Un congee indio de arroz y lentejas donde las lentejas se deshacen desde el fondo de la olla
Al mover un poco la tapa de la olla sube un vapor teñido de amarillo por la cúrcuma. Los granos de arroz están sueltos, las lentejas mung han perdido las aristas, y al removerlas desde el fondo con la espátula de madera vuelven despacio con un peso entre el de un congee y el de una sopa de lentejas. Cuando por último se vierte el comino reventado en ghee, un plato tranquilo se convierte de golpe en el aroma de una cocina india.
El khichdi (खिचड़ी / Khichdi) es un congee de arroz y lentejas del subcontinente indio en el que se cuecen juntos arroz y legumbres. No es un plato de banquete. En las casas aparece en las mañanas en que no hay mucho apetito, en un almuerzo ligero o en una noche en que se quiere estar tranquilo con lentejas y arroz. Se parece al okayu japonés, pero como lleva lentejas además de arroz, en un solo cuenco queda entre un alimento base y un plato de legumbres.
En los libros y recetas en inglés, el khichdi suele presentarse como comfort food. En obras como las de Madhur Jaffrey y K.T. Achaya se habla de la larga tradición de cocinar juntos arroz y legumbres, de su refinamiento en la corte mogola y del camino por el que llegó a Inglaterra y se convirtió en el kedgeree. Pero al cocinarlo en casa, más que la grandeza de la historia importan el agua y el aroma final. Si las lentejas quedan blandas hasta el centro y el tadka se vierte sin quemar, incluso en una olla de otro país sale muy parecido.
El khichdi es un plato de congee en el que se cuecen arroz y legumbres, sobre todo lentejas mung, con cúrcuma y otras especias. Según la región se escribe khichdi, khichri, khichuri, etc., y cambian el tipo de legumbre, la firmeza del congee y la presencia del tadka. En este artículo se adapta a cantidades fáciles de hacer en una cocina de otro país una versión casera del norte de la India con mung dal sin cáscara.
Como también se menciona en la introducción a la cocina india, la cocina india cambia mucho de cara según la región. El khichdi es un plato que, llevando consigo esas diferencias, se come en todas partes. En las casas del norte es ligero, con aroma de ghee y comino; en Bengala es un plato de fiestas y de días de lluvia; en el sur se encuentra en una forma cercana al pongal. Si quieres redondear la comida con un arroz suave, también el phirni (en japonés), del norte de la India, que cuece arroz molido grueso en leche y se enfría, calma la boca después de un plato principal picante.
Ingredientes (4 porciones)
Las lentejas mung sin cáscara y partidas (amarillas) se cuecen en poco tiempo sin remojo. Pero si usas mung entera con cáscara (verde), necesitas remojarla al menos 4 horas. La primera vez que hagas khichdi, elegir las partidas y sin cáscara es menos probable que falle.
Prioridades de compra
El khichdi no se mantiene si en las compras te entusiasmas demasiado. Lo primero que vale la pena buscar son las lentejas rojas, que sirven en lugar del mung dal, las semillas de comino que fijan el aroma del tadka, las hojas de curry que aportan el toque verde propio del sur de Asia al final, y el arroz basmati, que da más fácilmente granos sueltos. La cebolla, el jengibre, el ajo y el tomate se consiguen en cualquier supermercado.
La cúrcuma no solo da color: hace lucir el amarillo de las lentejas. Con un frasquito de supermercado se puede hacer, pero si vas a preparar seguidos khichdi, dal tadka (en japonés) y aloo gobi (en japonés), tener un frasco algo más grande no se desperdicia.
Si no encuentras mung dal enseguida, hacerlo por esta vez con lentejas rojas es menos probable que falle. Se deshacen pronto y dan espesor al congee, así que se pueden compartir con el dal tadka (en japonés).
Las semillas de comino, reventadas en el aceite en lugar de en polvo, hacen que el aroma del khichdi sea un grado más nítido. Se usan también en el bhindi fry (en japonés) y el aloo gobi (en japonés), así que si vas a seguir con la cocina india conviene tenerlas desde el principio.
Las hojas de curry rinden mucho aroma para la cantidad que se pone. También se puede con secas, pero las congeladas conservan más el aroma verde, y sirven para el tadka del khichdi, el avial (en japonés) y el final del dosa.
Cultura e historia: por qué el khichdi sigue siendo comida de todos los días
La forma antigua del khichdi aparece en textos y en historias de la alimentación de Asia del Sur como un plato en que se cuecen juntos arroz o cereales y legumbres. A veces se explica relacionándolo con el sánscrito «krishara» (kṛśara), y el khichdi como plato casero actual se sitúa dentro de esa larga corriente de platos de arroz y legumbres. Lo importante aquí no es la suntuosidad de un plato de palacio, sino la razón práctica, adecuada a los utensilios de casa, de ablandar arroz y lentejas en una misma olla.
El Ayurveda y el khichdi
En el contexto del Ayurveda, la medicina tradicional india, el khichdi se describe a veces como una comida suave. Como se cuecen suavemente arroz y lentejas y se pueden moderar las especias, se elige a menudo en los días en que se quiere evitar comidas pesadas. Pero este artículo lo trata como cultura culinaria. Si no te encuentras bien o sigues una dieta restringida, prioriza las indicaciones de tu médico o dietista.
También en los libros de cocina ayurvédica en inglés, el khichdi aparece a menudo como ejemplo de comida sencilla. Desde el punto de vista práctico, lo que sirve a una cocina de casa es que se puede hacer no solo añadiendo especias, sino también quitándolas. Aunque quites el chile rojo, omitas el ajo y uses menos ghee, con arroz, lentejas, cúrcuma y sal se sostiene como plato.
El khichdi en la época mogola
En el siglo XIV, en el relato del viaje de Ibn Battuta por la India hay una descripción de un plato de lentejas mung y arroz, que se considera uno de los registros más antiguos del khichdi hechos por un extranjero. En la corte del Imperio mogol el khichdi se refinó aún más, y versiones lujosas con azafrán y frutos secos llegaron a la mesa de los emperadores.
El kedgeree que viajó a Inglaterra
En el siglo XVIII, los británicos de la Compañía de las Indias Orientales llevaron el khichdi a Inglaterra. Pero se transformó en algo muy distinto del original. Con arroz, eglefino ahumado y huevo duro pasó a ser el «kedgeree», un clásico del desayuno de la Inglaterra victoriana. Es un episodio que simboliza la circulación de la comida en la época colonial.
La ciencia del tadka: sacar el sabor de las especias con grasa
El tadka (templado; también llamado tadka, baghar, chaunk) es una técnica en que se echan especias enteras en grasa caliente para extraer su aroma y sabor.
Por qué hace falta grasa
Muchos de los compuestos aromáticos de las especias se disuelven mejor en grasa. Al calentarlos en grasas como el ghee o el aceite vegetal, esos compuestos se disuelven con eficacia y se reparten por todo el plato. Por ejemplo, el cuminaldehído, el compuesto aromático del comino, se extrae mejor en grasa que en agua.
Diferencias entre el ghee y otras grasas
| Grasa | Punto de humo | Sabor | Afinidad con el khichdi |
|---|---|---|---|
| Ghee | Unos 250 °C | Aroma dulce como de frutos secos | El más fiel al plato original |
| Mantequilla | 177 °C | Cremosa | Sirve de sustituto, pero se quema con facilidad |
| Aceite vegetal | 230 °C | Sin sabor | Se puede usar si evitas los lácteos. Aroma ligero |
| Aceite de coco | 177 °C | Sabor a coco | Va bien con el estilo del sur de la India |
El ghee tiene un punto de humo muy alto, de 250 °C, así que es difícil que se queme aunque se saltee a alta temperatura con especias. Además, como se le han quitado los sólidos lácteos, se conserva bien y aguanta meses a temperatura ambiente.
Variantes regionales: el khichdi en distintas partes de la India
El khichdi se come por toda la India, pero cada región tiene un estilo muy distinto.
El khichdi de Gujarat
El estado de Gujarat puede considerarse el centro de la cultura del khichdi. El «khichdi-kadhi» (khichdi con sopa de yogur) es un conjunto clásico. Hay recetas que añaden un poco de jaggery (azúcar de caña sin refinar) para dar dulzor.
Si de la cocina casera de Gujarat quieres ver, en vez de arroz y lentejas, una dirección de harina cocinada en tortitas finas, el más claro es el thepla (en japonés), con fenogreco amasado. Si el khichdi es un congee suave, el thepla es un pan plano de viaje que no se rompe aunque se enfríe y tiene el mismo sentido de comida que se guarda.
El khichdi de Bengala
En Bengala Occidental y Bangladés se llama «khichuri» y es tradición comerlo los días de lluvia. La característica del estilo bengalí es el uso abundante de ghee y servirlo con pescado hilsa frito. En las fiestas, como la gran fiesta de otoño Durga Puja, el khichuri se sirve como comida festiva.
El khichdi del sur de la India (pongal)
En Tamil Nadu se llama ven pongal (en japonés), y lo habitual es el estilo del sur, terminado con ghee, pimienta negra, comino y hojas de curry. Es un plato que dio nombre a la fiesta de la cosecha «Pongal» (enero) y que también se sirve como comida de los templos (prasadam). Es más blanco que el khichdi del norte y destaca el aroma de la pimienta, así que, siendo el mismo congee de arroz y lentejas, tiene una ligereza propia de desayuno.
El khichdi de Rajastán
En el estado desértico de Rajastán hay un khichdi que usa bajra (mijo perla) en lugar de arroz. Es un congee sencillo de mijo y lentejas, adaptado al entorno seco con poca agua. Igual que la injera de Etiopía se hace con un cereal llamado teff, el cereal principal de cada lugar decide la forma del khichdi de esa tierra.
Acompañamientos: añadir acidez y textura al congee suave
El khichdi es un plato completo por sí solo, pero con acompañamientos se amplía el abanico de sabores.
Combinaciones clásicas
| Acompañamiento | Función | Dónde conseguirlo |
|---|---|---|
| Achar (encurtidos indios) | Toque de acidez y picante | Búscalo en tiendas de alimentos indios o en línea. El achar de mango es el clásico |
| Papad (papadam) | Textura crujiente. Contrasta con la suavidad del khichdi | Tiendas de alimentos indios. Se infla en 30 segundos en el microondas |
| Yogur (raita) | Acidez y frescor | Basta mezclar yogur natural con comino y sal |
| Ghee (adicional) | Cuerpo y aroma | Un poco vertido al final redondea el aroma de las lentejas |
La combinación de khichdi con encurtidos comparte la cultura de los acompañamientos del dal bhat. Es una forma de comer común en el sur de Asia: a un alimento base sencillo se le da variación con un poco de algo de sabor intenso.
Disfrutarlo al estilo thali
En las casas indias se colocan sobre un plato grande redondo llamado «thali» cuencos pequeños (katori), y el khichdi se sirve en el centro. Esta forma de presentar es en sí misma un símbolo de la cultura alimentaria india, y encierra la filosofía de disfrutar de muchos sabores en pequeñas cantidades.
Conservación y recalentado
| Forma de conservación | Duración | Precauciones |
|---|---|---|
| Refrigerador (recipiente hermético) | 2–3 días | Al recalentar, añade agua para ajustar la firmeza del congee |
| Congelador | Unas 2 semanas | Tras descongelar queda algo más aguado, pero no importa |
| Recalentado | En olla a fuego bajo | También en microondas. Añade 2 cucharadas de agua, tapa con film y 2 minutos a 600 W |
El khichdi se endurece al enfriarse, porque se apretan los almidones del arroz y las lentejas mung. Al recalentar, añade de 2 a 4 cucharadas de agua y devuélvelo a su forma de congee antes de comer.
Preguntas frecuentes
P1. No encuentro lentejas mung. ¿Puedo sustituirlas por otras?
El sustituto más cercano son las lentejas rojas, masoor dal. Se deshacen con facilidad y dan un congee espeso como el mung. También se puede con toor dal, pero se necesita más tiempo de cocción, así que es más propio de olla a presión. Los garbanzos y las alubias rojas se deshacen poco y no van bien en el khichdi. Al buscar en línea, fíjate en las escrituras «mung dal», «moong dal» o «frijol mungo sin cáscara».
P2. Si no tengo ghee, ¿puedo usar mantequilla?
Se puede, pero el aroma de frutos secos propio del ghee será más ligero. Si usas mantequilla, que sea sin sal y cocina a fuego bajo para que no se queme. Si quieres evitar los lácteos, con aceite de coco sale un aroma al estilo del sur de la India. El ghee se encuentra en tiendas de productos importados o de repostería, o en línea.
P3. ¿Se puede hacer con arroz japonés (japónica)?
Se puede. El basmati queda con granos sueltos, mientras que el arroz japonés es más pegajoso y queda tipo risotto. No hay uno correcto, es cuestión de gusto. Pero para acercarse a una textura de granos sueltos, el basmati se acerca más. Se encuentra en tiendas de productos importados o en línea en paquetes pequeños.
P4. ¿Es seguro el khichdi como papilla para bebés?
En las casas indias, el arroz y las lentejas cocidos suavemente se usan a veces para la comida de niños pequeños. Pero si lo vas a usar como papilla para un bebé, no uses esta receta tal cual. Las especias, la sal, el ghee y la cantidad de lentejas dependen de la edad en meses y de la constitución. Da prioridad a la opinión de tu pediatra, de la orientación alimentaria de tu administración local y de un dietista.
P5. ¿Son lo mismo el «kedgeree» y el khichdi?
Comparten las raíces, pero hoy son platos totalmente distintos. El khichdi es un congee de arroz y lentejas. El kedgeree es un plato de desayuno inglés con arroz, eglefino ahumado, huevo duro y perejil. Es una transformación del khichdi durante el dominio colonial británico, sin lentejas y con las especias simplificadas a curry en polvo.
En la olla de siempre: proteger solo la blandura de las lentejas y el aroma
Si intentas hacer del khichdi un plato demasiado especial, las compras y el procedimiento se vuelven pesados. Al principio basta con cocer suavemente arroz, lentejas, cúrcuma y sal y, si tienes ánimo, verter encima el tadka de ghee y comino. Lo importante es no dejar el centro duro de las lentejas, tener margen para devolver agua al final y no quemar las especias.
Para la mesa, un poco de raita (en japonés), achar y papad dan acidez y textura al congee suave. Si ese día quieres acercarte más a un plato de legumbres, sigue con el dal tadka (en japonés); si quieres ver las diferencias regionales de los platos de arroz, con el biryani, y se verá la amplitud del arroz y las lentejas del mismo sur de Asia. Si quieres que el protagonista sea el khichdi pero también poner un plato de pollo, acompaña un poco del murgh makhani (en japonés), con el cuerpo del tomate y la mantequilla, y sirve el khichdi en un cuenco pequeño; así se separan los papeles del alimento base suave y del plato principal intenso.
No es un plato vistoso, pero en el momento en que arroz y lentejas se hacen uno en la olla hay una calma propia de la cocina casera. El día que tengas verduras sueltas en el refrigerador, añade algunas, y si no quieres que pese, quita el tomate y el ajo. Ese margen para adaptarlo a la cocina de cada día es lo que hace tan útil al khichdi.
Fuentes
- Jaffrey, Madhur. An Invitation to Indian Cooking. Alfred A. Knopf, 1973.
- Lad, Vasant. Ayurvedic Cooking for Self-Healing. The Ayurvedic Press, 1997.
- Achaya, K.T. Indian Food: A Historical Companion. Oxford University Press, 1994.
- Collingham, Lizzie. Curry: A Tale of Cooks and Conquerors. Oxford University Press, 2006.
- Wikipedia. "Khichdi." https://en.wikipedia.org/wiki/Khichdi
