Sambar: guiso ácido de lentejas y verduras del sur de la India

Verter sobre la olla de legumbres un aceite aromático que no se queme

Las semillas de mostaza saltan en pequeños estallidos y las hojas de curry dan un único salto grande en el aceite. Se apaga el fuego antes de que la guindilla roja y el comino cojan color, y al verter el aceite caliente sobre la olla de legumbres y verduras, se extienden por la superficie vetas pardo rojizas. La zanahoria conserva su mordida, la calabaza mantiene los cantos y el toor dal (legumbre partida, el gandul) está tan blando que une el caldo. En una misma olla se superponen la acidez profunda del tamarindo, el aroma tostado de las especias secas y el olor de las hojas verdes.

El sambar (Sambar / சாம்பார்) es un guiso de legumbres y verduras del sur de la India que combina toor dal, verduras, tamarindo y especias. Sobre el arroz, el caldo se cuela entre los granos; con idli o dosa, es la salsa que recibe el dulzor suave de la masa. En la mesa del sur de la India se presenta como un plato que se sirve no solo con arroz, sino también con idli, dosa y vada. [1][2][3]

Lo que decide el resultado es no fijar la acidez demasiado pronto. Las legumbres se cuecen hasta quedar tiernas antes de añadir nada ácido, y las verduras se paran aparte cuando aún conservan su forma. Después se juntan el tamarindo, las especias y las legumbres, y así se evitan por separado dos fallos: legumbres que se acidifican con el centro duro, y verduras que se deshacen por completo. El sambar no es tanto un plato al que se añade acidez como uno que coloca la acidez sobre la densidad de las legumbres y la mordida de las verduras.

Esta receta, para 4 personas, parte de la construcción del sabor de Tamil Nadu y usa zanahoria, berenjena, calabaza y quimbombó. Aunque no encuentres las vainas de moringa (drumstick), si cortas las verduras del mismo tamaño y las echas a la olla empezando por las más duras, se mantienen el papel del plato en la mesa y el ritmo de la cocción. Para el arroz, déjalo algo más espeso; para idli o dosa, un punto más suelto.

Es una olla de todos los días, así que cada región pone la acidez en un sitio distinto

El origen del sambar no está establecido con certeza. Se cuenta mucho la teoría de que nació en la cocina de la realeza maratha de Thanjavur, en Tamil Nadu, pero hay quien objeta que existen registros anteriores de un plato de legumbres ácido parecido. Incluso en las explicaciones sobre la historia de la cocina india se subraya menos qué estado tiene el «auténtico» que el hecho de que el plato fue cambiando de ingredientes y de nombre en su camino. [4] No se tratan como hechos las teorías de origen inventadas y poco fundadas; solo se conservan las diferencias regionales actuales y los criterios que se pueden reproducir en la cocina.

Las diferencias regionales aparecen más en el diseño de la olla que en el nombre del plato. En la versión más cercana a Tamil Nadu, los ejes son la acidez del tamarindo, el toor dal, el sambar en polvo tostado en seco y el aroma del aceite de sésamo. El sambar de Udupi, que la oficina de turismo de Karnataka describe como «dulce y de picante suave», lleva coco y jaggery (azúcar de palma). [1] También un documento sobre la cocina de Karnataka explica que la cocina de Udupi usa cereales, legumbres, hojas y verduras de los alrededores, y que la calabaza y las cucurbitáceas entran en el sambar. [5]

En la guía de cultura gastronómica de la oficina de turismo de Kerala, el sambar es un plato de legumbres que se come con arroz, idli y dosa, y figura en las mesas de las zonas que ofrecen cocina casera. [2] Si eliges una versión casera con aceite de coco o pasta de coco, se acerca al aroma redondo propio de la costa. Pero no es que esté mal si no lleva coco. Con las mismas verduras, un tamarindo más fuerte lo orienta hacia el arroz, y más jaggery y coco lo hacen más fácil de servir con idli y dosa.

Para hacerlo por primera vez, es más seguro decidir la densidad según con qué se vaya a comer que intentar una reproducción completa con el nombre de una región. Para una cena con arroz como alimento básico, reduce hasta que el rastro de la cuchara de madera se quede un instante. Para un desayuno de idli o dosa fermentados, déjalo en una densidad en la que, al verterlo en el cuenco, la superficie se aplane despacio. Si vas a dejar la olla para el día siguiente, ten en cuenta que al enfriarse se cuaja por las legumbres, y termina algo más suelto.

Ingredientes (4 porciones): decide por separado las legumbres, las verduras y la acidez

Es la cantidad que acompaña a 4 cuencos de arroz, o a 4 personas con idli o dosa. El volumen final es de aproximadamente 1.2 L, y el líquido se ajusta al final según se vierta sobre el alimento básico o se moje en él. El toor dal es una legumbre que se busca en tiendas de productos indios o en línea; si no lo encuentras, en la tabla se anotan las diferencias de los sustitutos.

El tamarindo da una acidez más redonda que el zumo de limón, con una ligera astringencia. La primera vez, diluye la pasta en 100 ml de agua y, viendo lo concentrado que sea el producto, decide si usas los 25 g enteros. Con tamarindo seco, remoja 35 g en 100 ml de agua hirviendo 20 minutos, estrújalo bien con la mano y cuélalo. Si echas a la olla tal cual el tipo con semillas y fibras, es difícil leer la textura y la fuerza de la acidez.

Tiene sentido tener tamarindo a mano si vas a seguir haciendo no solo sambar, sino otros platos de legumbres con acidez, como el rasam o el dhansak. Para una sola vez, se puede comer con zumo de limón, pero si quieres conservar la acidez afrutada del tamarindo, elige la pasta. Al comprarlo, fíjate en que sea pasta o concentrado de tamarindo y que se vean los ingredientes y el contenido.

Si no usas tamarindo, añade el zumo de limón empezando por 20 ml, apaga el fuego, déjalo reposar 3 minutos y prueba. El limón da un aroma más luminoso y no tiene la profundidad del tamarindo, pero como guiso de legumbres y verduras funciona.

Preparación: ablanda las legumbres y combina la acidez después

En lugar de terminar a la vez las legumbres, las verduras, las especias y el aceite final, se van preparando por orden los ingredientes que se cuecen a ritmos distintos. El tiempo varía según el tamaño de la olla y la cosecha de las legumbres, así que comprueba el estado con una cuchara de madera o un palillo además de los minutos.

1. Lava el toor dal y ponlo en remojo

Lava 180 g de toor dal 2 o 3 veces bajo el agua corriente y, cuando el agua esté menos turbia, déjalo en remojo 20 minutos. Escúrrelo en un colador, pásalo a una olla, añade 650 ml de agua, 1.5 g de cúrcuma y 2 g de sal y llévalo a ebullición a fuego fuerte. Cuando hierva, baja a fuego bajo y cuece de 30 a 35 minutos con la tapa algo descolocada. Las legumbres viejas pueden tardar más de 40 minutos, así que si baja el agua, añade agua hirviendo de 50 ml en 50 ml. Apaga el fuego cuando, al apretar un grano con el dedo, no quede centro duro y la marca que deja la cuchara de madera al pasar por el fondo se cierre enseguida. Si pasas al siguiente paso con las legumbres duras, será difícil recuperarlas una vez añadida la acidez.

2. Corta las verduras según su cocción

Corta la cebolla en trozos de 1 cm, la zanahoria en cubos de 1.5 cm, la calabaza y la berenjena en cubos de 2 cm y el quimbombó en trozos de 2.5 cm. Corta el tomate en cubos de 2 cm y, si no quieres que se deshaga, deja algunas semillas. Calcula unos 10 minutos para cortar. Más que igualar demasiado los tamaños, es mejor cortar la zanahoria, que es dura, algo más pequeña, y la calabaza, que es blanda, algo más grande, para que terminen a la vez en la misma olla. Pon la cebolla, el tomate y el quimbombó en un plato, y los tubérculos, la berenjena y la calabaza en otro.

3. Usa sambar en polvo o construye tú el aroma

Si usas sambar en polvo comprado, omite este paso y pesa 24 g. Si lo haces tú, tuesta en seco a fuego medio-bajo de 2 a 3 minutos 10 g de semillas de cilantro, 4 g de semillas de comino, 2 guindillas rojas secas, 1 g de pimienta negra y 0.5 g de semillas de fenogreco. Apaga el fuego antes de que salga humo, extiéndelo en un plato y deja enfriar 5 minutos. Muele las especias frías hasta obtener un polvo grueso. Es suficiente si, al pellizcarlo con la punta de los dedos, queda algo de grano y el aroma no es crudo. El fenogreco ennegrecido da un amargor fuerte; si se ha quemado, no lo uses y vuelve a preparar solo las especias.

4. Cuece primero las verduras duras y conserva la forma

En otra olla pon 600 ml de agua, la cebolla, la zanahoria y la calabaza, y cuece a fuego medio 8 minutos. Cuando hierva, añade la berenjena, el tomate y el quimbombó, baja a fuego medio-bajo y cuece de 7 a 8 minutos más. Apaga el fuego cuando un palillo atraviese la zanahoria, los cantos de la calabaza estén algo redondeados, la berenjena se hunda al presionarla con palillos y el corte del quimbombó no se haya deshecho. No hace falta que las verduras queden completamente blandas. Todavía no se añade el tamarindo. Si añades la acidez en este momento, el sabor queda decidido antes de comprobar lo tiernas que están las verduras y luego es difícil frenar que se deshagan.

5. Añade el tamarindo y el sambar en polvo al caldo

Diluye 25 g de pasta de tamarindo en 100 ml de agua y añádelos a la olla de verduras. Añade 24 g de sambar en polvo, 4 g de jaggery y 5 g de los 7 g de sal, y cuece a fuego medio-bajo 8 minutos. Pasa al siguiente paso cuando la superficie burbujee con calma, haya desaparecido la acidez verde y cruda del tamarindo y se vea una fina capa pardo rojiza de especias en el borde de la olla. La referencia es que el polvo se haya integrado de manera uniforme en el caldo y la punta de la cuchara de madera quede cubierta de un espesor ligero. Si lo mantienes a fuego fuerte, solo se reduce el agua y la acidez se vuelve punzante. Si el producto es muy ácido, empieza con 20 g y añade 5 g al final.

6. Une las legumbres blandas y decide la densidad

Aplasta ligeramente con la cuchara de madera las legumbres cocidas y añádelas a la olla de verduras. Remueve en grande desde el fondo y cuece a fuego medio-bajo de 8 a 10 minutos sin tapar. Si casi no se ven los granos de legumbre y, al levantar una cucharada e inclinarla, cae en una cinta gruesa y la cinta de la superficie queda unos 3 segundos, la densidad es la adecuada para el arroz. Para servir con idli o dosa, añade de 50 a 100 ml de agua hirviendo y afloja hasta que la marca de la superficie desaparezca en aproximadamente 1 segundo. Si no echas el agua de golpe sino de 50 ml en 50 ml, puedes ajustar sin deshacer las verduras.

7. Prepara el tempering y vierte el aceite caliente

Pon 30 ml de aceite de sésamo en una sartén pequeña y caliéntalo a fuego medio 1 minuto. Añade 3 g de semillas de mostaza y, cuando empiecen a saltar, añade 1.5 g de comino, de 5 a 6 semillas de fenogreco y 2 guindillas rojas secas. Cuando suba el aroma del comino, en 20–30 segundos, añade de 10 a 12 hojas de curry, espera 10 segundos más y apaga el fuego. Las hojas salpican, así que no acerques la cara y remueve con un utensilio de mango largo. El punto de parar es antes de que las especias se ennegrezcan, cuando el aceite ha cogido el color de la guindilla roja. Vierte el aceite caliente sobre el sambar, tapa y deja reposar 2 minutos.

8. Deja reposar y ajusta al alimento básico que vayas a comer

Retira el sambar del fuego y déjalo reposar 5 minutos con la tapa puesta. Añade poco a poco el resto de la sal y, si falta acidez, añade 5 g de tamarindo; si falta dulzor, añade jaggery de 1 g en 1 g. Para ajustar el sabor, no pruebes directamente de la olla: pon una cucharada en un platillo, deja que se enfríe un poco y prueba. Con el sambar muy caliente, es difícil notar la sal y la acidez. Esparce cilantro y sirve con arroz, idli, dosa o vada. Está terminado si el caldo que sale de la olla cubre ligeramente las verduras y los granos de las legumbres no dejan demasiada aspereza en la lengua.

Cómo recuperar la olla: se corrigen por separado el sabor y los ingredientes

En el sambar, uno de estos elementos, legumbres, verduras, acidez o aceite, se adelanta al resto. Si lo diluyes todo con agua, desaparece también el núcleo del sabor; se recupera añadiendo el ingrediente más cercano a la causa.

Las semillas de mostaza, el fenogreco y las hojas de curry, aunque se usen en el mismo tempering, tienen papeles distintos. En particular, el fenogreco cambia de aroma y de amargor según sea en hojas (kasuri methi), en polvo o en semillas. En esta olla se usan solo de 5 a 6 semillas, así que si es una sola vez, se puede omitir sin que se estropee demasiado. Si vas a seguir con dosa, idli y platos de legumbres, elige un producto en el que se vean los granos y consulta en el envase la cantidad y los ingredientes.

Si el sambar en polvo comprado ya incluye fenogreco, no hace falta añadir más. Aunque te guste el amargor, es más limpio el aroma que se conserva si no quemas el tostado y el tempering que si aumentas la cantidad.

Qué cambiar y qué conservar en una cocina fuera de la India

Si cambias las verduras del sur de la India por otras locales, el plato no se convierte en otra cosa: lo que cambia es el dulzor que recibe la acidez y el orden en que se deshacen. Los sustitutos se eligen no por «si saldrá el mismo sabor», sino por «qué papel se quiere conservar».

Añadir dulzor y coco al estilo de Udupi

Pasa la mitad del sambar a otra olla y añade una pasta de 20 g de coco rallado fino ablandado con 30 ml de agua caliente y machacado, y 8 g de jaggery. Caliéntalo a fuego bajo 5 minutos y reduce en 5 g el tamarindo respecto a la cantidad original. Queda un resultado en el que primero se nota el dulzor y el picante llega después. Es una forma de acercarse, para probar en una cocina de casa, a la composición de ingredientes de la versión de Udupi que presenta la oficina de turismo de Karnataka. [1]

Hacerlo más costero con coco

Sustituye por aceite de coco el aceite del tempering y al final añade 15 g de coco rallado fino. Como el aroma es más fuerte, reduce la guindilla roja seca a 1 y añade el tamarindo poco a poco al final. Si quieres conservar el aroma dulce del coco, no lo cuezas mucho: mézclalo justo antes de apagar el fuego.

Aflojarlo para idli y dosa

Desde la densidad que se usa para el arroz, añade unos 100 ml de agua hirviendo y alarga hasta que, al verterlo en el cuenco, el flujo forme una sola corriente. Como la masa fermentada ya lleva sal y acidez, si el sambar queda demasiado espeso se vuelve pesado todo el desayuno. Si lo sirves con idli (en japonés) o dosa ya hechos, añade agua hirviendo mientras recalientas la olla.

Convertirlo en sambar sadam

Calienta el sambar sobrante y añade la misma cantidad de arroz blanco cocido. Remueve a fuego bajo de 3 a 5 minutos hasta que el arroz absorba el caldo y caiga despacio de la cuchara. Si lo dejas para el día siguiente, lo importante es no cocerlo demasiado la primera vez y no remover mucho después de añadir el arroz. Es una manera de pasar el sambar de acompañamiento a plato único, y enlaza también con composiciones de arroz, legumbres y verduras como el bisi bele bath de Karnataka. [5]

Moler las especias en grano o seguir con el polvo comprado

El sambar en polvo casero permite ajustar por separado el aroma dulce del cilantro, lo terroso del comino y el picante de la guindilla. En cambio, con el comprado se pasa a la olla con solo pesar, así que la reproducibilidad de la primera vez es mayor. El criterio de elección es la frecuencia con que cocines.

Si haces sambar, rasam, dal y similares una vez al mes o más, es útil un utensilio para moler pequeñas cantidades de especias. No es para preparar mucho polvo de golpe, sino para conservar solo la cantidad necesaria del aroma del grano tostado en seco. Si lo compras, comprueba que muela pequeñas cantidades de especias secas, que el recipiente sea fácil de lavar y que se pueda controlar lo grueso. Quien use solo sambar en polvo comprado o tenga un mortero no necesita comprar un utensilio nuevo.

Esto no significa que con un utensilio el plato sea automáticamente más auténtico. Los problemas de fenogreco quemado o legumbres con el centro duro se corrigen comprobando la cocción, no con un aparato. Si lo haces una sola vez, basta con meter las especias tostadas en una bolsa y machacarlas de forma gruesa con un rodillo.

Una mesa que lleva el sambar más allá de un solo plato

El sambar es menos una sopa que se toma sola que una olla que cambia el carácter del alimento básico. Sobre el arroz blanco, la densidad de las legumbres recibe el caldo y permite ir recogiendo las verduras. Vertido sobre el idli, la acidez y el aceite se suman al sabor suave del arroz y las legumbres al vapor, y con dosa el sabor se alarga con el aroma tostado de la parte dorada. Para mojar vada, como el rebozado absorbe el caldo, déjalo un poco más suelto para que no se vuelva pesado hasta el final.

Para el desayuno, pon el sambar en un cuenco hondo, el idli o la dosa en otro plato y un poco de chutney de coco aparte. Para la comida o la cena sobre arroz, déjalo algo más espeso y pon aparte cilantro y cebolla cruda, y se conservará el contraste entre las legumbres blandas y la mordida. Si quieres añadir picante, es mejor poner en cada cuenco un poco de tempering de guindilla roja seca calentada en aceite que picar toda la olla, y así comparten la misma olla los niños y quienes prefieren menos picante.

Conservación y recalentado al día siguiente

Si preparas el sambar con antelación, no lo dejes a temperatura ambiente en la olla. FoodSafety.gov recomienda repartir los platos de gran cantidad como sopas y guisos en recipientes poco profundos, refrigerarlos en las 2 horas siguientes a la cocción y consumir las sobras refrigeradas en 3 o 4 días. [6] No hay problema en meter la olla caliente en la nevera, pero el centro de una olla grande tarda en enfriarse, así que reparte en porciones poco profundas.

Enfría el arroz en un recipiente aparte del sambar. Al día siguiente, añade de 20 a 50 ml de agua hirviendo a una ración de sambar y caliéntalo a fuego bajo hasta que burbujee por completo y el centro llegue a 74 °C. Las legumbres se han hundido, así que remueve rascando el fondo y prueba la acidez y la sal antes de servir. Si vas a volver a enfriar lo recalentado, saca solo lo que vayas a comer y no recalientes toda la cantidad una y otra vez. Lo que haya superado los días de refrigeración, o tenga olor o aspecto extraño, deséchalo sin guiarte por el sabor.

Preguntas frecuentes

P1. ¿El sambar es un curry o una sopa?

En las fuentes en inglés se describe como lentil stew o dal-based curry, y en japonés se usan sopa, guiso y curry indistintamente. No es un plato del que se beba solo el caldo, sino uno espesado con legumbres que se sirve con arroz o idli. Es más fácil de entender si decides la densidad según el alimento básico que vayas a comer, más que por el nombre.

P2. ¿Es imprescindible la pasta de tamarindo?

Es el ingrediente central que da la acidez propia del sur de la India, pero si es una sola vez se puede sustituir por zumo de limón. Añade el limón después de apagar el fuego para conservar el aroma. Si usas tamarindo, como la concentración varía según el producto, empieza con 20 g y aumenta de 5 g en 5 g.

P3. No encuentro toor dal.

Con guisantes amarillos, empieza con la misma cantidad y calcula un tiempo de cocción mayor. Las lentejas rojas se ablandan rápido, así que cuece primero 160 g en 600 ml de agua y ajusta después con legumbres la densidad que falte. En cualquier caso, lo importante es que estén lo bastante blandas para aplastarlas con el dedo antes de añadir la acidez.

P4. ¿Sin hojas de curry no es cocina del sur de la India?

Se puede hacer sin ellas. Si pones laurel o shiso en la misma cantidad, da otro aroma, así que, más que añadir sustitutos a la fuerza, conservarás mejor el perfil del plato ajustando las semillas de mostaza, el comino, la acidez y la densidad de las legumbres. Si usas hojas de curry congeladas, añádelas al tempering sin descongelar.

P5. ¿Se puede hacer en olla a presión?

Es más manejable ablandar solo las legumbres en la olla a presión y terminar las verduras y la acidez en otra olla. El tiempo de presión varía según lo frescas que sean las legumbres y el aparato, así que sigue las indicaciones del fabricante y abre la tapa cuando haya bajado la presión. Comprueba que las legumbres estén completamente blandas antes de juntarlas con la olla de verduras.

P6. En casa hay quien no come picante.

Quita las semillas a la guindilla roja seca y reduce al principio el sambar en polvo a 16 g. Si al bajar el picante queda soso, añade guindilla al tempering final y ponlo solo en el cuenco de quien quiera picante. Como diluir con agua también debilita la acidez y la sal, reduce primero los ingredientes picantes.

P7. No sé si el sambar en polvo lleva sal.

Si no puedes comprobar los ingredientes, cuece con la mitad de la sal final y prueba después de apagar el fuego. Como la mezcla de guindilla, cilantro, fenogreco y sal varía según el producto, los 24 g de la receta no son una respuesta fija.

Fuentes