Ven pongal: receta del arroz salado con lentejas del sur de la India

Entre el vapor, la pimienta negra despierta primero

Cuando el arroz y las lentejas se deshacen en la olla de la mañana, el sonido se va calmando poco a poco. Al final se calienta ghee en un cazo aparte y se echan la pimienta negra, el comino y los anacardos. Cuando las burbujas se vuelven finas y las hojas de curry crepitan fuerte una sola vez, es la señal para devolver ese aroma a la olla.

El ven pongal (en tamil: வெண் பொங்கல்) es un desayuno salado del sur de la India, hecho con arroz y moong dal sin cáscara cocidos hasta quedar blandos. Por su aspecto se parece a las gachas de arroz o al khichdi, pero al probarlo destacan el estallido de la pimienta negra y el aroma tostado del ghee. Si lo preparas pensando que es un arroz dulce, puede sorprenderte: es un plato de pimienta, sin azúcar.

La dificultad no es reunir ingredientes raros. Es cocer el arroz y las lentejas hasta que, conservando un poco el contorno del grano, se deshagan suavemente con la cuchara; y mezclar el aceite aromático sin quemarlo, aún caliente. Con arroz de grano corto se logra, pero es más fácil si no escatimas agua.

Preparación: sin hacer papilla, hasta que se deshaga con la cuchara

Es un método con una olla gruesa, sin necesidad de olla a presión. Si al terminar queda duro, puedes añadir agua y volver al fuego. Lo más importante en este plato es no reducir demasiado el agua desde el principio.

Ingredientes (para 4 personas): aunque uses arroz común, respeta el orden de los aromas

Qué se conserva y qué se pierde con los sustitutos

El arroz de grano corto tiene almidón, así que es una elección cómoda para el ven pongal. Si lo cambias por un arroz del sur de la India como el sona masuri, queda más ligero en la boca y se nota antes la dulzura de las lentejas. Si usas lentejas rojas, calcula de 5 a 8 minutos menos de cocción. El color tira un poco a naranja y se debilita el aroma limpio del moong dal.

Las hojas de curry y el hing no son ingredientes que haya que buscar a toda costa la primera vez. Aunque los omitas, si tienes ghee, comino, pimienta negra y jengibre, no te alejas del rumbo del plato. Eso sí, se atenúan el aroma verde propio del sur de la India y la sensación de espesor sin cebolla ni ajo.

Del festival de Pongal al desayuno de cada día: el nombre de la olla que se desborda

Pongal es el nombre de un plato y también el de una fiesta de la cosecha de cuatro días que se celebra en Tamil Nadu. Según la presentación de la oficina de turismo del gobierno de la India, la fiesta expresa gratitud por los dones de la naturaleza, y la costumbre de dejar desbordar el arroz de la olla da origen al nombre. Es una idea opuesta a la de una cocina en la que desbordarse se considera un fallo: aquí, que se desborde es señal de que se desea una cosecha abundante.

En cambio, el ven pongal de este artículo no es solo una ofrenda dulce de los días de fiesta. En el sur de la India es un desayuno clásico junto al sambar y los chutneys, y también en las recetas de cocineros se presenta como base la combinación de arroz, moong dal, pimienta negra, comino, ghee y anacardos. En los locales suele verse un cuerpo blando y blanco con la pimienta nítida en la superficie. En casa varía según la proporción de lentejas, la cantidad de ghee y si la pimienta va entera o triturada, para adaptarse a quien come.

También hay diferencias regionales. En los modos de comer más cercanos a la cultura del arroz de Tamil Nadu, se cuecen blandos el arroz de grano corto y el moong dal, y se define el contorno con un sambar más intenso. En las mesas más próximas a Karnataka existe también el rava pongal, hecho a la ligera con rava, es decir, sémola. Para reproducirlo, más que preocuparse por no tener el arroz de allí, conviene decidir antes si será la versión salada o la dulce, y si las lentejas se deshacen o se conserva el grano.

Aunque sorprenda, en este plato lo correcto es «blando y pesado» antes que «suelto». Si los granos quedan sueltos como el arroz blanco de la arrocera, aún falta líquido. Si, por el contrario, queda uniforme como una papilla para bebés, se ha mezclado de más. Que la huella de la cuchara de madera se cierre despacio y que solo los anacardos se cuelen de vez en cuando con su crujido: ese contraste evita que el cuenco de la mañana resulte monótono.

Cómo rescatarlo si sale mal y cinco variantes

Si se endurece, añade 2 cucharadas de agua hirviendo y calienta a fuego bajo de minuto en minuto mezclando. El agua fría baja la temperatura y hace que solo la superficie del arroz quede pegajosa. Si el aceite aromático se quemó y amarga, no lo mezcles con todo: tira las partículas negras y vuelve a calentar 30 segundos solo el comino y los anacardos en ghee nuevo. No hace falta tirar toda la olla.

Cuando conozcas la forma habitual, puedes moverte un poco. Si reduces la pimienta negra a la mitad y añades 1 chile verde, el picante pasa de punto a línea. Si omites los anacardos y pones 30 g de cacahuetes tostados, queda con una textura más rústica. Si sustituyes la mitad del arroz por 80 g de cebada perlada aplastada, se nota más al masticar, pero añade 100 ml de agua. El rava pongal con 160 g de sémola, en vez de cocer arroz y lentejas, se hace echando poco a poco la sémola tostada en seco en agua hirviendo. Si quieres poner al lado una guarnición fría, un raita con comino y algo suelto corta lo pesado del ghee y se une al arroz. Si evitas los lácteos, sustituye el ghee por 3 cucharadas de aceite de arroz: el aroma es más ligero, pero se conserva el contorno de la pimienta y el comino.

Conservación y preguntas frecuentes

¿Se puede preparar con antelación?

Como referencia, hasta el día siguiente en la nevera. Enfría rápido en un recipiente poco profundo y, al comerlo, añade 2–3 cucharadas de agua y recalienta en olla o microondas hasta que esté bien caliente por dentro. El aroma del aceite aromático se debilita, así que calienta 1 cucharadita del ghee reservado y viértela por encima para recuperarlo.

¿Cuántos minutos en olla a presión?

Prioriza el manual de tu olla. En una olla a presión eléctrica común, resulta cómodo cocinar el arroz y las lentejas con 850 ml de agua a presión alta 10 minutos, abrir tras la descompresión natural y añadir agua hirviendo hasta la espesura deseada. Como varía mucho según el modelo, la primera vez es más seguro no reducir demasiado el agua.

¿Se pueden sustituir las hojas de curry por laurel?

No lo recomiendo. La dirección del aroma es distinta: el laurel es una hoja para guisos y la hoja de curry da un aroma verde que se levanta en el aceite. Si no las encuentras, omítelas y añade 2 g más de jengibre, que desvía menos el eje del plato.

¿El hing es imprescindible?

No. En poca cantidad añade un espesor parecido al de la cebolla y el ajo, pero si te pasas domina un olor sulfuroso. La primera vez basta con menos de una pizca. Si tienes alergia al trigo, comprueba también los ingredientes de relleno del producto.

¿Qué sirvo si no tengo sambar?

Van bien el chutney de coco, el yogur sin azúcar y el tomate en dados con limón exprimido. Con algo frío o ácido, en lugar de un encurtido dulce, el recuerdo del ghee no se hace demasiado largo.

Fuentes