Un cocinero pone al fuego fuerte una cazuela de hierro, echa los trozos de pollo con hueso y los voltea con energía con una espátula de madera. Cuando entra el tomate, el contenido se convierte en poco tiempo en una salsa roja y el aceite empieza a subir burbujeando a la superficie. Al final se espolvorea jengibre en juliana y chile verde, y la cazuela llega a la mesa tal cual. El chicken karahi es un plato habitual de las fondas de Pakistán, un guiso de pollo rápido y contundente cuyo nombre es el de la propia cazuela.
La cazuela da nombre al plato
El «karahi» es una cazuela gruesa, redonda y honda, parecida a un wok. Todos los currys hechos en ella se llaman karahi: con pollo, chicken karahi; con cordero o cabra, gosht karahi. La palabra es antigua: se dice que el karahi del hindi y el urdu se remonta a lenguas de la India antigua. En la India también se escribe «kadai», y en los restaurantes del norte de la India a veces se sirve con el nombre de kadai chicken.
Se dice que el chicken karahi nació en la región del Punyab, a caballo entre Pakistán y la India, y es famoso sobre todo como especialidad de Lahore, la segunda ciudad de Pakistán. Se cree que el gosht karahi, de cordero o cabra, nació en la antigua Provincia de la Frontera del Noroeste de la época colonial británica, hoy Khyber Pakhtunkhwa. En todo caso, es un plato básico que se encuentra en cualquier fonda de ciudades pakistaníes como Lahore, Karachi, Peshawar e Islamabad.
Mientras que muchos currys empiezan sofriendo cebolla, el chicken karahi se caracteriza por no llevar cebolla tradicionalmente. El espesor y el dulzor de la salsa vienen de mucho tomate deshecho. Hay versiones con cebolla, pero pruebe primero la forma sin ella.
Los protagonistas del sabor son el jengibre, el ajo, el tomate, el chile verde y el cilantro. Como el tomate se deshace de golpe a fuego fuerte y la salsa espesa envuelve el pollo, aunque es un guiso el resultado llega sorprendentemente rápido: en total se puede servir en una hora. Seguimos aquí una forma casera presentada por un cocinero originario de Pakistán que tiene un restaurante pakistaní en Dubái.
Lo que conviene saber para hacerlo en casa
Aunque no tenga un karahi, se puede hacer perfectamente en un wok o en una sartén honda. Como necesita tapa, elija una que ajuste bien. El fondo redondo y ancho del karahi es bueno para reducir la salsa rápido. Si lo hace en sartén, como probó la revista estadounidense Milk Street, use una ancha, de unos 30 cm de diámetro, y el agua del tomate se evaporará antes.
El pollo debe ser con hueso. Lo más cómodo es combinar muslos de pollo con hueso cortados en trozos y alitas o contramuslos. El umami que sueltan los huesos se disuelve en la salsa y se acerca al sabor de las fondas pakistaníes. También se puede hacer con muslo deshuesado, pero acorte el tiempo de cocción y vigílelo para que el pollo no se endurezca.
Use 1 cucharadita de jengibre rallado y 1 cucharadita de ajo rallado. Se puede hacer con jengibre y ajo en pasta de tubo, pero rallados al momento el aroma es mucho más intenso. El jengibre en juliana del final, cuanto más fino lo corte, mejor se mezcla su picante con la salsa.
Si no encuentra chile verde, puede sustituirlo por pimientos de Padrón con un poco de chile en copos. El cilantro fresco es un aroma imprescindible al final, así que consígalo si puede.
Ingredientes (4 raciones)
Mida las especias y póngalas juntas en un platito, desde la sal hasta el garam masala. La pimienta negra solo se usa al final, así que sepárela en otro platito y no se equivocará de momento.
Este plato lleva lácteos (yogur). Quienes tengan alergia a la leche pueden omitir el yogur y añadir un poco de agua en su lugar para el guiso. La salsa tendrá menos cuerpo y suavidad.
Preparación del chicken karahi
Cuente unos 20 minutos de preparación y unos 40 de cocción, en total alrededor de 1 hora. Una vez que empieza a sofreír el pollo casi no hay momentos para parar, así que deje todo cortado y medido.
Cocine el pollo bien hasta el centro. FoodSafety.gov, de Estados Unidos, indica 74 °C (165 °F) de temperatura interna como referencia de cocción segura para el pollo. La carne con hueso se cuece con más dificultad alrededor del hueso, así que, si tiene un termómetro de cocina, mida en la parte más gruesa sin tocar el hueso para estar seguro.
Si en el paso 3 el fondo está a punto de quemarse, añada 2 cucharadas de agua cada vez y raspe. En épocas en que el tomate tiene poca agua, se pega con más facilidad.
Cómo se sirve y se come en Pakistán
En las fondas de Pakistán, algunos locales sirven el plato en la misma cazuela karahi en que se cocinó. Lo habitual es partir naan o roti para recoger la salsa y separar el pollo del hueso al comer. También está rico con arroz blanco, y si mezcla la salsa con el arroz, se aprecia bien el sabor del tomate y las especias.
Si quiere disfrutar más de la carne pakistaní, pruébelo junto al nihari (en japonés), que se estofa despacio durante mucho tiempo. El karahi, rápido y a fuego fuerte, y el nihari, de cocción larga, son dos maneras muy distintas de pensar la cocina pakistaní. Para sumar otro plato del noroeste, también combina bien el chapli kebab (en japonés), carne picada con especias cocinada plana.
Variaciones
Si cambia el pollo por cordero o carne de oveja con hueso, obtiene un gosht karahi. La carne de cordero tarda más en cocerse que el pollo, así que alargue el estofado a fuego bajo del paso 5 y vigile hasta que la carne esté tierna.
El picante se ajusta con el chile en polvo y el chile verde. Si hay alguien que no tolera el picante, reduzca el chile en polvo a 1/4 de cucharadita y deje que cada uno añada chile verde en la mesa, y así se puede graduar el picante en una sola cazuela. También existe una versión con cebolla: en ese caso, antes del paso 2, sofría 2 cebollas picadas hasta que estén doradas y después añada el pollo.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con pollo deshuesado?
Sí. Use muslo de pollo deshuesado cortado en trozos grandes de un bocado, acorte un poco los tiempos de los pasos 3 y 5 y vigile para que el pollo no se endurezca. Al final compruebe siempre que esté cocido hasta el centro.
¿Se puede hacer con tomate en lata?
Se puede usar tomate troceado en conserva en lugar del fresco. Como las conservas tienen más agua, en el paso 3 cueza sin tapa hasta que quede una salsa espesa.
El yogur se me ha cortado.
Para que el yogur no se corte, bátalo bien hasta que quede liso antes de añadirlo y no lo deje hervir con fuerza después. Aunque se corte, el sabor no se resiente mucho, así que puede seguir cociendo y terminar el plato.
¿Se puede preparar con antelación?
Como es un plato cocinado con pollo, lo básico es comerlo pronto. Si sobra, déjelo enfriar un poco y métalo enseguida en el refrigerador; para recalentarlo, hágalo en una olla hasta que esté bien caliente por todas partes.
Fuentes
- Gulf News, Saira Ahmed, “Recipe for Pakistani-style chicken karahi,” actualizado el 2 de mayo de 2021. Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://gulfnews.com/food/cooking-cuisines/recipe-for-pakistani-style-chicken-karahi-1.1614591652727
- Wikipedia, “Chicken karahi.” Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Chicken_karahi
- Milk Street, “Pakistani Chicken Karahi (Spicy Tomato-Chicken Curry).” Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.177milkstreet.com/recipes/pakistani-chicken-karahi-spicy-tomato-chicken-curry
- FoodSafety.gov, “Cook to a Safe Minimum Internal Temperature.” Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
