Llapingachos: tortillas de papa rellenas de queso de Ecuador

El mercado de Ambato y un plato de papa dorada

Justo antes de pasarlo de la sartén al plato, se presiona ligeramente con la espátula el disco de papa y solo la superficie cruje. Dentro queda el queso derretido, y suben el aceite anaranjado y el aroma de la papa. Los llapingachos son un plato ecuatoriano en que estas gruesas tortillas de papa doradas se comen con salsa de maní, curtido, huevo, chorizo y aguacate.

En español se escribe llapingachos. Algunas fuentes lo escriben yapingachos. Más que un tentempié suelto, es un plato que se completa con la papa en el centro y acompañamientos superpuestos, y sirve de desayuno, brunch, menú del mediodía y guarnición de platos de carne.

En Ambato, en la provincia de Tungurahua, en el centro de Ecuador, los llapingachos se han contado como el plato que representa la tierra. Un reportaje de prensa local cuenta que, en un puesto del mercado de Ambato que lleva tres generaciones, el cocinero da importancia a la papa chola, de alto contenido en almidón, y al chorizo ambateño. En tratar la variedad de papa y los acompañamientos como memoria de la tierra hay un contorno distinto del de un simple «papa con queso».

Sobre el origen, junto con el recuerdo de cocineros que dicen que una mujer indígena empezó a venderlos en la calle Colón de Ambato, se suman los cambios en la forma de comerlos entre casas y regiones. Más cerca de la realidad que afirmar un único año de origen está ver cómo se arraigó como comida de mercado de Ambato y cómo, con el chorizo y el huevo, llegó al plato de hoy. En fuentes recientes que presentan la cultura gastronómica de Ecuador hay ejemplos que escriben yapingacho, y el nombre también conserva variaciones según la tierra.

Lo que conviene decidir antes al hacerlo fuera es hasta dónde dejar la papa como protagonista. La papa chola, harinosa, no se consigue siempre; se sustituye por una papa harinosa común. Pero si queda agua en la papa cocida, la masa se afloja antes de dorarla y no puede envolver el queso. Secar la papa antes de aplastarla es una decisión que se respeta antes que el aroma del achiote o del maní.

Para acercarse a la mesa de Ambato, se vierte sobre el plato salsa de maní caliente y se añade un curtido ácido. El ají picante no se mezcla en la olla, sino que se pone aparte para que cada uno lo añada. Si se sirve junto al encocado, de mariscos con coco, y al encebollado (en japonés), conocido como sopa de desayuno, se ve cómo, aun en el mismo país, el eje de la mesa cambia entre la costa y la sierra.

Ingredientes: lo que cuaja la masa y lo que completa el plato

Para 4 personas, salen 8 tortillas rellenas de queso. Es más fácil adaptarse a las diferencias de agua si se prepara 1 kg de papa con piel, se cuece, y se ajusta viendo el estado una vez quitada la piel, que si se pesa pelada. Elija variedades harinosas, como la Russet, y evite hacerlo solo con papa cerosa.

El achiote no es un chile picante, sino una semilla que tiñe el aceite de rojo anaranjado. El aroma no es fuerte, pero tiene un fondo terroso que recoge el comino y la cebolla. Se puede hacer con achiote en polvo, pero calentando las semillas en aceite y viendo cómo cambia el color se entiende mejor por qué no hay que apresurar el fuego. Si quiere hacerlo una vez y conocer la diferencia de aroma, vale la pena comprar semillas enteras y no polvo.

Lo que hay que comprobar en el envase es si figura como «semillas de achiote (enteras)» y no como un polvo mezclado con condimentos. Si además lo va a usar en arroces, legumbres y guisos, hay motivo para comprarlo. Si solo quiere dar color en un único plato de llapingachos, puede sustituirlo por 1 cucharadita de pimentón en polvo. Pero el pimentón no reproduce el aroma del achiote, así que no lo considere el mismo plato, sino un punto de llegada con lo que tenga a mano.

La salsa de maní se hace en algunas regiones moliendo maní tostado, pero en casa es más cómoda la crema de maní sin azúcar. También en la receta de Laylita se presenta como una salsa caliente que combina crema de maní, leche, cebolla, comino, achiote y cilantro. Si se elige una crema de maní dulce o azucarada, el dulzor pasa por delante de la sal de la papa, así que compruebe la lista de ingredientes.

Preparación: secar la papa cocida antes de dorarla

Como hay un tiempo de reposo de las tortillas, cuente con una hora y media de cocina. Si mientras se cuece la papa se hace el aceite de achiote, y en los 30 a 60 minutos posteriores al moldeado se terminan la salsa y el curtido, se puede servir sin hacer esperar el dorado.

Al aplastar la papa, si se amasa con procesador o batidora de mano, se vuelve pegajosa con facilidad. Con un prensapurés de agujeros, aplastada bien mientras está caliente y sin dejar grumos, la tortilla se rompe menos incluso después de enfriarse.

Un plato de Ambato visto por las diferencias regionales

Los llapingachos de Ambato no cierran el plato con solo la papa dorada. La combinación básica de que hablan los reportajes locales es la tortilla rellena de queso con salsa de maní, chorizo, huevo frito, ensalada, aguacate, curtido y ají. Como el picante se puede añadir después, la intensidad cambia según quién coma, incluso en el mismo plato.

En el mercado de Ambato, hay quien los come en el desayuno y quien los elige como guarnición de platos de carne. En documentos de recetas de Ecuador también hay ejemplos de llapingachos servidos con hornado o fritada. La papa hace de alimento básico con pequeñas porciones de carne y huevo al lado, de modo que tiene más presencia como comida completa que la tortilla sola.

Las diferencias regionales no compiten por el modo de hacerlo. Donde hay papa harinosa, la masa es la protagonista; donde hay puestos que presumen de su chorizo, destaca el aroma de la carne dorada. Según la casa, se omiten el huevo y el aguacate y se sirve solo con tortilla y salsa. Que en documentos que presentan la cultura gastronómica de Ecuador quede la grafía yapingacho se debe también a que el plato no se transmitió con una sola ficha de receta.

Aunque sean platos del mismo país, el encocado de la costa con coco y mariscos, el encebollado de pescado y yuca, y los llapingachos de la sierra, con la papa como protagonista, ponen en la mesa aromas distintos. Comparados con la causa limeña, plato frío de papa de Perú, mientras la causa construye capas con acidez y frío, los llapingachos reúnen el plato con el dorado y la salsa caliente.

Qué se puede cambiar en una cocina casera y qué se conserva

Si se hace la salsa de maní con maní tostado, se conserva la textura del grano molido grueso mejor que con crema de maní directamente. Se calientan 120 g de maní sin sal en una sartén unos 5 minutos a fuego suave, se deja enfriar, se muele en un mortero y se cuece con 180 ml de leche, cebolla y comino. Quien no lo vaya a hacer siempre así tiene bastante con la crema de maní, y solo tiene sentido comprar un mortero si quiere probar una vez el grano de esta salsa.

Lo que hay que comprobar es si el mortero es de granito y viene con la mano de mortero. Si también lo va a usar con especias y hierbas, tiene sentido; para cocinar esta única vez, puede sustituirlo por un bol y una cuchara de madera y dejarlo para otra ocasión.

El contenido de agua de la papa no depende solo del nombre de la variedad. La papa nueva y la cortada en trozos grandes retienen más agua y, si se acorta el tiempo de cocción, el centro queda duro. Dé prioridad a evaporar el vapor en la olla después de que pase el palillo y a enfriar bien la masa. Si la masa está floja, alargue primero el enfriado y decida después; solo si aun así no mantiene la forma, añada 1 cucharadita de fécula. Si se pasa, sale una elasticidad de masa de arroz glutinoso antes que de papa.

El achiote se puede sustituir por pimentón, pero no es un plato en que solo se añada color. Como el aceite en que se sofrieron la cebolla y el comino entra en la masa, también con pimentón conviene calentarlo antes ligeramente en el aceite y mezclarlo. El ají o el chile rojo se pueden omitir si hay en la familia quien no tolera el picante. Cambiar la salsa de maní por salsa de tomate da otro sabor, pero si hay alergia al maní, no hace falta acercarse a la fuerza. Si también hay alergia a la leche y al queso, hágalo con una masa sin lácteos y deje claro que es una adaptación distinta del contexto del plato.

Para conservar, pase por separado las tortillas doradas, la salsa, el curtido, y el huevo con el chorizo a recipientes limpios. Cuando pierdan el calor intenso, repártalos en recipientes poco profundos y refrigérelos sin dejarlos mucho tiempo a temperatura ambiente. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón indica repartir las sobras en recipientes poco profundos para enfriarlas rápido y recalentarlas hasta unos 75 °C o más. Para comer al día siguiente, dore de nuevo las tortillas de 3 a 4 minutos por lado a fuego medio-bajo y caliente la salsa a fuego suave removiendo. La acidez del curtido y la textura del huevo se pierden con facilidad, así que, si es posible, añádalos el mismo día.

Preguntas frecuentes

El queso se sale mientras se doran

Puede ser que el borde haya quedado fino al moldear o que el reposo haya sido corto. Junte el queso al centro, cierre bien el borde con los dedos y deje un disco de 8 cm de diámetro y 1.5 cm de grosor. Si se enfría más de 30 minutos antes de dorar y no se mueve en los primeros 4 o 5 minutos, se reducen las roturas al meter la espátula.

La masa de papa queda demasiado blanda

Suele ser que queda agua de cocción o vapor. Devuélvala a la olla, séquela de 2 a 3 minutos a fuego suave y extiéndala en una bandeja para que se enfríe. Si aún se pega a las manos, añada 1 cucharadita de fécula y mezcle toda la masa. Si se pone un enfriado antes de añadir harina, no hace falta aumentar demasiado la cantidad.

No tengo achiote

Mezcle 1 cucharadita de pimentón en polvo en 30 ml de aceite unos 30 segundos a fuego suave y sofría la cebolla. El color se acerca, pero el aroma propio del achiote se debilita. Con cúrcuma o curry en polvo se obtiene otro aroma, así que la primera vez pruebe solo con pimentón.

¿Se puede hacer con crema de maní dulce?

Se rompe el equilibrio entre la sal de la salsa y el dulzor de la papa, así que elija la versión sin azúcar. Si solo hay con azúcar, en vez de reducir la cantidad y ajustar con sal y limón, es más fácil decidir el sabor cambiando a una salsa aparte hecha con leche y pasta de sésamo sin azúcar.

¿Se pueden hacer solo las tortillas por adelantado?

Se puede avanzar hasta el punto en que están moldeadas y han reposado de 30 a 60 minutos en la nevera. Si se guardan una vez doradas, guarde aparte la salsa y el curtido. Si se recalientan las frías solo en el microondas, la superficie se ablanda, así que recupere el dorado en la sartén.

Fuentes