De cada pieza redonda sale vapor en cuanto se separa del khola de barro caliente, asada en seco por las dos caras y sin una gota de aceite. Antes, la masa se ha ido prensando una y otra vez con las palmas y los dedos hasta volverse blanda, y luego se ha extendido en discos con las manos, humedecidas si empezaba a pegarse. Es el kalai ruti (কালাই রুটি), un pan plano de Chapainawabganj, en el noroeste de Bangladés, hecho solo con harina de arroz, harina de mashkalai (mungo negro) y agua. Se prensa y se forma a mano, nunca se estira con rodillo, y se come todavía caliente.
El kalai ruti en Chapainawabganj y Rajshahi
El kalai ruti es una especialidad de Chapainawabganj y de la región más amplia de Rajshahi, y forma parte del patrimonio culinario de Bengala del Norte. No tiene una única fórmula fija: las versiones cambian en las harinas y en las proporciones, y en la zona hay más de una manera de servirlo. El método que se explica aquí es el de Chapainawabganj, y la masa no lleva sal, aceite, harina de trigo, levadura ni huevo.
En inglés verá kalai ruti y kalai roti. Kalai se refiere a la legumbre, y mashkalai es el nombre bengalí del mungo negro (urad). Buscar «harina de mashkalai» o «harina de urad» hace más fácil encontrar la harina fuera de Bangladés.
Ingredientes
La masa tiene tres ingredientes. Añada el agua poco a poco y deténgase cuando la masa se sostenga con firmeza.
Utensilios
- Tamiz
- Bol
- Un khola de barro apto para uso alimentario (plancha de barro cocido) y adecuado para fuego fuerte. Una sartén plana y pesada, apta para uso alimentario y para el calor que vaya a emplear, puede servir como alternativa (véase la nota siguiente).
- Espátula, para dar la vuelta
- Plato para servir
Cómo elegir las harinas y la plancha para el kalai ruti
Harinas. Busque la harina de arroz y la harina de mashkalai (mungo negro, urad) como dos productos distintos; las tiendas de alimentación del sur de Asia suelen tener las dos. Lea la etiqueta de cada una para consultar la información sobre alérgenos y sobre instalaciones compartidas.
Plancha. Use un khola de barro apto para uso alimentario y para fuego fuerte, sobre el fuego de un fogón de barro o de un quemador de gas. Una sartén plana y pesada, apta para uso alimentario, funciona como alternativa. Siga las instrucciones del fabricante sobre calor y uso, y mantenga los platos y la vajilla de servir lejos de la llama.
Preparación
Juzgue cada etapa por su estado: primero una masa firme, después una masa blanda tras el prensado, luego un disco sin agujeros y, al final, las dos caras asadas en seco. Las fotos muestran cada gesto.
Cómo arreglar la masa del kalai ruti
| Lo que se ve | Qué probar |
|---|---|
| Queda harina seca en el bol y la masa no se une | Añada un poco más de agua y siga trabajándola hasta que forme una masa firme |
| La masa todavía se nota firme y dura cuando va a darle forma | Vuelva a prensarla con las palmas y los dedos hasta que se ablande |
| La masa se pega a las manos al extenderla | Humedézcase las manos ligeramente y continúe |
| Se abre un agujero al extender la masa | Presione con suavidad y de manera uniforme desde el centro hacia fuera. Si el agujero ya se ha formado, tápele con un trozo pequeño de masa |
Este es un pan que se hace al tacto. Juzgue la masa a ojo y al tacto, y vigile el pan en la plancha en lugar del reloj.
Cómo servir el kalai ruti y otras versiones
El kalai ruti puede comerse con ternera picante, begun bhorta (berenjena machacada), guindillas secas, encurtidos, cebolla, aceite de mostaza y chutney de cilantro. Aunque, sinceramente, está completo por sí solo, comido caliente y sin nada más.
En otros lugares, el pan cambia un poco de forma. Una versión invierte las proporciones, con 300 g de mungo negro por 100 g de arroz en peso, lleva sal y se sirve con un bharta al lado. Otra versión de Bengala del Norte incluye harina de trigo. Cada una tiene sus propias unidades, proporciones y pasos, así que conviene tratarlas como recetas distintas.
Preguntas frecuentes
¿De qué tamaño es la «taza» de esta receta?
El tamaño de la taza no se indica. Mida las dos harinas con la misma taza para mantener la proporción de 3 a 1.
¿Cuántos panes salen y de qué tamaño deben ser?
La masa se divide en tres porciones. Extienda cada una a mano y juzgue el tamaño a ojo.
¿Se puede añadir sal o aceite?
Esta versión usa solo harina de arroz, harina de mashkalai y agua, y el pan se asa en seco, sin aceite. Las versiones con sal o con harina de trigo son recetas distintas.
¿Se puede preparar con antelación?
El kalai ruti se disfruta más caliente, recién sacado de la plancha.
¿El kalai ruti es sin gluten o sin alérgenos?
Lea la etiqueta de cada harina para consultar la información sobre alérgenos y sobre instalaciones compartidas.
