con hueso como sin él. Se hace una pasta gruesa de camarón seco y frutos secos en el mortero y se deja que el caldo a fuego bajo lo recojan el arroz blanco o la farofa (farofa).
Si quieres conservar el centro del sabor, da prioridad al aceite de dendé rojo y a los camarones secos. Los cacahuates y las castañas de cajú dan cuerpo a la salsa, pero el día que no tengas castañas de cajú puedes aumentar los cacahuates. Eso sí, si cambias todo el aceite de dendé por aceite vegetal, será un buen guiso de pollo con frutos secos, pero se aleja del color y el aroma propios del xinxim.
El nombre y la mesa: leer los sabores superpuestos en Bahía
Si se explica el xinxim solo como «pollo picante a la brasileña», se pierde la estructura del plato. En la cocina de Bahía se superponen varias culturas alimentarias, entre ellas la africana, la indígena y la portuguesa, y el material de la University of Kansas que presenta Salvador explica que esa fusión aparece en la comida, la religión, la música y más. El color del aceite de dendé, la sal de los camarones pequeños secos y la técnica de machacar frutos secos para espesar el caldo construyen el plato en un eje distinto del picante.
También hay amplitud entre las recetas de las fuentes culinarias. La versión en inglés del Instituto Brasil a Gosto usa un pollo entero, lima, ajo, cebolla, camarones secos desalados, cacahuates tostados, aceite de dendé y cilantro, y convierte cebolla, camarones y cacahuates en una pasta antes de guisar el pollo. En cambio, una receta casera en inglés combina el pollo con caldo y chile, añade el aceite de dendé al final y lo sirve con arroz blanco y farofa. Aunque el nombre del plato sea el mismo, la olla cambia según se use mucho aceite al principio o se deje como aroma final.
La receta incluida en el anexo de un estudio sobre cultura alimentaria de la Universidad Federal de Bahía menciona pollo, camarones secos, cebolla, ajo, cacahuates tostados, egusi (semillas de calabaza o sandía), aceite de dendé y cilantro. También se indica que el pollo se guisa a fuego bajo hasta lograr un caldo espeso y se come con arroz blanco, farofa o harina de yuca. La receta de hoy no presenta esas versiones como «la única respuesta correcta», sino que las reorganiza en cantidades fáciles de reproducir en una cocina de 4 porciones.
El contexto religioso también se lee aparte de la versión casera. Brasil a Gosto explica que en los rituales del candomblé este plato se asocia con Oxum y que, cuando se prepara para ella, existe una forma especial con huevos. Eso no significa que todas las ollas de casa lleven huevo. Respetar por separado la comida ritual, la mesa familiar y el plato con que un cocinero recompone sus recuerdos en la cocina actual evita aplanar la cultura alimentaria bahiana.
Las fuentes locales incluyen recetas con un pollo entero, con piezas con hueso, y con castañas de cajú o leche de coco. En esta versión de 4 porciones se modera la sal de los camarones secos y se divide el aceite de dendé en dos tandas, dando prioridad a que sea fácil de conseguir y de manejar en la olla. Se cocina conservando el núcleo del plato y dejando claro qué se ha cambiado.
El esqueleto del sabor lo deciden el aceite, los camarones secos y los frutos secos
La salsa del xinxim no se une solo con picar finos los ingredientes. Se pasan los camarones secos por agua para ajustar la sal, se calientan un poco los frutos secos y se machacan junto con la cebolla. Al sofreír esos tres en aceite de dendé, el aroma del camarón pasa al aceite y los granos de fruto seco retienen el caldo.
El aceite de dendé no es un aceite que solo aporte color. El aceite rojo anaranjado se extiende por la olla y une con un mismo aroma la superficie del pollo y la pasta. Si te preocupa un producto de aroma fuerte, en lugar de sustituirlo todo desde el principio, es más fácil conservar el perfil del plato si parte de la cantidad es un aceite neutro y se deja para el final 15 ml de dendé.
Los camarones secos varían mucho en sal y sequedad según el producto. No eches toda el agua de hidratación: lava los camarones, déjalos en remojo poco tiempo, escúrrelos bien y úsalos. Si al probar domina lo salado, cambia el agua una vez más. Si los hidratas tanto que desaparece el olor, también se debilita el sabor marino de la pasta, así que toma 10 minutos como referencia.
Los frutos secos no necesitan quedar como una crema lisa. Con una pasta gruesa en que queden granos de 2–3 mm, en el caldo quedan pequeñas partículas tostadas y, al ponerla sobre el arroz blanco, se aprecia el cuerpo de la salsa. También se puede hacer con un procesador, pero es importante no triturar tanto que se convierta en líquido.
Ingredientes (4 porciones)
Estas son las cantidades base con muslos de pollo con hueso. Si lo haces sin hueso, usa 800 g de muslo de pollo y acorta 5 minutos la cocción, comprobando que se haya cocido hasta el centro. Si das mucho peso de golpe a los camarones secos, los frutos secos y el aceite de dendé, la sal y el aroma se vuelven agudos, así que respeta las cantidades y ajusta al final.
Esta receta contiene pollo, camarón, cacahuate y castañas de cajú. Si hay alergia a los crustáceos o a los frutos secos, sustituir por otro ingrediente cambia no solo el sabor sino también el criterio de seguridad, así que comprueba el etiquetado de ingredientes y el uso compartido de utensilios. Cuece el pollo hasta que el centro llegue a 74 °C. Lava la tabla y el bol que hayan tocado pollo crudo antes de preparar los acompañamientos.
Preparación
Los pasos son: adobo, preparar camarones secos y frutos secos, pasta, sofrito, guiso y final. Si empiezas a guisar el pollo y luego intentas hacer la pasta, el fondo de la olla se quema con facilidad. Antes de encender el fuego, corta los ingredientes, escurre los camarones secos y mide el caldo.
FoodSafety.gov fija en 165 °F (74 °C) la temperatura interna mínima segura para todas las partes del pollo. Clava el termómetro en la parte gruesa cerca del hueso, sin tocarlo. Si no tienes termómetro, comprueba también que el centro no esté crudo y corta una parte gruesa para ver que no queden rojeces ni jugos transparentes.
Cómo cambia el resultado con la fuerza del fuego
Si te detienes solo por el tiempo, puede que el pollo esté cocido pero la salsa esté floja, el aceite se separe o solo quede la sal de los camarones secos. Al final ajusta por el sonido de la olla y la densidad.
Pasa solo la parte que no esté quemada a otra olla, añade 30 ml de caldo sin sal y continúa a fuego bajo. Si raspas lo quemado y lo mezclas, el amargor se extiende por todo, así que lo importante es no intentar rescatar el fondo. Si toda la pasta huele a quemado, es más seguro sacar el pollo y rehacerla con 50 g de cebolla nueva y 5 ml de aceite que intentar diluir el amargor.
Aparta el pollo a un lado, destapa y reduce 3–5 minutos a fuego bajo. Con fuego fuerte solo se tuestan los frutos secos de la superficie, así que mantén un fuego en que las burbujas no suban grandes hasta el centro de la olla. Si la huella de la espátula en el fondo dura 2 segundos, es una densidad que no se escurre fácilmente sobre el arroz.
Primero come un camarón seco para ver si la sal viene de la pasta o del caldo. Añade a la olla 50 ml de agua o caldo sin sal, cuece 3 minutos a fuego bajo y vuelve a probar. Si al diluir la salsa queda floja, destapa y reduce solo 2 minutos. No se usa el truco de hacer absorber la sal con papa.
Pon solo la mitad del chile en la pasta y sirve el resto picado fino en la mesa. Como no se pica toda la olla, quien acompañe con arroz blanco y quien quiera añadir acidez o picante pueden comer de la misma olla. Quitar las semillas baja el picante, pero no hace desaparecer el aroma.
Que el aceite flote es una característica de los guisos con aceite de dendé, pero si está del todo separado de la salsa, es posible que el fuego fuera demasiado fuerte. Apaga, añade 30 ml de caldo sin sal y mueve la olla despacio. Cuando el agua y la pasta se hayan recuperado, calienta solo 1 minuto a fuego bajo. No hace falta forzar la emulsión batiendo.
Hasta dónde acercarse al original en una cocina de casa
Al reproducirlo, además de si lo consigues, conviene saber antes qué cambia. Los sustitutos son herramientas para que el plato salga, y no garantizan el mismo sabor que los ingredientes locales.
| Eje local | Línea práctica | Qué cambia y cómo usarlo |
|---|---|---|
| Aceite de dendé | Aceite de palma rojo. Si no, 15 ml de aceite de arroz + 30 ml de aceite de oliva | Cambian el color, el aroma y la sensación en boca. Con sustitución completa se acerca a un guiso de pollo con frutos secos |
| Camarones secos | Camarones secos pequeños, o gambas pequeñas secas sin sal | Las gambas pequeñas dan un aroma más ligero y la sal varía según el producto. No reduzcas a la mitad la cantidad: prueba y ajusta el agua de hidratación |
| Cacahuates y castañas de cajú | 90 g de cacahuates, o 70 g de cacahuates + 30 g de castañas de cajú | Solo con cacahuates el tostado es más fuerte; con castañas de cajú se añade un cuerpo dulce |
| Chile tipo malagueta | Chile fresco, chile de árbol seco, chile rojo en rodajas | Cambia más el aroma que el picante. Al principio pon la mitad en la olla y sirve el resto aparte |
| Un pollo entero | 900 g de muslos con hueso | Con hueso, el caldo gana cuerpo. Sin hueso, baja a 800 g y acorta el guiso |
| Egusi (semillas de calabaza o sandía) | 25 g de semillas de calabaza | Se acerca a la textura de grano de las fuentes bahianas. Sustituye por 25 g de los cacahuates |
Por qué conviene no sustituir todo el aceite de dendé
Si por alguna razón no puedes usar aceite de dendé, también puedes guisar el pollo solo con aceite de arroz o de oliva. Pero esa olla será un plato con el aroma del xinxim hecho con otro aceite. Si es la primera vez, no hace falta comprar los 45 ml: es menos desperdicio comprobar el cambio de color y aroma con la cantidad de hoy, 30 ml para sofreír y 15 ml para el final.
Cuando sustituyes los camarones secos por gambas pequeñas
Las gambas pequeñas son más fáciles de conseguir, pero se debilitan la sal de los camarones secos y su aroma fuerte, casi fermentado. En lugar de hidratarlas mucho en agua, lávalas ligeramente por fuera, déjalas 5 minutos, escúrrelas y machácalas con los frutos secos. Si al probar falta sal, añade sal de 0.5 g en 0.5 g en la segunda mitad del guiso. Sustituir por salsa de pescado añade sal líquida y pierde el grano de la pasta, así que no es la primera opción de esta receta.
La leche de coco, como «otra forma de acercarlo»
Hay otras recetas bahianas que suman leche de coco a los frutos secos, los camarones secos y el aceite de dendé. Si la añades, reduce el caldo a 150 ml y al final del guiso agrega 100 ml de leche de coco y calienta 5 minutos. La salsa queda más suave, pero se redondean la sal de los camarones secos y el aroma del aceite de dendé, así que es un resultado distinto de la línea base de hoy. Va bien para quien quiere menos picante o quiere bañar generosamente el arroz blanco.
Mortero o utensilios de casa
Un mortero permite parar mirando el grano de la pasta, así que conviene a quien quiere conservar el aroma de los camarones secos y los frutos secos. Aun sin mortero, se puede hacer machacando los frutos secos en una bolsa gruesa con un rodillo y picando fino con cuchillo la cebolla y los camarones secos. Para un solo plato, es razonable no comprar nada. Si preparas curris, salsas y condimentos varias veces al mes, un mortero pesado ayuda con el tiempo y el ajuste del grano.
Cinco formas de comerlo para ajustar el picante y la intensidad a tu mesa
El xinxim no es un plato que se complete solo dentro de la olla. Con un alimento base que reciba la densidad y la sal de la salsa, se calma la fuerza de los camarones secos y el aceite de dendé. Primero sirve arroz blanco y farofa, y cambia el resto según las circunstancias de tu casa.
1. La línea básica sin picante
No pongas chile en la olla y sirve cilantro y lima. Como se conservan los aromas de los camarones secos y el aceite de dendé, el esqueleto del plato llega incluso a quien no tolera el picante. Si solo los adultos quieren añadir picante, pica un chile rojo y ponlo en un plato aparte.
2. Suavizarlo con leche de coco
Como en la sección anterior, reduce el caldo y añade 100 ml de leche de coco al final. Saca el pollo, calienta la salsa mezclando a fuego bajo para que no se separe, devuelve el pollo y deja reposar 5 minutos. La acidez conviene añadirla en la mesa con la lima, para conservar la redondez del coco.
3. Añadir camarones para reforzar el aroma del mar
Si usas 150 g de camarones frescos, quita el caparazón y la vena y añádelos en los últimos 5 minutos. Si aumentas solo camarones frescos sin reducir los secos, la sal no cambia pero el caldo tiende a aguarse, así que si la salsa está floja, reduce 2 minutos antes de echarlos. En una mesa con alergia a los crustáceos, evítalo, incluso separando una olla aparte.
4. Más granos con egusi o semillas de calabaza
Tuesta ligeramente 25 g de semillas de calabaza y machácalas sustituyendo 25 g de los cacahuates. El aroma es más verde que el del cacahuate y los granos de la salsa se sienten algo más grandes. Es una opción para acercarse a los ingredientes que aparecen en las fuentes bahianas, pero como no siempre son iguales las semillas locales y las que se compran en otros países, trátalo como un sustituto.
5. Un pollo entero para sacar el umami del hueso
Si lo subes a 6–8 porciones, usa el método del pollo entero cortado por las articulaciones. Como el grosor de la carne es distinto, saca primero las partes finas de la pechuga y devuelve al caldo los muslos y las alas, y se endurecerán menos. No eches todo el caldo desde el principio: empieza con la cantidad que sumerja un tercio del pollo y ve añadiendo.
6. La farofa como contraste de textura
La farofa, harina de yuca tostada con aceite, es un soporte seco para recoger la salsa espesa. Con ella se aprecian mejor la densidad de la salsa y los granos de camarón seco que con solo arroz blanco. Al usar farofa comprada, como algunas llevan sazón, no aumentes la sal del xinxim hasta el final y juzga la sal de todo después de servir.
Conservación y preguntas frecuentes
P. ¿Se puede preparar de antemano?
Cuando el pollo y la salsa se hayan templado, repártelos en recipientes bajos y guárdalos en el refrigerador. Si separas el arroz blanco y la farofa y solo calientas lo que vayas a comer, es más fácil conservar la densidad de la salsa. Recalienta en una olla a fuego bajo y comprueba que esté caliente hasta el centro. Como FoodSafety.gov indica 74 °C para el pollo y las sobras, mide el centro con un termómetro si lo tienes. No comas lo que haya estado mucho tiempo a temperatura ambiente ni lo que tenga olor o aspecto anormal.
P. No encuentro aceite de dendé por ningún lado
Se puede hacer con 15 ml de aceite de arroz y 30 ml de aceite de oliva, pero el color y el aroma quedan más suaves. Aun así, si usas machacados los camarones secos, los cacahuates y el cilantro, conservas un sabor a frutos secos y mar distinto de un simple guiso de tomate. Si piensas volver a hacerlo, merece la pena buscar antes el aceite. Si nunca vas a terminar el aceite de dendé, es mejor no comprarlo a la fuerza y entender la diferencia de sabor con la línea de sustitutos.
P. El aroma de los camarones secos es demasiado fuerte
Ajusta con el lavado y los 10 minutos de hidratación y, si sigue fuerte, reduce la cantidad a 20 g. Pero al reducir los camarones secos se debilitan no solo la sal, sino también el umami y el aroma de la salsa. En lugar de intentar compensar con más frutos secos, reparte la intensidad en boca con arroz blanco, farofa y lima.
P. ¿Se pueden sustituir las castañas de cajú por cacahuates?
Se pueden sustituir por 90 g de cacahuates. El tostado sale más al frente y se reduce el cuerpo dulce y suave. Si usas solo castañas de cajú, el aroma queda monótono, así que dejar un poco de cacahuate da más profundidad a la salsa. Ambos son alérgenos posibles de los frutos secos, así que, si priorizas la seguridad, no los uses.
P. ¿Se puede usar pechuga en vez de muslo?
Se puede, pero la pechuga se reseca con facilidad si se guisa demasiado. No la cortes en bocados, déjala en trozos grandes, empieza con 20 minutos de fuego bajo tras hervir el caldo y detente cuando el centro llegue a 74 °C. Los muslos con hueso tardan más pero la carne y el caldo se integran mejor, así que van bien para el primer plato.
P. Al día siguiente la salsa se puso firme
Al enfriarse, los frutos secos y la grasa del pollo espesan la salsa. Añade a la olla 30–50 ml de agua o caldo sin sal y caliéntala despacio a fuego bajo para soltarla. Si la hierves desde el principio a fuego fuerte, el aceite se separa con facilidad, así que usa un fuego en que puedas recorrer el fondo con la espátula de madera.
Platos para cocinar a continuación
Si quieres ampliar un poco la mesa de Bahía, poner platos en los que una salsa espesa se recoge con un alimento base permite ver las diferencias.
- Moqueca baiana: compara la superposición de marisco, leche de coco y aceite de dendé
- Vatapá: otra construcción que convierte camarones secos y frutos secos en pasta
- Acarajé: para conocer el plato de legumbres de Bahía y el uso del aceite de dendé
- Farofa: añade la textura de la harina de yuca que recibe los guisos espesos
- Feijoada: compara la estructura de un guiso brasileño que se come con un alimento base
Fuentes
- Instituto Brasil a Gosto, «Xinxim» — Para comprobar la receta con pollo entero, camarones secos, cacahuates y aceite de dendé, el contexto del candomblé y las adaptaciones caseras. Consultado y comprobado el 8 de septiembre de 2026.
- Amigo Foods, «Xinxim de Galinha Recipe: Traditional Brazilian Chicken Stew» — Para comprobar los ingredientes del guiso de pollo bahiano, la pasta de camarón seco y cacahuate, el caldo, el aceite de dendé, el arroz blanco y la farofa. Consultado y comprobado el 8 de septiembre de 2026.
- FoodSafety.gov, «Cook to a Safe Minimum Internal Temperature» — Para comprobar la temperatura interna mínima segura de 74 °C para el pollo y las sobras. Consultado y comprobado el 8 de septiembre de 2026.
- University of New Mexico Digital Repository, «A Tropical Flour: Manioc in the Afro-Brazilian World, 1500–1800» — Para comprobar el resumen de la investigación sobre la yuca que circuló por el mundo africano y portugués y la redefinición de la cultura alimentaria. Consultado y comprobado el 8 de septiembre de 2026.
- University of Kansas, «Race, History & Health in Brazil» — Para comprobar la explicación sobre la cultura afrodescendiente de Salvador y Bahía y la fusión de varias culturas, incluida la alimentaria. Consultado y comprobado el 8 de septiembre de 2026.
- Universidade Federal da Bahia, «Dendê: Identidade Cultural e Gastronômica da África à Bahia» — Para comprobar el aceite de dendé en la cultura alimentaria bahiana, los ingredientes del xinxim, la cocción a fuego bajo y cómo se come con arroz y farofa. Consultado y comprobado el 8 de septiembre de 2026.
- Receitas Globo, «Xinxim de galinha da Carmem Virginia» — Para comprobar otra versión bahiana con castañas de cajú, cacahuates, camarones secos y leche de coco, y sus pasos de cocción. Consultado y comprobado el 8 de septiembre de 2026.
