Farofa: el acompañamiento tostado de Brasil

La historia de la farofa: la harina que recoge los jugos de la carne

Después de poner la carne asada en el plato, a veces uno mira los jugos que quedan en la tabla y piensa: «me gustaría recoger esto con algo». Se pueden echar sobre el arroz. Se pueden limpiar con pan. Pero en la mesa brasileña, ahí aparece sin ruido una harina tostada y dorada: la farofa.

La farofa es un acompañamiento clásico de Brasil: farinha de mandioca, una harina gruesa hecha de yuca, tostada con grasa, cebolla, ajo, tocino y otros ingredientes. En el mundo anglosajón se explica como «toasted cassava flour»; parece pan rallado, pero es más ligera, cada grano se nota y, al absorber los jugos de la carne o de los frijoles, cobra de pronto protagonismo.

En el churrasco acompaña a la carne recién asada; en la feijoada, al caldo espeso de frijoles negros. Está a medio camino entre un condimento para espolvorear, un pan rallado tostado y una guarnición que absorbe los jugos. No es la protagonista, pero sin ella el plato queda inquieto. Esa es la posición de la farofa en la mesa brasileña.

Lo interesante es que la farofa no tiene una única forma correcta. Con tocino, con huevo, con plátano, con aceite de dendê, o solo con cebolla, sencilla: cambia mucho según la región y la casa. El reportaje de Food & Wine sobre la cocina brasileña cuenta que en Bahía hay farofa tostada en aceite de dendê, que da un aroma profundo, como de frutos secos. I Heart Brazil y Easy and Delish también parten de tocino, cebolla, ajo y mantequilla, pero dan por hecho que cada casa tiene su variante.

El obstáculo para hacerla fuera de Brasil son los nombres de la harina: harina de yuca, harina de mandioca, polvilho, almidón de tapioca, maicena. Cuando hay nombres parecidos en el estante, de pronto uno pierde la seguridad. Este artículo empieza por ordenar qué harina comprar, y da también el sustituto con pan rallado para los días en que no se encuentre la de yuca. Esa es la razón de un artículo aparte: en el apartado de guarniciones del churrasco o de la feijoada no cabe explicar la elección de la harina ni cómo tostarla sin quemarla.

Ingredientes (4 raciones): empezar por la harina que se puede conseguir

El sabor de la farofa depende menos de la harina que de qué grasa se le hace absorber: la del tocino, mantequilla, aceite de oliva, aceite de dendê. La harina es el recipiente que realza el sabor. Por eso, si se tuesta la harina sola en la sartén, queda aromática pero un poco triste.

Qué harina elegir y cuáles se confunden

The Foreign Fork explica que, eligiendo una harina gruesa y no una fina de yuca, la textura se acerca a la del pan rallado. Es importante al comprar: una «harina de yuca fina, sin gluten, para repostería» es para horneados y en la farofa tiende a quedar harinosa.

Si no encuentra la harina en las tiendas de su zona, buscarla por internet suele ser más rápido que dar vueltas. Sirve también para el pirão y el feijão tropeiro, así que si va a seguir con cocina brasileña, conviene tener una bolsa.

El tocino con mantequilla da un aroma claro y es lo mejor para la primera vez. Va bien no solo el día de la carne asada, sino también junto a platos de frijoles o a un huevo sobre arroz, así que empiece por la versión básica con esas grasas.

Cómo se hace: sin quemarla y con los granos sueltos

La farofa se hace en 10 minutos. Pero cuanto más rápido es un plato, antes se quema si se descuida el fuego. Una vez añadida la harina, más que «sofreír» es «secar mientras se impregna de grasa». Si en la sartén la harina se mueve suelta y el color pasa de blanco a dorado claro, ha salido bien.

Trucos de cocción: entre jugosa y crujiente

La farofa es «harina seca», pero lo ideal es que al comerla se sienta jugosa. Si queda reseca y da tos, falta grasa. Si queda pegajosa y pesada, sobra grasa o no se evaporó el agua de la cebolla. Lo que se busca es que se suelte al cogerla con la cuchara y que absorba enseguida al tocar los jugos de la carne.

Cómo comerla y con qué combinarla: churrasco, frijoles y arroz, un poco cada vez

La farofa luce más acompañando platos con caldo o grasa, un poco cada vez, que comida sola en montaña. Ponga una cucharada en el borde del plato y empiece a comer por donde toca los jugos de la carne o el caldo de los frijoles. Si separa la parte que se come crujiente de la que absorbe jugos, la textura cambia dentro del mismo plato.

Con el churrasco

Con la carne de vacuno asada del churrasco, ponga la farofa en el borde del plato y deje que absorba un poco de los jugos que sueltan al cortar la carne. Como se suman la sal gruesa, la grasa de la ternera y la harina con tocino, conviene poner al lado un vinagrete ácido para no cansarse.

Sobre la feijoada

En la feijoada, la combinación básica es arroz blanco, el guiso de frijoles negros, col rizada, naranja y farofa. Cuanto más espeso el caldo de frijoles, más luce el crujiente de la farofa. Más que mezclarla con todo desde el principio, deje que cada bocado absorba el caldo para disfrutar de la diferencia de texturas.

También con carne a la plancha o huevo frito entre semana

No hace falta encerrar la farofa en el día de cocina brasileña. Va bien junto a cerdo troceado con sal y pimienta, muslos de pollo, un huevo frito, un guiso de tomate o un curry. Sobre todo el día en que queda en el plato la salsa de una carne a la parrilla: un poco de farofa por encima absorbe el líquido agridulce y convierte el arroz en un plato que entra solo.

Para recorrer la cocina sudamericana

En la cocina sudamericana hay muchos platos en que los jugos y la grasa los recoge una harina, un arroz o un tubérculo. En el lomo saltado, los jugos de la carne los recogen las papas y el arroz; en el ceviche (en japonés), el líquido ácido lo recogen el maíz y la batata. Al aprender la farofa, el plato sudamericano se ve no solo como «el plato principal», sino con la guarnición que lo recoge.

Variaciones

La misma farofa parece otro plato según lo que se le mezcle. Cuando haya hecho la básica una vez, cámbiela según el protagonista de la mesa.

Farofa de huevo

Pique grueso 2 huevos duros y mézclelos al final. La yema envuelve un poco la harina y el sabor es suave. Va mejor con pescado a la parrilla, pollo o arroz de desayuno que con feijoada. Algunas casas hacen primero un huevo revuelto y lo mezclan, pero para quien empieza el huevo duro facilita controlar el agua.

Farofa de plátano

Corte 1 plátano en rodajas de 1 cm, dórelo por ambos lados con un poco de mantequilla y mézclelo. Aporta dulzor, y va bien con carnes saladas y salchichas. El plátano muy maduro se deshace: elija uno algo firme. Si le cuesta un acompañamiento dulce, pruebe primero con la mitad.

Farofa de dendê

Para dejarla al estilo bahiano, ponga parte de la grasa final como aceite de dendê (aceite de palma). Tiene un aroma fuerte y da color amarillo. Va con la moqueca de mariscos y con platos de leche de coco. Si se pasa pesa mucho: para 4 raciones empiece con 2 cucharaditas.

Versión vegetariana

Quite el tocino y haga la base con 2 cucharadas de aceite de oliva, 20 g de mantequilla, 100 g de cebolla y 1 diente de ajo. Al final, mezcle 30 g de frutos secos tostados triturados: aun sin tocino da aroma tostado. Para una versión totalmente vegana, cambie la mantequilla por aceite vegetal.

Versión con pan rallado

Para el día en que no hay harina de yuca: se hace con 120 g de pan rallado seco fino. Menos grasa y menos tiempo de tostado. El resultado es más un «pan rallado aromático al estilo brasileño» que una farofa, pero sirve como entrada para acompañar carne al estilo churrasco o guisos de frijoles. Si quiere acercarse al sabor de origen, la próxima vez compre harina de yuca y compare: se nota enseguida la diferencia.

Conservación y preparación anticipada

La farofa se puede preparar con antelación. Pero la conservación cambia entre la que lleva huevo o hierbas y la que es casi solo harina. La de huevo conviene comerla pronto; la básica de tocino y harina dura algo más.

Easy and Delish indica que la farofa casera se conserva en la nevera de 3 a 5 días en recipiente hermético, y que sin huevo ni hierbas también se puede congelar. En casa, un criterio seguro y sabroso es el día siguiente para la de huevo y hasta 3 días para la sencilla.

Para recalentar, la sartén va mejor que el microondas. A fuego medio, 1 o 2 minutos removiendo con la espátula, y el aroma vuelve. Si está demasiado seca, añada 5 g de mantequilla o 1 cucharadita de aceite de oliva. Si está húmeda, tuéstela de nuevo a fuego suave algo más de tiempo.

Si el fin de semana va a hacer churrasco o feijoada, la farofa resulta más cómoda si el día anterior prepara todo hasta justo antes de tostar la harina. Corte el tocino, la cebolla y el ajo y guárdelos en un recipiente aparte, y deje la harina ya medida. El día de la comida, se reparten el trabajo: quien asa la carne, quien calienta los frijoles y quien tuesta la farofa. En los días de barbacoa, en que hay mucha gente junto al fuego, esta pequeña organización se nota.

Lo que más hay que evitar es cerrarla hermética aún caliente y dejar que se empañe. Si la harina absorbe el vapor, al día siguiente queda blanda y pesada. Para guardarla, extiéndala en una bandeja o plato, deje que pierda el calor y pásela a un recipiente hermético solo cuando esté fría del todo. Si la recupera en la sartén justo antes de comer, el aroma y el grano vuelven bastante.

El trasfondo de este plato: la mandioca y la mesa diaria de Brasil

En el centro de la farofa está la yuca. En Brasil es una raíz que cambia de nombre según la región: mandioca, aipim, macaxeira; es un alimento básico importante, desde la alimentación de los pueblos indígenas hasta la cocina casera actual. La explicación de la «Casa de Farinha» de la Fundação Joaquim Nabuco cuenta que, cuando llegaron los portugueses a Brasil, los pueblos indígenas ya procesaban la yuca para comerla, y que la «casa de farinha», el lugar donde se hace la harina, ha estado muy ligada a la cultura alimentaria de cada región.

Brazilian Kitchen Abroad, en inglés, califica la harina de yuca como «uno de los subproductos de la yuca más importantes de Brasil» y explica que formó parte de la alimentación indígena, de los portugueses de la época colonial y de las personas africanas esclavizadas. La farofa es el plato que devuelve esa harina al plato de todos los días.

Lo importante aquí es la diferencia con la harina de tapioca. Aunque ambas vienen de la yuca, la farinha que se usa en la farofa es una harina gruesa hecha rallando la raíz, prensándola, secándola y tostándola. La harina de tapioca es almidón extraído, y sirve para el pão de queijo y las masas elásticas. Si se pone tapioca en la farofa, queda harinosa en lugar de crujiente y, a veces, pegajosa. Es una confusión frecuente al seguir recetas, así que sepárelas bien.

Lo que hace interesante a la farofa es que no es solo un sucedáneo pobre ni solo un plato de lujo. Está en los frijoles con arroz de todos los días, en el churrasco del fin de semana y en el pavo de Navidad. Como escribe Food & Wine, «presente en las cocinas y mesas de restaurantes de todo Brasil», la farofa es más una pieza de la mesa que un plato.

Preguntas frecuentes

P1. ¿La farofa es lo mismo que el pan rallado tostado?

No. Se parecen, pero la farofa usa una harina gruesa de yuca, de granos ligeros, y se deshace de otra manera al absorber los jugos de la carne o el caldo de los frijoles. El sustituto de pan rallado sirve como entrada casera, pero si quiere conocer la textura de origen, conviene hacerla una vez con harina de yuca.

P2. ¿Se puede sustituir por harina de tapioca?

No lo recomiendo. La harina de tapioca es almidón de yuca, de grano fino, y al calentarse tiende a quedar harinosa o pegajosa. Para la farofa hace falta «harina de yuca gruesa». Si duda con el nombre del producto, elija el que diga «farinha de mandioca» en portugués.

P3. ¿La farofa es un plato caliente?

Se come tanto recién hecha como a temperatura ambiente. Junto al churrasco o la feijoada, como lo principal está caliente, la farofa a temperatura ambiente va bien. La refrigerada sabe dura, así que si se calienta 1 o 2 minutos en la sartén vuelve el aroma.

P4. ¿La pueden comer los niños?

Sí, mientras no lleve picante. Pero el tocino y la mantequilla aportan sal, así que para niños baje la sal y use menos pimienta negra y comino. Comer harina sola da tos, así que es más fácil si se mezcla con arroz, frijoles o jugos de carne.

P5. ¿Con qué plato es más recomendable combinarla?

La primera vez, la feijoada o el churrasco son los más claros. Con el caldo espeso de frijoles, la grasa de la ternera y el vinagrete ácido, enseguida se entiende el papel de la farofa. En la mesa de diario, también va bien con carne a la plancha, cerdo salteado, arroz con huevo frito o guiso de tomate.

Resumen: una bolsa de harina conecta la cocina brasileña

La farofa no es un plato vistoso. Se sofríe tocino en la sartén, se perfuma con cebolla y ajo, se echa la harina de yuca y se tuesta hasta que queda suelta. Pero con un poco en el borde del plato, los jugos de la carne, el caldo de los frijoles, la grasa y la acidez se unen en uno.

Al hacer cocina brasileña en casa, reproducir solo el plato principal deja a veces una sensación de falta. La carne del churrasco, los frijoles negros de la feijoada, la acidez del vinagrete: con la farofa, el contorno de la mesa se vuelve de pronto brasileño.

Al principio basta la versión básica con tocino y mantequilla. Después amplíe a huevo, plátano, dendê y la versión vegetariana. Tener una bolsa de harina de yuca en la cocina facilita bastante recorrer la cocina sudamericana.

Fuentes