Cómo hacer chatamari: la crepa de harina de arroz de Nepal

Con un huevo encima, una lámina de harina de arroz se vuelve una comida

Se vierte la masa blanca en la sartén. En el centro se pone un huevo y alrededor la carne molida con especias. Al tapar, el borde de harina de arroz se va secando poco a poco y la clara se vuelve blanca. El chatamari está en la frontera entre la crepa y el plato completo.

La duda de la primera vez es hasta qué punto adelgazar la masa. Si es gruesa, el centro queda pesado; si es demasiado fina, se rompe antes de poner el relleno. Esta receta hace 6 láminas pequeñas de unos 15 cm de diámetro. La masa no se mide con un cucharón lleno: se miden unos 60 ml, y el relleno se pone cuando la superficie pasa de brillante a mate.

El recetario de la Junta de Turismo de Nepal también describe el procedimiento: hacer con harina de arroz y agua tibia una masa lisa, verter de 60 a 70 ml sobre la plancha, tapar y cocinar de 4 a 5 minutos. También presenta variaciones con huevo, queso, carne y verduras, así que el relleno no está fijado en una sola combinación. Tomando como base el recetario de la Junta de Turismo de Nepal, la receta se organizó para que sea fácil en una cocina doméstica: solo el pollo molido se cocina antes.

Antes de empezar, conviene decidir una cosa: si vas a profundizar en el carácter nepalés con el cítrico y el cosquilleo del timur, o si pruebas primero con pimienta de Sichuan y lo piensas después. Para hacer chatamari una sola vez, no hace falta comprar nada especial.

Qué es el chatamari en la mesa del valle de Katmandú

El chatamari es una crepa de harina de arroz conocida como plato de los newar, que viven en el valle de Katmandú. En los documentos sobre patrimonio inmaterial de la ciudad de Lalitpur se explica que es una especialidad newar que puede ser entrada, tentempié o plato principal, y que también es popular en celebraciones y festividades como Sithi Nakha. El informe de la ciudad de Lalitpur también registra la forma actual de comerlo, con huevo, queso, carne y verduras encima.

En artículos en inglés se lo presenta a veces como la "pizza de Nepal". Como metáfora para transmitir el aspecto es fácil de entender, pero pensar que el queso es indispensable estrecha el plato. Se llama igual el que lleva un huevo en el centro, el que tiene la carne extendida en trozos finos y el chatamari simple sin relleno. Incluso hay recetas caseras que lo explican sin relleno. En la receta casera de chatamari se ve que primero está la masa fina de harina de arroz y que el relleno cambia según las circunstancias de la mesa. Ahí está la gran diferencia con la pizza.

En los estudios sobre la cocina newar, el chatamari se presenta como un plato que se come en festividades y ceremonias, y se registran preparaciones con huevo, carne y verduras. El flujo de cocción de ese mismo trabajo incluye sofreír cebolla, ajo, jengibre y carne molida, y agregar tomate para hacer el relleno. Al leer Traditional cereal-based dishes of the Newari community of Nepal se entiende que el chatamari no es una simple torta fina, sino un plato que reúne en una lámina la masa de cereal y el relleno.

En una cocina doméstica, ese carácter de "reunir todo en una lámina" resulta cómodo. En lugar de cocer arroz y preparar aparte un plato principal, el huevo y el relleno se terminan sobre la masa. Sin embargo, el orden de trabajo no se puede omitir. Si se pone un relleno crudo y húmedo y se hace grueso, la superficie se cocina pero el centro se retrasa. En la versión doméstica, el relleno se sofríe antes para evaporar la humedad, de modo que solo haya que vigilar la cocción de la masa y del huevo.

Ingredientes | 6 chatamari de 15 cm

Rinde para 4 personas. Como referencia, para un almuerzo ligero 1 lámina por persona, y para una cena con un acompañamiento, de 1 a 2 láminas por persona. Para la masa se usa una harina de arroz común de bolsa, de arroz no glutinoso. Hecha solo con harina de arroz glutinoso, queda pegajosa y cuesta extenderla, así que evítala la primera vez.

El tomate de acompañamiento es solo tomate cortado en cubos de 5 mm, mezclado con jugo de limón, sal, ají y timur. Aunque el borde del chatamari quede tostado, el relleno conserva humedad. Un acompañamiento ácido, en pequeñas cantidades, evita que la dulzura de la harina de arroz y el aroma de la carne se sientan pesados.

Timur o pimienta de Sichuan para empezar

El timur es una especia que en Nepal se llama timur. En documentos oficiales se le da el nombre científico Zanthoxylum armatum y se presenta como una especia usada en Nepal. En la investigación académica se registran como sus rasgos un aroma que recuerda al pomelo y un cosquilleo que perdura en la boca. El informe de investigación sobre Zanthoxylum armatum también sirve de referencia. En el chatamari se superpone a la pimienta negra y al comino, y su papel es dar contorno al aroma. No hace falta usar mucho desde la primera vez.

Si lo vas a hacer una sola vez, el orden menos derrochador es usar un poquito de pimienta de Sichuan para comprobar la dirección del sabor, y pasar al timur solo si quieres seguir con la cocina nepalesa. Al comprarlo, comprueba que sea el fruto de la especia entera para cocinar y que la cantidad se ajuste a tu uso.

Preparación | Cocina fino y termina el huevo bajo la tapa

En el chatamari importa más mantener la masa en un estado en que se pueda mover aunque sea fina que hacerla lo más fina posible. Una vez hecha la masa, déjala reposar y usa el relleno ya frío. Si pones el relleno caliente, el huevo cuaja primero y solo la superficie de la masa se queda húmeda.

El punto de cocción se reconoce por el sonido y el color

Aunque no tengas termómetro, algunos cambios se pueden seguir a simple vista. Recién vertida, la masa está brillante y, al mover la sartén, se mueve como un líquido. A los 30 segundos el borde se vuelve mate, y después de tapar desaparece la transparencia de la clara. Si al meter la espátula el fondo no se pega a la sartén y se ve un dorado marrón claro, puedes pasar a la siguiente lámina.

Lo interesante del chatamari es que se puede comer aunque la superficie no quede del todo pareja. El borde fino y crujiente, el centro un poco blando; debajo del relleno, húmedo por el vapor, y solo alrededor del huevo, jugoso. Si esa diferencia se conserva, las variaciones de dorado no son un fallo.

Cómo comerlo y cinco variaciones | Cambia el relleno sobre la misma lámina

Cuando esté cocido, déjalo 1 minuto en la sartén antes de pasarlo al plato. Si se corta enseguida, el huevo se corre; si se deja demasiado, el borde de harina de arroz se endurece. En vez de poner el tomate de acompañamiento por encima, es mejor servirlo en un plato aparte y combinar bocado a bocado, para sentir en orden la dulzura de la harina de arroz, el aroma de la carne y el cosquilleo del timur.

Guía para cambiar el relleno

Para la versión de verduras, pica fino 150 g de tofu y 150 g de hongos, sofríelos y sazona con sal, comino y pimienta negra. Exprime el agua del tofu y sofríe hasta que los hongos no suelten jugo antes de ponerlo sobre la masa. Si colocas verduras crudas, sueltan agua cuando el huevo cuaja y la masa se rompe.

El chatamari de solo huevo es ligero, casi de desayuno. En vez de juntar 2 huevos sobre 1 masa, es mejor poner uno por lámina, porque así la clara se extiende mejor bajo la tapa. También es fácil separar: a la versión de adultos agrégale timur al final, y a la de niños solo pimienta negra.

Para ampliar un poco la mesa nepalesa, acompáñalo con el achar de tomate de los momo o con el plato de legumbres del dal bhat. Si usas el chatamari en lugar del alimento básico y agregas un poco de un plato con caldo, esa lámina de harina de arroz se asienta como comida.

Conservación, alérgenos y preguntas frecuentes

El chatamari ya cocido, cuando se haya enfriado un poco, se pasa a un recipiente plano y se come en el refrigerador como máximo hasta el día siguiente. Para recalentar, pon un poco de agua en la sartén, tapa y calienta a fuego bajo: así la masa se recupera mejor. La textura del huevo cambia respecto a recién hecho, por lo que no conviene hacerlo como plato de preparación anticipada: es mejor dejar el relleno sofrito y cocinar la masa justo antes de comer.

La masa sola, en el refrigerador, deja que el polvo se hunda en el fondo, así que mézclala siempre antes de usarla. El relleno se guarda en un recipiente hermético una vez frío y se usa en un día. Si vas a congelar, separa en porciones la masa y el relleno sofrito, descongela el relleno y comprueba la humedad antes de cocinar. No recomiendo congelar mucho tiempo el chatamari ya cocido con huevo, porque la yema y la masa cambian de textura.

P1. ¿Qué harina de arroz debo elegir?

Elige una cuyo nombre sea harina de arroz y cuyo ingrediente sea arroz no glutinoso. Con solo harina de arroz glutinoso, queda muy pegajosa y pesada al extender el círculo fino de 15 cm. Si la harina es gruesa, la masa queda arenosa, por lo que al principio es más fácil el tipo fino.

P2. ¿No se puede hacer sin timur?

Se puede. Usa la pimienta negra como eje y agrega menos de una pizca de pimienta de Sichuan. Con mucha pimienta de Sichuan el aroma se inclina hacia la cocina china y resulta fuerte como sustituto del timur. Si preparas el tomate ácido de acompañamiento, el sabor se afina aun con pocas especias.

P3. ¿Se puede hacer en una sartén sin tapa?

Se puede reemplazar cubriendo sin apretar con papel de aluminio. Pero el vapor se escapa con facilidad, así que baja el fuego, alarga la cocción de 1 a 2 minutos y comprueba que no quede clara transparente. Si no se puede sellar, es más seguro cocinar el huevo aparte y ponerlo después sobre un chatamari simple.

P4. ¿Puedo poner el pollo molido crudo?

No lo recomiendo. Hay recetas que lo ponen crudo, pero en una sartén doméstica el grosor y la potencia del fuego varían, y aunque el huevo cuaje, el centro de la carne puede quedar atrasado. Sofreír antes el relleno y vigilar bajo la tapa solo el estado de la masa y el huevo da más reproducibilidad la primera vez.

P5. ¿Se puede hacer sin carne?

Sí. Con solo huevo, o con hongos, legumbres, papa o tofu sofritos. La condición común es evaporar la humedad de las verduras y poner el relleno en capa fina. Si usas queso, revisa los lácteos y limítate a una cantidad que el aceite derretido no corra hacia el borde.

P6. ¿En qué momento se come?

Sirve como tentempié, entrada o plato principal. En el informe de la ciudad de Lalitpur también se describen varias formas de comerlo, así que no hace falta limitarlo a la mañana o a la noche. Si lo haces pequeño para repartir entre varias personas, la mesa se vuelve una muestra de distintos rellenos.

Fuentes