Kathi roll: el rollo callejero de Calcuta con kebab de pollo envuelto en paratha con huevo

Un kebab envuelto que salió de los puestos de Calcuta

El kathi roll es un tentempié de Calcuta: un kebab sobre un paratha, enrollado. En la versión básica que presentan los medios locales, la carne asada se coloca sobre una masa fina con cebolla, chile verde y lima, y se envuelve en papel. También existe la forma en que se cocina primero el huevo y se pega al paratha, de modo que carne y aderezos se reúnen en una comida para comer con una mano. Algunos reportajes locales explican que la palabra «kathi», que significa palo o brocheta, se quedó en el nombre porque antes de pasar a las brochetas de hierro se usaban de bambú. Indian Express cuenta que Nizam's, en Calcuta, se fundó en 1932 y que muchos lo consideran el local donde nació el plato.

Ahora bien, tanto la historia de Nizam's como local de origen como la anécdota de que un cliente británico quería comer sin ensuciarse las manos aparecen en los artículos consultados como tradición oral. No se ha podido confirmar ninguna fuente de la época que fije al inventor ni el año exacto, así que no se trata como un origen establecido. El atractivo del plato no está solo en quién lo enrolló primero, sino en que sacó el kebab de la brocheta y lo envolvió con pan y aderezos para poder comerlo caminando por la calle.

Los rellenos en los locales de Calcuta no son uniformes. Hay puestos centrados en cebolla, chile verde y lima, mientras que usar o no huevo, añadir amchur o salsa de chile o sumar verduras cambia según el local y el pedido. Una autora de un blog de cocina, originaria de Calcuta, recuerda que de joven lo llamaba sobre todo «egg roll» y presenta también una versión casera con pepino y kétchup. Es el recuerdo de una sola persona, pero transmite que el kathi roll no es una fórmula fija sino un plato cuyo relleno se adapta a quien lo come. El reportaje local de NDTV Food también recoge los recuerdos de colas tras las clases de baile o en época de fiestas, y las diferencias de sabor entre locales.

En esta versión casera se combinan muslos de pollo marinados con yogur y especias, un paratha en capas, huevo, cebolla y lima. No se pretende reproducir la plancha del local ni el humo de las brochetas, sino reunir en un solo bocado el dorado del pollo, las capas del paratha y la acidez y el crujido de los aderezos crudos.

El sabor que conviene conservar al cocinar en casa

En las recetas locales es frecuente usar maida (harina de trigo refinada) para el paratha. En casa es fácil de manejar una harina de fuerza media (todo uso); si no la tienes, mezclar a partes iguales harina floja y harina de fuerza hace que la masa se rompa menos al estirarla que con harina floja sola. No es la misma harina que el maida local, así que el resultado será algo más ligero y las capas se separarán de otra manera. No añadas toda el agua de una vez: detente cuando la harina se una y la masa quede suave, ligeramente pegajosa al dedo, y será más fácil ajustar.

Lo habitual es asar el kebab sobre brasas con brochetas, pero en una sartén doméstica lo importante es no apretar el pollo. Elige una sartén en la que quepa en dos tandas, de modo que, aunque la carne suelte líquido, se dore en vez de cocerse al vapor. Corta la carne en trozos de unos 2 cm y, como pauta de seguridad alimentaria, cuécela hasta que el centro alcance 75 °C durante al menos 1 minuto. Si no usas termómetro, parte el trozo más grande y comprueba que esté blanco hasta el centro; si queda rosado o con jugo transparente, cuécelo un poco más. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón indica como pauta para los alimentos cocinados en casa 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto.

Ingredientes (4 rollos)

El amchur es un condimento de mango seco en polvo, útil cuando se quiere añadir acidez sin aumentar el líquido de la lima. Este chutney se puede hacer solo con lima. Si no cocinas a menudo cocina india, no hace falta comprarlo para una sola vez.

Elegir el utensilio según la textura del chutney

Si solo hay que picar chile verde y jengibre, basta un cuchillo, pero para una pasta espesa que integre hierbas y lima, machacar en un mortero deja menos trozos de hoja. Un mortero de piedra es útil si preparas a menudo chutneys o pastas de jengibre y ajo; para hacerlo una vez, sirve un cuchillo, un mortero que ya tengas o una batidora pequeña.

Si algo sale mal, corrige según la textura

Si la masa se encoge al estirarla, quizá no haya reposado lo suficiente, más que estar poco amasada. Cúbrela con un paño 10 minutos y vuelve a estirarla sin presionar fuerte. Si en cambio el borde se agrieta, es por sequedad o falta de agua: humedece las manos, pásalas por la superficie y deja reposar 5 minutos para que se una mejor.

Que el paratha se ponga duro suele deberse más a cocinarlo demasiado o a que se seca después, que a la proporción de la harina. Retíralo del fuego en cuanto salgan las manchas en ambos lados, apílalos y envuélvelos en un paño. Si se enfrían y endurecen, esparce unas gotas de agua en la sartén, tapa y caliéntalos a fuego bajo de 20 a 30 segundos. Si echas agua directamente sobre la masa se pone pegajosa, así que devuélvele la suavidad con vapor.

Si el pollo se pone blanco como cocido y no se dora, hay demasiada carne en la sartén. Sácala, sécala, calienta la sartén vacía y vuelve a cocinar de media en media tanda. La carne que ya está cocinada hasta el centro no necesita más cocción para dorarse; basta con tostar brevemente la superficie en la sartén caliente. Si el centro aún está crudo, no te guíes solo por el color y añade cocción a fuego bajo hasta alcanzar 75 °C durante al menos 1 minuto.

Si el huevo no se pega al paratha y se queda en la sartén, puede que lo hayas extendido demasiado o que hayas puesto la masa cuando la superficie ya estaba totalmente cuajada. En la siguiente pieza unta menos aceite, apoya el paratha cuando el borde del huevo empiece a cuajar y presiona todo suavemente con la palma o la espátula. Si la masa se rompe después de enrollar, reduce el relleno y seca la cebolla y el pepino antes de ponerlos.

Combinaciones de relleno que cambian según el local y la casa

El kathi roll puede cambiar de carácter añadiendo o quitando relleno, conservando la combinación de carne y paratha. La receta de pollo de NDTV Food marina con yogur y especias, y en blogs de cocina casera se mencionan versiones con cebolla, pepino, lima y kétchup. Tomando como guía el sabor de la calle, en casa puedes ajustar con las verduras y el picante que tengas.

1. Rollo de pollo y huevo: es la forma básica de esta receta. Pega el huevo al paratha y envuelve el pollo asado, la cebolla y la lima.
2. Rollo de cordero: sustituye el pollo por cordero en trozos pequeños. Córtalo de grosor uniforme y cuécelo bien hasta el centro. Como el cordero huele fuerte, queda más equilibrado con más cebolla y lima.
3. Rollo de paneer: usa paneer en dados en lugar de pollo y más chutney verde. Entre las recetas vegetarianas indias hay ejemplos que combinan paneer con chutney de chile verde, menta y cilantro. Dassana's Veg Recipes menciona el amchur y el chaat masala como opciones para dar acidez.
4. Rollo de patata: machaca grueso patatas cocidas y sazona con comino y sal. Es un tentempié sin carne, y el crujiente del pepino le quita pesadez.
5. Rollo solo de huevo: omite el pollo y usa 2 huevos para dar grosor a la masa. Si aumentas la cebolla, la lima y el chutney, el sabor no se diluye aunque haya poco relleno.

Si no te gusta el picante, quita el chile verde, usa menos chutney y acompaña con lima. También hay versiones caseras con kétchup o salsa de chile, pero si al principio vas superponiendo los aderezos en pequeñas cantidades, se conservan las especias de la carne y el aroma tostado de la masa.

Cómo comerlo, conservarlo y recalentarlo

Recién hecho, las capas de la masa se separan y se come mientras salen el aroma del huevo y el calor de la carne. Envuelto en papel, el relleno cae menos por abajo y se puede comer caminando como en la calle. Si añades un acompañamiento, van bien los encurtidos ácidos o las verduras en rodajas finas. Sirve aparte el chutney, la lima y el chile verde para que cada persona ajuste el picante y la acidez.

Para preparar con antelación, guarda por separado el pollo, el paratha y los aderezos. El pollo cocinado no debe quedarse mucho tiempo a temperatura ambiente: guárdalo en un recipiente hermético limpio en la nevera y consúmelo como máximo al día siguiente. Al recalentarlo, hazlo hasta que esté caliente en el centro y evita volver a refrigerar y sacar varias veces la carne recalentada. Cuando el paratha se enfríe, envuélvelo pieza a pieza con papel entre ellas; en la nevera aguanta hasta el día siguiente y, si va a durar más, congélalo. Para calentarlo en la sartén, tápalo a fuego bajo para que reciba un poco de vapor y retira la tapa al final para recuperar la superficie.

Con la humedad del chutney, la masa se ablanda, por lo que el rollo terminado no es adecuado para guardarlo ya enrollado. Si lo llevas contigo, envuelve por separado el relleno y la masa y arma el rollo justo antes de comer. Separa la tabla y los palillos que hayan tocado el pollo crudo de los utensilios para la carne cocinada y las verduras, y lávalos con detergente al terminar.

Información nutricional (valores aproximados por rollo)

Aproximadamente 620 kcal de energía, 36 g de proteínas, 23 g de grasas, 63 g de hidratos de carbono, 3 g de fibra y unos 2,2 g de sal. Son estimaciones que varían según la parte del pollo, la harina, el aceite y la cantidad de chutney, y no se basan en valores de etiquetado de productos.

Preguntas frecuentes

¿Puedo sustituir el paratha por tortillas del supermercado?

Sí, pero cambian la textura y el aroma. Las tortillas tienen menos capas y son más ligeras; si las cocinas en la sartén con una capa fina de aceite y les pegas el huevo, serán más fáciles de envolver. Si buscas el paratha con capas que se separan, usa la masa de esta receta.

¿Se puede hacer sin amchur?

Sí. Añade zumo de lima al chutney y tendrá acidez. El amchur es una opción para dar acidez seca sin aumentar el líquido, pero no es imprescindible. Si usas lima, añade de 1 cdta en 1 cdta y detente en la cantidad que no tape el aroma de las hierbas.

¿Se puede hacer el chutney en la batidora?

Sí. Pon las hierbas, el jengibre, el chile verde, la sal y la lima en una batidora pequeña y, solo si no gira, añade agua de 1 cdta en 1 cdta. Si echas demasiada agua el rollo se humedece, así que detente cuando caiga despacio de la cuchara. También sirve picarlo muy fino con un cuchillo y mezclarlo con la lima.

¿Puedo usar pechuga de pollo?

Sí. Como tiene menos grasa que el muslo y se seca más fácilmente, corta trozos de grosor parejo y deja de cocinar en cuanto el centro esté hecho. La marinada de yogur ayuda a retener humedad, pero no compensa una cocción excesiva. Respeta los 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto y no sigas cocinando más.

¿Se puede guardar el kathi roll ya hecho?

Evita guardarlo enrollado: guarda en recipientes herméticos y en la nevera el pollo, el paratha y los aderezos por separado. El pollo cocinado no debe quedarse mucho tiempo a temperatura ambiente y conviene comerlo como máximo al día siguiente. Al comerlo, calienta bien el pollo hasta el centro y no reutilices utensilios que hayan tocado pollo crudo. Si añades el chutney y la lima justo antes de comer, la masa no se humedece.

Para seguir leyendo

• Pollo tandoori (en japonés): sirve para comparar otras formas de marinar y asar el pollo.
• Mughlai paratha: un paratha relleno y cocinado, de la misma región de Bengala.

Fuentes