Kabuli palaw: el arroz de fiesta de Afganistán con cordero, zanahoria y pasas

Al abrir la tapa, brilla la zanahoria dulce sobre el arroz

El día en que se hace un plato de arroz en la cocina, el vapor del arroz recién hecho trae un poco de tensión. ¿Estará pegajoso? ¿La carne, dura? ¿Se habrá quemado el fondo? Pero el kabuli palaw, al abrir la tapa, deshace esa tensión de golpe. Sobre el arroz largo se ven zanahorias brillantes, pasas hinchadas y láminas de frutos secos, y del fondo de la olla sube el aroma de cordero y cardamomo.

El kabuli palaw (Kabuli palaw / Qabili palau / Kabuli pulao) es el plato de arroz más representativo de Afganistán. Se cuece tierno cordero o res, con ese caldo se cuece al vapor el arroz basmati y al final se coloca encima zanahoria, pasas, almendras y pistachos salteados con dulzor. A diferencia del biryani indio, que se impone con especias fuertes, es un plato que se avanza comiendo por la superposición del caldo de la carne, el aroma del arroz y los ingredientes dulces.

El punto clave al hacerlo en casa no es buscar especias raras. Es no pasarse en la cocción del arroz, no tirar el caldo de la carne y tratar la zanahoria y las pasas no como «adorno» sino como parte del sabor. Si se respetan estas tres cosas, incluso con cordero o res del supermercado sale el perfil de un arroz de fiesta afgano.

Entre los platos de arroz del sur de Asia, si el dal bhat pone legumbres y arroz en el centro de lo cotidiano, el kabuli palaw se sirve en una fuente grande en el centro de las visitas y las fiestas. No convierte el arroz en un simple alimento básico, sino en el escenario donde recibir carne, dulzor y aroma. Esa idea se ajusta aquí a cantidades fáciles de manejar en la cocina de casa. Si después del arroz quieres pasar a las pequeñas labores manuales afganas, además del ashak, que envuelve hierbas, leer el mantu, ravioles al vapor, te enseña otra forma de envolver y de armar la salsa distinta de los platos de fuente grande.

La historia de este plato | de Kabul a la fuente grande del invitado

El kabuli palaw se presenta a menudo como el plato nacional de Afganistán. En la explicación de la receta de AramcoWorld se dice que antes no era fácil conseguir rallador ni frutos secos pelados, así que la preparación de la zanahoria y los frutos secos daba trabajo y se servía sobre todo en ceremonias y fiestas. Hoy es más fácil hacerlo en casa, pero conserva su lugar de «plato de banquete».

Hay varias explicaciones del nombre. Unas dicen que procede de Kabul, y otras lo vinculan con la palabra dari «qabil» (capaz, que puede) y cuentan que quien lo hacía bien era considerado buen cocinero. Más que decidirse por una, pensar en él como «un arroz de lucimiento que lleva el nombre de la capital, Kabul» ayuda a ver la imagen del plato.

Lo interesante es que el lujo no está en el chile ni en salsas intensas, sino en cómo se construyen las capas. La carne queda abajo oculta, el arroz la cubre y la zanahoria dulce y las pasas se ponen al final. Quien come primero ve la superficie vistosa y, al servir, aparece la carne. La puesta en escena del plato de fuente grande está integrada en la estructura de la cocción.

Las especias también son discretas: cardamomo, comino, canela, pimienta negra y, según el caso, clavo o laurel. No se pone el aroma de las especias por delante como en el chana masala indio, sino que se usan para sostener fino el caldo de la carne y el aroma del arroz. Si se pasa aquí, se inclina hacia un «arroz con especias» en lugar de kabuli palaw.

Ingredientes | kabuli palaw con lo que se consigue en el supermercado

Si se divide en tres, arroz, carne y cobertura dulce, la compra es más fácil. No hace falta reunir todo en productos importados desde la primera vez. Pero, si puede ser, usa basmati para el arroz. También se puede hacer con arroz de grano corto, pero con la ligereza de un arroz de grano largo no se vuelve pesado aunque absorba el caldo de la carne.

Ingredientes y utensilios para este plato

El kabuli palaw cambia mucho según el arroz y la olla. El cordero se puede sustituir por res, pero el arroz basmati y una olla de fondo grueso vale la pena tenerlos.

Preparación | cocer el arroz al vapor con el caldo de la carne

El kabuli palaw sigue este flujo: cocer la carne, hervir a medias el arroz, superponer y cocer al vapor, y al final poner los ingredientes dulces. Da más trabajo que meter todo en una arrocera, pero como se puede ajustar por separado el grano del arroz y la ternura de la carne, falla menos.

Variantes para la cocina de casa que acercan al original

El kabuli palaw se sostiene aunque no se haga todo al estilo original. Pero hay que separar lo que se puede sustituir y lo que, si es posible, conviene conservar.

Lo que más hay que conservar es que el arroz no se «cuece» en el caldo, sino que se «cuece al vapor» sobre el caldo. Si se pone mucha agua con la sensación de un arroz cocido, el dulzor de las pasas y la grasa de la carne pasan demasiado al arroz y queda pesado. Arroz ligero, carne abajo, ingredientes dulces arriba. Esa separación hace que se coma bien como plato de fuente.

Si no gusta el cordero, la res sirve. El jarrete de res tarda, pero tiene un caldo potente que va bien con el arroz. La aguja de res necesita menos tiempo de cocción. El muslo de pollo queda ligero, pero el peso propio de un arroz de fiesta afgano se debilita un poco. En ese caso, no quites la piel del pollo y deja grasa y aroma en el caldo.

Las especias se basan en cardamomo y comino. Si pones garam masala, hasta 1/2 cdta. Si superpones demasiado aroma como en la cocina india, se desvía hacia el nihari (en japonés) o el biryani. En el kabuli palaw es más rico conservar la finura de «un arroz que lleva el caldo de la carne» que un aroma fuerte.

Si lo haces con arroz de grano corto, hay que asumirlo no como una reproducción completa, sino como «un arroz de fiesta al estilo kabuli palaw». Con 300 g de arroz (2 tazas), reduce el caldo a 240–260 ml, no lo hiervas a medias, y cuécelo en la olla después de remojar poco tiempo el arroz lavado normalmente. No saldrá el grano suelto, pero se disfruta la combinación de zanahoria y pasas. También es realista aprender el flujo con arroz de grano corto la primera vez y pasar al basmati si te gusta.

Causas de los fallos | arroz pesado, carne dura, dulzor que se separa

Cuando el arroz queda pegajoso, la causa es casi siempre el agua. O se hirvió demasiado a medias, o se puso mucho caldo, o cayeron gotas de la tapa durante el vapor. El hervido a medias se detiene en el punto en que «queda un poco de centro». El caldo en la olla no es una cantidad que cubra el arroz, sino lo justo para verse un poco en el fondo. El paño sirve para recoger las gotas.

Cuando la carne está dura, falta cocción después del dorado. En la paleta de cordero o el jarrete de res, aunque la superficie se haga, las fibras interiores no se aflojan. Cuécela hasta justo antes de que se deshaga un poco al presionar con los palillos y entonces superpón el arroz. Ablandar la carne solo con el paso del vapor es difícil, así que termina la cocción de la carne como un paso aparte.

Cuando el dulzor se separa, suele ser que la grasa para saltear zanahoria y pasas es poca o que falta sal. Los ingredientes dulces no se mezclan en el arroz, sino que se ponen encima. Lo ideal es que, al servir, el arroz salado, la carne y la zanahoria dulce se junten en el mismo plato. Si se mezcla todo, se siente más como un arroz dulce.

Cuando el aroma es como el del curry, se ha añadido demasiado garam masala o cúrcuma. El arroz del kabuli palaw no necesita un amarillo fuerte: basta un dorado pálido. Poco cardamomo, comino y canela, y mejor sin chile ni curry en polvo para que quede unido.

Cuando se quema el fondo, el fuego era demasiado fuerte al empezar el vapor. El fuego medio para que salga vapor al principio basta con 2–3 minutos. Después, fuego muy bajo. Si aun con olla de fondo grueso te preocupa, poner una rejilla en el fogón y apoyar encima la olla evita que el calor se concentre en un punto.

Cómo comerlo y menú | yogur y acidez al lado

El kabuli palaw luce servido en una fuente grande. Se pone el arroz en montaña, se esparcen encima zanahoria, pasas y frutos secos y se deja ver un poco de carne. Cuando quien come cava con la cuchara, de abajo sale la carne. Esa diferencia entre la parte «visible» y la «oculta» crea el aire de plato de invitados.

De guarnición van mejor cosas ligeras que acompañamientos intensos. Un raita sencillo de yogur natural con sal y pepino, una ensalada de tomate, pepino y cebolla, limón y hierbas. Como el arroz y la carne tienen dulzor, poner al lado acidez y frescor hace que se avance con más facilidad.

El día de invitados, más que aumentar los platos, conviene pensar el orden de servirse. Primero arroz y carne en buena cantidad, luego un poco de zanahoria y pasas y al final el yogur al lado. En lugar de mezclar todo de una vez, si en la boca llegan por turno dulzor, sal y acidez, sale lo mejor del kabuli palaw.

Si quieres comparar con otros platos de arroz, el biryani, de especias más superpuestas, el khichdi, de legumbres y arroz tranquilo, y el dal bhat, comida diaria de Nepal, muestran las diferencias de la cultura del arroz en torno al sur de Asia. El kabuli palaw es singular por reunir en una misma fuente los ingredientes dulces y el caldo de la carne.

Para acompañarlo con una bebida, sirve menos arroz y más yogur y ensalada. Por la grasa del cordero y el dulzor de las pasas, combinan más fácilmente un vino tinto ligero, un blanco seco o un té caliente que una cerveza. En una cena casera, más que preparar aparte una sopa caliente, redondea apartar un poco del caldo de la carne, ajustar la sal y servirlo en un cuenquito al lado.

Conservación y cómo recuperarlo al día siguiente

El kabuli palaw es mejor recién hecho, pero si se guarda por separado también está rico al día siguiente. Lo que hay que evitar al guardar es meter lo que queda de la fuente tal cual en un recipiente hondo. El vapor del arroz se queda dentro, el agua de la zanahoria y las pasas pasa al arroz y todo se vuelve pesado.

Si es posible, separa arroz, carne y cobertura. El arroz se extiende en un recipiente bajo y, cuando pierda el calor, al refrigerador. La carne, con un poco de caldo, en otro recipiente. La zanahoria y las pasas en otro, y se ponen al final del recalentado. Cómelo, como referencia, hasta el día siguiente en el refrigerador.

Para recalentar, rocía el arroz con 2–3 cdta. de caldo o agua, tapa con film y caliéntalo en el microondas. La carne se calienta con su caldo y al final se devuelve sobre el arroz. La cobertura se deja un poco a temperatura ambiente o se calienta brevemente en el microondas. Si todo se calienta fuerte junto, las pasas se calientan demasiado y el arroz tiende a deshacerse.

El arroz sobrante, más que pasarlo al día siguiente a un arroz frito, conviene comerlo otra vez como kabuli palaw con yogur y ensalada. Si de todos modos lo conviertes en otro plato, desmenuza fina la carne, saltéala ligeramente con el arroz y exprime limón al final para quitar peso. Pero si se saltea fuerte, se pierde el aroma del basmati.

Preguntas frecuentes

P1. ¿Se puede hacer si no gusta el cordero?

Se puede. Con jarrete o aguja de res sale el sabor del caldo y va bien con el arroz. También con muslo de pollo, pero acorta la cocción a unos 25–30 minutos y cocínalo con piel para que quede aroma. El cerdo se aleja de la cultura gastronómica de Afganistán, así que no se recomienda para reproducir este plato.

P2. Si no hay basmati, ¿se puede hacer con arroz de grano corto?

Se puede, pero es otra cosa. El arroz de grano corto es muy pegajoso y se vuelve pesado al absorber el caldo. Si lo haces con él, no lo hiervas a medias, reduce bastante el caldo y cuécelo en la olla. Para acercarte al perfil del kabuli palaw, lo más corto es preparar basmati al menos para el arroz.

P3. ¿Es imprescindible poner pasas?

No lo es, pero con ellas el plato tiene más expresión. Si no gustan, usa la mitad y algo más de zanahoria. Con un poco de arándano seco sale acidez, pero se aleja algo de lo afgano.

P4. ¿Se puede hacer en arrocera?

Es posible una versión sencilla en que, tras cocer la carne, se cuece el arroz en la arrocera. Pero la textura cambia respecto al paso de cocer al vapor arroz hervido a medias. Si usas arrocera, pon menos caldo que para el arroz blanco normal, para 300 g de arroz basmati (2 tazas), y añade la cobertura al terminar.

P5. Si quiero que pique, ¿puedo añadir chile?

Se puede, pero el centro del kabuli palaw no es el picante. Si quieres picante, más que mezclarlo en el arroz, acompañar al lado con chile verde en vinagre o un chutney picante estropea menos el perfil del plato.

Resumen

El kabuli palaw no es un plato que cree impresión con un picante llamativo. Se cuece al vapor el arroz con el caldo en que se coció el cordero, se pone encima la zanahoria dulce y las pasas y se suma aroma tostado con los frutos secos. Lo que se hace es sencillo, pero al superponer sin mezclar demasiado arroz, carne y dulzor, se convierte en una fuente de fiesta.

Lo que hay que conservar en la cocina de casa es usar arroz basmati, dejar que el arroz absorba el caldo de la carne y poner la cobertura al final. Se puede hacer con res aunque no haya cordero, y con cardamomo y comino el aroma sube lo bastante. La primera vez parecen muchos pasos, pero si mientras se cuece la carne se preparan el arroz y la zanahoria, el flujo de la cocina resulta sorprendentemente limpio.

Para ampliar a continuación a platos de arroz del entorno del sur de Asia, se recomiendan el biryani, de aroma intenso, el khichdi, que se ajusta con legumbres y arroz, y el dal bhat como comida diaria. Incluso con el mismo arroz, cada país tiene su idea de «mezclar», «cocer al vapor» o «acompañar». El kabuli palaw es un plato que muestra esa diferencia con gracia en una sola fuente.

Fuentes