Recetas de India
Recetas de India: cocina casera con contexto cultural, sustitutos de ingredientes e instrucciones paso a paso.
Avial: receta del guiso de verduras con coco del sur de la India
Receta del avial desde la mesa del sur de la India: cómo cortar las verduras, cómo moler el coco con el comino, el punto de fuego para que el yogur no se corte, el aroma de las hojas de curry y el aceite de coco, sustitutos de ingredientes, conservación y causas de los fallos.
Cómo hacer bhindi fry: la okra salteada de la India
Receta de bhindi fry, la okra salteada de la India, para que no quede aguada ni babosa en una cocina de casa. Cómo secar la okra, el orden de las especias, sustitutos del amchur, conservación y causas de fallo.
Dal tadka: curry indio de lentejas terminado con aceite aromático
Cómo hacer dal tadka en el contexto de la cocina casera india. Toor dal, lenteja roja, sustitutos de la asafétida y el kasuri methi, cómo evitar que las legumbres se deshagan, el fuego del tadka de aceite aromático, ajuste del picante, cómo comerlo con arroz o roti, recalentado al día siguiente y errores comunes, pensado para una cocina de casa.
Dal puri: el pan frito indio relleno de legumbres
Receta de dal puri indio para una cocina doméstica: relleno de chana dal, masa de atta, temperatura del aceite, diferencia con el dhalpuri fino a la plancha, conservación, causas de fallos y sustitutos de ingredientes.
Receta de dhokla: bizcocho salado al vapor, esponjoso por la fermentación
Receta del dhokla, el bizcocho fermentado al vapor de Guyarat, hecho con una masa de arroz y legumbres. Remojo, fermentación, la espuma del bicarbonato, cómo saber si está cocido, la diferencia con el khaman, sustitutos, conservación, el fenogreco y los utensilios útiles. También la mesa local para el desayuno o la hora del té, el tempering que conserva la acidez y cómo recuperar los fallos.
Cómo hacer idli: el desayuno al vapor del sur de la India con arroz y lentejas fermentados
Receta del idli (Idli / இட்லி) del sur de la India, al vapor a partir de una masa fermentada de arroz y urad dal. Remojo, cómo juzgar la fermentación, cocción al vapor para conservar la esponjosidad, sambar y chutney, formas regionales, sustitutos, conservación, cómo corregir fallos, organización de la mañana y dónde conseguir los ingredientes.
Pollo a la mantequilla (murgh makhani) al estilo de Delhi, sin tandoor
Receta de pollo a la mantequilla, o murgh makhani, en un horno doméstico sin tandoor. El origen en el Moti Mahal de Delhi, por qué se asa antes el pollo, qué espesor debe tener la salsa de tomate, sustitutos del kasuri methi, conservación y recalentado, y qué conviene comprar y qué dejar.
Pyaaz pakora: los buñuelos de cebolla de la India para los días de lluvia
Cómo hacer pyaaz pakora, los buñuelos de cebolla de la India: rebozado fino de harina de garbanzo y de arroz, nombres según la región, sustitutos, cómo reconocer la temperatura del aceite, qué hacer si algo sale mal, chutney de menta, conservación y recalentado.
Sambar: guiso ácido de lentejas y verduras del sur de la India
El sambar es un guiso ácido del sur de la India con toor dal, verduras de temporada, tamarindo y especias tostadas. Estilos regionales, sustitución de verduras, cocción de las legumbres, ajuste de la acidez, cómo corregir fallos, elección de ingredientes y utensilios, y conservación y recalentado al día siguiente.
Cómo hacer samosas: las empanadillas triangulares de especias de la India
Receta detallada de las samosas, el snack nacional de la India: la técnica de frotar el aceite para una masa crujiente, la mezcla de papa y especias, la fritura en dos tiempos (primero a baja y luego a alta temperatura) y las chutneys de menta y de tamarindo.
Pollo tandoori: receta en horno casero con el sabor auténtico de la India
Receta de pollo tandoori para el horno de casa, uno de los platos más emblemáticos de la India. La historia del Moti Mahal, la ciencia de por qué el yogur ablanda la carne y sustitutos del chile de Cachemira, con base en literatura culinaria en inglés.
Guarniciones para el tandoori chicken: acompañamientos y menú al estilo indio
Siete guarniciones para el tandoori chicken (raita, kachumber, arroz con comino, naan y dal), con lista de la compra y sustitutos. Incluye cómo refrescar el picante, qué preparar el día anterior, cómo aprovechar las sobras y qué especias comprar, para armar sin dudas un menú indio de fin de semana.
Thepla: pan plano de fenogreco de Guyarat (India)
Cómo hacer thepla al estilo casero de Guyarat: sustitutos del methi, uso del amchur y el comino, cantidad de agua para que no quede duro, estirado fino, fuego, conservación y recalentado sin que se rompa al enfriarse, errores comunes, compras y cómo llevarlo de comida de viaje.
Aloo paratha: cómo hacer el pan plano indio relleno de patata
El aloo paratha es un pan plano del norte de la India: patata con especias envuelta en masa integral y cocida en tawa. Diferencias entre el atta y las harinas que se consiguen fuera de la India, cómo envolver sin que el relleno quede aguado, el punto de dorado, sustitutos del amchur, conservación y variantes regionales.
Chana masala: cómo hacer el curry de garbanzos del norte de la India
Receta de chana masala al estilo de una casa del norte de la India: cómo remojar los garbanzos, cómo lograr acidez y color con amchur o té negro, sustitutos de ingredientes, versión con garbanzos de bote, errores comunes, conservación y acompañamientos. Un plato con legumbres de protagonista para un menú que sacia.
Dosa: el crepe fermentado del sur de la India
Receta de dosa (ദോശ) del sur de la India a partir de una masa fermentada de arroz y urad dal: remojo, fermentación a 28–32 °C, espesor de la masa, fuego en la plancha o la sartén, masala de patata, chutney, conservación, errores comunes, y dónde conseguir urad dal y sustitutos.
Gulab jamun: cómo hacer el dulce indio en almíbar perfumado de cardamomo
Receta casera de gulab jamun indio con leche en polvo entera. Cómo perfumar con cardamomo y agua de rosas, la fritura a baja temperatura de 130 °C, el modelado que evita grietas, el tiempo de empapado en almíbar, las diferencias regionales con khoya, la conservación y las alergias, en un orden que no deja dudas en una cocina casera.
Kashmiri dum aloo: patatas guisadas en yogur, sin cebolla ni ajo
Receta del kashmiri dum aloo, el plato de patatas pequeñas del norte de la India, con chile de Cachemira en polvo, hinojo en polvo, jengibre en polvo, asafétida, yogur y aceite de mostaza. La idea de la cocina de los pandits de Cachemira, que no usan cebolla ni ajo, el fuego para que el yogur no se corte y el paso del "dum", cocer al vapor con la olla tapada.
Kathi roll: el rollo callejero de Calcuta con kebab de pollo envuelto en paratha con huevo
El kathi roll es el rollo callejero de Calcuta: kebab de pollo y cebolla en rodajas finas envueltos en un paratha con huevo. Receta para 4 rollos con la masa en capas, las variantes según el puesto, el toque ácido, el orden de armado, el punto de cocción del pollo y la conservación.
Kerala beef fry: ternera salteada seca del sur de la India
Receta del Kerala beef fry para una cocina doméstica: la ternera se ablanda en olla a presión y se sofríe hasta quedar seca con hojas de curry, coco y pimienta negra. Contexto de la mesa local, cómo comerlo con parotta o arroz, qué cortes de ternera elegir, prioridades de compra, sustitutos, conservación y errores comunes.
Khichdi: cómo hacer el congee indio de arroz y lentejas
Cómo hacer khichdi en el contexto de la cocina casera india. Proporción para cocer suavemente las lentejas mung y el arroz y dar aroma con el tadka, sustitutos de las lentejas, el agua, diferencias regionales, conservación y recalentado, y qué comprar, pensado para una cocina de otro país.
Masor tenga: curry de pescado ácido con tomate, de Assam (India)
Receta del masor tenga, plato casero de Assam, en el noreste de la India, con filetes de pescado blanco, tomate, aceite de mostaza, fenogreco, semillas de mostaza, nigela y zumo de limón. La cultura del sabor ácido llamado "tenga", cómo sellar primero el pescado para que no se deshaga y cómo distinguir por el sonido y el color el templado de las especias.
Meen moilee: cómo hacer el pescado de Kerala en leche de coco
Receta de meen moilee, el pescado de Kerala con pescado blanco y leche de coco. La mesa de Cochín y su relación con Portugal, diferencias con el curry de pescado de Malabar, el fuego para no deshacer el pescado y terminar con leche de coco en dos tiempos, sustitutos, conservación y prioridades de compra.
Pani puri: el bocadillo de agua de los puestos callejeros de India
Cómo hacer pani puri en el contexto de la comida callejera india: el pani verde, el chutney de tamarindo, el relleno de patata y garbanzos, cómo tratar las puris, las diferencias de nombre según la región, qué comprar, errores comunes, conservación y cómo comerlo.
Raita: la guarnición india de yogur y pepino
Cómo preparar el raita con pepino, menta y comino: escurrir el yogur, cuándo echar la sal, conservación, cómo combinarlo con el biryani o el pollo tandoori, sustitutos y dónde comprar. Una guarnición básica que enfría los platos picantes, con ingredientes de supermercado.
Undhiyu: el guiso de verduras de invierno de Guyarat
El undhiyu apila las verduras de invierno de Guyarat y los muthia de fenogreco y los guisa con un masala verde de coco. Ingredientes al estilo de Surat, diferencias regionales, sustitutos fuera de la India, fuego, conservación y mesa, en cantidades fáciles para casa. Incluye sustitutos del ajo verde y cómo recuperar los muthia duros.
Vindaloo: el cerdo goano guisado con vinagre y ajo, como era originalmente
Receta del vindaloo, el plato de cerdo de Goa (India) de origen portugués, con panceta de cerdo, vinagre de coco, chile de Cachemira en polvo, ajo, jengibre, comino, clavo y casia. El sabor original antes de ser conocido como "curry superpicante", el adobo con vinagre y ajo y el guiso de 2 horas con la propia grasa del cerdo, sin añadir aceite.