フライパンにセモリナをまず入れます。しばらくは、ヘラが粉の中を動く音だけが聞こえます。やがて、焼きたてのトーストのような香りが粒からふわっと立ちのぼってきます。そこへ油を注ぐと、黒いマスタードシードが鍋肌でパチパチとはぜ、ダールがきつね色に色づき、カレーリーフがジュッと音を立てます。水を強く沸かし、動かしているスプーンの下へセモリナを細く流し入れ、蓋をして少しおけば、ウプマのできあがりです。
スプーンですくうと粒がまとまり、口の中ではほろりとほどけます。塩気とナッツのような香ばしさがあって、マスタードと青唐辛子がピリッとした輪郭を添えます。南インドでは毎日の朝ごはんや夕方の軽食（ティファン）として定番で、食堂ではフィルターコーヒーと一緒に頼むのが普通です。家庭でも、約二十分で食卓に出せます。
塩と粉：ウプマの名前の由来
名前にこの料理の成り立ちが表れています。ウプマは、タミル語の uppu-mavu（「塩と粉」）が語源です。 挽いた穀物を塩水で煮て、熱い油で香りをつけた料理を指します。南の各言語にはそれぞれ呼び名があり、家ごとに作り方も少しずつ違います。
タミル語ではウップマ、カンナダ語ではウップィットゥやカラバース、マラヤーラム語ではウップマヴ、テルグ語ではウップマやウッピンディと呼ばれます。マラーティー語ではサーンジャやウピット、コンカニ語ではルランヴです。メニューにどの名前があっても、出てくるのはウプマです。
米からラバへ
BBC Travelの記事によると、その歴史は米から始まります。最も古いウプマは、砕いた米や米粉から作られていました。十九世紀末には、『Pakashastra』のような料理書（1891年にマドラスで出版）で、米のものは「サダ・ウプマ（そのままのウプマ）」と呼ばれていました。その後、米が不足し、とくに第二次世界大戦中は深刻になり、代わりに小麦とセモリナが勧められるようになりました。南インドの台所では、セモリナが以前の米と同じように扱われ、ラバ・ウプマが標準になりました。この経緯は、その一本の記事に基づくものなので、細部はその記事の語り口としてお読みください。今日多くの人が知っているウプマは、セモリナのものです。
屋台、結婚式、学校の朝
「ウプマを一皿、砂糖なしのフィルターコーヒーを一杯ください！」。南インドのあちこちで、朝にも夜にも、ティファンの店やウドゥピ料理店でこの注文が飛び交います。ウプマは南インドの結婚式でも定番です。ハイデラバードの仕出し業者は、安くて大量に作りやすく、付け合わせもほとんど要らないので、標準的な料理になったと話しています。
学校の子どもたちの朝食にもなっています。タミル・ナードゥ州の「州首相の朝食制度」は2022年九月15日に始まり、17.35ラック（約1.7百万人）の児童を、34,987校で支えています。五日間の献立では、月曜と木曜がウプマ、火曜と金曜がキチャディ、水曜がポンガルでした。ウプマとキチャディは米とラバで作られるほか、小麦のラバやセミヤ（素麺状の麺）で作られることもあります。2025年4月には、州の社会福祉大臣が州議会で、米のウプマは次の学年度からポンガルとサンバルに替えると発表しました。同じ台所から生まれた他の料理は、インドのページでご覧いただけます。
広がる一族
ウプマは、穀物の種類よりも作り方で決まる料理です。カルナータカ州のマサラ・ウプマ（カラバースとも呼ばれます）は、唐辛子とマサラで味が引き締まっています。タミル・ナードゥ州では、丸のままや割った小麦で作ります。アーンドラ・プラデーシュ州とテランガーナ州では、ペサラットと組み合わせて食べます。米のウプマ、トウモロコシのウプマ、春雨を使うセミヤ・ウプマ、平たく潰した米を使うアヴァル・ウプマも、同じ考え方を別のでんぷん質で作ります。それぞれに適した割合があるので、別のレシピとして扱ってください。ウプマは発酵させません。 イドリやドーサとは違い、冷たいフライパンから食卓まで一気に仕上げます。
道具
- 底の厚い蓋つきのフライパン
- 木のヘラ
- 計量器
- 炒ったラバを置く小さなボウルまたは皿
- まな板と包丁
セモリナ、ダール、カレーリーフの選び方
セモリナの挽き方は、火をつける前から食感を決めています。粗挽きのセモリナならふんわりしたウプマになり、細挽きだとべちゃっとします。 インドの食材店やネットでは、ラバ、ボンベイ・ラバ、スージーといった名前を探してください。スーパーでパスタやお菓子用に売られているデュラム小麦のセモリナは、たいてい細く挽かれています。それでもウプマは作れますが、やわらかく、おかゆに近い仕上がりになります。細挽きしかない場合、そのための適切な水の量は確立されていません。表より少なめの水から始めて、様子を見てください。
テンパリングが、この料理を南インドらしい味にします。それぞれの材料には、はっきりした役割があります。
| 材料 | 入手先 | 代用・省略する場合 |
|---|---|---|
| マスタードシード | インドの食材店、香辛料売り場。茶色の丸い種を買います | マスタードパウダーは油の中ではぜず、代わりになりません。種がないと、料理の中心となる風味が失われます |
| カレーリーフ | インドの食材店やネットで、生、冷凍、乾燥が手に入ります | 省けますが、南インドらしさが薄れます。ベイリーフやバジルは香りがまったく違うので、代わりにはなりません |
| ウラドダールとチャナダール | インドの食材店。割って皮をむいたものが売られています | 省けますが、香ばしい層と、ところどころのカリッとした食感がなくなります。ひよこ豆や大豆の丸粒は火の通りが違うので、ここでは合いません |
| 青唐辛子 | スーパー、アジア食材店 | 乾燥赤唐辛子は、平坦で乾いた辛さになります。省くとウプマはとてもまろやかになります |
| ギー | インドの食材店、多くのスーパー | 油は軽く、ギーは豊かな味になります。バターはギーの代わりになり、乳製品らしい甘みが出ます |
| 玉ねぎ | どこでも | 任意です。省くと、ウプマはあっさりして、炒った小麦の風味が前に出ます |
冷凍のカレーリーフは日持ちするので、南インド料理をこれからも作るなら買っておく価値があります。ダールは少量しか使わないので、小さな袋で十分です。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 中に乾いた粉のダマがある | ラバを一度に入れすぎた、または水が完全に沸いていなかった | 蓋をして弱火で数分おき、ヘラでダマを崩します。次は、ゆっくり注ぎ、混ぜ続けてください |
| おかゆのようにやわらかく、ねばつく | 水が多すぎる、またはセモリナが細挽きだった | やわらかいまま出します。次は粗挽きのラバを買い、水は2½の割合を守ってください |
| 乾いて粉っぽく、ぽろぽろする | 水が少なすぎる、休ませる時間が短すぎる、またはラバを炒りすぎた | 蓋をして弱火でもう少し蒸らし、一、二回混ぜます |
| 苦くて、焦げたような匂い | 焙煎中にラバが色づいた、またはくっついた | 作り直してください。焦げた粒は鍋全体の味を損ないます。中火で焙煎し、絶えず混ぜ、色づく気配が出たらすぐに取り出します |
| 塩辛すぎる | 塩の粒の大きさで、小さじ1の量が変わる | ココナッツのシンプルなチャトニと一緒に出します。次は塩を少し減らし、最後に加減してください |
盛り付け、アレンジ、作り置き
食卓の組み合わせ
ウプマは比較的乾いているので、水分のあるもの、または酸味のあるものを添えます。サンバルやココナッツのチャトニで粒がしっとりし、レモンの漬物をひと匙添えると塩気がすっきりします。砂糖を少し振る人もいます。熱いコーヒーも合い、南インドの家庭やティファンの店では、スチールのタンブラーに入ったフィルターコーヒーが定番です。忙しい朝、軽めの夕食、大人数分の朝ごはんを手間なく用意したいときに作ってください。
アレンジ
- 野菜：テンパリングのあとで、水を入れる前に、ニンジン、トウモロコシ、グリーンピースを炒めます。野菜から水分が出るので、編集部としては、水を少し減らすことをおすすめします。ボリュームがあり、色も鮮やかな一皿になります。
- レモンとココナッツ：仕上がったウプマにレモンを絞り、フレッシュなココナッツの削ったものを散らします。酸味が塩気を引き締め、ココナッツが甘みと歯ごたえを加えます。
- 生姜またはトマト：どちらを加えてもかまいません。生姜は風味を明るくし、トマトはやわらかく、少し酸味のある仕上がりになります。
- ケララ風：ウプマヴを、手でつぶしたバナナと一緒に出します。バナナの甘みが唐辛子と塩気を丸くまとめ、現地ではよくある朝食です。
作り置きと残り物
いちばん手早く朝を迎えるなら、テンパリングの段階まで作っておき、冷ましてから一日以内なら冷蔵します。出す直前に、水と塩を加えてもう一度沸かし、五番目の工程から仕上げてください。完成したウプマの保存時間は公表されていません。編集部としては、冷ましてから清潔な容器に入れ、すぐに冷蔵し、翌日には食べきることをおすすめします。温め直すときは、フライパンか電子レンジで、乾いていたら熱湯を少し振ってください。
よくある質問
ウプマとキチャディ、ポンガルはどう違いますか？
穀物が違います。ウプマはセモリナを、やわらかくばらけた粒になるまで炊いた料理です。キチャディは米とレンズ豆を炊いたもので、ヴェン・ポンガルは米とムング豆のダールで作るので、どちらも塩味のおかゆに近い料理です。南インドの朝食メニューには並んで出てきますが、スプーンで口にしたときの味と食感は、それぞれ違います。
ウプマはどのくらい辛いですか？
辛くはありません。四人分に青唐辛子を一本広げて入れるので、ほんのりと温かみがあり、マスタードがヒリッとした刺激を添えます。もっと辛くしたいなら、赤唐辛子とマサラで作るマサラ・ウプマ（カラバース）を探してください。
割り小麦、米、春雨でもウプマは作れますか？
はい、作れます。それぞれ別の料理になります。割り小麦のウプマ、米のウプマ、セミヤ・ウプマです。テンパリングは同じですが、穀物によって水の吸い方が違います。セモリナの割合を使うのではなく、その穀物のために書かれたレシピに従ってください。
ウプマは朝ごはんだけのものですか？
いいえ。ティファンの店では朝にも夜にも出され、結婚式では大量に作られます。作るのが速いので、平日の軽い夕食にも向いています。とくにサンバルを添えると、よく合います。
