El cuchillo atraviesa la corteza verde y espinosa, y el borde cortado se cubre de un látex blanco que se pega a todo lo que toca. Bajo la corteza, la pulpa es de un marfil pálido y, poco después, con una espátula de madera se deshace en fibras blandas. En la sartén, las semillas de mostaza saltan en el aceite de coco, las hojas de curry crujen y, al final, entra una mezcla gruesa de coco, cebolla pequeña, chile verde y comino. Así sale el idichakka thoran (ഇടിച്ചക്ക തോരൻ): un salteado suelto y seco de Kerala, que se sirve como guarnición junto al arroz al vapor. La yaca en sí tiene un sabor suave, así que el dulzor del coco, el chile verde y el dal tostado que la rodean son los que aportan el sabor, y en cada cucharada todavía se ven las fibras de la fruta.
Una fruta que se recoge antes de crecer
En Kerala es habitual tener un árbol de yaca en el patio trasero. La temporada va de mediados de marzo a mayo, y los primeros frutos de la temporada son pequeños y jóvenes. Esos primeros frutos son el idichakka. Se recogen mucho antes de que puedan madurar hasta convertirse en las vainas amarillas, dulces y fragantes que la mayoría de la gente fuera de la región asocia con la yaca. La yaca es la fruta oficial de Kerala. En Wayanad crece por todas partes en las fincas familiares, y la gente la come madura y también la cocina verde en platos caseros de todos los días. Las plantas de procesado de allí empiezan a trabajar cada año cuando comienza la cosecha, en marzo.
Lo importante es lo joven que está la fruta. El idichakka es tan joven que las semillas del interior siguen blandas, por eso el trozo cortado entero se cocina hasta deshacerse en hebras tiernas. La yaca verde envasada, que en muchas tiendas indias se vende como kachcha kathal, está más avanzada. Sigue siendo verde, pero sus fibras son más firmes y tarda más en cocerse. Ambas sirven para este plato, pero se cocinan de forma diferente; la sección de elección más abajo lo explica.
En malayalam, chakka es la yaca e idichakka es la fruta muy joven. El nombre suele explicarse por la forma antigua de preparar el plato: la fruta hervida se machacaba en un mortero de piedra (chakkaya idikaradhu). Kadachakka suena parecido, pero significa fruta del pan, otro árbol distinto, y el kadachakka thoran es otro plato.
El lugar del thoran en la mesa
Un thoran es un plato seco de verduras. El nombre abarca todo tipo de preparaciones secas de verduras. El patrón habitual son verduras troceadas, como judías, col o rábano, cocinadas con coco rallado, chile rojo y cúrcuma. El thoran es uno de los platos de guarnición más importantes de un sadya, el banquete vegetariano tradicional de Kerala. El sadya se sirve sobre una hoja de plátano, y los platos salen uno tras otro. El idichakka thoran sigue ese mismo patrón, con la yaca joven como verdura. En un día normal se sirve junto a un montón de arroz al vapor y un cucharón de salsa al estilo del sur de la India, con otros platos parecidos, y se mezcla con el arroz con los dedos. Cada hogar muele la mezcla de coco a su manera, y ahí es donde el plato cambia de una cocina a otra. Encontrará más cocina del país en India.
Ingredientes (4 porciones)
Media yaca joven da una guarnición para cuatro. La mezcla de coco y el tempero son cantidades pequeñas, así que mídalas antes de empezar a cocinar. Cuando el aceite esté caliente, todo va muy rápido.
Al cortar la yaca joven suelta un látex blanco y pegajoso que cuesta quitar de las manos desnudas, los cuchillos y la tabla. Cubra la encimera con papel de periódico y use guantes, o frote aceite en las manos y en la hoja del cuchillo antes de cortar. Las manos y las hojas untadas de aceite resbalan. Mantenga la fruta sobre la tabla, los dedos detrás de la hoja y corte despacio.
Utensilios
- Cuchillo grande y tabla de cortar
- Papel de periódico para cubrir la superficie de trabajo
- Guantes de cocina, o un poco de aceite para las manos y la hoja
- Un bol con agua fría para los trozos cortados
- Olla a presión pequeña, de unos 1,2 l, o una cacerola
- Escurridor
- Espátula o cucharón de madera ancho
- Molinillo o batidora pequeña
- Sartén de fondo grueso o kadai
Elegir la fruta y hacer sustituciones
Primero, la fruta. Lo ideal es una fruta pequeña y verde con semillas blandas por dentro. Si la ve en una tienda india o asiática durante la temporada, cómprela. Fuera de Kerala, puede usar una de tres opciones más fáciles. Cada una cambia un poco la preparación.
| Lo que compra | Qué cambia |
|---|---|
| Yaca joven congelada | El paquete ya viene parcialmente cocido. En lugar de cocinarla a presión, hierva un paquete en agua que la cubra con un poco de sal y cúrcuma durante 10–15 minutos, escurra y retome en el paso 4. Se ahorra pelarla y el látex. |
| Yaca joven verde en lata | Viene en salmuera, y el nivel de sal varía según la marca. Escúrrala, lea la etiqueta y pruebe antes de añadir sal. |
| Yaca verde madura envasada (kachcha kathal) | Las fibras son más firmes que las del idichakka y tardan más en ablandarse. Cuézala más tiempo y pruebe los trozos apretándolos hasta que se deshagan con facilidad. |
La compra restante es rápida. El coco rallado fresco da la mezcla más dulce y jugosa. El coco rallado congelado sin azúcar es lo más parecido después. El comino en grano conserva más aroma en la molienda que el comino molido. Si no encuentra cebollitas perla, una pequeña cantidad de cebolla normal, picada en trozos grandes, ocupa su lugar. Los chiles verdes tipo tailandés dan el picante adecuado. Las semillas de mostaza marrones o negras huelen más a las originales que las amarillas, aunque las amarillas también sirven. Compre urad dal etiquetada como partida y sin piel (blanca), y no la sustituya por otra legumbre. Los chiles rojos secos normales sirven. Vale la pena buscar hojas de curry frescas, porque las congeladas o secas saben mucho más débiles. El aceite neutro sirve para freír, pero se pierde el aroma del aceite de coco en el que se basa el plato.
Preparación
Todo el trabajo práctico va primero. Pele y corte la fruta en cubos, guárdela en agua y métala en la olla a presión. Mientras la olla silba y la presión baja sola, muela la mezcla de coco y mida el tempero. Desde el momento en que el aceite entra en la sartén, todo el salteado dura solo unos minutos, así que tenga todo a mano.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El thoran está húmedo y pesado | No se escurrió ni secó la fruta, o el coco se molió con agua | Siga salteando en el paso 7 hasta que no quede agua antes de añadir el coco; muela la mezcla en seco |
| Se ha convertido en pasta | La fruta se aplastó demasiado, o la mezcla de coco se molió demasiado tiempo | Presione la fruta solo hasta formar hebras; use pulsos cortos en la batidora y pare |
| Olor amargo a quemado | Las hojas de curry o el dal cayeron en aceite demasiado caliente | Deje que el dal se dore y baje el fuego antes de añadir las hojas de curry |
| Trozos de fruta firmes y masticables | La fruta estaba poco cocida | Haga la prueba de presión después de que baje la presión y cueza más, hasta que un trozo se aplaste con facilidad |
| Demasiado picante | Demasiados chiles, o una variedad muy picante | Quite las semillas de los chiles verdes o use menos la próxima vez |
| Los trozos cortados se pusieron marrones | Los cubos estuvieron al aire después de cortarlos | Meta cada trozo en agua en cuanto lo corte |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
El idichakka thoran es una guarnición. Va en el plato junto al arroz al vapor, con salsa al estilo del sur de la India vertida sobre el arroz. Algunas familias lo sirven con sambar o mor kootan. Una cucharada de thoran se mezcla en cada bocado de arroz y salsa. Su textura seca y esponjosa equilibra los curris húmedos, y el coco suaviza su picante.
Variantes
- Sin cebolla, sin ajo. Una versión familiar de Palakkad muele solo coco y chile verde. El resultado es más limpio y la yaca suave gana protagonismo. Otras familias añaden cebolla y ajo.
- Ajo en la mezcla. Algunos cocineros muelen ajo y hojas de curry con el coco, junto al comino y el chile. El thoran gana un toque más intenso y salado.
- Cocido en olla abierta. Algunas casas prefieren una olla abierta, porque una olla a presión puede dejar la fruta demasiado blanda. Usted controla la textura probando los trozos mientras se cocinan.
- Más aceite para terminar. Unas cucharaditas más de aceite de coco al final hacen que el aroma sea más intenso y el plato un poco más rico.
Conservar las sobras
Deje enfriar el thoran y guárdelo en un recipiente hermético en la nevera; consúmalo en un plazo de 1–2 días. Para recalentarlo, caliéntelo en una sartén a fuego medio con un poco de aceite de coco, removiendo hasta que esté bien caliente por dentro y vuelva a estar suelto.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacerlo sin olla a presión?
Sí. Hierva los cubos en una cacerola con agua que los cubra, la cúrcuma y la sal. Use la misma prueba de presión: siga cociendo hasta que un trozo se aplaste con facilidad entre los dedos, luego escurra y continúe desde el paso 4.
¿Cómo quito el látex de las manos y del cuchillo?
Frote un poco de aceite sobre el látex antes de lavar, porque así sale más fácilmente que solo con agua y jabón. Untar las manos y la hoja con aceite antes de cortar hace que apenas se pegue algo, y el papel de periódico sobre la encimera lo mantiene lejos de la superficie de trabajo.
¿Puedo preparar una parte el día anterior?
Sí. Puede guardar los cubos cortados en su bol con agua en la nevera durante la noche, o hervir la fruta un día antes. El día de la preparación, solo tendrá que moler el coco, tostar las especias y saltear.
¿Sirve el coco rallado desecado?
Sirve para hacer un thoran, pero el plato quedará más seco y menos aromático que con coco fresco. El coco rallado congelado sin azúcar es mejor opción cuando no hay coco fresco. Descongélelo por completo y muélalo en seco, igual que el fresco.
