La historia del plato: junto al pan frito, un yogur dulce
Imagine la mesa del Gudi Padwa en Maharashtra. En la cocina se sacan del aceite los puri (pan frito) hinchados y, en un cuenco pequeño a su lado, hay shrikhand frío. Pan frito caliente y un dulce de yogur frío. El shrikhand es un dulce hecho con yogur escurrido, y servir los dos en la misma mesa es la combinación típica de los días de fiesta.
El shrikhand es un dulce tradicional de Maharashtra y Gujarat. Los ingredientes básicos son yogur escurrido, azúcar, cardamomo y azafrán, con frutos secos para terminar. No se cuece ni se cuaja con gelificante. La densidad se consigue quitando el suero al yogur, así que la consistencia espesa lograda con el escurrido es el centro de este dulce. Al probarlo, sobre la acidez del yogur llega la dulzura del azúcar y, después, se levanta el aroma del cardamomo.
Este dulce aparece en festivales, en días especiales y en las comidas de boda. Pero no todas las casas lo hacen con la misma mezcla. A veces se come con puri y a veces se toma solo, como postre frío. Se puede hacer con yogur sin azúcar y un poco de especias. Como casi no hay cocción, lo que decide el sabor es el manejo del agua. El núcleo del aroma son el azafrán y el cardamomo, que convierten un yogur de todos los días en un dulce digno de un cuenco de fiesta.
El yogur escurrido se llama chakka en maratí. Como referencia de densidad, se parece más al queso crema que al yogur normal. No se hace dejando que siga fermentando, sino quitándole agua para espesarlo.
Ingredientes (4 porciones)
Es una mezcla ajustada para casa y la base es yogur de 400 g después del escurrido. Si usa yogur natural entero sin azúcar normal, escurra 1000 g en la nevera y pese 400 g. El rendimiento cambia según el producto y el tiempo de escurrido, así que si no consigue 400 g, reduzca los demás ingredientes en la misma proporción. Con yogur griego sin azúcar y espeso, se usan los 400 g tal cual y se evita el escurrido. Si el producto es blando, escúrralo un poco más.
Los 60 g de azúcar son una cantidad de partida para casa. Pruebe el dulzor después de mezclar y, si añade más, hágalo de 5 g en 5 g. Si aumenta el azúcar sin límite para quitar la acidez, se pierde el carácter del yogur. Con un yogur sin azúcar y entero se acerca más al sabor de la mezcla. Los frutos secos son un acento de textura, así que el dulce se sostiene sin ellos.
Busque el azafrán y el cardamomo verde por su nombre genérico en la sección de especias, en tiendas de alimentación especializada o por internet. Elija cardamomo verde, no negro. No se puede sustituir por curry en polvo. El azafrán sirve para dar aroma. Aunque añada otra especia para dar color, no huele igual.
El tiempo de trabajo manual es de unos 15 minutos. Sumando al menos 4 horas de escurrido básico y 2 de enfriado, el total es de unas 6 horas y 15 minutos. Si escurre toda la noche, es aún más. Con yogur griego, sin escurrido, son unas 2 horas y 15 minutos. El escurrido se hace en la nevera y los lácteos se manejan fríos hasta las 2 horas de enfriado del final.
Trucos para lograr suavidad
Las 4 horas de escurrido son solo una referencia de partida. El resultado cambia con la trama del paño, la densidad del producto y la forma del recipiente, así que fíjese más que en el reloj en la densidad en que la cuchara deja marca. Si el yogur queda sumergido en el suero, el escurrido avanza peor. Use un recipiente hondo y retire a menudo el suero acumulado. Si el yogur ha ganado acidez, no la disimule con dulce: elija uno fresco.
Elija azúcar glas sin almidón añadido. Si usa azúcar fino, compruebe con la lengua o la cuchara que han desaparecido los granos. Aunque antes de enfriar esté algo blando, al enfriarse se asienta. No añada enseguida harina ni gelificante.
Si queda flojo, hay dos causas posibles: que faltó escurrido o que se echó demasiada leche. Mantenga los 10 ml de leche para el azafrán y no los aumente para dar más color. El líquido que sale después de mezclar el azúcar no es solo suero. Si escurre de nuevo en ese punto, se van también el azúcar y el aroma y la mezcla cambia. Si va a comerlo enseguida, enfríelo como un postre blando de yogur en cuencos y, la próxima vez, quite el agua antes de aromatizar.
Si tras enfriar queda demasiado duro, afloje con leche de 1 cucharadita en 1 cucharadita. No la añada de una vez: pare cuando, tras mezclar, caiga de la cuchara con el punto deseado.
El día del mango, el día de las especias solas
El shrikhand es querido tanto en Maharashtra como en Gujarat, pero no hay base para fijar por estado la cantidad de azúcar o el tipo de frutos secos. Piense que hay margen según las casas y los locales: la forma básica con azafrán y cardamomo, la que lleva mango, la que cambia los frutos secos. Un aroma que cambia de casa en casa es también parte del encanto de este dulce.
Al que lleva mango también se le llama amrakhand. Lo que se presenta aquí es una propuesta de adaptación de la redacción. A toda la cantidad de la mezcla básica terminada, añada primero 80 g de puré de mango espeso y sin azúcar. Si queda demasiado blando, no añada más. Como la fruta cambia el dulzor y el agua, empiece con 40 g de azúcar de la mezcla básica y ajuste después de mezclar. La clave es ajustar según el agua del puré. No es la única fórmula correcta de la mezcla tradicional, sino una propuesta que añade una pequeña cantidad para que sea fácil de hacer.
Si omite el azafrán, también sale como un dulce con cardamomo. Cambian el color y el aroma, y también se pueden omitir los 10 ml de leche. En versiones sin lácteos se usan 400 g de yogur espeso de estilo griego sin azúcar y 10 ml de bebida vegetal. No tendrá el mismo sabor ni valor nutricional que con lácteos. Revise las etiquetas por si contienen soja o frutos secos. Hay productos que no cuajan con el escurrido; en ese caso, no se empeñe en conseguir el mismo estado final.
Contexto del plato: un dulce para celebrar el año nuevo del oeste de la India
El Gudi Padwa es el año nuevo maratí que se celebra en Maharashtra. Cae en el primer día de la luna creciente del mes de Chaitra, en primavera. Se iza un gudi fuera de la casa y en casa se celebra con una comida de fiesta. Es una cultura imprescindible en la mesa del año nuevo de primavera. Como la fecha cambia cada año, no se indica aquí la de este año.
Como plato del Gudi Padwa se presenta la combinación de shrikhand y puri: un dulce frío y espeso y un pan frito que se disfrutan en la misma comida. No hay que darlo por un dulce solo de postre. Por supuesto, no todas las regiones y casas siguen el mismo orden ni la misma forma de comerlo; es solo una combinación. Si lo sirve con puri, se parece más a una mesa de fiesta.
No se ha podido determinar quién inventó este plato, en qué época se consolidó ni la etimología del nombre, así que no se tratan aquí. Para lograr suavidad al modo tradicional, hay un método que pasa el yogur escurrido por un tamiz llamado puran yantra. En otros lugares se puede resolver con unas varillas. No es un plato que exija comprar un utensilio especial.
Quizá quien no quiera terminar la comida solo con el dulce de fiesta se interese también por los platos de verdura. El artículo existente sobre el undhiyu trata de las verduras de invierno y las especias de Gujarat. No confunda un plato de invierno con un plato obligado del Gudi Padwa.
- Si va a hacer un plato de verduras de Gujarat, también puede consultar los ingredientes y la preparación del undhiyu.
Preguntas frecuentes
El yogur y la leche contienen lácteos. Si es alérgico a los pistachos o a las almendras, no los use. Al sustituir por productos vegetales, revise también las etiquetas de ingredientes. Quien deba evitar la soja o los frutos secos debe elegir un producto adecuado.
La información nutricional es una estimación para el caso de usar 400 g de yogur griego. Si se escurre un yogur normal, los componentes que pasan al suero son distintos y no da los mismos valores. En el ejemplo de cálculo se usó para el yogur la etiqueta de un yogur griego natural japonés sin azúcar (por 100 g, 99 kcal, 10,2 g de proteínas, 4,3 g de grasa y 4,9 g de carbohidratos). No se indica la compra de ningún producto concreto. Para el azúcar se tomó azúcar granulado, la leche de 10 ml se contó como unos 10 g y para los 10 g de pistachos se usó la entrada «tostado y sazonado» de la tabla de composición, como aproximación de la energía y los tres macronutrientes. No es una medición real de un producto sin sal. No se incluyeron las cantidades mínimas de especias. En total son unas 700 kcal, 42,9 g de proteínas, 23,2 g de grasa y 82,2 g de carbohidratos, y una porción son unas 175 kcal. Cambia si se añade azúcar, se incorpora fruta o se sustituye por productos vegetales.
¿Se puede hacer con yogur normal?
Se puede hacer con yogur natural entero sin azúcar. En la mezcla básica, de 1000 g se obtienen 400 g tras el escurrido. Con 400 g de yogur griego se puede acortar el tiempo, pero según el producto puede hacer falta más escurrido. También se puede escurrir el bajo en grasa, pero no siempre alcanza la misma densidad que el entero. Más que por el nombre o el tipo, elija según la densidad final del producto.
¿Se puede hacer sin azafrán ni utensilios especiales?
El azafrán se puede omitir. Si se mantiene el cardamomo, es más fácil construir el aroma básico. En cuanto a utensilios, bastan un colador, un bol, un paño limpio apto para alimentos y unas varillas. Use un paño de uso alimentario y evite los que transmitan fibras o olor a detergente. Con yogur griego sin azúcar tampoco hacen falta los utensilios de escurrido.
¿Cuánto tiempo se conserva?
Guárdelo en un recipiente limpio con tapa y refrigerado a 4 °C o menos. En casa, la referencia es comerlo el mismo día o al siguiente. Es una propuesta prudente de la redacción, no un plazo de seguridad medido. Para el yogur y la leche de origen, prevalece lo indicado tras abrir el envase. No se puede garantizar una conservación larga. Saque solo lo que va a comer y, aunque no haya mal olor ni moho, no dé por seguro lo que no se haya refrigerado bien.
Tanto el escurrido como la conservación se hacen dentro de la nevera. El principio general de la FDA es que los alimentos que requieren frío no pasen más de 2 horas a temperatura ambiente, ni más de 1 hora si la temperatura supera unos 32 °C. Eso no indica cuánto tiempo se puede escurrir a temperatura ambiente. Cuando termine el trabajo, devuélvalo enseguida al frío. Quien tenga alergia a algún ingrediente debe comprobar la sustitución adecuada.
Fuentes
- Dassana’s Veg Recipes — Shrikhand Recipe (Traditional & Instant) — escurrido, yogur griego, especias, forma de comerlo, variantes. Actualizado el 3 de julio de 2025. Consultado y comprobado el 5 de octubre de 2026 (JST).
- Department of Tourism Maharashtra — Gudi Padwa — celebración del año nuevo y mesa de shrikhand y puri. Consultado y comprobado el 5 de octubre de 2026 (JST).
- FDA — Are You Storing Food Safely? — temperatura de refrigeración y principio general sobre alimentos refrigerados dejados a temperatura ambiente. Consultado y comprobado el 5 de octubre de 2026 (JST).
- Morinaga Milk Industry — Partheno Plain, sin azúcar (en japonés) — ejemplo de cálculo nutricional con yogur griego. Consultado y comprobado el 5 de octubre de 2026 (JST).
- Base de datos de composición de alimentos del Ministerio de Educación de Japón (MEXT) — Azúcar granulado (en japonés) — valor de cálculo del azúcar. Consultado y comprobado el 5 de octubre de 2026 (JST).
- Base de datos de composición de alimentos del MEXT — Leche entera de vaca (en japonés) — valor de cálculo de la leche. Consultado y comprobado el 5 de octubre de 2026 (JST).
- Base de datos de composición de alimentos del MEXT — Pistacho (tostado y sazonado) (en japonés) — valor aproximado de energía y macronutrientes de los frutos secos. No es un valor medido del producto sin sal. Consultado y comprobado el 5 de octubre de 2026 (JST).
