Pão de queijo: el pan de queso de Brasil paso a paso

Al partir uno recién hecho, sale vapor, no harina

Dentro del horno, las bolitas de masa se inflan y la superficie se agrieta un poco. Al abrir la puerta, antes que el olor a trigo de panadería sube un aroma a queso y a almidón ligeramente dulce. El pão de queijo es el pequeño pan de queso que se come en Brasil en el desayuno y la merienda.

En Japón se conoce como «pan elástico», pero su contorno original es más preciso. Se hace con polvilho, el almidón de la mandioca (yuca), y no con harina de trigo. La sal del queso entra en toda la masa, con el exterior fino y tostado y el interior lleno de aire, que se estira un poco. Y se pone junto al café para picar varios, calientes. Si se juntan estas tres cosas, deja de ser un simple pan elástico con queso y se acerca a la cocina brasileña.

Lo difícil fuera de Brasil es elegir el almidón y el queso. En Brasil se combinan polvilho doce y polvilho azedo, y se usan quesos como el meia-cura, el canastra u otros de Minas. Como en muchos supermercados no se reúnen esos ingredientes, esta receta parte del almidón de tapioca y completa el aroma con mozzarella, queso rallado y, si lo hay, un queso blanco salado. En América Latina, el almidón de yuca para pandebono o chipa sirve igual de bien.

En una comida brasileña, el pão de queijo es una entrada ligera. A diferencia del churrasco (en japonés) de carne a la brasa, la feijoada de frijoles negros o la coxinha frita, no necesita fermentación ni aceite de freír. Es un plato que une almidón y líquido con calor y hace el sabor con queso.

Una merienda que se extendió desde el almidón y el queso de Minas

Al hablar del pão de queijo, el lugar que siempre aparece es Minas Gerais. Minas, en el interior de Brasil, se describe como una tierra con una cultura muy rica de lácteos y quesos. National Geographic Brasil explica que detrás del pão de queijo están la producción de leche y queso de Minas y el uso del almidón de mandioca.

Pero el origen de un plato casero es difícil de fijar en un año. También con el pão de queijo, más que afirmar «quién lo hizo y cuándo», es más natural verlo como un plato que se extendió por la suma del queso de Minas, el almidón de mandioca, el horno de casa y la hora del café. Hoy se come no solo en Minas, sino en todo Brasil, y es cotidiano también como masa congelada y como bocadillo de cafetería.

Lo interesante del pão de queijo en la cocina es que crece con una lógica totalmente distinta de la del pan de trigo. No fermenta con levadura ni forma estructura con gluten: el líquido caliente gelatiniza el almidón, y el huevo y el queso sostienen el crecimiento y el aroma. Al hornearse, forma fácilmente un hueco dentro: es elástico sin ser demasiado pesado. Ahí se diferencia de los bocados de almidón de papa o de los panes de queso de trigo.

Preparaciones sudamericanas de almidón parecidas

Lo que tiene en común esta familia de preparaciones es no cambiar el almidón de yuca por harina de trigo. Con trigo sale algo, pero cambian el rebote al morder, el hueco al hornear y cómo se asienta al enfriarse. Hazlo al menos una vez con almidón de tapioca.

En la compra es fácil confundir «harina de yuca» con «almidón de yuca». La farinha de mandioca de la farofa (en japonés) es yuca convertida en harina granulada, buena para platos tostados. Para el pão de queijo se necesita el polvilho, el almidón extraído de la yuca. Elige almidón de tapioca, tapioca starch o almidón de yuca, y evita las perlas de tapioca granuladas o los polvos saborizados.

Ingredientes: pensar por separado en el almidón y el queso

Con esta cantidad salen 18 pães de queijo de unos 4 cm de diámetro. Para desayuno o merienda, da para 4 personas; como entrada de una comida brasileña, se puede repartir entre 6. La primera vez no los hagas muy grandes: con unos 30 g de masa por pieza se hornean mejor hasta el centro.

Ingredientes originales y sustitutos

Si dudas en la compra, lo primero que hay que asegurar es el almidón de tapioca. Con el queso, más que buscar la reproducción perfecta, es más estable combinar por separado uno que se estira y otro salado. Solo con queso para pizza sale la forma, pero la sal y el aroma lácteo quedan apagados, así que añade queso rallado.

Elige un polvo que indique claramente «almidón de tapioca», «tapioca starch» o «almidón de yuca». Los productos pensados para bebidas de tapioca a veces son granulados o están saborizados, así que confirma siempre que sea polvo.

Si la masa está demasiado caliente antes de añadir el huevo, solo el huevo cuaja en granitos. Se puede hacer guiándose por el tacto, pero si lo vas a hacer a menudo, un termómetro ayuda a ver cuánto ha bajado el calor. La receta básica se hace a mano; solo quien vaya a hacerlo muchas veces o quiera probar el método de licuadora, en el que se baten antes los huevos y los líquidos, necesita una licuadora.

Preparación: unir el almidón con líquido caliente y hornear rápido a alta temperatura

El pão de queijo no es un pan que se amasa. Se vierte el líquido caliente sobre el almidón para gelatinizarlo, se mezclan el huevo y el queso, se forman bolitas y se hornean. Lo correcto es que la masa se pegue un poco a la mano. Si añades almidón para manejarla más fácil, el resultado queda duro.

Dónde es fácil fallar: separar lo pegajoso, el hueco y el color

Los errores del pão de queijo, aunque se parezcan a la vista, tienen causas distintas. Intentar arreglarlo con una sola medida, como añadir almidón porque se pega u hornear más porque está pálido, lleva al siguiente error. Mira cada estado por separado.

Al mirar el resultado, sepáralo primero en tres: masa, calor y tamaño. Si la superficie se seca blanca y se agrieta demasiado, es la masa; si solo se quema la base, es el calor; si el centro pesa, es el tamaño. No hace falta reducir la causa a una sola, pero la próxima vez corrige una cosa cada vez. Si aumentas 2 cda. de almidón, bajas la temperatura y alargas el tiempo a la vez, no sabrás qué funcionó.

Añadir almidón es la última decisión. La masa de pão de queijo no se despega limpia de las manos como la de pan. Si se puede formar con las manos untadas, déjala así. Cuanto más almidón, más fácil formar, pero más duro queda el resultado.

Un hueco grande no es malo. El pão de queijo no es un pan de miga compacta: crece con el vapor durante el horneado. Un poco hueco por dentro, con los bordes elásticos, es normal. Al contrario, si el centro está pesado y pastoso y la masa parece cruda, revisa la temperatura o el tamaño.

Cómo servirlo y armar el menú: en el desayuno y como entrada de una comida brasileña

El pão de queijo es mejor recién horneado. Por la mañana basta con un café; para una merienda, un poco de queso blanco o fruta al lado trae el aire de una mesa mineira. Para combinar con algo dulce, en Brasil existe también la pareja de pasta de guayaba y queso. Una mermelada poco dulce, en poca cantidad, es fácil de usar.

Para acercarte a la costumbre local, prepara un café pequeño y fuerte. Con café con leche también va bien, pero como no es un pan dulce, una bebida amarga hace destacar la sal del queso. Por la mañana, 2 o 3; en la merienda, 1 o 2. Más que comer un montón como plato principal, picarlos calientes es lo que da el carácter del plato.

En un menú brasileño, es mejor que el pão de queijo no sea el protagonista. Antes de la feijoada o la moqueca baiana (en japonés), sirve 2 o 3 en un platito. El día de churrasco (en japonés), son el bocado para esperar la carne. En lugar de sumar otro plato de masa, enlazar con carnes, legumbres o mariscos hace que la mesa no pese.

Si los sirves a niños pequeños, como el interior recién horneado está muy caliente, pártelos y espera 2–3 minutos. Al enfriarse, la textura se asienta, pero si los recalientas en el horno tostador vuelve el aroma. Como no llevan picante ni hierbas fuertes, son fáciles de servir en la mesa familiar.

Las variantes cambian el queso, no el almidón

La primera vez, lo que más hace dudar no es el sazón, sino el estado de la masa. Si separas la decisión de añadir almidón, la temperatura del líquido y cómo mirar el hueco, aunque el resultado salga compacto sabrás cuál es el siguiente paso. Incluso una primera hornada que no creció bien se convierte en aprendizaje para el próximo desayuno si separas las causas.

Conservación y recalentado: congelar antes de hornear es lo más bonito

Los pães de queijo horneados se guardan en un recipiente cuando se templan: a temperatura ambiente, el mismo día; en el refrigerador, hasta el día siguiente. En el refrigerador el almidón se endurece y se pierde la ligereza de recién hecho. Para recalentar, no uses solo el microondas: con 10–15 segundos a 600 W y luego 2–3 minutos en el horno tostador, el exterior se recupera un poco.

Para preparar con antelación, lo mejor es congelar antes de hornear. Coloca las bolitas formadas en la bandeja, separadas, y congélalas 2–3 horas. Cuando estén firmes, pásalas a una bolsa y úsalas en 2–3 semanas. Como se hornean congeladas, son prácticas para el desayuno o cuando apetece picar algo.

Para hornear la masa congelada, baja la temperatura. La masa sin congelar va 18–22 minutos a 210 °C, pero la congelada, 25–30 minutos a 180 °C. Es para evitar el error de que se dore solo la superficie y el centro siga frío. Cuanto más grandes las bolitas, más difícil calentar el centro; si piensas congelar, iguálalas en 25–30 g.

Pásalos a la bolsa solo cuando estén completamente congelados. Si los apilas todavía blandos, las bolitas se pegan y la superficie se rompe al hornear. Como los olores del congelador pasan fácil, usa bolsa doble o mete la bolsa en un recipiente hermético: así se conserva el aroma de la mañana.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer con fécula de papa en lugar de almidón de tapioca?

No lo recomendamos. La fécula de papa liga mucho y se endurece fácil al enfriarse. Sale la forma, pero apenas aparecen el hueco ligero y el rebote elástico propios del pão de queijo. La primera vez, usa almidón de tapioca o de yuca.

¿En qué se diferencian el polvilho doce y el polvilho azedo?

Los dos son almidón de yuca, pero el polvilho azedo pasa por fermentación y tiene acidez; al hornearse suele dar más ligereza y crecimiento. Fuera de Brasil es difícil de conseguir, y se puede hacer todo con almidón de tapioca. Si lo encuentras, es más fácil sustituir unos 80 g que el total.

¿Vale solo con queso para pizza?

Sí, pero el sabor queda un poco plano. El queso para pizza se estira bien, pero según el producto tiene poca sal y poco aroma. Con queso rallado aparecen la sal y el umami. Si encuentras un queso blanco salado, un poco de él acerca más el aroma al pan de queso brasileño.

Si la masa se pega a las manos, ¿añado almidón?

Primero déjala reposar 10 minutos y forma las bolitas con las manos ligeramente untadas. Solo si está tan blanda que corre, añade 1 cda. de almidón. Si aumentas el almidón desde el principio, el resultado queda duro y pesado al enfriarse.

Queda hueco por dentro. ¿Lo horneé de más?

Un hueco ligero es normal. La masa húmeda de almidón, escaldada con líquido caliente, suelta vapor en el horno y crece. Si los bordes están elásticos, la base seca y está ligero al tomarlo, está hecho. Si el centro está pastoso y pesado y la masa no vuelve al presionar, iguala las piezas en 30 g o menos y hornéalas de nuevo a 210 °C, dentro de los 18–22 minutos.

¿Se puede preparar la masa la víspera?

Es más estable formar y congelar que guardar toda la masa en el refrigerador. Si de todas formas la refrigeras, después de formar ciérrala bien para que no se seque y hornéala al día siguiente. La masa refrigerada asienta el almidón con facilidad, así que déjala 10 minutos a temperatura ambiente antes de hornear y, si la superficie está seca, alísala con las manos ligeramente untadas.

Sin horno, ¿se puede hacer en sartén?

Apenas sale el crecimiento propio del pão de queijo. En sartén se convierte casi en otro plato. Si quieres disfrutar almidón y queso en la sartén, el mbeju paraguayo (en japonés) es más adecuado.

¿Descongelo la masa antes de hornear?

No: hornéala congelada. Si la descongelas, la superficie se humedece y se pega a la bandeja. Hornéala 25–30 minutos en el horno precalentado a 180 °C y sácala cuando la superficie se infle y la base esté seca.

En resumen: respeta el almidón, la temperatura y la sal del queso

El pão de queijo lleva pocos ingredientes y, por eso, no admite trucos. No escapar a la harina de trigo. Humedecer bien el almidón de tapioca con líquido caliente. Mezclar los huevos cuando la masa no esté demasiado caliente. Usar un queso que complete no solo lo elástico, sino también la sal. Respetando estas cuatro cosas, también lejos de Minas se llega muy cerca.

La primera vez, haz las 18 piezas, come la mitad recién horneadas y congela el resto. A la mañana siguiente, al meter la masa congelada en el horno y preparar café, el aroma a queso y almidón vuelve a la cocina. No es el plato más vistoso de la cocina brasileña, pero tiene la fuerza de abrir la mesa.

Fuentes