Antes de destapar la olla, ya se alzan juntos el masala verde de coco y chile verde, las albóndigas fritas de fenogreco y el olor de las verduras de invierno.
El undhiyu (Undhiyu) es un plato de verduras que se prepara en invierno en Guyarat, en el oeste de la India. El nombre viene de una antigua técnica de cocción en que se invierte la olla. Se apilan legumbres, tubérculos, berenjenas y aromáticos verdes en una olla de barro, se sella y se cuece despacio sobre el fuego o cerca de él, así que no es un plato que se remueva desde el fondo.
En una cocina doméstica fuera de allí se sustituye por una olla gruesa con tapa. Lo importante es cortar las verduras del mismo tamaño, añadir al final los muthia y el plátano verde, que se deshacen con facilidad, y no remover durante la cocción. Si respetas estas tres cosas, podrás reunir en una olla el aroma verde al estilo de Surat, los tubérculos harinosos y los muthia de fenogreco, crujientes por fuera y tiernos por dentro.
El nombre del plato en guyaratí se escribe Undhiyu. Aquí se usa Undhiyu, la grafía más cercana a la pronunciación original.
Cómo hacerlo: lo duro abajo, lo que se deshace al final
Si echas todas las verduras cortadas a la vez, para cuando las judías estén blandas el plátano verde y los muthia se habrán deshecho. Se colocan abajo los ingredientes que tardan en cocerse y arriba los que deben conservar la forma, y los muthia se añaden al final.
Cómo recuperarlo si sale mal
Si las verduras están duras pero hay mucho líquido, sin remover ladea un poco la tapa y evapora de 5 a 8 minutos a fuego medio-bajo. Si huele a quemado, pasa solo los ingredientes de arriba a otra olla, sin raspar el fondo quemado. Si añades 50 ml de agua hirviendo y el masala sobrante a esa otra olla y la vuelves a calentar, evitas extender el amargor del quemado a todo.
Los muthia duros se deben a que se fríen demasiado o a que a la masa le faltaba agua. Si aún no están en la olla, vierte 2 cucharadas de masala caliente, tapa y cuece al vapor 10 minutos a fuego bajo. Si se endurecen dentro de la olla, apártalos hacia un lado sin romper las verduras, añade 2 cucharadas de agua hirviendo y cuece 5 minutos más. Los muthia partidos no son un fracaso: se pueden comer tal cual, como ingredientes que aportan espesor y aroma tostado al masala.
Ingredientes (4 porciones): preparar por separado las verduras de invierno y el masala verde
Cantidades para 4 personas como plato principal. Si lo sirves con puri o roti, el undhiyu solo alcanza para 3 personas. Los ingredientes siguen la combinación habitual al estilo de Surat, con sustitutos fáciles de encontrar fuera de la India.
Qué se puede cambiar y qué conviene conservar
No hace falta buscar todos los ingredientes difíciles. Pero si piensas por separado en tres funciones (el aroma verde, los tubérculos harinosos y la textura de los muthia), la silueta del plato no se pierde aunque sustituyas.
| Función | Ingrediente más cercano al original | Solución práctica | Qué cambia |
|---|---|---|---|
| Dulzura de la legumbre y su piel | Surti papdi, tuvar lilva | Judías planas, guisantes | El aroma de la legumbre es más ligero, pero la dulzura de las capas permanece |
| Aroma verde | Ajo verde | Tallos de ajo con un poco de ajo | El picante sale algo más al frente |
| Tubérculo meloso | Ñame morado (kand) | Taro o boniato | Cambian el color y la viscosidad. Observa si se deshace y añádelo en la segunda mitad |
| Elasticidad del plátano verde | Plátano verde | Raíz de loto | No tiene acidez y es más crujiente |
| Amargor del fenogreco | Fenogreco fresco | Espinacas con kasuri methi seco | El aroma es más discreto, pero el verde de los muthia se mantiene |
| Aroma ahumado de la olla de barro | Matla puesta al fuego | Olla gruesa con tapa a fuego bajo | No hay aroma ahumado. Se prioriza no quemar y mantener las capas |
Como lleva harina de trigo y de garbanzo, la fórmula básica no es sin gluten. Si tienes alergia a los cacahuetes, el sésamo, el garbanzo, el trigo o el coco, revisa la etiqueta de los ingredientes sustitutos. Si comparte aceite de freír con otros alimentos, ten en cuenta los residuos de rebozado y de otros ingredientes en el aceite.
El sabor al estilo de Surat se construye con la secuencia de coco, aromáticos verdes, limón y jaggery, más que subiendo el chile. Para bajar el picante, reduce el chile verde a la mitad y no compenses el equilibrio subiendo el azúcar.
Compras: no confundas las semillas de fenogreco con sus hojas
En este plato lo que vale la pena buscar son las especias enteras que cuestan de encontrar en el barrio y una herramienta para picar el masala verde grueso y parejo. Las hojas de fenogreco fresco son las protagonistas de los muthia, pero si puedes comprarlas mirando su frescura, es más realista, cuando no hay, hacerlo con espinacas y fenogreco seco.
Las semillas de fenogreco no son las hojas de fenogreco. En esta receta solo se usa 1 g en el templado, para aportar aroma tostado y un ligero amargor al saltar en el aceite. Al comprar, comprueba que sean semillas enteras y no polvo, y fíjate en el contenido. Si ya las tienes en casa, no hace falta comprar más. Las que sobren van bien en el chana masala (en japonés), un guiso de legumbres con aroma.
Si vas a hacer mucho masala verde, un procesador pequeño evita que solo queden en el fondo el coco y los cacahuetes. Al comprarlo, fíjate en que incluya cuchilla de picar, en la capacidad del recipiente y en el número de piezas que hay que lavar. Si lo haces una sola vez, también vale picar fino a cuchillo y machacar en el mortero. Decide si merece la pena comprarlo según si lo podrás usar también para el avial (en japonés) o para chutneys, y no solo para el undhiyu.
También se puede hacer picando fino el cilantro y el ajo a cuchillo y machacando los cacahuetes en el mortero. Cuanto más grano quede en el masala, más se acerca a la textura sencilla de allá. El procesador es para quien hace undhiyu cada año, también hace chutneys o avial, o le cuesta seguir picando a mano.
La mesa de invierno de Guyarat y las diferencias regionales: la olla invertida
Según la guía de la oficina de turismo de Guyarat, el undhiyu se presenta como un plato en el que se apilan legumbres, plátano verde, ñame morado, muthia y otros ingredientes en una olla de barro (matlu) que se invierte para ponerla al fuego. El propio nombre undhu significa "invertido", y quedó en el nombre del plato el antiguo método de dar fuego rodeando la olla por arriba y por abajo. Hoy, en casas y tiendas, también se ha extendido la forma de hacerlo en una cocina normal con una olla gruesa, pero la idea de no deshacer las capas y encerrar la humedad a fuego bajo es común.
El estilo de Surat es el tipo conocido en torno a Surat, en el sur de Guyarat. Combina masala verde, ajo verde, coco, legumbres de temporada y muthia de fenogreco fritos, y reúne la dulzura y la acidez sin que se impongan. Cuando sustituyas ingredientes, para conservar el aroma verde es eficaz usar juntos los tallos de ajo y el cilantro.
Por otro lado, el estilo kathiawadi tiene recetas caseras con una salsa roja de tomate y chile rojo, de picante más marcado. También hay una forma de freír primero las verduras y luego juntarlas, y aun siendo el mismo undhiyu, la impresión al comerlo cambia entre un guiso verde y uno rojo y espeso. El tercero, "matla", no es tanto un nombre de región como lo que se dice al hablar del método de la olla de barro invertida. Más que decidir una única respuesta por el nombre, se ven las diferencias mirando qué verduras se usan y qué aroma es el protagonista.
| Tipo | Eje del sabor y la cocción | Decisión fuera de la India |
|---|---|---|
| Estilo de Surat | Masala verde de coco, aromáticos verdes, muthia fritos | La fórmula de este artículo. Para conservar la dulzura de las verduras, sin subir demasiado el picante |
| Estilo kathiawadi | Salsa espesa de chile rojo y tomate, picante fuerte, verduras fritas | Hazlo como otro plato. No te limites a añadir tomate al masala del estilo de Surat |
| Undhiyu de matla | Olla de barro invertida, fuego por arriba y por abajo | En casa, conserva la idea con olla gruesa y tapa, fuego bajo y poco líquido |
El motivo por el que el undhiyu es un plato de invierno es que la temporada de los ingredientes y las ocasiones de comerlo coinciden. La Surti papdi, el gandul verde, el ñame morado, el plátano verde y el ajo verde son ingredientes que forman el plato en los mercados de invierno. Se menciona también que, en la época del festival de cometas de Guyarat, Uttarayan, y de Makar Sankranti, se sirve en una fuente grande con puri, acompañado de shrikhand dulce y jalebi.
Fuera de allí, hacer también las puri fritas hace el trabajo pesado. Al principio es mejor servirlo con naan comprado o un roti fino y fijarte en las verduras y la textura de los muthia, sin desviarte del centro del plato. Si tienes tiempo, prepara el masala y los muthia el día anterior y el día de la comida solo corta las verduras y termina la olla: podrás reunirte en torno a una olla grande, como en una comida de fiesta. Y si lo pones junto al thepla (en japonés), también de Guyarat, que lleva hojas de fenogreco amasadas en la masa, puedes comparar el papel del guiso de verduras de invierno y el del pan plano.
Conservación y preguntas frecuentes
El undhiyu, el mismo día de hacerlo, reúne el punto de las judías, lo harinoso de los tubérculos y el tostado exterior de los muthia. Lo que sobre, déjalo enfriar un poco, repártelo en recipientes herméticos bajos y guárdalo en la nevera sin dejarlo mucho tiempo a temperatura ambiente. El USDA indica usar las sobras cocinadas en 3 a 4 días de nevera, pero como la textura del plátano verde y los muthia decae pronto, la referencia de sabor en casa es de 3 días. Congelado, aparte de la seguridad, la berenjena, los tubérculos y los muthia descongelados quedan aguados, así que no lo congeles si te importa la textura. Para recalentar, ponlo en una olla a fuego medio-bajo hasta que esté caliente por dentro y, si está seco, añade agua hirviendo de 1 cucharada en 1 cucharada. Si hay olor ácido, babosidad o algo raro al abrir el recipiente, no lo pruebes y tíralo.
Preguntas frecuentes
¿Sin ajo verde no sale un undhiyu?
Cambia su carácter, pero se puede hacer con 40 g de tallos de ajo y 5 g de ajo. Como el aroma verde es más débil, en lugar de subir el cilantro, no pases del chile verde y cierra el sabor final con limón al final.
¿Puedo sustituir el plátano verde por plátano amarillo?
El plátano maduro amarillo se deshace y la dulzura sale al frente, así que no sirve. Si no hay plátano verde, corta 150 g de raíz de loto en trozos de 4 cm y añádela en los últimos 8 a 10 minutos. La raíz de loto no sabe a plátano verde, pero aporta un crujiente distinto al de los otros tubérculos.
¿Se pueden hacer los muthia sin freír?
También se pueden cocer al vapor de 12 a 15 minutos antes de añadirlos a la olla. El tostado exterior es más débil que con los fritos, pero es una opción si quieres reducir el aceite. Con la masa más grande el centro tarda en cocerse, así que dales el mismo óvalo de 4 cm que para freír.
Me ha quedado demasiado picante.
En lugar de añadir mucho azúcar, reparte el sabor con 100 g de patata cocida al vapor o 100 g de garbanzos cocidos aparte. Si solo añades agua, se diluye también el aroma del masala; añádela en poca cantidad y ajusta al final el zumo de limón de 2 a 3 ml cada vez.
Seis formas de cambiarlo
| Cambio | Ingredientes y pasos | Qué cambia |
|---|---|---|
| Acercarlo a lo disponible fuera | Usar judías y guisantes | El aroma de la legumbre verde es ligero, pero se puede formar la capa de verduras de invierno |
| Cambiar el fenogreco | 60 g de espinacas y 3 g de kasuri methi seco | El amargor de los muthia es más suave |
| Cambiar el plátano verde | Añadir 150 g de raíz de loto al final | Destaca más lo crujiente que lo dulce |
| Cocer al vapor los muthia | Cocerlos al vapor tras formarlos y pasarlos a la olla | La superficie es más blanda y se reduce el aceite |
| Acercarlo al estilo kathiawadi | Cocer aparte tomate, chile rojo y tamarindo y servirlo al lado | Es un picante rojo distinto al del estilo de Surat |
| Aligerar la mesa | Cambiar las puri por roti | Se reducen los fritos y el guiso de verduras es el protagonista |
Fuentes
- Gujarat Tourism "Undhiyu" (consultado y comprobado el 12 de agosto de 2026)
- Down To Earth "Gujarat's Winter Delight: Discover the Magic of Undhiyu Recipe" (consultado y comprobado el 12 de agosto de 2026)
- Tarla Dalal "Undhiyu Recipe | Authentic Surti Undhiyu" (consultado y comprobado el 12 de agosto de 2026)
- J Cooking Odyssey "Undhiyu | Surti Undhiyu" (consultado y comprobado el 12 de agosto de 2026)
- Gujratieats.com "Undhiyu: The Legendary Winter Vegetable Medley of Gujarat" (consultado y comprobado el 12 de agosto de 2026)
- Nehas Cook Book "Kathiyawadi undhiyu recipe" (consultado y comprobado el 12 de agosto de 2026)
- USDA Food Safety and Inspection Service "Leftovers and Food Safety" (consultado y comprobado el 12 de agosto de 2026)
