Dejas caer la masa en la sartén y, con el fondo redondo del cucharón, la extiendes hacia fuera, cada vez más. Al principio es un círculo blanco y húmedo, pero en unas decenas de segundos aparecen agujeritos, el borde se seca y en la cocina sube un aroma fermentado de arroz y legumbre. Si el fuego es flojo, queda gomoso y pesado; si es demasiado fuerte, el centro sigue grueso y se quema. Como el dosa lleva pocos ingredientes, la fermentación y la temperatura de la superficie de cocción son directamente el sabor.
El dosa del sur de la India es un plato en el que se remojan y muelen arroz y urad dal, se fermenta la masa y se cocina fina en una plancha llamada tava. En malayalam se escribe "ദോശ", en tamil "தோசை" y en kannada "ದೋಸೆ"; según la región y el local hay versiones finas y crujientes, gruesas y blandas, el masala dosa relleno de patata, o el paper dosa, extendido como si fuera papel.
En este artículo se ajusta la proporción para que sea fácil con arroz de uso corriente y una sartén doméstica, pero se mantiene el núcleo: urad dal, fermentación y una superficie caliente. Si quieres hacerlo para el desayuno, preparar todo la noche anterior suele no alcanzar: lo más estable es empezar el remojo en la mañana o al mediodía del día anterior, moler por la noche y cocinar a la mañana siguiente.
El dosa en la mesa local y sus diferencias regionales
En el mundo anglosajón, el dosa suele explicarse como "South Indian crepe". Pero no tiene nada que ver con el crepe francés, que se estira con huevo y leche: la base es una masa fermentada de arroz y urad dal. La viscosidad de la legumbre blanca y la textura granulosa del arroz, al cocinarse, dan una parte exterior fina y crujiente y un centro algo flexible.
La forma clásica consiste en remojar el arroz y el urad dal blanco durante más de 4 o 5 horas, molerlos finos, fermentar toda la noche y extender la masa sobre una tava engrasada ligeramente con aceite o ghee. La proporción de arroz y legumbre varía según la casa, pero para un dosa fino un buen punto de partida es de 3 a 4 partes de arroz por 1 de urad dal.
La masa del dosa, molida y fermentada toda la noche entre arroz y urad dal, adquiere una ligera acidez y una textura ligera. Si una masa fermentada parecida se pone en moldes y se cuece al vapor, se obtiene el "idli", el panecillo al vapor del sur de la India.
El plato que se sirve en el desayuno local no es solo el dosa. Vienen juntos chutney de coco, sambar, podi (polvo de especias disuelto en aceite) y masala de patata, y se come recogiendo los aromas con la masa fina. Hacerlo todo de una vez en Japón cansa, así que en esta receta el protagonista es el masala de patata, y el chutney y el sambar se añaden los días que se pueda.
En los comedores del sur de la India, el dosa es más un alimento cotidiano que satisface bien el hambre de la mañana y de la tarde que un "plato de fiesta". Frente a una gran plancha, quien cocina deja caer la masa fermentada con un cucharón y, con el mismo gesto, extiende decenas de dosas. Al lado se calienta el sambar y el chutney se sirve apilado en pequeños cuencos de acero inoxidable. No hace falta imitar esa velocidad en casa, pero sí conservar la idea de que es un plato que se come recién hecho.
El nombre también varía un poco según el lugar. "ദോശ" en malayalam, "தோசை" en tamil y "ದೋಸೆ" en kannada son platos emparentados, de masa fermentada de arroz y legumbre, pero cambian el grosor, la cantidad de aceite y el color del chutney que lo acompaña. Hay también el neer dosa, que aparece en las guías turísticas de Karnataka, hecho con una masa más líquida, sin fermentación marcada, y extendido fino. Si no encasillas el dosa en una sola forma por el nombre, y miras cómo se extiende la masa de arroz y legumbre y con qué se come, se ven las diferencias regionales.
| Situación | Impresión local | Cómo plantearlo en casa |
|---|---|---|
| Masala dosa del desayuno | Relleno de patata, con sambar y chutney | Primero, como en esta receta, centrarlo en el masala para que sacie |
| Dosa liso y fino | Protagonizan la masa y el tostado de la plancha | Sin relleno, pequeño, para observar el aroma fermentado y el dorado |
| Neer dosa | Masa muy líquida, extendida fina; textura blanda | No lo intentes la primera vez; hazlo con otra proporción cuando te acostumbres a la consistencia del dosa |
| Masa sobrante en casa | Al día siguiente la acidez avanza y se destina a idli o a dosas pequeñas | Úsala en 2 días en la nevera; si está muy ácida, hazlos más pequeños |
Ingredientes
Salen unos 8 dosas de 24 a 26 cm de diámetro, para 4 personas. Como desayuno rinde para 4; si es una cena con curry y guarniciones, se puede repartir entre 5 o 6.
Esta receta incluye legumbres, mostaza, lácteos y coco. Si la masa fermentada se vuelve demasiado ácida, si aparecen manchas rosadas o negras o si huele a podrido, no la uses y deséchala. Es importante guardar la masa en un recipiente limpio antes de cocinarla y no dejarla a temperatura ambiente más tiempo del necesario.
Lo que hay que respetar y lo que se puede cambiar en una cocina doméstica
Parece que el dosa es un plato que "con cocinarlo fino ya se parece", pero una masa de crepe instantánea hecha solo con harina de arroz y una masa de arroz y urad dal fermentada difieren en aroma y en la superficie de cocción. No hace falta reunir en casa todos los utensilios locales. Pero separar de antemano qué cambio lo convierte en otra cosa reduce los fallos.
| Aspecto | Qué respetar | Qué se puede cambiar |
|---|---|---|
| Legumbre | La viscosidad del urad dal sin piel | Harina de urad dal; en ese caso reduce un poco el agua |
| Arroz | Arroz crudo remojado y molido | Solo arroz japonés, o mitad arroz japonés y mitad de grano largo |
| Fermentación | Burbujas y acidez a 28–32 °C como referencia | En invierno, yogurtera, función de fermentación del horno, o cerca de una arrocera en modo mantener caliente apagada |
| Superficie de cocción | Precalentar bien y extender fino | Tava, sartén de hierro, sartén gruesa antiadherente |
| Grasa | Verter un poco de aceite por el borde y dejar secar | Ghee, aceite de arroz, aceite de sésamo suave. Cambia el aroma, pero se puede hacer |
Si no encuentras urad dal, en vez de sustituirlo por lentejas rojas o soja normal, lo más corto es comprar urad dal sin piel en una tienda india o por internet. Si la viscosidad de la legumbre es escasa, la masa se rompe sobre la tava y, al extenderla, solo crecen los agujeros ásperos.
Lo ideal sería el arroz para dosa que se usa en el sur de la India o el arroz parboiled, pero no es fácil tenerlo siempre. Con solo arroz japonés también sale, pero como es muy pegajoso, usa algo más de agua, calienta bien la superficie y extiende rápido. Si mezclas la mitad con arroz de grano largo, los bordes quedan más ligeros.
Es más estable no decidir la fermentación solo por el reloj. Incluso 8 horas son distintas en una cocina de verano que en una orientada al norte en invierno. Como guía: "sube un poco", "se ven burbujas finas" y "huele ácido pero no desagradable".
| Entorno | Dónde ponerla | Qué observar |
|---|---|---|
| Habitación a unos 20 °C | Función de fermentación del horno a 30 °C, o yogurtera | Si a las 8 horas es débil, 2 a 4 horas más. Si hay pocas burbujas, no cocines |
| Habitación a unos 25 °C | Cocina sin sol directo | A las 8 o 10 horas, unas 1.3 veces el volumen. Si aparece acidez, pásala a la nevera |
| Habitación a unos 30 °C | Habitación fresca, o añadir antes la mitad de la sal | Revisa entre las 6 y las 8 horas. Refrigera antes de que suba demasiado |
| Masa tras la nevera | Sacar 30 minutos antes de cocinar | Si está espesa, añade agua de 1 cda. en 1 cda. hasta recuperar cómo cae |
Cómo elegir ingredientes y utensilios especiales
Lo difícil de conseguir en el barrio son el urad dal, el fenogreco, las hojas de curry y una tava plana. El arroz, la patata, la cebolla y el yogur se resuelven en el supermercado. Si es la primera vez, busca el urad dal en una tienda india o por internet.
El orden de prioridad de compra es: urad dal, fenogreco, utensilio para cocinar y hojas aromáticas. La cúrcuma y el comino se sustituyen fácilmente con las especias que tengas, pero el urad dal es lo único que, al sustituirlo, cambia mucho la masa. Primero mira las cantidades de la tabla de ingredientes y compra solo lo que te falte.
| Prioridad | Qué comprar | Motivo |
|---|---|---|
| Máxima | Urad dal sin piel | Crea la viscosidad y las burbujas de la fermentación. Con otras legumbres cambia la superficie |
| Alta | Semillas de fenogreco | En poca cantidad sostienen el aroma de fermentación y el dorado. Lo que sobre sirve también para curry |
| Alta | Tava plana o sartén gruesa | Para extender la masa fina y pareja. Si el fondo es redondo, se rompe con facilidad |
| Conveniente | Hojas de curry | Acercan de golpe el aroma del masala de patata al sur de la India |
Del fenogreco se usa solo 1/2 cdta., pero añade a la masa fermentada un ligero aroma dulce. Además del dosa, sirve para la fermentación del injera (en japonés) y para currys indios.
Sin tava también se cocina en una sartén gruesa. Pero si vas a hacer muchos, una superficie plana y amplia facilita extender la masa y secar finos los bordes.
El color del masala de patata lo da la cúrcuma. Un bote sirve también para el chana masala (en japonés) y el dal bhat.
Las hojas de curry se pueden omitir, pero dan el aroma verde típico de la cocina del sur de la India. Sirven también para el avial (en japonés) y para currys de estilo cingalés.
Preparación
La masa fermentada se puede hacer de una vez y guardar en la nevera. El orden es remojar por la mañana del día anterior, moler y fermentar por la noche, y cocinar a la mañana siguiente. En casas frías en invierno, la fermentación sola puede llevar más de 12 horas.
Dónde se suele fallar
Lo que más confunde en el dosa son la fermentación insuficiente, el espesor de la masa y la temperatura de la superficie. Aunque midas según la receta, cambia con el tipo de arroz, la potencia de la batidora y la temperatura de la habitación. Decir que hay que "escuchar a la masa" es exagerado, pero con las burbujas, el olor, cómo cae y la superficie de cocción se puede corregir.
No tomes el primer dosa como un fracaso. En los comedores del sur de la India también, hasta que la temperatura de la plancha se asienta, quien cocina limpia la superficie con agua o extiende una capa fina de aceite. En casa es más relajado cocinar el primero pequeño, como prueba para ver cómo se extiende y el color. Ahí decides si diluyes la masa, bajas el fuego o quitas aceite, y luego extiendes grandes.
Extiende la masa fina, en círculos desde el centro hacia fuera, con el dorso del cucharón. Si la superficie está demasiado caliente, se cuaja antes de extenderla; enfríala un momento con un paño húmedo antes de verter.
| Síntoma | Causa | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| La masa no sube | Habitación fría, legumbre molida gruesa o demasiada sal | De 2 a 4 horas más a unos 30 °C. La próxima vez, muele el urad dal más fino |
| Demasiado ácida | Fermentó demasiado o estuvo mucho tiempo a temperatura ambiente en verano | Añade un poco de sal, refrigera y cocina ese mismo día. Si hay olor fuerte a podrido o cambio de color, deséchala |
| Gruesa, no se extiende | Masa espesa o superficie tan caliente que se cuaja enseguida | Añade de 2 a 4 cdas. de agua y enfría la tava una vez con un paño húmedo |
| Se rompe | Poca fermentación, poco urad dal o demasiado aceite en la tava | Fermenta 1 o 2 horas más. Seca el aceite y haz el primero pequeño |
| Blanco y sin tostado | Fuego flojo o cocción corta | Precalienta bien a fuego medio-fuerte y, tras extender, seca a fuego medio |
| Patata aguada | Mucha agua o demasiado aplastada | De 2 a 3 minutos a fuego medio para evaporar y, al final, el zumo de limón |
Si te cuesta extender grande y fino, empieza con dosas pequeños, de 16 a 18 cm de diámetro. En una sartén doméstica sube la tasa de éxito si lo haces pequeño y bien dorado en los bordes, más que si intentas extenderlo enorme y fino como papel, como en los locales.
Conservación y preparación el día anterior
La masa fermentada, una vez mezclada con la sal, se pasa a un recipiente limpio y se usa en unos 2 días en la nevera. En la nevera la acidez sigue avanzando lentamente, así que al día siguiente añade un poco de agua para recuperar la consistencia y, si está ácida, haz el masala y el chutney más intensos. También se puede congelar, pero al descongelar se separa con facilidad y cuesta extenderla fina.
El masala de patata se guarda 2 días en la nevera. Para recalentar, pon en la sartén de 1 a 2 cdas. de agua y deshazlo a fuego medio. Los dosas cocinados absorben humedad con el tiempo, así que no sirven para preparar de antemano. Si quieres guardar alguno, sepáralos con papel y, justo antes de comer, caliéntalos 1 minuto por lado a fuego medio en una sartén sin aceite.
Para el desayuno: remojo la mañana anterior, molido la noche anterior, fermentación de la noche a la mañana, y por la mañana el masala y la cocción. Para la cena: remojo la noche anterior, molido por la mañana con fermentación, y cocción por la tarde. En invierno la fermentación es lenta, así que juzga por las burbujas y el aroma más que por el tiempo.
Cómo se come y qué servir
En el masala dosa, empezar por el borde crujiente deja ver mejor el tostado. Luego rompe el centro, donde está la patata, y añade con el chutney la acidez fría y con el sambar el aroma caliente de la legumbre. En los locales del sur de la India es sobre todo un plato de desayuno o de merienda, pero en una cena en Japón, añadir un curry de legumbres o un plato de verduras da saciedad.
Para combinar con otros platos indios, son fáciles de unir el chana masala (en japonés), que añade cuerpo de legumbre; el khichdi (en japonés), un suave plato de arroz; y el avial (en japonés), de aroma de verduras cercano. El día que sirvas carne, haz los dosas pequeños y ponlos como guarnición del pollo tandoori (en japonés). Si no te da tiempo al chutney, un raita (en japonés) con yogur al lado absorbe el picante y el aceite.
En el montaje de la mesa funciona mejor no intentar servirlo todo caliente a la vez. Haz antes el masala de patata, deja el chutney en la nevera y cocina el dosa al final. Si cada uno come uno recién hecho, se aprecian los bordes finos antes de que se humedezcan. Si quieres ampliar la mesa del sur de Asia en general, también sirve la guía regional de la cocina india (en japonés).
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin urad dal?
Con harina de arroz o de trigo se hace un crepe fino, pero la textura cambia respecto al dosa de esta receta. El urad dal sostiene la viscosidad y las burbujas de la masa fermentada, por lo que es más corto comprar urad dal sin piel o harina de urad dal que sustituirlo. Si usas harina, reduce un poco el agua y cambia el paso de moler por el de mezclar.
¿Hasta qué punto es normal el olor de la fermentación?
Una ligera acidez, un aroma como de yogur y un olor dulce de arroz y legumbre son normales. Si hay olor a podrido que pica la nariz, olor a moho, un olor fuerte como de alcohol, o manchas rosadas o negras, no la uses. En verano la fermentación es rápida, así que cuando aparezcan burbujas pásala a la nevera.
¿Se puede cocinar en una sartén antiadherente?
Se puede. Al principio, la antiadherente falla menos. Pero si pones mucho aceite, la masa resbala y cuesta extenderla. Es más estable untar una capa fina y secar, y enfriar unos segundos con un paño húmedo entre un dosa y el siguiente antes de verter la masa.
¿Se puede ahorrar tiempo con harina de arroz?
Con harina de arroz y harina de urad dal se acorta el remojo y el molido, pero la fermentación sigue siendo necesaria. La versión rápida es cómoda, pero tiene un aroma y una granulosidad más ligeros que una masa de arroz remojado y molido. Recomiendo empezar con arroz crudo, tener una referencia de sabor y luego acercarse a la versión con harina.
¿Se puede hacer vegano?
Sí. Sustituye el ghee por aceite de arroz y el yogur del chutney de coco por yogur de soja sin azúcar. El masala de patata y la masa fermentada ya son vegetales.
¿A partir de qué dosa sale bien?
En casa, el primero suele ser de prueba. Con él compruebas la consistencia de la masa, la cantidad de aceite y el fuego. Si es grueso y no se extiende, añade agua; si solo tiene agujeros grandes y se rompe, espera un poco más de fermentación; si se quema, enfría la tava. Con ese ajuste, desde el segundo o tercero se estabiliza.
¿Es una comida completa sin sambar?
Sí. En un masala dosa relleno de patata, basta con chutney o raita para que sacie. Los días sin sambar, haz la patata algo más salada y añade 1 cdta. de zumo de limón para que el sabor no se difumine. Otro día, añadir sambar o dal como sopa de legumbres lo acerca al desayuno local.
