Los nidos salen del calor todavía blancos. Las hebras son tan finas como un cabello y están lo bastante secas como para crujir al rozarlas con la yema del dedo. Después se vierte el almíbar, cucharada a cucharada, y allí donde penetra, las hebras blancas adquieren un tono ligeramente translúcido. El sutarfeni es un dulce del oeste de la India, sobre todo de Rajastán y Guyarat. Es un nido redondo de finos hilos de trigo, unidos con un almíbar espeso de azúcar perfumado con cardamomo y salpicado de frutos secos. Al morderlo, cruje, y luego se deshace en la lengua en hebras dulces y aromáticas.
Un dulce que toma nombre de sus hilos
El nombre y la forma
El nombre le dice lo que está comiendo. Sutar significa hilo y feni significa fino, así que el dulce recibe su nombre de sus hebras. En gujaratí se escribe સુતરફેણી. Las dulcerías lo preparan con harina de trigo y ghee de búfala, y le dan su característica forma redonda. Está muy ligado a Rajastán y Guyarat, y también a Maharashtra. Una dulcería de Surat, en Guyarat, considera a su ciudad un centro de este dulce. Allí es un dulce de invierno, y se sirve frío para que el ghee del interior se mantenga firme.
A primera vista puede parecer el primo pálido del baklava, porque ambos se construyen con pasta fina y almíbar. El sutarfeni, sin embargo, sigue siendo blanco, y su única especia es el cardamomo. También se confunde a veces con el sohan papdi, otro dulce laminado y en forma de hebras. El sohan papdi se hace con harina de garbanzo, lo que le da un sabor distinto y una textura desmenuzable diferente.
La versión de la dulcería y la versión casera
En la cocina de un halwai (fabricante de dulces), el sutarfeni es un oficio que puede llevar de tres a cuatro días. La masa de maida (harina blanca de trigo refinada) se extiende en capas con una pasta de ghee y harina de arroz. La masa se estira a mano formando un lazo y se retuerce una y otra vez hasta convertirse en hebras. Las hebras se dan forma de nido y se fríen en ghee a fuego muy bajo para que no se doren. Este método es muy difícil de reproducir en casa, así que la mayoría de las familias compra el sutarfeni en una dulcería, sobre todo en tiempo de fiestas. Algunas tiendas espolvorean los nidos con azúcar glas y frutos secos en lugar de empaparlos en almíbar.
Los cocineros caseros siguen otro camino. El kataifi (fideos de masa filo cortada) ya viene en forma de hebras finas de masa de trigo cruda. Se enrollan formando nidos, se tuestan sin que cojan color y luego se empapan en almíbar. Ese es el método que aparece más abajo. Es una vía casera hacia un dulce parecido, sin días de estirar masa, y no una copia de la versión de la dulcería.
Se dice que el dulce procede de las cocinas reales rajputas. Esa historia es una leyenda. Nadie ha establecido cuándo ni dónde se preparó por primera vez el sutarfeni, ni quién lo hizo.
A qué fiestas pertenece
El sutarfeni aparece en muchas celebraciones, que pertenecen a comunidades diferentes. En los hogares rajasthaníes y gujaratíes está presente en Holi, Diwali, Teej y Karwa Chauth. También es un dulce festivo del Año Nuevo parsi y del Ramadán. Su pariente, el fenni, es un disco de fideos finos fritos. El fenni se vende en Banaras y en el casco antiguo de Delhi durante el Ramadán y es muy apreciado en Hartalika Teej. En la víspera de Teej, se da leche caliente con fenni a la nuera como sargi. Cada una de estas mesas tiene sus propias razones para ofrecer un plato de finos hilos blancos. Llamarlo simplemente «el dulce festivo de la India» borraría todas ellas. Para más platos del país, consulte nuestra página de la India.
Ingredientes
Use azúcar blanco normal. Un azúcar más oscuro tiñe el almíbar, y el almíbar penetra en cada hebra. El color blanco es lo que hace que el dulce se vea como debe.
Esta receta contiene trigo (kataifi), leche (ghee o mantequilla) y frutos de cáscara (almendras y pistachos). Si la prepara con aceite de coco, desaparece la leche. El trigo y los frutos secos permanecen. Use solo pétalos de rosa vendidos como comestibles. Las rosas ornamentales pueden llevar pesticidas.
Utensilios
- Freidora de aire (o horno convencional con temperatura baja)
- Papel de horno
- Brocha de cocina
- Rejilla de enfriamiento y una bandeja que quepa debajo
- Cazo pequeño
- Cuchara
- Paño de algodón limpio y humedecido
- Pulverizador pequeño con agua
Comprar kataifi y los pocos sustitutos que funcionan
El kataifi, también vendido como kadaifi o masa filo cortada, es masa cruda de trigo cortada en miles de hebras finas. Búsquelo en el congelador de las tiendas de productos de Oriente Próximo, turcas o griegas, o en tiendas que venden importados congelados por internet. Se estropea con facilidad. Revise el paquete por si tiene moho o escarcha, y descarte cualquier paquete que parezca haberse descongelado y vuelto a congelar.
Sin kataifi, esta receta no se puede hacer. Los somen, los fideos de arroz y los harusame son productos distintos. No se tuestan en hebras blancas que retengan el almíbar. Las tiendas indias venden discos de fenni ya fritos, pero están cocinados y dan un dulce diferente.
| Ingrediente | Sustituto | Qué cambia |
|---|---|---|
| Ghee | Mantequilla sin sal, derretida | Funciona bien; se pierde parte del aroma tostado a frutos secos del ghee |
| Ghee | Aceite de coco | Convierte el dulce en vegano; se suma una nota suave de coco al cardamomo |
| Cardamomo en polvo | Vainas de cardamomo verde, molidas | Muélalas bien fino, o las motitas se verán sobre las hebras blancas |
| Pétalos de rosa comestibles | Omitirlos | Los pétalos son decoración, así que el sabor apenas cambia |
Lo que hace que sepa a sutarfeni son las hebras, el color blanco y el cardamomo. Conserve los tres. Los pétalos de rosa y la mezcla exacta de frutos secos pueden cambiar según lo que encuentre.
Preparación
Pase el kataifi al frigorífico la noche anterior. Al día siguiente, dar forma es lo más lento, porque cada nido se enrolla a mano. La cocción es rápida: los nidos pasan solo unos minutos al calor. Prepare el almíbar mientras se enfrían los nidos. El almíbar también necesita tiempo para enfriarse, así que los nidos solo se empapan y se decoran cuando ambos están listos.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Los nidos se doran o se oscurecen | Demasiado calor o demasiado tiempo en la freidora de aire | Sáquelos antes y vigile el color en el último minuto. Dé menos tiempo a la siguiente tanda |
| El centro está pastoso o sabe a harina cruda | Las hebras no están cocidas por dentro | Vuelva a poner los nidos al calor poco a poco, sin que cojan color, hasta que un nido partido esté seco por completo |
| Los nidos se ponen blandos tras empaparlos | El almíbar estaba demasiado líquido, demasiado caliente o era demasiado | Cueza el almíbar hasta el punto de un hilo y deje que se enfríe del todo. Empiece con menos almíbar por nido |
| Las hebras se rompen y se desmenuzan al dar forma | El kataifi se secó | Manténgalo bajo un paño húmedo y rocíe ligeramente las hebras expuestas |
| El kataifi está mojado y se apelmaza | Se descongeló a temperatura ambiente | La próxima vez, descongélelo toda la noche en el frigorífico. Separe las hebras con suavidad antes de dar forma |
| El almíbar se vuelve granuloso al enfriarse | Se formaron cristales de azúcar | Asegúrese de añadir el zumo de limón. Si el almíbar está granuloso, prepare una tanda nueva |
Servicio, variantes y conservación
En la mesa
El sutarfeni puede servirse caliente, a temperatura ambiente o frío. Un vaso de té con leche y azafrán combina bien a su lado. En Surat es un dulce de invierno y se come frío, de modo que el ghee mantiene las hebras firmes. En muchas zonas de Rajastán, los dulces para los invitados salen antes de la comida, no después.
Variantes
- Almíbar de azafrán o de rosa. El azafrán, el agua de kewra o el agua de rosas pueden aromatizar el almíbar. El azafrán tiñe el dulce de dorado, así que ya no se parece a la versión blanca clásica, aunque el aroma es delicioso. El agua de rosas y la de kewra mantienen el color y aportan un aroma floral.
- Horno en lugar de freidora de aire. Hornee los nidos untados a 110 °C (marca de gas 1) durante 10 a 12 minutos. Compruébelos a partir de los 7 u 8 minutos y no deje que cambien de color. El horno es más lento que la freidora de aire.
- Frito. Sostenga cada nido en un colador metálico y fríalo en aceite o ghee solo 15 segundos, sin que se dore. Requiere toda su atención.
- Otros frutos secos. Los anacardos pueden sumarse a las almendras y los pistachos. Esto procede de la versión de otra autora, no de la receta principal. Para celebraciones, se puede poner encima pan de plata comestible.
Para la versión frita, mantenga seco el mango del colador y baje cada nido despacio. Nunca deje sin vigilancia el aceite o el ghee caliente.
Conservación y preparación con antelación
Guarde el sutarfeni terminado a temperatura ambiente en un recipiente hermético con papel de horno entre las capas, y consúmalo en una semana. Para prepararlo con antelación, guarde los nidos crujientes sin decorar de la misma manera. Vierta el almíbar sobre ellos y añada la decoración justo antes de servir.
Preguntas frecuentes
¿El sutarfeni es lo mismo que el seviyan?
No. El seviyan son fideos finos secos, que suelen cocinarse en un plato dulce. El sutarfeni son hebras crujientes dadas en forma de nido redondo y glaseadas con almíbar. El fenni está entre ambos: es fideo fino de harina de trigo frito y prensado en forma de disco.
¿Puedo usar los discos de fenni ya preparados que se venden en las tiendas indias?
Dan un dulce diferente. El fenni ya está frito y cocinado. Una forma de usarlo es desmenuzarlo, freírlo brevemente en ghee con frutos secos y ligarlo con almíbar de punto de un hilo. Otra es empaparlo en leche azucarada caliente, a menudo terminada con azafrán, al estilo del doodh pheni. Ninguna de las dos pasa por los pasos de dar forma y tostar descritos arriba.
¿Puedo usar miel en lugar de almíbar de azúcar?
Existen versiones modernas con miel: nidos de fideos finos fritos bañados con miel, un poco de agua y cardamomo. Es una receta propia, con sus propias proporciones. Con nidos de kataifi, mantenga el almíbar de azúcar en el que se basa esta receta.
¿Cuánto almíbar va en cada nido?
Una receta publicada de kataifi vierte de 2 a 3 cucharadas de almíbar sobre cada nido. El almíbar de 1 taza de azúcar y 1 taza de agua no alcanza para 18 nidos a esa proporción. El método anterior empieza con alrededor de 1 cucharada por nido y reparte lo que queda entre los nidos que aún se vean secos.
¿Por qué el almíbar necesita zumo de limón?
El zumo de limón evita que el azúcar cristalice al enfriarse el almíbar. Sin él, un almíbar espeso puede volverse granuloso y turbio. Una cucharadita basta para mantener el almíbar transparente, y apenas se nota en el sabor.
