Dos panes fritos para despertar el Caribe
Trinidad y Tobago es un pequeño país insular del Caribe, con unos 1,5 millones de habitantes. Cada mañana se forman largas filas en sus calles. Al final de la fila hay una gran sartén de hierro y una montaña de masa amarilla. El vendedor, con movimientos expertos, deja caer la masa en el aceite, junta dos panes fritos y esponjados y rellena el espacio entre ellos con abundante curry de garbanzos especiado. Lo entrega sobre un papel de envolver. Eso es el doubles, el plato callejero más querido de Trinidad y Tobago.
El nombre es sencillo: lleva dos panes, dos «doubles». También existe la versión de un solo pan, el «single», pero casi nadie la pide. Dos bara, panes fritos y esponjosos, abrazan la chana, un curry picante de garbanzos. Nada más. Y sin embargo ese «nada más» está hondamente arraigado en el alma trinitense. Entre la gran variedad de la comida callejera sudamericana (en japonés), el doubles es el único plato de puesto con una influencia india tan marcada.
Comida callejera originaria de Trinidad y Tobago. Dos panes fritos, los bara, encierran la chana, un curry picante de garbanzos. Se atribuye su invención en la década de 1930 a Emamool Deen, de origen indio. Es barato, se vende en la calle como desayuno y se disfruta también en las comunidades caribeñas de Nueva York, Toronto y Londres.
En inglés, si buscas «Trinidad Doubles recipe» encuentras muchas recetas auténticas de cocineros de Trinidad y de bloggers de cocina caribeña. En japonés casi no hay recetas. Esta página explica cómo reproducir el doubles por completo con ingredientes fáciles de conseguir. Junto al pollo jerk de Jamaica (en japonés) y la bandeja paisa de Colombia (en japonés), forma parte de lo mejor de la cocina callejera caribeña y sudamericana.
Ingredientes (8 porciones, 8 doubles)
El doubles se compone de dos partes: el bara (pan frito) y la chana (curry de garbanzos). Ninguna funciona sola. Solo la suavidad del bara junto al picante de la chana forman el doubles.
Disuelve 2 cdas de pasta de tamarindo en 100 ml de agua, añade 2 cdas de azúcar, una pizca de sal y 1/4 cdta de comino molido, y cuece a fuego bajo 5 minutos. Esta salsa agridulce eleva el sabor del doubles. Si sobra, se conserva 2 semanas en el refrigerador. El tamarindo es también un condimento versátil para el som tam de Tailandia (en japonés) y el pad thai.
Preparación
El doubles se hace en tres etapas: (1) preparar la chana, (2) hacer la masa del bara y dejarla fermentar, (3) freír el bara y armar. Conviene hacer la chana primero.
Preparar la chana (curry de garbanzos)
Hacer la masa del bara (pan frito)
Freír el bara
Armar
Consejos de cocción
El resultado del bara cambia mucho con la temperatura del aceite. 175 °C es la temperatura de oro. Por debajo de 170 °C el bara absorbe aceite y queda pesado; por encima de 180 °C se dora por fuera antes de que el centro se infle. Si no tienes termómetro, deja caer un trocito de masa: si sube a la superficie en menos de 3 segundos, la temperatura es buena. Igual que con el falafel del Líbano (en japonés), en la fritura la temperatura lo es todo.
Cuanto más tiempo pasa, más se integran las especias en la chana y más hondo es el sabor. Si la preparas la noche anterior y la dejas reposar en el refrigerador, al recalentarla se acerca al sabor de los puestos de doubles de Trinidad. Se conserva 3 días en el refrigerador y 1 mes en el congelador.
Con el tiempo el bara absorbe humedad y se ablanda demasiado. La regla es comerlo antes de 5 minutos tras freírlo. En los puestos de Trinidad empiezan a freír cuando recibe el pedido. En casa, termina primero la chana y fríe el bara justo antes de comer.
Variantes
Bara con harina de garbanzo: sustituir 1/4 de la harina de trigo por harina de garbanzo (besan) da un bara más tostado y con más sabor a legumbre. Hay quien dice que esta es la forma más cercana a la original. La harina de garbanzo se encuentra en tiendas de alimentación india.
Aloo en lugar de chana: el «aloo doubles», con patata salteada con especias en lugar de garbanzos, también es un clásico de Trinidad. Corta 300 g de patata en cubos de 1 cm y cuécela en sartén con las mismas especias. Es una idea cercana al aloo sabzi del dal bhat de Nepal (en japonés).
Versión vegana: el doubles es completamente vegano por naturaleza. La masa del bara no lleva huevo ni lácteos y la chana es solo vegetal. Se valora en todo el mundo como comida callejera vegana.
«Pepper doubles» con más picante: en los puestos de Trinidad, si pides «plenty pepper» (mucho chile), añaden scotch bonnet picado. En casa, aumenta la salsa de chile. Quien resista el picante puede mezclar habanero fresco picado en la chana.
Contexto del plato
El sabor que los inmigrantes indios llevaron al Caribe
Para entender las raíces del doubles hay que conocer la historia de Trinidad y Tobago. En 1845 empezaron a llegar a Trinidad, entonces colonia británica, trabajadores indios con contrato (indentured labourers). Tras la abolición de la esclavitud, muchas personas, sobre todo de Uttar Pradesh y Bihar, cruzaron el mar para trabajar en las plantaciones de azúcar.
Trajeron consigo su cocina. El chana poori (curry de garbanzos con pan frito) es un desayuno clásico del norte de la India. En el clima, los ingredientes y el contacto con otras culturas de Trinidad, se transformó en el «doubles». El pan es más fino y blando que el poori indio, y a las especias de la chana se suma el scotch bonnet propio del Caribe.
El puesto que dio origen al «doubles»
Hay registros claros del origen del doubles. A finales de la década de 1930, en Princes Town, en el sur de Trinidad, un hombre llamado Emamool Deen empezó a vender desde una bandeja cargada en una bicicleta. Al principio vendía el bara y la chana por separado, hasta que un día un cliente le pidió: «ponme la chana entre dos bara». Así nació el doubles.
Su hijo Ashford Deen continuó el negocio y en la década de 1940 lo extendió hasta Puerto España, la capital. La familia Deen sigue regentando puestos de doubles en Trinidad, conocidos como el «doubles original».
El ritual del desayuno caribeño
Para los trinitenses, el doubles de la mañana no es solo comida. Es un ritual. Cada mañana se va al mismo puesto y se compra al mismo vendedor. Incluso pedir tiene sus normas.
«Slight» es «poca chana». «With everything» es «con todo». «Plenty pepper» es «con mucho picante». Un cliente habitual se hace entender con solo cruzar la mirada con el vendedor. Esta costumbre matinal forma parte de la identidad trinitense.
Para los trinitenses emigrados (la diáspora), el doubles es el sabor del hogar mismo. Brooklyn en Nueva York, Scarborough en Toronto, Brixton en Londres: donde hay una comunidad caribeña, hay puestos de doubles.
Platos para cocinar a continuación
Cuando hayas captado con el doubles el aroma de la chana y del scotch bonnet, pasa a otro plato casero de Trinidad, el pelau, arroz con pollo caramelizado (en japonés). Así verás con más relieve cómo se usan en el Caribe las legumbres, el arroz y el picante.
- Cómo hacer chimichurri (en japonés): sirve para aprovechar ingredientes y aromas de la misma región.
- Cómo hacer empanadas (en japonés): sirve para aprovechar ingredientes y aromas de la misma región.
Preguntas frecuentes
P: ¿De verdad queda bien con garbanzos de conserva?
R: Queda muy bien. Con garbanzos secos remojados toda la noche y cocidos la textura es algo más firme, pero con los de conserva se logra un sabor cercano al auténtico. Si usas los de lata, echa también el líquido a la olla. Contiene el almidón de los garbanzos y espesa la chana.
P: El bara no se hincha. ¿Por qué?
R: Hay tres causas posibles. (1) Fermentación insuficiente: deja fermentar la masa más de 1 hora en un lugar cálido. En invierno, la función de fermentación del horno (35 °C) es segura. (2) Aceite poco caliente: por debajo de 175 °C no se hincha. (3) Masa demasiado dura: añade agua tibia de 1 cda en 1 cda para ablandarla.
P: ¿Dónde se consigue el chile scotch bonnet?
R: Fuera del Caribe no es fácil de encontrar fresco. Como alternativas: (1) habanero, fresco o congelado; (2) salsa picante de scotch bonnet de marcas caribeñas; (3) 3–4 chiles secos rojos. Para acercarte al picante frutal propio del scotch bonnet, añade 1 cdta de chutney de mango a los chiles secos.
P: ¿El doubles es solo un plato de desayuno?
R: En Trinidad es sobre todo un desayuno, pero algunas personas lo comen todo el día, como almuerzo o merienda. También es popular como bocado de fiesta. En casa va muy bien para un brunch o un almuerzo de fin de semana. El bara se puede congelar (la masa cruda, envuelta de manera individual en film y en una bolsa hermética), de modo que se puede descongelar y freír cuando apetezca.
P: ¿En qué se diferencia el doubles del chole bhature de la India?
R: Se parecen, pero son platos distintos. El bhatura indio se hace sin fermentar (o con polvo de hornear) y es grande y grueso. El bara del doubles fermenta con levadura y es fino y pequeño. El uso de las especias en la chana también es distinto: el doubles lleva el scotch bonnet caribeño y semillas de mostaza. Comparado con el khichdi de la India (en japonés) o el nihari de Pakistán (en japonés), se nota la influencia propia de la cultura de especias del Caribe.
Información nutricional (por doubles, aproximada)
| Concepto | Por doubles |
|---|---|
| Calorías | 340 kcal |
| Proteínas | 12 g |
| Grasas | 14 g |
| Carbohidratos | 44 g |
| Fibra | 7 g |
| Sal | 1.7 g |
Fuentes
- Ramin Ganeshram, Sweet Hands: Island Cooking from Trinidad & Tobago, Hippocrene Books, 2010. Obra de referencia sobre la cocina de Trinidad, de una investigadora culinaria trinitense-estadounidense. Detalla la historia y la receta del doubles.
