Una cuchara entra en el frasco y sale con dos o tres trozos de mango encogidos, de color ámbar, cada uno espolvoreado de rojo óxido. Caen en un cuenco de yogur natural fresco, y al remover, lo blanco se vuelve rosa y sube el olor a hinojo y pimienta negra. Entonces el cuenco se coloca junto a un plato de arroz caliente. Eso es el thuramanga, el mango verde salado y secado al sol de Wayanad, en las colinas de Kerala. Primero sabe a ácido, luego a sal y luego pica, y el hinojo se mantiene dulce debajo de las tres cosas.
Un frasco de mango seco de las colinas de Wayanad
Wayanad es un distrito de tierras altas en el extremo oriental de Kerala, y es tierra de mangos. En una feria del mango de allí, la Mambazha Peruma, se exhibieron 31 variedades, 18 de ellas nativas del distrito, con nombres como mango thora, mango then, mango adakka y mango Perakka. En ese mismo evento se vendieron encurtidos de mango y otras conservas. Un lugar con tantos mangos siempre ha necesitado formas de conservarlos.
El thuramanga es una de esas formas. Los hogares lo preparan en cantidad durante la temporada del mango y lo guardan para usarlo después en las comidas de todos los días. La fruta entra verde y dura. Se hierve entera, se corta, se frota con sal y se extiende al sol durante días. Luego se cubre con una capa de chile molido tostado, hinojo, comino y pimienta negra, y entra en un frasco cerrado. Los trozos terminados son muy salados y picantes, así que no son realmente un tentempié. Son un condimento para la mesa, diluido en yogur y comido con arroz, la combinación cotidiana de Kerala de arroz, yogur y algo ácido al lado.
En inglés verá Thuramanga y Thoramanga; en malayalam, തുറമാങ്ങ, también escrito തൊറമാങ്ങ. Las tiendas de especias en el extranjero a veces lo venden como mango salado seco de Wayanad. Wayanad también cultiva una variedad nativa llamada mango thora, y no está resuelto si el plato toma su nombre de esa fruta.
Por qué se seca y no se remoja
Kerala tiene otro mango salado, el uppumanga (o kadumanga), en el que mangos pequeños enteros reposan en salmuera. El thuramanga toma el camino contrario y saca el agua en lugar de meterla. Desde hace mucho tiempo se conservan rodajas de mango verde de ambas formas, en salmuera y con sal seca, y las dos se comportan de manera distinta. La salmuera suele formar una película de espuma arriba y necesita mucho espacio de almacenamiento. El salado en seco reduce el riesgo de que se estropee y conserva el color, el aroma y la textura de la fruta. El hervido inicial ablanda la pulpa para que la sal penetre y el sol pueda extraer el agua de manera uniforme.
Aquí la sal es un equilibrio. Las rodajas de mango salado en seco de fábrica, hechas con una sal muy abundante, entre el 15 y el 20 %, se vuelven blandas y pardas. Esa cifra pertenece a la fábrica, no a este frasco. En casa se aplica una capa ligera y pareja, y se deja que el sol haga la mayor parte del trabajo.
Parientes en el mismo estante
Otros hogares de Kerala hacen sus propias versiones. Un estilo ligado a Kuttiyadi cura el mango con sal y cúrcuma, añade alholva y mostaza a la mezcla de especias y luego lo deja reposar mucho más tiempo. Es una conserva aparte; mantenga las dos separadas y siga el método de Wayanad que aparece más abajo. Al otro lado de la frontera, en Bangladés, el aam er achar también parte de mango verde, pero lo sumerge en aceite de mostaza con panch phoron, un encurtido rico y aceitoso, mientras que el thuramanga es seco y magro. El amchur, el polvo de mango seco que hay en los botes de especias indios, comparte solo el secado, sin sal ni especias. Para más platos de la región, vea Recetas de India.
Ingredientes
La conserva en sí solo contiene mango, sal y especias, sin leche, trigo, cacahuete ni soja. Al mezclarla con yogur se añade lácteos. A algunas personas les pican las manos con la piel del mango; lávese las manos después de manipular las pieles.
Utensilios
- Olla grande y honda que cubra tres mangos enteros por completo con agua
- Escurridor
- Tabla de cortar y cuchillo afilado
- Bol amplio para salar y cubrir
- Bandeja elevada o rejilla de malla (también sirve un cesto ancho forrado con un paño limpio y seco)
- Malla fina para cubrir la bandeja
- Sartén pequeña y pesada para tostar en seco
- Molinillo de especias o mortero
- Frasco de vidrio hermético, limpio y completamente seco
- Cuchara seca para envasar y servir
Elegir y sustituir
Los mangos verdes deciden todo. Búsquelos en tiendas asiáticas o indias, donde los mangos verdes tailandeses y filipinos son los más fáciles de encontrar. Elija fruta totalmente verde y dura, con la piel tensa. Un mango maduro da una conserva más dulce y menos ácida, y se seca en algo completamente distinto. La papaya verde tiene otra pulpa y otro aroma, y no funciona.
Para el chile, compre chile rojo en polvo indio, que se vende en tiendas indias y en internet. El «chile powder» estadounidense es una mezcla con comino y orégano que aleja el sabor de Kerala. La cayena sirve, pero pica mucho más; empiece con 2 cucharaditas la primera vez. Las semillas de hinojo se venden en cualquier pasillo de especias; la semilla de anís sabe mucho a regaliz y es un sabor distinto. Use semillas de comino enteras si puede; el comino molido solo va en una pizca pequeña. Mantenga la pimienta en grano hasta que la tueste y la muela, porque la pimienta ya molida ha perdido gran parte de su aroma.
Lo que debe quedarse: fruta verde, las cuatro especias y nada más. La cúrcuma, la mostaza y la alholva pertenecen a otras conservas de mango.
Preparación
El trabajo se divide en tres sesiones cortas con días de sol entre medias. El primer día se hierve, se corta, se sala y se extiende el mango. Después la bandeja sale cada mañana y entra cada noche durante tres a cuatro días. El último día se tuestan y se muelen las especias, se cubre el mango y se llena el frasco. Empiece solo cuando la previsión muestre al menos tres días despejados y secos.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Manchas de moho, baba u olor agrio durante el secado | Tiempo húmedo, la bandeja se quedó fuera de noche, los trozos se tocaban o la sal fue escasa | Tire la tanda. La próxima vez empiece con previsión despejada, separe los trozos y métalos dentro cada noche |
| Trozos secos duros como piedra | Secados demasiado tiempo, o cortados demasiado pequeños | Píquelos finos y remueva en yogur, o mézclelos con arroz caliente y deje reposar un momento |
| Demasiado picante | Un chile en polvo muy fuerte en la cantidad completa | Mezcle con más yogur y coma con más arroz. La próxima vez empiece con 2 cucharaditas de chile |
| Sabor plano y apagado | Sal escasa, o especias molidas mucho antes de usarlas | Añada una pizca de sal y pimienta recién molida en la mesa. Muela las especias justo antes de cubrir |
| Agrio en exceso | Los mangos estaban muy verdes | Use yogur más denso y graso y mézclelo con más arroz. La próxima vez elija fruta que empiece a colorearse |
| Grumos de especia con sabor crudo en algunos trozos | Se empujó todo el polvo sobre el mango | Use esos trozos con moderación, bien mezclados en yogur y arroz |
Servir, variaciones y conservación
En la mesa
El thuramanga acompaña una comida cotidiana de Kerala con arroz y yogur, ese toque ácido que despierta el plato. También se lleva bien con un raita de pepino, un bol de dal o sambar sobre arroz, ya que el mango salado y ácido combina con lácteos y lentejas. Para los niños, conserve el chile y añada más yogur para que el picor se reparta; quitar el chile cambia el plato más de lo que lo suaviza.
Variaciones
- Más o menos yogur. Más yogur redondea la sal y el picor y hace un bol suave y ideal para el arroz; menos yogur deja que la conserva hable con claridad.
- Otro arroz. El arroz blanco de grano corto envuelve el picor en su dulzor; el basmati, de granos sueltos, hace que la sal resalte.
- Tueste más fuerte o más suave. Tostar el hinojo más tiempo da un aroma más oscuro y dulce; un tueste ligero mantiene una nota más fresca y verde. Cambie la intensidad y la cantidad de chile, nunca la lista de especias.
- Punto de secado. Sacado pronto, con una elasticidad fuerte, el trozo sabe más fresco y más masticable; secado más, se conserva mejor. Elija un extremo y seque toda la tanda hasta él.
Conservación
Guarde el thuramanga en su frasco hermético, dentro de la nevera. Use cada vez una cuchara seca y limpia para que no entre agua. Mézclelo con yogur solo justo antes de comer, nunca antes. Tire el contenido si ve moho, nota un olor raro o percibe cualquier viscosidad. No necesita recalentarse.
Preguntas frecuentes
¿Puedo preparar una tanda más grande?
Mantenga tres mangos por tanda. Cada trozo necesita su propio espacio en la bandeja, y una tanda mayor significa más trozos que meter cada noche y más pérdida si el tiempo cambia. Prepare una segunda tanda cuando la primera ya esté en el frasco.
¿Puedo comer los trozos directamente del frasco?
Sí, aunque son muy salados y picantes. Mordisquear uno solo da un golpe ácido y masticable; la mayor parte del frasco va en yogur con arroz, donde un par de trozos sazonan todo un bol.
¿Qué hago con el polvo de especias sobrante?
Guárdelo en un frasco pequeño y seco y úselo pronto, mientras dure el aroma. Una pizca sobre yogur con arroz, o sobre el mismo bol cuando una tanda de thuramanga sepa plana, devuelve el hinojo y la pimienta.
¿Puedo secarlo por completo en un deshidratador?
Sí, si el tiempo no le da tres días despejados. Siga el manual del deshidratador para la temperatura y el tiempo, y juzgue el final por las mismas señales: superficie seca, elasticidad al presionar, bordes encogidos y caras cortadas blanquecinas.
