Bajo el yogur blanco se esconde un aroma verde
El ashak (Ashak / Aushak) es un plato cuyo interior cuesta adivinar con solo mirar el plato. Yogur blanco con ajo, salsa roja de tomate con carne y menta seca. Debajo se esconden unas empanadillas finas rellenas de puerro y de una hierba llamada gandana. Al cortar un bocado, en lugar de carne sale un aroma verde. Esa sorpresa es lo más divertido del plato.
Entre las empanadillas afganas, lo primero que viene a la mente es el mantu, relleno de carne y cocido al vapor. El ashak se desplaza un poco de ahí: el relleno son hierbas y la salsa de carne va encima. Como la empanadilla no lleva carne, se suman la acidez del yogur, el umami del tomate y la dulzura del puerro. Colocado junto a un arroz festivo como el kabuli palaw (en japonés), da ligereza a la mesa.
La dificultad fuera de Afganistán no es tanto el gandana como el agua. El puerro y la cebolleta sueltan líquido al picarlos. Si no se ablandan con sal y se escurren, el jugo se acumula dentro de la masa y se rompe en cuanto se cuece. En este artículo combino cebolla larga (cebolleta gruesa), cebolleta y cebollino chino, fáciles de encontrar, y ajusto la cantidad para empezar con obleas de empanadilla compradas.
En inglés se escribe Ashak, Aushak o Afghan leek dumplings. Al pasar la escritura del dari y del pastún a otras lenguas, la grafía oscila: «ashak», «oshak», «aushak». En este artículo uso sobre todo «ashak», más fácil de buscar.
Esta receta lleva trigo, lácteos y carne de ternera. Las obleas de empanadilla compradas contienen trigo, y el yogur es un lácteo. Si haces la salsa de carne, cocina la carne picada hasta el centro, hasta que no quede jugo rojo en la pared de la sartén.
La historia del plato: un banquete que se envuelve entre todos
El ashak da trabajo. Hay que picar las hierbas, envolverlas en masa, preparar dos salsas y, por último, montarlo en capas. No es un plato rápido. Por eso, en las casas se cuenta como un plato que reúne a la gente para envolver, para invitados o días de descanso. También en la explicación del ashak de SBS Food se presenta como unas queridas empanadillas afganas que se hacen reuniendo a familia y amigos.
Afghan Cooks presenta el ashak como las empanadillas afganas rellenas de puerro. Aquí ocurre lo mismo fuera de Afganistán. El gandana es una hortaliza de hoja cercana a la cebolleta, de aroma fuerte, usada en Asia central y alrededores de Afganistán, y casi no se encuentra en las tiendas habituales fuera de allí. El puerro a veces se encuentra en tiendas de alimentos importados, pero es más realista combinar cebolla larga, cebolleta y cebollino chino.
Lo interesante del ashak está también en su parentesco con otras empanadillas más allá de las fronteras. El momo de Nepal envuelve carne o verduras y se cuece al vapor, y el manti de Uzbekistán envuelve grasa de carne y cebolla. El mantu afgano también lleva carne. El ashak, en cambio, lleva el relleno hacia las hierbas y pone la carne por encima. Parecen similares al comerlos, pero el centro de gravedad es totalmente distinto.
| Plato | Relleno principal | Cocción | Lo que se pone encima |
|---|---|---|---|
| Ashak | Puerro, cebolleta, cebollino chino | Suele hervirse | Yogur con ajo, salsa de tomate con carne, menta seca |
| Mantu afgano | Carne picada, cebolla | Al vapor | Yogur, salsa de tomate, legumbres |
| Momo de Nepal | Carne o verduras | Al vapor | Achar de tomate y sésamo |
| Manti de Uzbekistán | Cordero, cebolla | Al vapor | Crema agria, hierbas |
Para que el ashak salga bien en casa, más que copiar entera la forma original, es mejor respetar tres puntos: «aligerar el relleno verde», «no dejar el yogur aguado» y «espesar un poco la salsa roja». Masa fina, hierbas ligeras y una salsa de arriba con fuerza. Con estas tres capas, se obtiene el aspecto típico del ashak que se ve en los menús.
Ingredientes: reunir el ashak fuera de Afganistán
La primera vez recomiendo usar obleas de empanadilla compradas. La masa hecha a mano da más aroma y elasticidad, pero en el ashak lo primero es controlar el agua del relleno y de las salsas. Si aprendes primero la sensación de envolver y luego haces la masa a mano, hay menos fallos.
Si sustituyes el gandana solo con cebolla larga, el aroma se inclina hacia algo dulce y grueso. Con cebolleta se aligera, y un poco de cebollino chino da carácter más silvestre. La primera vez, mezcla «puerro o cebolla larga, cebolleta y cebollino chino», sin pasarte con el cebollino.
Lo que merece la pena mirar al comprar
El ashak no es un plato para reunir muchos ingredientes importados. Más bien, si eliges cosas que se usan también en otros platos, como una vaporera, el comino o el yogur, luego se enlazan con el momo o el raita.
Preparación: relleno de hierbas ligero, salsa concentrada
El ashak requiere preparar a la vez las empanadillas, la salsa blanca y la salsa roja, así que decidir antes el orden resulta más fácil. Primero se saca el agua del relleno de hierbas, mientras se cuece la salsa de carne se envuelve, y al final se hierve y se monta.
Alternativas para acercarse al original fuera de Afganistán
El ashak cambia según las hierbas que consigas. En vez de forzar una única respuesta, sale mejor decidir primero la dirección del aroma y luego elegir los ingredientes.
| Dirección deseada | Combinación de hierbas | Característica del sabor |
|---|---|---|
| Para la primera vez | 1 cebolla larga, 1 manojo de cebolleta, 1/2 manojo de cebollino chino | Se consigue en cualquier supermercado y el aroma no es demasiado fuerte |
| Más cercano al original | 1 puerro, 1 manojo de cebolleta, un poco de cebollino chino | Buen equilibrio entre dulzor y aroma verde |
| Acabado ligero | 2 manojos de cebolleta, un poco de cebollino chino | El interior de la masa es ligero y combina con el yogur |
| Aroma más fuerte | 1 manojo de cebollino chino, 1 manojo de cebolleta | Se acerca al gandana, pero si te pasas se nota más a empanadilla china |
Las obleas grandes de empanadilla son más fáciles de manejar. Las de wonton son finas y agradables, pero al ser cuadradas sobran las esquinas para hacer la media luna. Córtalas redondas o dóblalas en triángulo. Si haces la masa a mano, amasa 200 g de harina de trigo floja, 100 g de harina de fuerza, 1/2 cucharadita de sal y 150 ml de agua, deja reposar 30 minutos y estira fino. La masa a mano se estira bien, pero si es gruesa pesa, así que apunta a que se transparente algo al otro lado.
La salsa de carne también sale solo con ternera picada. Si añades lentejas, entra el umami de legumbre tan común en la cocina afgana, y aunque reduzcas algo la carne queda sustanciosa. Para una versión más vegetariana, quita la carne y cuece 120 g de lentejas con 350 ml de agua 20–25 minutos. Los días solo de legumbres, sube el comino a 1 cucharadita y el concentrado de tomate a 3 cucharadas, y no queda flojo.
Elige un yogur natural sin azúcar que no sea demasiado ácido. En la mesa afgana a veces se usan lácteos densos y ácidos, cercanos al qurut o al chaka. Fuera de allí basta con escurrir ligeramente el yogur natural. Si lo escurres demasiado se vuelve un dip pesado, así que en el ashak se queda en una espesura «que se pueda extender fina en el plato».
Causas de fallo: la masa se rompe, queda aguado, el sabor se difumina
Si la masa se rompe, la causa es el agua del relleno o la cocción. Mezcla el puerro y la cebolleta con sal, déjalos 10 minutos y escúrrelos hasta que, al apretar, no caigan gotas. El agua de cocción no debe hervir con fuerza: a fuego medio-bajo, con burbujeo suave. Si hierve tanto que las empanadillas bailan en la olla, el borde se abre.
Si el plato queda aguado, el yogur y la salsa de carne están demasiado sueltos. Escurre el yogur solo 10 minutos y reduce la salsa de carne hasta que la marca de la cuchara de madera en el fondo se vea un instante. El ashak lleva mucha salsa, pero no tanta como para que las empanadillas naden. Si piensas en la salsa blanca como base y en la roja como puntos, se arma bien.
Si el sabor se difumina, revisa dónde van la sal y la acidez. Si terminas solo con sal en el relleno para sacar el agua, el sabor se pierde durante la cocción. Pon sal también en el agua de cocción y en el yogur. Al final puedes exprimir limón, pero primero conviene ajustar la sal del yogur, y así sale el sabor propio del ashak.
Si el envuelto lleva mucho tiempo, tampoco conviene sacar y meter en la nevera el relleno y las obleas. Si las obleas se secan frías, se agrietan con más facilidad. Saca de 15 en 15 sobre la mesa y guarda el resto en la bolsa. Solo con este pequeño cuidado se envuelven bien hasta las últimas.
Conservación y recalentado
Lo más recomendable es congelar los ashak ya envueltos. Cubre una bandeja con papel de horno y colócalos sin que se toquen para congelarlos. Cuando estén duros, pásalos a una bolsa y úsalos en 2–3 semanas. Para cocerlos, échalos congelados al agua, con 2 minutos más que lo normal, unos 7–8 minutos en total.
El ashak ya cocido se conserva en la nevera hasta el día siguiente. Si se deja con yogur y salsa, la masa absorbe agua, así que, si vas a guardarlo, separa empanadillas, yogur y salsa de carne. Para recalentar, coloca las empanadillas en un plato apto para microondas, rocía 2 cucharaditas de agua, tapa sin apretar con film y calienta 1 minuto y 30 segundos a 600 W. La salsa de carne se calienta en una olla pequeña a fuego bajo 3–4 minutos, hasta que burbujee.
La salsa de carne que sobre va bien con arroz o pan al día siguiente. Un poco junto al kabuli palaw (en japonés) combina muy bien con la zanahoria dulce del arroz y la acidez del tomate. El yogur, mezclado con pepino, pasa a ser un cuenco parecido al raita indio.
Platos para hacer junto con este
- Cómo hacer el biryani sindhi - Permite reutilizar ingredientes y aromas de la misma región.
Preguntas frecuentes
P1. ¿Se puede hacer el ashak con obleas de empanadilla?
Sí, con obleas grandes salen bien. Una masa gruesa alarga la cocción y quita ligereza a las hierbas, así que elige las más finas posible. Si usas obleas de wonton, se rompen con facilidad, así que reduce el relleno a un poco menos de 1 cucharadita.
P2. ¿Qué uso si no encuentro puerro?
Combina cebolla larga, cebolleta y cebollino chino. Solo con cebolla larga el aroma es dulce y grueso, y solo con cebollino chino se inclina hacia la empanadilla china. Como referencia para la primera vez: 1 cebolla larga, 1 manojo de cebolleta y 1/2 manojo de cebollino chino.
P3. ¿Se puede hacer sin carne?
Sí. Si quitas la carne, cuece 120 g de lentejas pardinas con 3 cucharadas de concentrado de tomate y 350 ml de agua 20–25 minutos. Con algo más de comino y cilantro, y ajustando la sal al final, resulta menos soso.
P4. ¿Cuál es el auténtico: al vapor o hervido?
Para el ashak hay muchas recetas hervidas, y el mantu, que envuelve carne, se cuenta más a menudo como un plato al vapor. Pero hay variaciones según la casa y la región. Con una oblea fina comprada, hervirlo da un bocado más ligero.
P5. ¿Con qué combina?
Más que un arroz pesado, combinan ensalada, pan y una sopa ligera. Si lo pones en el centro de una fuente grande, el kabuli palaw de Afganistán (en japonés) da aire de mesa festiva. Si quieres compararlo por las empanadillas, el momo de Nepal y el manti de Uzbekistán son combinaciones divertidas.
