Unas láminas finas de cebolla roja y chile se estrujan con la mano junto al zumo de lima y la sal hasta que la cebolla empieza apenas a ablandarse. Después llega el coco recién rallado y, al final, el atún escurrido, que se envuelve con suavidad para que el pescado conserve sus lascas. El cuenco se mantiene fresco hasta la hora del desayuno y se come con roshi, un pan plano de trigo fino y blando que sale directo de la sartén. Es el mas huni, el plato matinal de Maldivas a base de atún, coco, cebolla, chile y cítricos. Sabe fresco, salado y vivo, con un punto de picante contra el pan caliente.
Mas Huni, un desayuno maldivo de atún y coco
El pescado, el coco y el arroz son los elementos clave de la cocina tradicional de Maldivas, y el atún es el pescado principal de la despensa. El mas huni reúne atún, coco rallado, cebolla, chile y cítricos, y se come con roshi. Se prepara con atún hervido, en conserva o ahumado, y la bebida que suele acompañarlo es un té negro bien cargado. Lo encontrará escrito de dos maneras, Mas Huni y Mashuni, así que busque con las dos.
Mantenga el atún en lascas visibles, el coco en hebras bien diferenciadas y la cebolla con algo de mordida. El mas huni debe quedar como una mezcla gruesa, que se come fría con el pan aún caliente.
Fuera de casa, los cafés de Malé y las casas de té de las islas habitadas son los lugares donde se comen los hedhikaa, o pequeños aperitivos. El valoamas (atún ahumado) y el hikimas (atún ahumado y secado al sol) son dos de ellos.
Mas kurolhi es otro plato maldivo construido sobre el pescado y el coco, pero es un plato distinto. El mas kurolhi se sirve con baiypen, una papilla de arroz, mientras que el mas huni va con roshi.
Ingredientes (4 porciones)
Use dos porciones separadas de 5 g de sal, una para el mas huni y otra para la masa del roshi. Péselas por separado para que no se confundan. Pese el atún después de escurrirlo.
Este plato contiene pescado (atún) y trigo (roshi). Los huevos cocidos opcionales añaden huevo. El mas huni no se cocina, así que use solo atún en conserva o atún que ya esté completamente cocinado; no lo sustituya por pescado crudo. Manipule el atún abierto con utensilios limpios y un cuenco limpio, y mantenga el mas huni terminado en el frigorífico hasta el momento de servirlo.
Utensilios
- Dos cuencos (uno para el mas huni y otro amplio para la masa)
- Báscula de cocina y jarra medidora
- Rodillo
- Sartén plana o plancha
- Espátula para dar la vuelta al pan
- Paño de cocina limpio (para tapar la masa y mantener caliente el roshi cocido)
Cómo elegir los ingredientes del mas huni
El coco. El coco recién rallado da la mejor textura y el mejor sabor. Si no lo encuentra, el coco rallado congelado funciona. Elija uno sin azúcar en lugar de coco de repostería azucarado, descongélelo y compruebe que no ha soltado mucha agua antes de pesarlo. El aroma será algo distinto del fresco.
Los chiles. Los chiles varían mucho de tamaño y de picante, así que quite las semillas o use menos si lo prefiere más suave. Un Scotch bonnet (nombre local Githeyo Mirus) puede ser mucho más picante que un chile rojo corriente. No hay una equivalencia exacta, así que empiece con poco.
La lima. El zumo de limón puede sustituir a la lima, pero cambia el aroma y el plato no sabrá exactamente igual.
El atún en conserva. La sal varía de una marca a otra. Pese los 5 g completos de sal, pero si su atún ya está salado, añádala con mano ligera y pruebe antes de poner el resto.
La cebolla. Córtela en láminas finas y no la remoje ni la enjuague, porque eso cambia su humedad y su sabor. El estrujado con lima es lo que la ablanda.
Las hojas de curry. Son opcionales. Si no las encuentra, omítalas en lugar de recurrir a otra hierba.
La harina y el aceite. Use harina común, porque la harina de fuerza cambia la masa. Un aceite de sabor fuerte cambiará el aroma del roshi.
Preparación
Prepare primero el mas huni y guárdelo en el frigorífico; después haga, estire y cocine el roshi, para que el pan llegue caliente a la mesa. Cocinar los ocho roshi uno tras otro lleva unos 10–14 minutos en la sartén, más el tiempo de meter y sacar cada uno.
Cómo resolver los problemas habituales del mas huni y del roshi
| Qué ocurre | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El mas huni queda aguado | Humedad del coco; atún mal escurrido | Escurra bien el atún y no lo aplaste. Compruebe si el coco congelado descongelado suelta agua. No añada leche de coco |
| La cebolla sabe demasiado fuerte | Láminas demasiado gruesas; las cebollas varían | Corte en láminas finas y dé el minuto completo de estrujado con lima y sal |
| Pica demasiado | Variedad de chile; cantidad de semillas y membrana | Quite las semillas o use menos chiles la próxima vez; los Scotch bonnet pican mucho más |
| Se ha convertido en una pasta de pescado | Mezcla excesiva | Añada el atún al final, después del coco, y envuélvalo con suavidad |
| Está demasiado salado | Atún en conserva salado | Pese la sal por separado y añádala poco a poco, probando a medida que avanza |
| El roshi queda duro o seco | Poca agua, estirado demasiado fino, cocción excesiva o panes dejados al descubierto | Empiece con 160 ml de agua y llegue hasta 180 ml para una masa blanda, vigile el tiempo de cada lado y cubra con un paño los panes cocidos |
Cómo servir el mas huni y variaciones
Lleve el mas huni a la mesa ligeramente frío o a temperatura ambiente, con el roshi todavía caliente bajo su paño. Eso sale a dos roshi por persona. Ponga un poco de mas huni sobre un trozo de roshi y luego enróllelo o cójalo con el pan. Los huevos cocidos y los gajos de lima van bien al lado, junto con un té negro bien cargado, y el mas huni también se sirve con farata.
Si quiere hacer el mas huni con antelación, añada la lima cerca del momento de servir. La receta base la añade al principio porque el plato se prepara y se come el mismo día.
Atún ahumado. Tiene un sabor más intenso y más sal que el de conserva, así que pruebe antes de salar. Su peso y su humedad también son distintos de los del atún en conserva escurrido, así que cuente con ajustar las cantidades.
Con verduras. Verduras locales como la calabaza, la calabaza vinatera, la berenjena y las hojas verdes pueden mezclarse en el mashuni.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con atún en conserva?
Sí. El atún en conserva y el atún cocinado sirven igual. Escurra bien el atún en conserva y desmenúcelo antes de pesar los 250 g. No lo sustituya por pescado crudo.
¿Se puede usar coco seco?
El coco seco no es recomendable aquí. El coco recién rallado es lo mejor, y la siguiente mejor opción es el coco rallado congelado, descongelado y revisado para que no suelte agua.
