Kachori khasta con dal moong: discos fritos hojaldrados con un relleno grueso de lentejas especiadas

Ponga la maida y 1/2 cucharadita de sal en un cuenco grande y remueva hasta que la sal se reparta por toda la harina. Añada el 1/4 de taza de ghee de la masa, que debe estar semisólido, lo bastante blando como para caer despacio de la taza. Frótelo con las puntas de los dedos hasta que la mezcla parezca pan rallado. Apriete un poco en la mano: debe mantener la forma sin deshacerse.

Añada el agua poco a poco en vez de toda de golpe, usando más o menos de 1/2 taza según la masa. Mézclela con la mano hasta que la harina empiece a ligarse y luego amase, añadiendo agua a poquitos según haga falta. Si la masa se nota seca, añada un poco más de agua; si se vuelve pegajosa, un poco más de harina. Tápela con un paño húmedo y déjela reposar 30 minutos, en cuanto la masa esté lisa y semiblanda o blanda, pero no demasiado blanda.

Enjuague el 1/2 de taza de dal moong amarillo con agua, cúbralo con abundante agua y déjelo en remojo 2 horas. Escúrralo del todo en un colador antes de molerlo. Dé golpes cortos con el dal escurrido en el molinillo sin añadir nada de agua. Pare mientras siga grueso; no lo muela hasta hacer pasta.

Ponga la 1/2 cucharada de ghee del relleno en una sartén y caliéntelo a fuego bajo. Cuando se haya derretido, baje el fuego al mínimo, o apáguelo, antes de añadir las especias. Añada la cúrcuma en polvo, la guindilla roja en polvo, el comino en polvo, el cilantro en polvo, las semillas de hinojo machacadas y el jengibre seco en polvo, y el amchur en polvo al final. Remueva con suavidad al mínimo y vigile de cerca la sartén para que las especias no se quemen.

Añada el dal moong molido grueso a la sartén de las especias, junto con sal al gusto y una pizca de hing. A fuego bajo, mezcle hasta que el dal, las especias, la sal y el hing queden bien combinados. Mantenga el fuego bajo y sofría 3–4 minutos, removiendo todo el tiempo, hasta que el relleno desmigado esté hecho del todo.

Pase el relleno a un plato y déjelo enfriar hasta que esté tibio o frío. No lo deje fuera mucho rato. Fórmelo en bolitas pequeñas y téngalas tapadas mientras prepara la masa.

Después de sus 30 minutos de reposo, amase la masa ligeramente una vez más. Fórmela en un cilindro sobre una tabla limpia. Corte el cilindro en porciones iguales, tantas como bolitas de relleno tenga, para que cada bolita tenga su propio trozo de masa.

Tome una porción y forme con ella una bola lisa entre las palmas. Presione la bola con los dedos hasta hacer un disco redondo, con los bordes más finos que el centro. Coloque una bolita de relleno en el centro y apriétela un poco, para que quede asentada dentro del disco abierto.

Suba los bordes de la masa por encima del relleno y pellízquelos juntos en el centro para sellar. Si en la parte sellada sobra un trozo de masa, puede pellizcarlo y quitarlo sin abrir el cierre. Presione el paquete con suavidad desde arriba para aplanarlo. Estírelo con cuidado con el rodillo hasta dejarlo en un disco de grosor medio; no lo estire fino.

Repita con el resto de la masa y del relleno, manteniendo todos los kachori ya formados tapados con un paño húmedo. Caliente el aceite de freír en un kadai a fuego bajo o medio-bajo y quédese junto al fuego desde ahora hasta que acabe la fritura. Eche un trocito de masa. Cuando suba despacio y de forma constante a la superficie, el aceite está listo.

Deslice con cuidado un lote pequeño, unos 2 a 3 según el tamaño de su sartén, sin amontonarlos. Cuando empiecen a hincharse, muévalos con suavidad con una espumadera. Cuando la parte de abajo se vuelva dorada pálida, deles la vuelta. Siga friendo a fuego bajo o medio-bajo, dándoles la vuelta según haga falta, hasta que estén dorados y crujientes. Cuente unos 7–9 minutos, pero guíese por el color y la textura, no por el reloj ni por las burbujas. No deje la sartén sola en ningún momento.

Saque cada kachori con una espumadera y sosténgalo sobre la sartén para que el aceite escurra de vuelta. Ponga los kachori fritos sobre papel de cocina. Sírvalos tibios, solos, tal cual.