Al calentar el aceite de mostaza en la cocina, primero sube un aroma picante que sube a la nariz. Al echar el comino, las burbujas del aceite saltan pequeñas, el ajo y el jengibre se doran, y antes de que entre la carne el ambiente de la mesa ya ha cambiado. El pukala es un plato newar de Nepal en el que se picotea carne impregnada de ese aroma junto con chiura (arroz batido).
Allí se conoce como un plato de vísceras de búfalo que se hierven, se cortan y se saltean. Reunir en una casa intestino delgado, bazo y páncreas de búfalo no es realista. En este artículo se usan corazón de res, paleta de res y librillo ya limpio, fáciles de conseguir, y se respeta la lógica del pukala: «hervir primero y luego sellar en aceite aromático».
A diferencia del dal bhat, que sostiene la comida de cada día, el pukala se acerca más a un platillo de picoteo, de banquete y de fiesta. El día de envolver momos el protagonista es el vapor de la masa; el día del pukala lo son los bordes tostados del fondo de la sartén y el aceite especiado. Si lo preparas en tu cocina, pon a su lado chiura, pepino, rábano y un achar ácido más que arroz blanco: el peso de la carne se aligera enseguida.
En inglés se escribe Pukala y en nepalí पुकाला. Según la fuente, a veces aparece con vocal larga, Pukālā. El nombre se acerca a «carne salteada» y, en el contexto de la cocina newar, se trata de vísceras de búfalo hervidas y luego fritas.
Qué es el pukala: un plato newar del valle de Katmandú
El pukala es un plato de carne de la cocina newar del valle de Katmandú. Según la literatura, se hierven vísceras de búfalo (intestino delgado, hígado, riñón, librillo, bazo, etc.), se cortan en trozos de unos 2.5 cm y se saltean. No es una simple carne salteada: lo esencial es quitar el olor y el exceso de grasa con la cocción previa y, al final, dejar la superficie tostada con aceite y especias.
En la cocina newar es habitual un plato que combina carne, legumbres, guarniciones fermentadas o ácidas y chiura. El pukala también se acerca más a la forma local cuando se come a pequeños bocados, con chiura, rabanitos, pepino, achar de tomate y limón al lado, que servido sobre arroz blanco como un bol.
Lo difícil al prepararlo es elegir la carne. La carne de búfalo casi no se encuentra en un supermercado normal. Por eso se combinan corazón de res, que da elasticidad y sabor intenso; paleta de res, una carne magra familiar; y librillo ya limpio, para la textura. Con hígado se acerca más al plato de vísceras local, pero el aroma se vuelve fuerte, así que la primera vez usa poco.
| Elemento local | Sustituto | Por qué conservarlo |
|---|---|---|
| Vísceras de búfalo | Corazón de res, paleta de res, librillo ya limpio | Reproducir por separado la elasticidad, el sabor intenso de la carne y lo masticable |
| Hervir antes de saltear | Cocer con aromáticos, escurrir y sellar | Reduce el olor y da un tostado en la sartén |
| Chiura | Poha (arroz aplastado), arroz prensado; si no, un poco de arroz firme | Recoge el aceite de la carne y aligera la textura |
| Guarniciones ácidas | Limón, rábano, achar de tomate | Corta el peso de las vísceras |
Ingredientes y compras: cómo reemplazar la carne de búfalo
Es para 4 personas. La cantidad es la de un plato para picotear con chiura y guarniciones, más que un plato principal. Si hay en casa quien no está acostumbrado a las vísceras, usa 200 g de corazón de res, 400 g de paleta y 100 g de librillo: al subir la proporción de carne magra se come más fácil.
Esta receta usa carne de res. Las vísceras exigen cuidar la frescura: evita las que están cerca de la fecha de caducidad, guárdalas por debajo de 10 °C tras comprarlas y límpialas el mismo día. Usa para la carne cruda un cuchillo y una tabla distintos de los de las verduras, y lávalos con detergente y luego con agua hirviendo. Cocina el centro a 75 °C durante al menos 1 minuto.
Ingredientes y utensilios de este plato
El aceite de mostaza es lo que lleva el aroma del pukala de golpe hacia el sur de Asia. Es difícil de encontrar en un supermercado cualquiera; si lo compras, elige un tamaño que también puedas usar en la cocina bengalí o india, para que lo termines.
El comino se puede usar solo en polvo, pero si echas el grano en el aceite hasta que forme burbujas, se crea una capa de aroma antes de que entre la carne. Si se quema, amarga: sigue cuando haya tomado un tono más oscuro.
El cilantro en polvo suaviza el olor ferroso de las vísceras. También sirve para el bihari kebab y el begun bhorta, así que es una especia que conviene tener si quieres ampliar tu cocina del sur de Asia.
En un plato que mezcla corazón y librillo, es difícil juzgar el punto de cocción solo por la apariencia. Un termómetro de cocina permite comprobar la línea de cocción segura mientras la carne se dora.
Preparación: hervir primero y luego saltear en aceite aromático
El pukala se organiza en cinco pasos: cocción previa, corte, aceite aromático, salteado y acabado. Si empiezas salteando la carne a fuego fuerte, solo se endurece la superficie y queda el olor de las vísceras. Hazla pasar antes por agua caliente, escúrrela bien y luego séllala.
Cómo servirlo: chiura, acidez y achar picante al lado
Para servir, junta la carne en un lado de una fuente grande y pon en el mismo plato la chiura, los rabanitos, el pepino, el limón y el achar de tomate. La chiura se puede comer seca; si está demasiado dura, rocía unas 2 cucharaditas de agua, espera 5 minutos y suéltala con la mano. Si la mojas demasiado, los granos se vuelven pesados, así que detente cuando la superficie esté apenas blanda.
El pukala va mejor comiendo un pellizco de chiura, un trozo de carne, un poco de achar y un poco de limón, que comiendo la carne seguida. La acidez y el picante cortan el aceite y la textura del librillo no se hace monótona. Para adaptarlo a un menú más occidental, añade arroz cocido firme, un dal sencillo estilo dal bhat y pepino con sal: se convierte fácilmente en cena.
Para acercarlo al samay baji, pon la chiura en el centro del plato y alrededor, en pequeñas cantidades, el pukala, un aliño de frijoles negros, huevo cocido, verduras de hoja y achar picante. Más que mezclarlo todo a la vez, llevar a la boca en orden el aceite de la carne, la textura seca del arroz, la sencillez de las legumbres y la acidez del achar da el ritmo propio de la cocina newar. Como sustituto de los frijoles negros sirve la soja cocida al vapor, y para la verdura de hoja basta una col china salteada con comino.
Si el kerala beef fry es un plato que tuesta la carne con coco y pimienta negra, el pukala es un plato que se come por el aceite de mostaza y la elasticidad de las vísceras. Los dos se parecen en que se evapora el líquido para que el aceite y las especias cubran la carne, así que comparar la humedad al terminar el salteado ayuda a no equivocarse.
Conservación y recalentado: recuperar el aroma sin que el aceite se solidifique
Extiende el pukala sobrante en un recipiente plano y, cuando haya perdido el calor, mételo en el refrigerador. Cómelo en un plazo de 2 días. El olor de las vísceras vuelve con facilidad, así que, si lo guardas caliente en un recipiente hondo, el vapor se concentra y al día siguiente el olor es más fuerte.
Para recalentar, pon el pukala y 1 cucharada de agua en la sartén, tapa y calienta 3 minutos a fuego bajo. Cuando la carne esté caliente, destapa y evapora el agua 1–2 minutos a fuego medio. En microondas, 1 minuto y medio a 600 W, mezcla y otros 30 segundos. Al recalentar, el centro también debe llegar a 75 °C o más. No recomiendo congelarlo: la textura empeora y el librillo se endurece.
Para adelantar trabajo, lo más estable es dejar hecha la víspera la carne hervida y cortada, y guardarla en el refrigerador. El día de servir solo se prepara el aceite aromático y se saltea, así que resulta fácil para una mesa de banquete. La carne hervida va en un recipiente limpio y se saltea por completo al día siguiente.
Preguntas frecuentes
¿Se puede llamar pukala si no lleva carne de búfalo?
El pukala local tiene como eje las vísceras de búfalo. En la versión casera, más que reproducirlo del todo, es más realista respetar el proceso de hervir y luego saltear, la elasticidad de las vísceras y el acompañamiento de chiura y acidez. En este artículo se presenta como una «versión para cocinas lejanas», sustituida por corazón de res, paleta y librillo.
¿Se puede hacer sin librillo?
Sí. Usa 300 g de corazón de res y 400 g de paleta y omite el librillo. Pero lo masticable propio del pukala será menor. Si añades 120 g de molleja de ave, gana elasticidad, aunque se acerca más a una taberna que a la cocina nepalí, así que ajusta el aroma con el aceite de mostaza y el comino.
¿Se puede omitir el aceite de mostaza?
Sí, pero el contorno del aroma cambia mucho. Mezclando 3 cucharadas de aceite de arroz con 1/2 cucharadita de mostaza preparada se acerca un poco. Sin embargo, la mostaza preparada pierde su aroma al calentarse, así que si añades la mitad antes de terminar, se conserva mejor.
¿Con qué acompañar si no hay chiura?
Sirve un poco de arroz blanco firme, un roti fino a la plancha o un poco de copos de maíz sin azúcar. La función de la chiura es recoger el aceite de la carne y aligerar el ritmo de la masticación. Si pones mucho arroz, se parece a un menú de carne salteada, así que, si el pukala es el protagonista, acompaña con poca cantidad.
¿Se puede bajar el picante?
Usa 1 chile rojo seco y 1/4 de cucharadita de chile en polvo. Aunque bajes el picante, si conservas el comino, el cilantro y la pimienta negra, el aroma se mantiene. Si comes con niños o con quien no tolera el picante, sirve el achar de tomate en un plato aparte para que cada uno lo añada después.
