La historia del biryani sindhi: acidez y aroma que suben desde el fondo de la olla
Al abrir la tapa de la olla, lo primero que llega no es olor a curry en polvo. Es el dulzor de la cebolla frita, la acidez del yogur y el tomate, el aroma verde del chile y, mezclada apenas un poco, la acidez dulce de las ciruelas secas. El arroz no tiene un solo color: quedan jaspeadas zonas blancas, zonas que han absorbido el masala rojo y zonas teñidas de amarillo por el azafrán o la cúrcuma. Gracias a esa irregularidad, el sabor cambia a cada bocado.
El biryani sindhi (سنڌي برياني / سندھی بریانی / Sindhi biryani) es un plato de arroz asociado a la provincia de Sindh, en el sudeste de Pakistán. Incluso la Sindh Tourism Development Corporation menciona el Sindhi Biryani en su presentación de la cocina sindhi. El "biryani" que se ve habitualmente suele contarse como un plato de restaurante indio, pero también en Pakistán hay arroces con carácter propio según la región: Lahore, Karachi, Sindh.
Al hacer el biryani sindhi en casa, lo que manda no es el picante en sí. Patatas cortadas grandes, ciruelas secas llamadas aloo bukhara, masala rojo y arroz basmati de grano largo. Con estas cuatro cosas, el contorno es distinto del de un biryani de pollo corriente. La ciruela seca no es tanto una fruta dulce como un pequeño punto de acidez que corta el peso del aceite y del chile. Sin ella también sale, pero con ella se acerca mucho más a la mesa pakistaní.
En este artículo, para que no haya que buscar carne con hueso, usamos muslos de pollo fáciles de encontrar. Se cuece el arroz casi hecho en una olla grande, se prepara aparte el masala rojo de pollo y al final se montan las capas y se cuece al vapor a fuego bajo. Usando la idea de capas del biryani (en japonés), se conecta con la misma mesa pakistaní del chapli kebab (en japonés) y del haleem (en japonés).
En las recetas locales es frecuente la estructura de pollo o carne, arroz basmati, yogur, tomate, chile verde, menta, cilantro, patatas y ciruelas secas, en capas. En este artículo no se usa colorante alimentario: el rojo y el amarillo naturales salen del tomate, el chile, la cúrcuma y la leche con azafrán.
Ingredientes (4 porciones)
Para 4 personas. Por ser un plato de arroz las cantidades parecen algo grandes, pero para servir en una fuente grande esta cantidad es la más fácil de preparar. Si cortas el pollo demasiado pequeño se seca durante el vapor, así que toma como referencia dados de 5 cm.
Esta receta contiene pollo y lácteos. El masala para biryani y la cebolla frita de tienda pueden fabricarse en instalaciones que procesan trigo, leche, frutos secos y sésamo. Al comprar, comprueba la lista de ingredientes.
Ingredientes que generan dudas al comprar
Con leche, yogur, pollo y patatas basta el supermercado de al lado. Lo que vale la pena buscar online son el arroz basmati, el masala para biryani y un termómetro. Las ciruelas secas a veces se encuentran como aloo bukhara en tiendas de alimentos halal o del sur de Asia. Si no, se puede hacer con ciruelas pasas sin hueso, pero son más dulces, así que reduce la cantidad y compensa la acidez con zumo de limón.
El arroz basmati es, en este plato, un ingrediente difícil de sustituir. Con arroz japonés también sale un buen arroz con pollo, pero no tendrá la ligereza en capas ni el grano largo. Sirve además para el kabsa (en japonés) y el mandi, así que es un ingrediente fácil de comprar para quien quiera seguir con arroces del mundo.
El masala para biryani no hace falta prepararlo desde cero. Como los productos de tienda varían en sal y picante, en este artículo se usa solo 1 cucharada (tbsp) y se completa el aroma que falta con cilantro, comino y pimienta negra. Conviene poder comprobar que el pollo llega a 75 °C o más en la parte gruesa. En un plato de arroz no se ve lo que pasa dentro de la olla, así que el termómetro sirve no solo para asados, sino también para platos al vapor.
Preparación
El biryani sindhi es un plato en el que el arroz se cuece aparte y después se monta en capas. Si se cuece el arroz desde el principio con el masala, el sabor se integra, pero se entierran el jaspeado de blanco y rojo propio del biryani sindhi, la presencia de las patatas y el pequeño toque ácido de las ciruelas secas.
El USDA FSIS fija la temperatura interna mínima segura del pollo en 165 °F, unos 74 °C. En este artículo se usa 75 °C o más como referencia fácil de recordar en casa. Si el aspecto no te da seguridad, comprueba la parte gruesa con un termómetro.
Lo que se conserva y lo que se puede cambiar en tu cocina
Lo que conviene respetar en el biryani sindhi es el arroz largo, la acidez y el tamaño de las patatas. Más que reunir todas las especias, influyen más en el resultado detener el arroz casi hecho, no dejar demasiado aguado el masala de pollo y no romper las capas al final.
Las ciruelas secas son un ingrediente difícil de encontrar en un supermercado común. En tiendas del sur de Asia a veces se venden como aloo bukhara. El día que no las tengas, corta por la mitad 25 g de ciruelas pasas sin hueso y añade 1 cucharadita (tsp) de zumo de limón. Pero las ciruelas pasas son más dulces y de acidez suave. Si pones demasiadas, el sabor se acerca al de un postre, así que conviene no sustituir directamente las 8 piezas.
Las patatas, mejor sin cortarlas pequeñas, para que sea más sindhi. Si las cortas en dados de 2 cm, se pierden entre el arroz y son solo un ingrediente. Si en la fuente se ven patatas grandes partidas por la mitad, aparece la contundencia propia del biryani pakistaní. La carne con hueso se acerca más a lo local, pero en casa bastan los muslos de pollo. Si mezclas alitas con hueso, usa 6 alitas y 300 g de muslo de pollo, y comprueba con cuidado la temperatura antes del dum.
El picante es mejor no decidirlo del todo en la olla. Con 2 chiles verdes sale el aroma, pero si hay alguien en casa que no tolera el picante, pon 1. Si en la mesa se sirven aparte limón, cebolla morada, raita y chile verde en rodajas, cada uno puede ajustar el picante alrededor de la misma olla. A diferencia de un guiso intenso como el nihari (en japonés), el biryani sindhi es un plato que se come por la ligereza del arroz. Es más fácil terminarlo si le das salida con acidez y hierbas que si le añades picante.
Causas de fallos y ajustes
La mayoría de fallos no se deben a las especias, sino al agua. El masala demasiado suelto, el arroz demasiado cocido, el fuego del dum demasiado fuerte. Si coinciden las tres cosas, el fondo se quema y el arroz queda pastoso.
| Estado | Causa | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| El arroz está pesado | El arroz se coció del todo, el masala tenía mucha agua | Extiéndelo en una fuente grande y déjalo 5 minutos para que salga el vapor |
| Se quema el fondo | El fuego bajo era demasiado fuerte, la olla es fina | No rasques el fondo quemado: pasa solo el arroz de arriba |
| El pollo está duro | Cortado demasiado pequeño, cocido demasiado tiempo | Respeta los dados de 5 cm y detén la cocción del guiso en torno a 12 minutos |
| Las patatas se deshacen | No se doraron antes, se cocieron mucho | Córtalas por la mitad y dora solo la superficie antes de añadirlas |
| El sabor es plano | Poca acidez y pocas hierbas | Añade en la mesa zumo de limón, menta, cilantro y raita |
| Pica demasiado | Se aumentaron a la vez el chile en polvo y el chile verde | Más raita y cebolla morada, y la próxima vez, la mitad de chile |
Evita volver a mezclar en la olla un arroz que ha quedado aguado, porque los granos se rompen y queda aún más pesado. Extenderlo en una fuente grande para que escape el vapor sobrante y añadir encima cilantro y cebolla frita recupera tanto el aspecto como la textura. Si en cambio el arroz está duro, en lugar de volver a la olla con agua, calienta el recipiente 1 minuto en el microondas a 600 W y déjalo tapado 3 minutos: el núcleo se suaviza con más facilidad.
Resumo unas referencias para prevenir fallos. Si solo recuerdas el biryani sindhi como un "arroz picante", dudarás ante la olla. Fíjate en cuatro cosas: el aceite asomando rojo por el borde de la olla, un núcleo blanco que queda en el centro del arroz, un palillo que entra hasta la mitad de la patata y, tras el reposo, el blanco y el rojo todavía jaspeados. Con esas cuatro, aunque los números de la receta se desvíen un poco, puedes corregirlo.
Cómo comerlo y conservación
Al comerlo es preferible no echar raita sobre todo desde el principio. El primer bocado, tal cual; después, ve añadiendo poco a poco raita, limón y cebolla morada. Donde toca la ciruela seca es agridulce; donde hay patata, intenso por el masala absorbido. Es un plato que se disfruta más dejando diferencias de sabor en el plato que mezclándolo todo por igual.
En un menú, no añadas demasiados platos principales pesados. El día que pongas un poco de chapli kebab (en japonés), sirve más ensalada y raita. Si comparas arroces, contrasta con el kabuli palaw (en japonés), dulce con zanahoria y pasas, y con el machboos (en japonés) del Golfo. El biryani sindhi es más ácido, el masala es más rojo y las patatas destacan más en el plato.
Para conservarlo, toma como referencia 2 días en la nevera. Es un plato en el que se juntan arroz, pollo, yogur y guarniciones que se sirven con las manos, así que, una vez hecho, déjalo enfriar un poco y repártelo en recipientes poco profundos, una ración en cada uno. Si congelas, que sea en menos de 2 semanas y considera que las patatas pierden algo de textura.
Para recalentar van bien una sartén o una olla. A una ración de biryani, rocía 1 cucharada (tbsp) de agua y calienta a fuego bajo 4 minutos, tapado. No lo mezcles demasiado: dale la vuelta una sola vez desde abajo. En el microondas, 2 minutos a 600 W, y comprueba que salga vapor hasta el centro. También al recalentar sobras, el USDA FSIS toma como referencia segura 165 °F, unos 74 °C. En casa es más fácil de decidir recordar 75 °C o más.
Preguntas frecuentes
P1. ¿Se puede hacer con arroz japonés?
Se puede, pero no sale biryani sindhi, sino algo más parecido a un arroz con pollo al estilo sindhi. Si usas 300 g (2 gō) de arroz japonés, no lo remojes, evapora bien el agua del masala de pollo y limita el líquido a 5 mm por encima del arroz. No se logra la ligereza de las capas, así que la primera vez recomiendo el basmati.
P2. No tengo ciruelas secas.
Corta por la mitad 25 g de ciruelas pasas sin hueso y añade 1 cucharadita (tsp) de zumo de limón. Las ciruelas pasas son más dulces, y con 35 g o más todo el plato se vuelve dulce. El umeboshi japonés tiene un aroma demasiado cercano a la cocina japonesa y no sirve como sustituto en este plato.
P3. ¿Se puede hacer solo con masala para biryani de tienda?
Sí. Usa 2 1/2 cucharadas (tbsp) del producto y reduce a la mitad el cilantro, el comino, el chile en polvo y el garam masala. Pero hay productos que llevan sal. Empieza con 1 cucharadita (tsp) de sal en el masala y pruébalo antes de montar las capas para ajustar.
P4. ¿Hace falta colorante alimentario?
No. Hay recetas locales que usan colorante en polvo, pero en casa bastan tomate, chile, cúrcuma y leche con azafrán. Dejar el jaspeado de blanco, rojo y amarillo cansa menos que un naranja uniforme en todo.
P5. ¿Cómo cambia si uso pollo con hueso?
Se puede hacer con 850 g de muslos de pollo con hueso o de alitas. Aumenta 5 minutos el tiempo del guiso y, tras el dum, comprueba que cerca del hueso se alcancen 75 °C o más. Con hueso sale más sabor, pero es más difícil de servir en la mesa; si lo sirves en fuente grande, añade unas pinzas.
P6. ¿Qué guarniciones combinan?
Raita, cebolla morada, pepino y limón son las prioritarias. Como es un arroz picante, van mejor las que aportan acidez y frescor que las que suman más aceite. Para un menú más pakistaní, un poco de nihari (en japonés); para uno de todo el sur de Asia, un samosa (en japonés) pequeño dará variedad a la mesa.
