De la corte mogola a la olla de los callejones
Karachi, la mayor ciudad de Pakistán. A las 5 de la mañana, todavía a oscuras, se forma una fila frente a una fonda de esquina. De una gran olla de cobre (deg) sube un aroma denso en el que se funden las especias y el tuétano. Los obreros mojan el naan a toda prisa: eso es el nihari (Nihari / نہاری), el «curry guisado de la mañana» del que Pakistán presume ante el mundo.
El nihari pertenece a la familia de la cocina especiada del sur de Asia y es un plato en el que jarrete de ternera y huesos se cuecen toda la noche a fuego muy bajo con muchas especias. Su rasgo es una salsa espesa y untuosa, ligada con la gelatina y la grasa del tuétano. Al final se sirve con abundante jengibre en juliana, chile verde, cilantro y jugo de limón, y lo auténtico es comerlo con naan recién hecho. Al probarlo, tras las capas de especias llega el cuerpo profundo del tuétano, y enseguida lo persigue la frescura del jengibre y el limón. Esa «convivencia de lo pesado y lo ligero» es la esencia del nihari. Dentro de los guisos pakistaníes de cocción larga, el haleem, en el que se amasan trigo y legumbres, es muy distinto: la carne se deshace de otro modo y todo se funde como en una papilla.
El nombre viene de la palabra árabe «nahār» (نهار), «mañana». Nació en el siglo XVIII, en tiempos del Imperio mogol, como plato de la corte de Delhi. Se dice que los cocineros dejaban la olla al fuego toda la noche y la servían a la realeza tras la oración del amanecer, de ahí el nombre. Después de la partición de la India y Pakistán en 1947, los musulmanes que emigraron de Delhi a Karachi y Lahore llevaron consigo la tradición del nihari. Así se asentó como plato nacional de Pakistán.
Un guiso de corte nacido en Delhi en tiempos del Imperio mogol. Su nombre procede del árabe «nahār» (mañana). Se cuece toda la noche jarrete de ternera con tuétano y se sirve como desayuno. Tras la independencia de Pakistán se convirtió en plato nacional en Karachi y Lahore. También tiene su propio linaje en Daca (Bangladés) y en Delhi y Lucknow (India).
Si se busca una receta de nihari en japonés, apenas hay información. En el mundo anglosajón existen innumerables blogs de recetas sobre el «Pakistan's national breakfast dish», pero ese conocimiento casi no ha llegado a Japón. Incluso quien conoce el dal bhat de Nepal o el khichdi de la India rara vez habrá probado el nihari. Este artículo reúne los métodos y la cultura culinaria de las fuentes en inglés y explica cómo lograr un nihari auténtico con ingredientes que se consiguen en un supermercado corriente. Desde el secreto de la mezcla de especias hasta cómo tratar el tuétano, todo está explicado con detalle.
Ingredientes (6 porciones)
Los huesos de ternera son un ingrediente poco habitual en muchos supermercados. En carnicerías y tiendas de mayoristas a veces se venden como «huesos de caña» o «marrowbones». Por internet se encuentran buscando «beef bone marrow». Si no los encuentra, sustitúyalos por rabo de buey (el que se usa para sopa). El rabo tiene más gelatina y también espesa más fácilmente.
Esta receta contiene trigo (se usa harina para espesar) y leche (si usa ghee). Quien tenga alergia al trigo puede sustituir la harina por harina de arroz o maicena. Si usa aceite vegetal en lugar de ghee, queda libre de lácteos. Quien tenga alergia a los frutos secos debe comprobar que la cebolla frita comercial no contenga frutos secos.
Masala de nihari (mezcla de especias)
El corazón del nihari es esta mezcla de especias. El «masala de nihari» comercial se consigue en tiendas halal, pero una mezcla casera tiene un aroma mucho más intenso.
| Especia | Cantidad | Función y notas |
|---|---|---|
| Cilantro en polvo | 2 cucharadas | Aroma de base |
| Comino en polvo | 1 cucharada | Profundidad terrosa |
| Cúrcuma | 1 cucharadita | Da color |
| Pimienta de cayena | 2 cucharaditas | Picante. Ajustar al gusto |
| Pimentón en polvo | 1 cucharada | Color rojo y aroma dulce |
| Semillas de hinojo (en polvo) | 1 cucharadita | Frescor dulce |
| Cardamomo negro | 2 (semillas molidas) | La especia más importante. Aroma ahumado y profundo |
| Cardamomo verde | 4 (semillas molidas) | Aroma elegante |
| Clavo | 4 (molidos) | Dulzor intenso |
| Canela en rama | 1 (troceada) | Calidez |
| Pimienta negra | 1 cucharadita | Picante punzante |
| Nuez moscada | 1/4 de cucharadita | Dulzor sutil |
| Macis | 1/4 de cucharadita | La envoltura de la nuez moscada. Si no hay, doble cantidad de nuez moscada |
| Laurel | 2 hojas | Se añade al guisar |
El aroma decisivo del nihari es el cardamomo negro. Es una planta totalmente distinta del cardamomo verde y tiene un aroma ahumado. Se consigue en tiendas de alimentación importada y por internet. Sin él, el nihari pierde la mitad de su carácter. Procure conseguirlo.
Acompañamientos de acabado (la vida del nihari)
| Acompañamiento | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Jengibre | 1 trozo grande (en juliana) | Para el acabado. En abundancia |
| Chile verde | 3–4 (en rodajas finas) | El picante, al gusto |
| Cilantro fresco | Un puñado (picado grueso) | La clave del aroma |
| Limón | 1 (en gajos) | Se exprime al comer |
| Cebolla frita | 3 cucharadas | Comercial vale. Para cubrir |
Cómo se come el nihari y su etiqueta
Hay una manera pakistaní de comer el nihari. Primero, exprima el limón y reparta el jugo por toda la salsa. Después, hunda el jengibre en juliana en la salsa para que se integre. Luego rompa el naan, empápelo bien en la salsa y llévelo a la boca.
Sacar el tuétano con una cuchara y comerlo sobre el naan es el bocado más lujoso. Se dice que el nihari sabe mejor al día siguiente: tras una noche en la nevera, las especias y la gelatina del tuétano se integran, y al recalentarlo el sabor es mucho más profundo. Es muy recomendable hacer de más para disfrutarlo también al día siguiente.
Historia y cultura: del Imperio mogol al plato nacional de Pakistán
De plato de la corte mogola a plato nacional
El origen del nihari se remonta al final del Imperio mogol, en el siglo XVIII. En la corte de Delhi de la época había la costumbre de comer, tras la oración del amanecer, un guiso cocido toda la noche a fuego bajo. El nihari habría nacido del «trabajo nocturno» de los cocineros de corte, que vigilaban la olla toda la noche hasta terminarlo.
Tras la caída del Imperio mogol, el nihari bajó de la corte a las fondas de la ciudad. Alrededor de la Jama Masjid, en la Vieja Delhi, todavía hoy se alinean locales famosos que existen desde el siglo XIX.
La partición de 1947 fue un punto de inflexión en la historia del nihari. Los musulmanes (muhajir) que emigraron de Delhi a Karachi y Lahore llevaron consigo el método de cocción a su nueva tierra. En Karachi, en particular, las fondas de los muhajir se fundieron con la cultura alimentaria de la provincia de Sindh. Así se desarrolló por su cuenta el nihari al estilo de Karachi.
Las tres grandes escuelas del nihari
En Pakistán y la India hay tres escuelas principales de nihari.
| Escuela | Características | Ciudad representativa |
|---|---|---|
| Estilo Delhi | Poca especia. Realza el umami del tuétano | Delhi |
| Estilo Karachi | Muy especiado y aceitoso. Picante de chile | Karachi |
| Estilo Lahore | Suave y con dulzor. Mucho ghee, elegante | Lahore |
La receta de este artículo se basa en el estilo de Karachi, adaptada para que sea fácil de reproducir. Para acercarse al estilo de Delhi, reduzca a la mitad la pimienta de cayena y aumente el ghee. El tajín de Marruecos es otro representante de los guisos de cocción larga, pero el espesor del nihari, que viene del tuétano, es único.
La cultura del nihari de los viernes
En Pakistán sigue muy arraigada la costumbre de comer nihari los viernes. Es una tradición que procede de la oración del viernes (Yumu'a) del islam. Se empieza a preparar el jueves por la noche y se come en familia tras la oración temprana del viernes. Es la manera tradicional de pasar el fin de semana.
En el mundo islámico existen tradiciones propias en torno al viernes: igual que el koshari de Egipto es un clásico que se come al volver de la mezquita ese día, el «nihari del viernes» es especial también en los hogares.
Variaciones y adaptaciones
El nihari tiene muchas variantes según la región y la casa. Cuando domine la receta básica, pruebe estas.
Nihari de pollo
En lugar de ternera se usan muslos de pollo con hueso (troceados). La cocción se reduce a 2–3 horas. En Pakistán es la segunda versión más popular después del de ternera. Es recomendable para quien prefiere un sabor más ligero. Los huesos del pollo también sueltan gelatina, así que el espesor es suficiente.
Nihari de cordero
La variante que los gourmets pakistaníes llaman «el mejor nihari». Se puede sustituir por paletilla o jarrete de cordero. La cocción es la misma que la de la ternera, 4–5 horas. El sabor propio del cordero combina de maravilla con las especias. El mansaf de Jordania es también un guiso célebre de Oriente Medio con cordero.
Versión en olla a presión
Si hay poco tiempo, puede usar olla a presión. Tras añadir el agua en el paso 4, cueza a presión de 45 minutos a 1 hora. Cuando salga la presión, abra la tapa y haga el ajuste de espesor con harina del paso 6. El sabor queda algo más superficial que el del guiso a fuego bajo, pero el resultado es muy rico.
Acompañamientos para el nihari
El nihari satisface por sí solo. En la mesa pakistaní suele servirse con estos acompañamientos.
- Naan / sheermal — El compañero más tradicional del nihari. El sheermal es un naan lujoso, untado con ghee y horneado
- Roti de sheermal — Un pan plano integral, de sabor más rústico que el naan
- Kachumbar — Ensalada de cebolla, tomate y pepino, aliñada con jugo de limón y chile
- Raita — Yogur con pepino y menta. Suaviza el picante
La cultura de aprovechar el roti, como en el kottu roti de Sri Lanka, es común en todo el sur de Asia. También existe el estilo de acompañar con arroz, como el nasi lemak del sudeste asiático. En Pakistán, no son pocas las casas que sirven el nihari con arroz basmati.
Platos para preparar a continuación
- Cómo hacer kabuli palaw (en japonés) - Reutiliza ingredientes y aromas de la misma región.
- Cómo hacer chapli kebab (en japonés) - También es carne pakistaní, pero asada plana al estilo callejero en vez de guisada, para comparar.
- Cómo hacer ilish bhuna - Reutiliza ingredientes y aromas de la misma región.
Preguntas frecuentes
P1. ¿El nihari es picante?
Lleva muchas especias, pero el picante se ajusta con la cantidad de chile. Si reduce la pimienta de cayena a 1 cucharadita, queda suave. El chile verde del acabado también se puede omitir. Para niños, se puede quitar todo el chile y dar color solo con pimentón.
P2. Nunca he comido tuétano, ¿está bien?
El tuétano tiene una textura suave como la mantequilla y casi no huele. Al guisar se funde en la salsa, así que casi siempre se come sin darse cuenta. Sacar con una cuchara el tuétano que queda dentro del hueso se considera en Pakistán el mayor lujo.
P3. ¿Se puede hacer sin cocer toda la noche?
Sí, este artículo presenta una receta de 4–5 horas. En olla a presión se reduce a 1.5–2 horas. Aun así, cuanto más se cuece, más se disuelve la gelatina del tuétano y más se integran las especias. Si puede, cueza durante más tiempo.
P4. ¿Está rico al día siguiente?
De hecho, está mejor. Tras una noche en la nevera, las especias se integran por completo. La gelatina cuaja y la salsa gana espesor. Al recalentar, añada un poco de agua caliente para aflojarlo y caliente hasta justo antes de hervir. Se recomienda terminarlo en 3 días. Congelado, dura 1 mes.
P5. ¿Puedo usar masala de nihari comercial?
Por supuesto. En tiendas halal o por internet se consiguen «Shan Nihari Masala» o «National Nihari Masala». Si usa uno comercial, omita el paso de la mezcla de especias y siga las cantidades del paquete. Con todo, la mezcla casera tiene especias más frescas y un aroma muy superior.
Resumen
El nihari es un «curry guisado de la mañana» nacido en la corte del Imperio mogol que se hizo plato nacional en los callejones de Pakistán. Cocer jarrete de ternera y tuétano durante horas da trabajo, pero a cambio se obtiene un plato distinto de cualquier curry, sabroso hasta el tuétano.
La preparación es simple: lo básico es «poner los ingredientes en la olla y guisar». No hay técnicas difíciles. Solo hacen falta buenos huesos, buenas especias y tiempo. Ponga la olla al fuego la noche antes de un día libre y cómalo a la mañana siguiente con limón y mucho jengibre: viva en su cocina la felicidad que los pakistaníes han conservado durante generaciones.
Si el khichdi de la India es un plato suave que reconforta, el nihari es un plato potente que calienta hasta el centro del cuerpo. Junto con el biryani, es uno de los dos grandes platos especiados del sur de Asia: pruébelo. Sentirá la hondura de la cultura alimentaria del sur de Asia.
Fuentes
- Collingham, Lizzie. Curry: A Tale of Cooks and Conquerors. Oxford University Press, 2006.
- Usmani, Sumayya. Summers Under the Tamarind Tree. Frances Lincoln, 2016.
- Helou, Anissa. Feast: Food of the Islamic World. Ecco, 2018.
- Husain, Shehzad. The Complete Book of Pakistani Cooking. Southwater, 2009.
