Cuando se hornea en forma de aro, la cocina entra en la hora del mate
Por la mañana, al echar el almidón de mandioca en un bol, al principio parece solo un polvo blanco y suelto. Se deshace la mantequilla con los dedos, se mezcla el queso y se añaden poco a poco los huevos y la leche, y de pronto el polvo se une entre las manos. No es una masa elástica como la del pan de trigo: se agrieta al apretarla y se recompone al cerrar el puño. Con ella se forman aros y se hornean: es la chipa almidón paraguaya.
Al decir «pan de queso» se piensa enseguida en el pão de queijo brasileño, pero la chipa es un poco distinta. El pão de queijo gelatiniza el almidón con un líquido caliente y se hincha en bolitas. La chipa almidón, en cambio, es un pan más rústico y de más mordida: se amasan almidón de mandioca, queso, huevo y grasa y se hornean en forma de aro o de barrita.
De los nombres locales de los ingredientes, los importantes son almidón de mandioca y queso Paraguay. Fuera de Paraguay, el almidón de mandioca se sustituye por almidón de tapioca o fécula de yuca. El queso Paraguay es difícil de conseguir, así que se combinan una mozzarella que estire y un queso feta salado o un queso rallado. Más que una reproducción exacta, respetar el tipo de almidón, la sal del queso y no pasarse con el horno hace que en la mesa se sienta «esto es chipa».
Este artículo ajusta las cantidades a un horno eléctrico doméstico. En lugar de un horno de barro de alta temperatura como el tatakua de allá, se hornea despacio a 190 °C, buscando una corteza fina y aromática y un interior en el que el queso y el almidón quedan jugosos. Los pasos van muy detallados, pero no hace falta ningún utensilio difícil. Hay que respetar tres cosas: no cambiar el almidón por harina de trigo, no rebajar demasiado la sal del queso y no dejar que se seque la masa.
En los países hispanohablantes se escribe chipa almidón o chipa de almidón. La grafía de «chipa» varía según la región. En este artículo se unifica como «chipa almidón».
La chipa entre las masas de Paraguay
En la cocina paraguaya aparecen una y otra vez la mandioca y el maíz. El mbejú (en japonés) es una torta fina de almidón de mandioca hecha en sartén. La chipa guasú combina granos de maíz con huevo y queso y se hornea en una fuente. La sopa paraguaya es un alimento básico salado, como un pastel, hecho con harina de maíz. La chipa almidón ocupa entre ellos el lugar del pan de almidón de mandioca amasado y horneado.
El Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición de Paraguay (INAN) presenta la chipa como alimento tradicional del país y sitúa su base tradicional en el almidón de mandioca y el queso. Se come en muchas ocasiones: desayuno, mate cocido, merienda antes del tereré y reuniones familiares de Pascua. Sobre todo en Semana Santa se habla de la «chipa apo», cuando la familia hace chipa. También tiene la cara de un plato que se prepara en gran cantidad en la cocina y se hornea para varios días.
Por otro lado, la chipa no tiene una sola forma. Hay en aro, en barra, trenzada, alargada, con maíz e incluso rellena de carne. Como la forma cambia según la familia y el pueblo, tampoco al hacerla en casa hay que pensar que «si no es un aro, ha salido mal». Eso sí, el aro se cuece más fácilmente hasta el centro y evita que quede crudo en un horno doméstico, así que es buena opción la primera vez.
Diferencias con platos parecidos
| Plato | Ingredientes principales | Cocción | Textura de referencia |
|---|---|---|---|
| Chipa almidón | Almidón de mandioca, queso, huevo, grasa | Se amasa, se forma en aro o barra y se hornea | Corteza fina y aromática, interior jugoso y algo denso |
| Mbejú (en japonés) | Almidón de mandioca, queso, grasa, leche | Polvo húmedo cocinado en sartén | Se desmenuza y al morder vuelve a ser elástico |
| Chipa guasú | Maíz, huevo, queso | Se hornea en una fuente | Dulzor del maíz y jugosidad del huevo |
| Pão de queijo | Almidón de tapioca, queso, huevo, líquido caliente | Se bolea y se hornea a temperatura alta | Interior algo hueco, ligero y elástico |
Con esta diferencia clara, no hay dudas al comprar los ingredientes. El centro de la chipa almidón no es la harina de maíz, sino el almidón de mandioca. Con harina de trigo sale un pan, pero no tiene el corte limpio y la recuperación propios de la chipa. Con fécula de maíz también se puede dar forma, pero tiende a endurecerse al enfriarse y el aroma recién horneado cambia. La primera vez, consigue almidón de tapioca.
Ingredientes: versión casera con almidón de tapioca y queso blanco
Con esta cantidad salen 12 aros de unos 8 cm de diámetro. Alcanza para 6 personas como desayuno o merienda, y puede repartirse entre 8 si se sirve junto a un plato de carne o de legumbres. Las recetas locales suelen hacerse en grandes cantidades, con 1 kg de harina, pero en un horno doméstico esta cantidad es la más manejable para empezar.
Esta receta lleva huevo y lácteos. El almidón de tapioca en sí no es harina de trigo, pero el etiquetado de la línea de producción y del queso rallado varía según el producto. Si tienes restricciones de huevo, leche, trigo u otros, comprueba siempre la etiqueta de alérgenos del envase.
Ingredientes locales y sustitutos
| Ingrediente local | Candidatos | Criterio |
|---|---|---|
| Almidón de mandioca | Almidón de tapioca, fécula de yuca | Es lo más importante. Cambiarlo por harina de trigo da otro plato |
| Harina de maíz | Harina de maíz fina, maicena | En poca cantidad aporta aroma y buen corte. Evita la sémola de maíz gruesa |
| Queso Paraguay | Mozzarella + feta, o mozzarella + queso rallado | Se compensan por separado el estiramiento y la sal |
| Grasa o manteca | Mantequilla, manteca de cerdo | La mantequilla es más doméstica. La manteca se acerca más al sabor graso local |
| Leche o cuajada | Leche, un poco de yogur natural | La primera vez, mejor leche. Si usas yogur, solo 20 ml |
| Anís en grano | Semillas de anís | Sin él el aroma es más débil. Las semillas de hinojo dan otro dulzor |
Lo más importante al comprar son el almidón de tapioca y el queso. Elige un polvo blanco que ponga «almidón de tapioca» o «almidón de yuca». No sirven las perlas de tapioca para bebidas ni los productos granulados para hidratar. Si el almidón es viejo, absorbe más lento y el resultado queda harinoso; una vez abierto el paquete, guárdalo a resguardo de la humedad.
Con solo mozzarella el queso estira, pero el sabor queda plano. Un poco de feta o de queso rallado aporta la sal propia de la chipa. Si el feta es muy húmedo, presiónalo con papel de cocina y desmenúzalo fino antes de mezclar. Si das la sal solo con queso rallado, añade 10 ml más de leche para que la masa se seque menos.
Lo que más merece la pena comprar es el almidón, un queso blanco salado y una sartén gruesa que sirva también para recalentar. La chipa se hornea, pero para recalentarla a la mañana siguiente o para hacer mbejú con el mismo almidón, una sartén gruesa evita fallos.
Compra huevos, leche, mantequilla y mozzarella en el supermercado, y busca el almidón de tapioca y las semillas de anís en una tienda de productos de importación o por internet. Si no encuentras feta, compensa la sal con 70 g de queso rallado y reduce la sal a 2/3 de cucharadita.
Preparación: sin amasar de más y manteniendo el aro
La chipa almidón no es un plato en el que se desarrolle gluten como en el pan. En vez de amasar con fuerza hasta que quede lisa, se reparte la grasa y el huevo por el almidón, se evita deshacer demasiado el queso y se para en cuanto la masa se puede formar. Antes de hornear, la masa debe estar algo más firme que el lóbulo de la oreja y, al apretarla, formar pequeñas grietas.
Comprobación de la masa antes de hornear
| Estado en la mano | Diagnóstico | Corrección |
|---|---|---|
| Se une al apretar y, al estirarla, salen pequeñas grietas en el borde | Formar tal cual | No añadir leche |
| Se agrieta y suelta polvo antes de estirarla en barra | Falta humedad | Añadir 2 cucharaditas de leche y dejar reposar 2 minutos |
| Se pega a las manos y los aros se aflojan | Exceso de humedad o queso muy húmedo | Añadir 1 cucharada de almidón de tapioca y dejar reposar 5 minutos |
| Se seca la superficie antes de hornear | El formado está llevando demasiado tiempo | Cubrir con un paño húmedo bien escurrido |
| Solo el fondo se oscurece al hornear | Bandeja fina, fuego inferior fuerte | Usar dos bandejas apiladas o bajar a 180 °C y hornear 3 minutos más |
Una vez horneadas, déjalas reposar 5 minutos sobre una rejilla. Si las partes en caliente, en el centro aún hay un poco de vapor y el queso y el almidón están jugosos. Al enfriarse del todo se endurecen, así que sirve calientes lo que vayas a comer. Lo que vayas a guardar, envuélvelo cuando haya perdido el calor.
Si al formar el aro ya salen grietas profundas, la masa está seca. Moja la mano con solo 2 cucharaditas de leche, pásala por la superficie de la masa y deja reposar 2 minutos. Si devuelves la masa al bol y añades demasiada humedad, todo se afloja y el aro no mantiene la forma.
Causas de fallo: separar grietas, expansión y centro pesado
Los fallos de la chipa almidón se parecen por fuera pero tienen causas distintas. Si solo corriges añadiendo leche porque se agrieta o hornean más porque está pálida, la próxima vez saldrá otro fallo. Hay que mirar por separado la humedad del almidón, la sal del queso, el calor del horno y el grosor del formado.
| Estado | Causa principal | Corrección |
|---|---|---|
| La superficie se agrieta mucho | La masa se secó o el formado tardó | Pasar 2 cucharaditas de leche por la superficie y cubrir el resto con un paño |
| Los aros se ensanchan | Exceso de leche o queso muy húmedo | Añadir 1 cucharada de almidón de tapioca y reposar 5 minutos |
| El centro queda pesado y pastoso | Demasiado gruesa o temperatura baja | Respetar 2 cm de grosor y 22–25 minutos a 190 °C |
| Solo el fondo se quema | Bandeja fina, fuego inferior fuerte | Usar dos bandejas apiladas o hornear algo más a 180 °C |
| El sabor es soso | Poca sal del queso o sal reducida de más | Aumentar feta o queso rallado y dejar la sal en 2/3 de cucharadita o más |
| Se endurece al enfriarse | Demasiado horneada o demasiado almidón añadido | No perseguir el dorado y añadir almidón de 1 cucharada en 1 cucharada |
Las grietas no son del todo malas. A la chipa le favorece que la superficie se agriete un poco y deje salir el aroma del queso. El problema son las grietas profundas que secan el centro. Para evitarlas es importante no dejar que se seque la masa, dar un grosor uniforme a los aros y decidir por cucharaditas cuánta leche añadir.
Si el centro está pesado, sospecha de la forma antes que del almidón. Un aro grueso se ve vistoso, pero en un horno doméstico el calor llega peor al centro. Con aros de 8 cm de diámetro y unos 2 cm de grosor, el centro se calienta antes de que el exterior se endurezca. Si quieres hacerlos grandes, es más estable adelgazar el aro con la misma cantidad de masa que bajar a 180 °C y hornear unos 28 minutos.
La elección del queso también influye. Con solo queso para pizza sale grasa pero poca sal, y el aroma puede quedar difuso. El feta aporta sal, pero si es muy húmedo la masa se afloja. El queso rallado es fácil de manejar, pero si te pasas queda salado y se dora antes. La primera vez, haz 220 g de mozzarella con 70 g de feta o de queso rallado, y a partir de la siguiente ajústalo al queso que tengas en casa.
Cómo comerla y conservarla: junto al mate, congelar antes de hornear
La chipa almidón recién horneada es mejor comerla tal cual, sin untar nada. Con la sal del queso y el aroma del anís se sostiene sin mantequilla ni mermelada. Por la mañana, con café o mate cocido; por la tarde, con tereré o té sin azúcar, se aligera. Un té fuerte o un café de tueste oscuro también le van bien.
En un día de cocina sudamericana, la chipa es la entrada o el pan de acompañamiento. Junto al churrasco de carne asada, el vinagrete de acidez fresca y la feijoada de frijoles negros, se entiende bien el papel de las masas. Si quieres quedarte en Paraguay, haz un poco de chipa almidón, mbejú (en japonés) y chipa guasú y verás la diferencia entre mandioca y maíz.
Conservación y recalentado
| Método | Referencia | Cómo recalentar |
|---|---|---|
| Temperatura ambiente | El mismo día | Envolver en un paño para que no se seque y calentar ligeramente antes de comer |
| Refrigerador | 2 días | Rociar un poco de agua y hornear en el horno tostador a 160 °C 5–6 minutos |
| Horneada y congelada | 2 semanas | Directa del congelador a horno a 180 °C 10–12 minutos |
| Masa cruda congelada | 3 semanas | Directa del congelador a 180 °C 28–32 minutos |
Lo que más recomendamos es congelar antes de hornear. Coloca los aros ya formados en una bandeja y congélalos 1 hora para que se endurezcan. Luego pásalos a una bolsa y no se aplastarán. Para hornearlos, no los descongeles: 28–32 minutos en horno precalentado a 180 °C. La masa congelada tarda más en calentarse en el centro, así que es más seguro no formarla demasiado gruesa.
La chipa horneada que se ha enfriado tiende a quedar pesada en el centro si solo se recalienta en microondas. Si usas microondas, calienta solo 20 segundos a 600 W y luego devuélvela al horno tostador a 160 °C 3–4 minutos. Para que la superficie no se seque, rocía un poco de agua y se recupera mejor.
La chipa sobrante se puede partir a la mañana siguiente y acompañar con huevo o tomate, pero es mejor ponerla al lado que rellenarla, porque así conserva la textura. Como la chipa ya lleva huevo y lácteos, con el plato principal combinan mejor una ensalada ácida, carne asada o un guiso de legumbres, que no resultan pesados.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con maicena en lugar de almidón de tapioca?
Se puede hacer la forma, pero pierde el carácter de la chipa. La fécula de patata es muy pegajosa y tiende a endurecerse al enfriarse. La primera vez, usa almidón de tapioca o de yuca. Si quieres mezclarlo, limítate a 400 g de almidón de tapioca y 100 g de fécula.
¿Se puede omitir el anís?
Se puede, pero el aroma típico de la chipa queda muy apagado. Si no te gusta el dulzor del anís, redúcelo a 1 cucharadita. Las semillas de hinojo van en una línea parecida, pero son algo más verdes y se acercan a otro plato. La primera vez, lo prudente es probar con 1 cucharadita de anís.
¿Basta con queso para pizza?
Se hornea, pero el sabor tiende a quedar difuso. Si haces solo con queso para pizza, añade 3 cucharadas de queso rallado y deja la sal en 2/3 de cucharadita o más. Con un queso muy húmedo la masa se afloja, así que empieza con 90 ml de leche.
¿Hace falta levadura química?
Algunas recetas locales la llevan y otras no. En esta versión casera no se usa, porque la estructura la dan el huevo, la grasa y el almidón. Si quieres un poco más de volumen, puedes añadir solo 1 cucharadita, pero si te pasas la superficie se agrieta y queda aroma a harina.
¿Se puede hacer sin horno?
La chipa almidón se hornea por norma. Si la haces en sartén, funciona mejor con la proporción del mbejú (en japonés) que con la misma masa. Si aun así quieres hacerla, en vez de aro dale forma ovalada de 1 cm de grosor, tapa y cocina a fuego lento 6–7 minutos por un lado, dale la vuelta y 5 minutos más. Pero la textura será distinta.
