La sémola va primero a una sartén seca. Durante un rato lo único que se oye es la espátula deslizándose entre los granos, y de ellos sube un aroma parecido al del pan tostado. Luego entra el aceite, las semillas negras de mostaza crepitan contra el metal, las dales se doran y las hojas de curry chisporrotean. El agua rompe a hervir con fuerza, la sémola cae en un hilo bajo una cuchara que no para de moverse y, tras unos minutos tapada, tiene upma. Es un grano blando que se sostiene en la cuchara y se deshace en la boca, salado y con sabor a fruto seco, con un punto afilado de la mostaza y del chile verde. En el sur de la India es el desayuno de todos los días y también la merienda (tiffin). La gente lo pide en el mostrador con un vaso de café de filtro, y en casa está en la mesa en unos veinte minutos.
Sal y harina: de dónde viene el upma
El nombre lo explica. Upma viene del tamil uppu-mavu, "sal-harina": un grano molido cocido en agua salada y perfumado con un temple de aceite caliente. Cada lengua del sur tiene su propio nombre para el plato, y cada familia lo cocina un poco distinto.
En tamil se llama uppuma, en kannada uppittu o kharabath, en malayalam uppumavu y en telugu upma o uppindi. Los hablantes de marathi dicen saanja o upit, y en konkani es rulanv. En cualquier carta, cualquiera de estos nombres le servirá un plato de upma.
De arroz a rava
Según un reportaje de BBC Travel, la historia empieza con el arroz: el upma más antiguo se hacía con arroz partido o harina. A finales del siglo diecinueve, en libros de cocina como el Pakashastra, impreso en Madrás en 1891, la versión de arroz se llamaba sada upma, upma sencillo. Siguieron las escaseces de arroz, sobre todo durante la Segunda Guerra Mundial, y en su lugar se promovieron el trigo y la sémola. En las cocinas del sur la sémola empezó a tratarse como antes se trataba el arroz, y el upma de rava se convirtió en el estándar. Este relato se apoya en ese único reportaje, así que trate los detalles como la versión de ese reportaje. La sémola es el upma que más gente conoce hoy.
Puestos de tiffin, bodas y mañanas de colegio
«Un plato de upma, un café de filtro sin azúcar, por favor». Esa frase se oye en todo el sur de la India, en el desayuno y otra vez en la cena, en las casas de tiffin y en los restaurantes udupi. El upma también es habitual en las bodas del sur de la India. Un proveedor de bodas de Hyderabad lo describe como un básico porque es barato, fácil de cocinar en grandes cantidades y necesita pocos acompañamientos.
También alimenta a escolares. El Desayuno del Ministro Principal de Tamil Nadu empezó el 15 de septiembre de 2022 y atiende a unos 17,35 lakh de alumnos (unos 1,7 millones) en 34.987 escuelas. Su menú de cinco días pone el upma los lunes y los jueves, la khichadi los martes y los viernes, y el pongal los miércoles, con upma y khichadi hechos de arroz y rava, y también de rava de trigo y semiya. En abril de 2025 el ministro de Bienestar Social del estado dijo a la Asamblea que el upma de arroz se sustituiría por pongal y sambar desde el curso siguiente. Para más platos de esas mismas cocinas, vea la página de la India.
La familia más amplia
El upma se define más por su método que por un solo grano. Karnataka tiene el masala upma, también llamado kharabath, más picante por el chile y el masala. Tamil Nadu lo prepara con trigo entero o partido. Andhra Pradesh y Telangana sirven el upma con pesarattu. El upma de arroz, el upma de maíz, el upma de semiya, hecho con fideos finos, y el upma de aval, hecho con arroz aplastado, usan la misma idea con otro almidón. Cada uno tiene sus propias proporciones, así que trátelos como recetas separadas. El upma nunca se fermenta, a diferencia del idli y el dosa. Pasa de la sartén fría a la mesa en una sola sesión.
Ingredientes (4 porciones)
El plato depende de la proporción de 1 parte de rava por 2½ partes de agua en volumen. Use el mismo recipiente para ambas y la proporción se mantiene, sea cual sea el tamaño de su medida.
La sémola es trigo y contiene gluten. El ghee, o la mantequilla si la usa, contiene leche; solo con aceite el plato no contiene lácteos. Esta versión no lleva frutos secos. El chile verde aporta picor.
Utensilios
- Sartén de fondo grueso con tapa
- Espátula de madera
- Medida o recipiente para medir
- Cuenco o plato pequeño para la rava tostada
- Tabla de cortar y cuchillo
Elegir la sémola, las dales y las hojas de curry
La molienda de la sémola decide la textura antes de encender el fuego. La sémola gruesa da un upma esponjoso, y la fina lo deja pastoso. En una tienda india o en internet, busque rava, Bombay rava o sooji. La sémola de trigo duro que se vende en supermercados para pasta y repostería suele estar molida más fina. Aun así sirve para hacer upma, solo que más blando y parecido a unas gachas. Si solo tiene sémola fina, no se ha establecido la cantidad de agua ideal para ella; empiece con un poco menos de lo que indica la tabla y observe cómo se comporta.
El temple es lo que hace que sepa a sur, y cada parte cumple una función concreta:
| Ingrediente | Dónde encontrarlo | Si lo cambia o lo omite |
|---|---|---|
| Semillas de mostaza | Tiendas indias, pasillo de especias; compre semillas enteras marrones | El polvo de mostaza no revienta en el aceite y no puede sustituirlas. Sin las semillas el plato pierde su nota principal |
| Hojas de curry | Frescas, congeladas o secas en tiendas indias y en internet | Puede omitirlas, pero el carácter del sur de la India se apaga. La hoja de laurel y la albahaca huelen completamente distinto y no sirven de sustituto |
| Urad dal y chana dal | Tiendas indias; se venden partidas y peladas | Puede omitirlas, pero pierde la capa tostada y los trocitos crujientes. Los garbanzos o la soja enteros se cocinan a otro ritmo y aquí no funcionan |
| Chile verde | Supermercados, tiendas asiáticas | Un chile rojo seco da un calor más plano y seco; si lo omite, el upma queda muy suave |
| Ghee | Tiendas indias, muchos supermercados | El aceite es más ligero y el ghee es más intenso. La mantequilla sirve en lugar del ghee, con un dulzor lácteo |
| Cebolla | En cualquier sitio | Es opcional. Sin ella el upma queda más ligero y se nota más el trigo tostado |
Las hojas de curry congeladas se conservan bien y merece la pena comprarlas si va a cocinar más platos del sur de la India. Las dales solo hacen falta en pequeñas cantidades, así que basta una bolsa pequeña.
Preparación
Pique la cebolla y tenga preparados todos los ingredientes antes de empezar, porque cuando empieza el temple no hay tiempo para parar. Todo se hace en una sola sartén. Tueste la rava en seco y apártela, prepare el temple en la misma sartén, deje hervir el agua encima y vuelva a incorporar la rava. El único tiempo sin atención es el breve reposo bajo la tapa.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Grumos de harina seca dentro | La rava entró demasiado deprisa, o el agua no hervía del todo | Tape y deje a fuego bajo unos minutos; luego rompa los grumos con la espátula. La próxima vez vierta despacio y remueva sin parar |
| Blando y pegajoso, como gachas | Demasiada agua, o la sémola es de molienda fina | Sírvalo blando. La próxima vez compre rava gruesa y mantenga 2½ medidas de agua |
| Seco, harinoso y desmenuzable | Poca agua, un reposo demasiado corto o rava demasiado tostada | Tape y cueza al vapor a fuego bajo un poco más, removiendo una o dos veces |
| Olor amargo, a quemado | La rava se doró o se pegó al tostar | Empiece de nuevo. El grano quemado perfuma toda la sartén. Tueste a fuego medio, remueva sin parar y saque la rava al primer indicio de color |
| Demasiado salado | El tamaño del grano de sal cambia cuánto cabe en una cucharadita | Sírvalo con chutney de coco sin aderezar. La próxima vez use un poco menos de sal y ajuste al final |
Servir, variaciones y preparación anticipada
Qué se sirve en la mesa
El upma es bastante seco, así que se sirve con algo húmedo o ácido. El sambar o el chutney de coco humedecen los granos, y una cucharada de encurtido de limón corta la sal. Algunas personas espolvorean un poco de azúcar en su lugar. Con él se toma café caliente, y en las casas del sur de la India y en los tiffin eso significa café de filtro en un vaso de acero. Prepárelo para una mañana de trabajo, una cena ligera o cuando necesite desayuno para muchas personas sin mucho trabajo.
Variaciones
- Verduras: fría zanahoria, maíz o guisantes después del temple, antes de echar el agua. Las verduras sueltan humedad, así que, como sugerencia editorial, use un poco menos de agua. Obtendrá un plato más contundente y colorido.
- Limón y coco: exprima limón sobre el upma terminado y espolvoree coco rallado fresco por encima. La acidez realza la sal y el coco aporta dulzor y masticabilidad.
- Jengibre o tomate: se puede añadir cualquiera de los dos. El jengibre aclara el sabor, y el tomate lo hace más suave y ligeramente ácido.
- A la manera de Kerala: sirva uppumavu con plátano machacado a mano al lado. Su dulzor equilibra el chile y la sal, y es un desayuno habitual allí.
Preparación anticipada y sobras
Para una mañana más rápida, prepare el plato hasta la fase del temple, enfríelo y consérvelo en la nevera hasta un día. Justo antes de servir, póngalo a hervir de nuevo con el agua y la sal y termine desde el paso 5. No se publica un tiempo de conservación para el upma terminado; como sugerencia editorial, enfríelo, tápelo en un recipiente limpio, refrigérelo cuanto antes y cómalo al día siguiente. Recaliéntelo en una sartén o en el microondas, con un poco de agua caliente si se ha secado.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia el upma del khichdi y el pongal?
El grano es distinto. El upma es sémola cocida en granos blandos y separados. El khichdi cuece arroz con lentejas, y el ven pongal es arroz con moong dal, así que ambos se acercan más a un potaje salado. Aparecen juntos en las cartas de desayuno del sur, pero cada uno sabe y se siente distinto en la cuchara.
¿Cuánto pica el upma?
Es suave. Un chile verde repartido entre cuatro raciones aporta un poco de calor, y la mostaza da un picor agudo en vez de un ardor. Si busca más fuego, pruebe el masala upma (kharabath), que se cocina con chile rojo y masala.
¿Puedo hacer upma con trigo partido, arroz o fideos finos?
Sí, y cada uno es un plato propio: upma de trigo partido, upma de arroz, upma de semiya. El temple es el mismo, pero el grano absorbe el agua a otro ritmo. Siga una receta escrita para ese grano en lugar de usar la proporción de la sémola.
¿El upma es solo para el desayuno?
No. Los tiffin lo sirven en el desayuno y otra vez en la cena, y las bodas lo sirven en grandes cantidades. Su rapidez lo convierte en una buena cena entre semana, sobre todo con sambar al lado.
