El contexto del plato: un kebab que se marina de noche y se asa al día siguiente
Al abrir el frasco de aceite de mostaza en la cocina, sube primero un aroma verde y punzante, distinto del de cualquier carne a la parrilla. Se mezcla con yogur, cebolla sin quemar, papaya verde rallada y especias machacadas. Al hundir en ello láminas finas de ternera, no parece que prepares la cena de hoy, sino la de mañana. El bihari kebab es un plato cuyo sabor incluye hasta ese tiempo de espera.
El bihari kebab (Bihari kebab / Bihari kabab, en urdu: بہاری کباب) es un kebab de ternera en láminas finas que se dice originario de la región de Bihar, en el norte de la India, y que también es muy querido como plato de barbacoa en Pakistán, sobre todo en torno a Karachi. A diferencia del chapli kebab (en japonés), en el que se amasa carne picada, aquí la carne se corta fina cortando la fibra, se ablanda con la marinada y se recoge en el pincho. En las recetas en inglés de allí es frecuente que se explique que la carne se corta en finos filetes llamados pasanday.
El núcleo del plato son la papaya verde y el aceite de mostaza. La papaya verde contiene enzimas que ablandan la carne, y en una marinada larga la ternera fina se corta mejor al masticar. Pero si te pasas, la carne se deshace antes de asarla. El aceite de mostaza aporta un aroma de mostaza que no dan el aceite de colza ni el vegetal común. Si quieres acercarte al original en tu cocina, en vez de gastar en solomillo, ayuda más cuidar el corte fino, la cantidad de papaya verde y el manejo del aceite de mostaza.
Con brasas es lo mejor, pero en casa bastan una sartén grill o el grill del horno. Lo importante es no quitar demasiada marinada, dorar primero la superficie y dejar reposar un momento al final. Desde detrás del color tostado vuelve el aroma redondo de la cebolla, el yogur y las especias. Envuelto en naan o paratha y mordido con cebolla y limón, la grasa de la carne no resulta pesada.
Ternera en láminas finas marinada y asada, que se dice originaria de la región de Bihar. Se presenta ampliamente también como plato de barbacoa de Pakistán y lleva ternera, yogur, papaya verde, aceite de mostaza, cebolla, comino, cilantro, cardamomo negro y más. Se recoge en pinchos, se asa a las brasas o al grill y se come con paratha, naan, chutney, cebolla y limón.
Ingredientes (4 raciones)
Especias
| Especia | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Comino en grano | 1 cucharadita | Tostado en seco y machacado en grueso. Aromatiza más que solo en polvo |
| Cilantro molido | 2 cucharaditas | Base que aligera el aroma de la carne |
| Garam masala | 1 cucharadita | Profundidad del acabado. Si te pasas, pesa |
| Cardamomo negro | 1 | Abre la vaina y machaca en grueso solo las semillas |
| Chile rojo en polvo | 1/2 cucharadita | Poco picante. Si lo quieres picante, 1 cucharadita |
| Pimienta negra | 1/2 cucharadita | Molida gruesa |
| Nuez moscada | Una pizca | Completa el aroma dulce de la carne |
Sustitutos para cada ingrediente
| Ingrediente dudoso | Más cercano al original | Realista en casa | Efecto en el resultado |
|---|---|---|---|
| Ternera | Solomillo o filete fino de falda | Paleta, tapa o redondo, cortados en láminas de 3–4 mm de grosor | El redondo se tensa más. La paleta aporta aroma de grasa |
| Papaya verde | Pasta de papaya verde cruda | 12 g de kiwi rallado, reduciendo el marinado a 45 minutos | Una noche entera deshace la carne. Se usa solo un rato corto |
| Aceite de mostaza | Sarson ka tel | Aceite de mostaza de estilo indio de uso alimentario | Sin él, se debilita el aroma punzante propio del bihari kebab |
| Cardamomo negro | Entero, machacado | En polvo, 1/4 de cucharadita | El cardamomo verde no da el mismo aroma ahumado |
| Paratha | Pan plano en capas con grasa | Paratha congelado, naan comercial, pita fino | El pan recoge mejor el jugo de la carne que el arroz |
Esta receta contiene lácteos. El naan o el paratha comerciales pueden contener trigo, leche y huevo. Cocina la ternera hasta el centro y no sirvas en la mesa, sin cocinar, el líquido de marinada en el que estuvo la carne.
Si no consigues papaya verde, el kiwi es práctico, pero si lo dejas toda la noche con la misma idea, sale mal. El día que uses kiwi, corta la carne fina, hazla con la sal y el limón, mezcla el kiwi con la marinada y déjala solo de 45 a 60 minutos. No sirve para una marinada larga que preparas antes de ir a trabajar.
Qué vale la pena buscar al comprar
En el bihari kebab, el sabor cambia más según los ingredientes que dan el aroma que según la propia ternera. La carne, el yogur y la cebolla se compran en el barrio; si solo aseguras como producto de importación el aceite de mostaza, el cardamomo negro, el comino en grano y el garam masala, también servirán para otros platos del sur de Asia.
Preparación
El bihari kebab no es un plato que se mezcle y se ase enseguida. Como lleva papaya verde, el grosor de la carne y el tiempo de marinado deciden el resultado. Si marinas la noche anterior y lo recoges en pinchos y asas al día siguiente, no te agobias en la cocina.
Esta receta usa ternera en láminas, no carne picada. Según la referencia del FSIS de Estados Unidos, los filetes y asados de ternera se cocinan a 63 °C o más con 3 minutos de reposo, y la carne picada a 71 °C o más. En casa el riesgo cambia con la forma de la carne, su grosor y la higiene; si queda color rojo de carne cruda, ásala 1 minuto más cada vez, y si la haces con carne picada, toma 71 °C como referencia.
Cómo comerlo y menú
El bihari kebab va mejor tomado con pan y llevado a la boca con todo su aroma que comido con elegancia, trozo a trozo, en un plato. Se parte el paratha, se deshace un poco la carne y se coloca encima cebolla, limón, cilantro y raita. Cuando el aroma del aceite de mostaza y la acidez del yogur se juntan, es mucho más ligero que comer solo la carne.
Para un menú, es divertido compararlo con el chapli kebab (en japonés), otro plato de carne pakistaní pero de otro estilo. El chapli es carne picada con especias gruesas asada plana; el bihari es carne en láminas ablandada con marinada y recogida en pinchos. Si no quieres alinear demasiados platos de carne pesados, añade el chana masala de garbanzos, la raita de yogur y el aloo gobi (en japonés) de verduras, y la mesa se arma con un sabor propio del sur de Asia.
Para comer despacio dentro de la cocina pakistaní, también son candidatos el nihari (en japonés), conocido como guiso de desayuno o de celebración, y el haleem, que amasa cereal, legumbres y carne. Ambos llevan tiempo, pero el bihari kebab, si lo marinas la noche anterior, ese día solo hay que asarlo. Para días con invitados, haz el marinado el día anterior y, ese día, deja colocados antes la cebolla, el limón, la raita y el pan; así la cocina no se atasca.
Si lo acercas a una mesa que no sea la de allí, usar pan fino conserva mejor el aroma que envolverlo en lechuga. Si insistes en servirlo con arroz, saca la carne del pincho, córtala pequeña, exprime más limón y añade más raita de pepino. Con arroz solo, la grasa pasa al primer plano, así que añade acidez y verduras crudas.
| Forma de comerlo | Cuándo conviene | Truco de acabado |
|---|---|---|
| Envuelto en paratha | El día en que lo sirves recién hecho como plato principal | Calienta ligeramente el paratha y superpón poca carne, cebolla y raita |
| Sobre naan | Un día en que la familia comparte una fuente grande | No cortes el naan grande: rómpelo y come recogiendo el jugo |
| En rollo | Almuerzo del día siguiente | Corta fina la carne sacada del pincho y pon más pepino y salsa de yogur |
| Sobre arroz | Un día sin pan | Aumenta el limón, la cebolla y el cilantro para que solo la carne no pese |
Lo que más conviene evitar en la mesa es montar solo carne, carne y carbohidrato. Como el bihari kebab tiene un aroma fuerte, sin guarniciones ácidas y jugosas pesa en la segunda mitad. El pepino, la cebolla, el limón y el yogur parecen secundarios, pero son el condimento para disfrutar hasta el último bocado.
Causas de fallos y conservación
La carne se deshace
Hay demasiada papaya verde o el marinado fue demasiado largo. Para 650 g de ternera, el máximo de papaya verde es 25 g. La primera vez, revisa el estado a las 6 horas y, si al levantar la carne conserva la forma, puedes parar ahí. Si sustituyes por kiwi, solo de 45 a 60 minutos.
Está dura y cuesta masticarla
Revisa la dirección y el grosor del corte. Si cortas largo siguiendo la fibra, por mucho que marines costará masticar. Córtala perpendicular a la fibra, en láminas de 3–4 mm de grosor. Si la haces con redondo, como se tensa más que la paleta, cuida también no alargar demasiado el asado.
La marinada amarga
Suele deberse a la cebolla quemada, a un exceso de aceite de mostaza o a triturar el cardamomo negro con la vaina. Detén la cebolla en un dorado claro y retira las partes negras. Del cardamomo negro, abre la vaina y usa solo las semillas. La vaina tiene mucho aroma y, si se tritura fina, sobresale el amargor.
Queda aguado en la sartén
El fuego es bajo o amontonaste la carne. Precalienta bien la sartén grill a fuego medio-fuerte y deja 1 cm o más entre los pinchos. Si le das la vuelta antes de que la superficie se seque, la marinada se despega y queda aguado. Durante los primeros 3 minutos no toques nada, hasta que el borde esté marrón oscuro.
Conservación y preparación anticipada
La carne cruda marinada debe asarse por completo antes de que acabe el día siguiente. Si se deja mucho tiempo con papaya verde, la textura se desmorona antes de ablandarse. Una vez asada, enfríala y guárdala en recipiente hermético unos 2 días en el refrigerador. Para recalentar, el microondas solo concentra el olor; es mejor volver a asar en sartén a fuego medio-bajo, 1 minuto por lado, y exprimir limón al final.
Si la congelas, es más manejable después de asarla. Envuelve cada pincho en film, guárdalo en una bolsa y cómelo en 2 semanas. Descongela medio día en el refrigerador y calienta brevemente en sartén o grill. Se seca al recalentar, así que acompáñala con raita o cebolla.
Preguntas frecuentes
¿De verdad se puede hacer sin papaya verde?
Se puede, pero la ternura propia del bihari kebab se debilita un poco. Si usas 12 g de kiwi, el marinado debe ser de 45 a 60 minutos. Si usas un polvo enzimático comercial para carne, respeta la cantidad indicada en el producto y es más seguro no hacer una marinada larga.
¿Se puede omitir el aceite de mostaza?
Sin él, el plato se acerca a una simple carne asada con yogur y especias. El aroma verde de la mostaza es el contorno de este plato, por lo que la primera vez recomiendo poner al menos 1 de las 3 cucharadas. Si el aroma es demasiado fuerte, calentarlo una vez al sofreír la cebolla lo redondea.
¿Se puede hacer con ternera en láminas finas ya cortada?
La ternera para fondue o shabu-shabu es demasiado fina y se deshace con la papaya verde. Si la usas, omite la papaya verde, marina solo con yogur, especias y aceite de mostaza durante 30 minutos y ásala brevemente en la sartén sin ensartarla. Saldrá algo parecido al bihari kebab, pero la textura se acerca más cortando una pieza en láminas de 3–4 mm.
¿Se logra el aroma sin brasas?
Sí. Si precalientas bien la sartén grill y doras primero sin mover, te acercas bastante incluso en casa. Si quieres añadir aroma de carbón, no uses brasas en interior a la fuerza: hazlo solo al cocinar al aire libre con buena ventilación. Más que el humo, influyen en el sabor el grosor de la carne y la cantidad de marinada.
¿Cómo cambiarla si se hace con pollo?
Corta 600 g de muslo de pollo en tiras largas de 2 cm de ancho, usa 10 g de papaya verde y reduce el marinado a 3–4 horas. Tómalo como referencia a 75 °C en el centro y ásalo hasta que no queden partes rojas. La pechuga se seca con facilidad; si subes el yogur a 120 g, es más fácil de comer.
¿Hasta dónde se puede preparar el día anterior?
Se puede hasta cortar y marinar la carne el día anterior. La cebolla, el limón, la raita y el pan es mejor prepararlos el mismo día para conservar la textura. Para invitados, resulta manejable recoger en pinchos 30 minutos antes de asar, devolverlos al refrigerador y sacarlos 20 minutos antes de asar.
