Se cuelan unos cuajos calientes, se amasan hasta que quedan lisos, se fríen despacio hasta dorarse y luego se sacan con una espumadera directamente a una sartén de almíbar tibio. Todo empieza con algo sencillo: una cazuela de leche que se lleva a ebullición, se retira del fuego y se remueve con zumo de limón hasta que unos cuajos blancos y blandos se separan del suero pálido. Esos cuajos, enjuagados y escurridos, se convierten en chhena gaja (ଛେନା ଗଜା en odia), un dulce de Odisha, en el este de la India. Los pequeños bloques dorados pasan cerca de una hora empapándose de almíbar perfumado con rosas antes de estar listos.
El chhena gaja en Odisha y Pahala
El chhena gaja es uno de los dulces de chhena de Odisha y está muy ligado a Pahala. En una tienda de dulces de allí, el «ChenaGoja» es un pedido popular, descrito sin más como queso frito en almíbar de azúcar. Verá el nombre escrito de varias maneras: Chhena Gaja, Chhenagaja, ChenaGoja.
La masa aquí es solo chhena fresco con una cucharada de sémola, prensado en bloques pequeños. El cuadrado es la forma tradicional, aunque los tronquitos rectangulares cortos funcionan igual de bien.
Ingredientes: una tanda con 1 l de leche entera
Los ingredientes se reparten en tres grupos: lo que forma el chhena, lo que forma el almíbar y lo que entra en la masa. El zumo de limón aparece dos veces, en dos cantidades distintas, así que mídelo en dos porciones separadas.
La cantidad de aceite es la que se calienta en un kadhai pequeño; no es una medida de cuánto acaba en los dulces.
Utensilios
- Una cazuela de fondo grueso para hervir la leche
- Un paño de algodón fino y limpio o una gasa, y un bol para recoger el suero
- Una cazuela pequeña de fondo grueso para el almíbar
- Una cuchara para comprobar el almíbar
- Una tabla para amasar y dar forma
- Un kadhai pequeño (o una sartén honda pequeña similar)
- Una espumadera
- Un plato para las piezas ya formadas y un plato llano para servir
Cómo elegir los ingredientes del chhena gaja
El agua de rosas puede sustituirse por unas gotas de kewra, y el aceite de freír por ghee.
- Leche: use leche entera.
- Ácido: zumo de limón, añadido poco a poco, seguido del hielo y el enjuague.
- Sémola (rava): solo 1 cucharada, amasada con el chhena. En esta masa no entra harina de trigo, ni azúcar, ni especias.
- Aroma del almíbar: solo zumo de limón y agua de rosas, sin cardamomo, clavo, azafrán ni frutos secos.
- Acabado: las piezas se remojan en almíbar, no se espolvorean con azúcar glas.
Preparación
Prepare el almíbar antes de freír, para que ya esté tibio y esperando cuando salgan las primeras piezas del aceite. Las señales de cada paso son lo que hay que ir mirando.
Fría a fuego bajo o medio, usando una pieza de prueba que se dore despacio como señal de que está listo. No suba el fuego para acelerar el color.
Problemas con el chhena gaja
Esta receta se apoya en señales visuales más que en números exactos, así que casi todas las soluciones pasan por volver a mirar esas señales.
| Lo que ve | Qué comprobar | Qué hacer |
|---|---|---|
| La leche no se separa | Si la leche se hirvió y luego reposó 2–3 minutos fuera del fuego; si ya han entrado las 2 cucharadas de zumo de limón | Siga añadiendo el zumo de limón medido poco a poco, removiendo, hasta que se separen los cuajos y el suero |
| El chhena sabe a limón | Si se enjuagó bajo el grifo | Enjuáguelo antes de escurrir; el enjuague es lo que quita el sabor a limón |
| La masa está húmeda y no liga | Si se escurrió el exceso de agua | Vuelva a escurrir el chhena en el paño antes de amasar en lugar de añadir harina; la masa solo lleva 1 cucharada de rava |
| El almíbar cae de la cuchara sin hilo | Si ha alcanzado la consistencia de un hilo | Siga cocinando y compruébelo otra vez con la cuchara |
| La pieza de prueba no chisporrotea | El aceite no está listo | Déle más tiempo a fuego bajo y pruebe de nuevo |
| La pieza de prueba se dora rápido | El fuego está más alto de lo que pide el dorado lento de la receta | Baje el fuego y pruebe otra vez antes de freír la tanda |
| El almíbar se ha enfriado cuando las piezas están fritas | Si se mantuvo a fuego bajo | Vuelva a entibiarlo a fuego bajo; las piezas van al almíbar tibio |
Otras versiones del chhena gaja
Pregunte a varios cocineros por el chhena gaja y obtendrá dulces bastante distintos. Algunos ponen 1/2 taza de azúcar, cardamomo, maida y ghee en la masa, forman bolitas ovaladas o redondas y tratan el baño de almíbar como algo opcional. Otros trabajan con leche, vinagre, suji y azúcar, añaden maicena y cocinan la masa formada en almíbar de azúcar en lugar de freírla. Incluso las recetas que fríen y luego remojan, como esta, a veces describen los gajas como hervidos en almíbar espeso.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas piezas salen?
El método divide la masa en 8–12 porciones, y la receta indica 12 piezas pequeñas. El número depende del tamaño que les dé.
¿Cuánto se tarda en hacer toda la receta?
La receta indica un tiempo total de 1 hora, pero el método incluye además cerca de 1 hora de remojo en almíbar sumada a la preparación del chhena, el almíbar y la fritura.
¿Cuánto limón va al almíbar?
Use 1/2 cucharadita. El método menciona además unas gotas como opción.
